Rezept Rinderfilet Steaks Zubereitung: So gelingt das perfekte Steak

Rinderfilet gehört ganz klar zur Königsklasse der Speisen. Dabei ist die Zubereitung eigentlich mit wenig Aufwand verbunden. Allerdings verzeiht das edle Fleisch keine Fehler. Hier erfahren Sie, wie Sie Rinderfiletsteaks perfekt zubereiten, egal ob in der Pfanne gebraten, auf dem Grill oder sous-vide gegart.

Rinderfilet kaufen und vorbereiten

Bevor es an den Grill geht, musst du Rinderfilet kaufen. Zunächst einmal ist der Preis ein Faktor. Rinderfilet ist das edelste Teilstück vom Rind und daher teuer. Ein gutes Rinderfilet hat eine möglichst feine Marmorierung, wodurch es nach dem Grillieren saftig und nicht trocken ist. Zudem soll das Fleisch ein angenehmes Eigenaroma haben und möglichst zart sein. Für beides ist es wichtig, dass das Rindfleisch eine Weile abhängt. Frage am besten nach, wie lange das Stück gereift ist. 14 Tage sind ein passender Richtwert (nicht zu verwechseln mit Dry Aging, was deutlich länger dauert).

Tipp: Das Mittelstück ist besonders gleichmässig, sodass du einheitliche Rinderfilet Steaks schneiden kannst. Damit das Rinderfilet besonders gleichmässig gelingt, schneidet man die Filetspitzen ab und verwendet nur das Mittelstück. Wie bei Steaks rechnest du 200 bis 250 g pro Person. Generell gilt, dass Rinderfilet nicht zu klein geschnitten werden sollte. Sonst gart es zu schnell durch und erhält nicht den gewünschten rosa Kern.

Rinderfilet Steaks in der Pfanne zubereiten

Aus der Mitte des Filets geschnitten, sind Medaillons das Herzstück des begehrtesten Teils vom Tier. «À point» gebraten, kommen Geschmack und Konsistenz des edlen Stückes besonders gut zur Geltung. Hier ist eine einfache Anleitung:

Zutaten:

• Rindsfiletmedaillons
• Öl
• Butter
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Rindsfiletmedaillons 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Wer mit dem Thermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch. Wir braten unsere Filetmedaillons saignant und stellen dazu eine Kerntemperatur von 55 °C ein.
3. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Medaillons in die Pfanne legen.
4. Medaillons auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
5. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen. Butter und Rosmarin dazugeben - und unter gelegentlichem Wenden 5-6 Minuten weiterbraten.
6. Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Medaillons gleich anfühlen, sind sie perfekt saignant. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es 55 °C erreicht hat.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Dazu passen Nudeln.

Rinderfilet grillieren

Um Rinderfilet zu grillieren, benötigst du eine direkte und eine indirekte Zone. Filetstücke gut eine Minute sehr scharf angrillieren, wenden und noch eine weitere Minute warten. Filet nicht sofort servieren, sondern noch für wenige Minuten in Backpapier einschlagen und ruhen lassen.

Manche Rezepte verzichten auf Würzung, andere empfehlen Salz und Pfeffer. Hier solltest du selbst probieren, was dir schmeckt. In jedem Fall werden Kräuter und Pfeffer erst nach dem Angrillieren zugegeben, weil sie sonst verbrennen.

Rinderfilet Kerntemperatur und Garstufen

Es gibt viele Theorien rund um den perfekten Garpunkt von Rinderfilet. Am verlässlichsten ist die Kerntemperatur. Hier eine Übersicht:

• Medium Rare: 48-54 °C (innen noch leicht rot)
• Medium: 56-59 °C

Sobald die gewünschte Rinderfilet Kerntemperatur fast erreicht ist (etwa 2 °C darunter), nimmt man das Filet vom Grill und wickelt es für 5 Minuten in Backpapier ein, damit es ruhen kann.

Rindsfilet am Stück niedergaren

Rindsfilet am Stück niedergaren, so gelingt dir das perfekte Festessen für den besonderen Anlass. Hier ist eine Anleitung:

Zutaten & Zubehör

• Rindsfilet Center Cut oder Rindsfilet am Stück
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• bunte Minikarotten
• Murray River Salz
• Olivenöl
• Butter
• Koboi Jus

Zubereitung

1. Das Rindsfilet mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Den Ofen auf 110° C Heissluft vorheizen. Das Fleisch kräftig mit Murray River Salz und einer Prise Pfeffer rundum würzen. Die Bratpfanne stark erhitzen. Ein Spritzer Olivenöl beigeben und das Fleisch kurz rundum anbraten. Das Fleisch anschliessend auf ein Gitter in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur 56° C erreicht. Das dauert je nach Ofen eine knappe Stunde. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und auf einem Gitter gute 5 Minuten ruhen lassen.
3. Die Karotten in einen Topf geben. Diese mit Wasser bedecken und eine Flocke Butter beigeben. Die Karotten garen bis das Wasser verdampft ist und die Karotten durch die Butter einen schönen Glanz bekommen. Mit Murray River Salz würzen.
4. Den Jus erhitzen und diese gegebenenfalls mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

Zuerst etwas Jus auf dem Teller verteilen. Dann eine schöne Scheibe vom Filet draufgeben. Rundum die Minikarotten verteilen und mit etwas Karottengrün dekorieren.

Rindsfilet Sous-Vide

Zum Sous-vide-Garen (Vakuumgaren) braucht es ein vakuumiertes Rindsfilet. Dieses im Wasserbad bei 55°C 2,5 Stunden garen. Herausnehmen, auspacken und abtropfen lassen. Rundum in einer heissen Pfanne in Öl anbraten. Butter und Kräuter dazugeben und mit flüssiger Butter beträufeln.

Rindsfilet-Medaillons mit Cognac-Sauce

Rindsfilet braucht nicht viel Würze. Doch diese Cognac-Sauce mit Rahm und Crème fraîche macht aus den Medaillons ein wirklich edles Gericht.

Zutaten

• 4 Rindsfilet-Medaillons à je ca. g
• Cognac
• Rahm
• Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Medaillons in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig je 1 Minute anbraten, würzen.
3. Auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten garen (Kerntemperaturen: 50-55°C = saignant / 58-60°C = à point).
4. Bratsatz mit Cognac lösen. Rahm beigeben, aufkochen. Crème fraîche dazumischen, abschmecken.
5. Filet-Medaillons mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Garstufen von Fleisch mit den Händen bestimmen

Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköchinnen und -köche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.

Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Steaks genauso anfühlen, sind sie perfekt saignant.

Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Garstufen und Kerntemperaturen zusammenfasst:

tags: #rezept #fur #rinderfilet #steaks