Das sogenannte falsche Filet oder Bugbratenfilet ist ein klassisches Bratenstück aus der Schulter des Rindes, das aufgrund seiner speziellen Struktur und seiner günstigen Preisklasse bei vielen Hobbyköchen und Profiköchen gleichermaßen beliebt ist. Im Gegensatz zum richtigen Rinderfilet, das sich optimal zum Braten oder Grillen eignet, benötigt das falsche Filet aufgrund seiner Sehnen und Bindegewebe mehr Zeit und das richtige Verfahren, um zart und saftig zu werden.
Das falsche Filet, auch als Bugbraten, Buglende oder Mageres Meisel bezeichnet, stammt aus der Schulterregion des Rindes. Aufgrund der hohen Muskel- und Sehnenanteile ist dieses Stück nicht zum kurzbraten oder Grillen geeignet, da die Sehnen bei schneller Hitzezufuhr nicht weich werden und das Fleisch somit schnell trocken und zäh wird. Ein Vorteil des falschen Filets ist, dass es in der Regel günstiger als das richtige Filet ist und trotzdem einen intensiven Geschmack bietet.
Ein häufiger Fehler bei der Fleischauswahl ist es, das falsche Filet mit dem richtigen Filet zu verwechseln. Die optische Ähnlichkeit zwischen falschem und richtigem Filet kann verführerisch sein, doch die Zubereitungsweise und das Ergebnis unterscheiden sich stark.
Das Falsche Filet ist ein Cut aus der Rinderschulter, der optisch zwar stark an das Rinderfilet erinnert, sich aber in der Fleischstruktur deutlich unterscheidet. Das sogenannte Falsche Filet stammt aus der Schulter des Rindes. Genauer gesagt handelt es sich um den vordersten Teil des Rinderbugs. Das Rinderfilet ist auch als das „zarteste Stück vom Rind“ bekannt.
Die Fleischstruktur des Falschen Filets ist völlig anders. Es handelt sich im Gegensatz zum „echten“ Filet um eine stark beanspruchte Muskelregion in der Schulter des Rindes, die stark mit Bindegewebe durchwachsen ist und zudem von einer dicken Sehne durchzogen wird. Aufgrund der durchwachsenen Fleischstruktur wird es vorzugsweise zum Schmoren oder Kochen verwendet. Bei niedrigen Temperaturen langsam gegart wird das aromatische Fleisch inklusive der Sehne butterweich und wunderbar saftig. Auch für Eintöpfe und Ragout oder fein geschnitten als Beef Tatar wird das Falsche Filet gerne genutzt.
Bindegewebsreiches Fleisch sollte möglichst langsam bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Nur kurz bei hoher Hitze grilliert oder gebraten, würde es nicht weich werden. Der Grund dafür ist einfach: Erst ab einer Temperatur von 65°C beginnt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine umzuwandeln. Daher liegt auch die Kerntemperatur für Falsches Filet höher als bei Cuts aus reinem Muskelfleisch wie dem „echten“ Rinderfilet.
Zubereitungstechniken und Rezepte
Das falsche Filet oder Bugbratenfilet ist ein wertvolles Rindfleischstück, das durch langsame Garverfahren wie Schmoren oder Einlegen im Weinsud zart und saftig wird. Es eignet sich hervorragend für Festgerichte, Sonntagsbraten oder Familienessen. Ob Burgunderbraten, Sauerbraten oder ein herkömmlicher Rinderbraten - die Zubereitungsweisen sind vielfältig und bieten Raum für Kreativität und Geschmack.
Klassischer Rinderbraten aus dem falschen Filet (Oma-Stil)
In der Quelle thomassixt.de wird ein traditionelles Rezept vorgestellt, das in Anlehnung an die „Oma-Stil“-Zubereitung gearbeitet wird. Wurzelgemüse (z. B. Rüebli und Knollensellerie) und Zwiebeln schälen und würfeln. Alles gut vermengen, den Deckel aufsetzen und für ca. 3 Stunden bei 150 °C in den Ofen stellen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den Saft aus dem Brattopf als Sauce aufkochen und mit Saucenbinder und Tomatenmark einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerbraten vom falschen Filet
Ein weiteres Rezept, das sich hervorragend für das falsche Filet eignet, ist der Sauerbraten. Für die Einlege- oder Suddarstellung Wasser, Riesling und Rotweinessig in einem Topf aufkochen. Die Beizeflüssigkeit in den Bräter gießen und ggf. mit Bouillon oder Rotwein auffüllen - und zugedeckt auf kleiner Stufe ca. 1,5 Stunden schmoren. Stangensellerie putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und mit den Dörrbirnen zum Braten geben. Nochmals 30 Minuten schmoren.
Tessiner Braten
Mit diesem Tessiner Braten bringt ihr Abwechslung auf den Tisch. Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengrün schälen und in grobe Würfel schneiden. Fett in einem ofenfesten Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben und warm stellen. Beim Schmoren sollte das Fleisch zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Rotwein, Rinderbouillon oder eine Mischung aus beidem eignen sich hervorragend dafür. Statt Rotwein kannst du auch Traubensaft oder alkoholfreien Rotwein verwenden, um eine ähnliche Geschmackstiefe zu erzielen. Dazu Kartoffelstock und Blattsalate servieren.
Sollte man "Falsches Filet" zum Grillen verwenden?
Garzeiten und Kerntemperaturen
Für ein butterzartes Ergebnis ist es entscheidend, die Garzeit sowie die Kerntemperatur korrekt zu wählen. Vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen oder Dutch Oven auf ca. 150 °C vorheizen. Ein Bratthermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur präzise zu messen. Das Fleisch ist gar, sobald die Kerntemperatur ca. 75° bis 78° erreicht.
Tipp: Zum Kurzbraten und zum Grillieren ist das Falsche Filet also nicht geeignet. Statt es zu Steak zu schneiden sollte man es besser am Stück in ausreichend Flüssigkeit schmoren. So erhält man einen wunderbar aromatischen, saftigen und weichen Rinderbraten.
Tipps und Tricks für die Zubereitung
- Nicht übertemperieren: Bei zu hoher Hitze kann das Fleisch schnell trocken werden.
- Die Sauce abschmecken: Nach der Garzeit sollte die Sauce nach Salz, Pfeffer und Säure geschmeckt und ggf. angepasst werden.
- Marinieren: Das Fleisch für ca. 24 Stunden in einer Beize aus Rotwein, Essig und Gewürzen einlegen, um es zarter und aromatischer zu machen.
Beilagenempfehlungen
Ein butterzartes Rinderbratenstück wird durch die richtigen Beilagen erst perfekt. Die ganz traditionellen Beilagen zum Geschmorten sind Kartoffeln, Rüebli, Rotkohl und grüne Bohnen. Aber auch exotischere Beilagen passen wunderbar zu den herzhaften Gerichten. Dazu passen Reis, Polenta oder Knöpfli.
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