Barbarie Entenbrust mit Orangensoße: Ein Fest für den Gaumen

Entenbrust mit Orange ist eine klassische Kombination, die durch die Zugabe verschiedener Pfeffersorten eine besondere Note erhält. Dieses Gericht vereint die Reichhaltigkeit der Ente mit der Frische und Süße der Orange, was es zu einer idealen Wahl für besondere Anlässe macht. Obwohl man Entenbrust das ganze Jahr über kaufen kann, passen winterliche Beilagen wie Orangen besonders gut zu ihr.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Entenbrüste von weiblichen Enten, je etwa 160 g
• 2 unbehandelte Orangen
• 2 Scheiben frischer Ingwer
• 8 Zweige Thymian
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Teelöffel flüssiger Honig (1)
• 2 Teelöffel Pfefferkörner (z.B. Szechuanpfeffer)

Die gelbe, gemästete Barbarie-Ente kann auf viele köstliche Arten zubereitet werden: geschmort, im Ofen gebraten, kandiert, glasiert, mit Orangensauce, usw. Bei ALIGRO finden Sie eine breite Palette an Entenstücken. Dies ermöglicht es Ihnen, Ihren Kunden eine grosse Auswahl an Gerichten anzubieten. Unser Fleischfestival vom 29. November bis 4.

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form mit wärmen.
2. Die Schale der ersten Orange dünn abschneiden (ohne das Weiße!), die Schale der zweiten Orange fein abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen. Die Ingwerscheiben schälen.
3. Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine Bratpfanne legen. Die Pfanne erst jetzt erhitzen und die Entenbrüste auf der Haut etwa 8 Minuten gut mittelheiß braten, bis die Haut schön gebräunt ist. Sobald sich in der Pfanne etwas Entenfett gebildet hat, die Thymianzweige, die Orangenschalenstücke und den Ingwer beifügen.
5. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite noch 1 Minute braten. Dann die Entenbrüste mit der Haut nach oben in die vorgewärmte Form legen, mit der ersten Portion Honig (1) bepinseln und sofort im 150 Grad heißen Ofen auf der mittleren Rille je nach gewünschter Garstufe 6 Minuten (gut rosa) bis 10 Minuten (knapp durchgegart) fertigstellen. Nun den Ofen ausschalten und die Entenbrüste noch etwa 5 Minuten nachziehen lassen.
6. Während die Entenbrüste im Ofen fertig garen, die Pfefferkörner im Mörser mittelgrob zerstossen. Falls sich viel Entenfett in der Bratpfanne gebildet hat, den grössten Teil abgiessen. Die Pfefferkörner in die Pfanne geben und unter Rühren leicht erwärmen, dann den Orangensaft und die Bouillon dazugiessen und kräftig aufkochen. Am Schluss den entstandenen Bratensaft aus der Form ebenfalls beifügen, die Orangenschale und die zweite Portion Honig (2) dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce umgiessen und sofort servieren.

Weitere Zubereitungshinweise

Alternativ kann man die Entenbrüste auch wie folgt zubereiten:

1. Den orangen Schalenteil - kein Weiss! - von ½ Orange mit dem Sparschäler dünn ablösen und in feinste Streifchen schneiden; verwendet man ein Zestenmesser, braucht man die Schale von 1 ganzen Orange. Den Saft von 2 Orangen auspressen. Von der dritten Orange unten und oben einen Deckel abschneiden, dann die Frucht auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Mit Klarsichtfolie bedeckt bis zur Verwendung kühl stellen.
2. In einer kleinen Schüssel Orangenschalenstreifchen, Orangensaft, Zimt, Honig und Sojasauce zu einer Marinade mischen.
3. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis aufs Fleisch einschneiden. Auf einer Platte eng nebeneinanderlegen. Die Orangenmarinade darübergiessen. Die Entenbrüste bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
4. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer, später eher kleiner Hitze 10 Minuten braten; dabei soll sich das Fett langsam verflüssigen und die Haut braun und knusprig werden. Die Entenbrüste herausnehmen und das Fett abgiessen. Dann die Brüste auf der Fleischseite wieder in die Pfanne geben, die Orangenfilets sowie die Marinade dazugeben und alles 8-10 Minuten leise kochen lassen. Die Entenbrüste herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Entenbrustfilets kühl abwaschen, abtrocknen und die Haut kreuzweise einschneiden. Zwei Orangen dünn schälen, Schale in schmale Streifen schneiden. Zwei Orangen dick schälen, so dass die weiße Haut entfernt ist. Entenbrustfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6-8 Minuten im eigenen Fett goldbraun und kross rösten. Fett aufheben. Danach das Fleisch im aufgeheizten Backrohr bei Umluft ca. 20 g warme Butter dem Entenfett hinzfügen, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Die Orangenschalen darin glasieren. Geflügelfond, Schalottenwürfel, und Orangensaft zufügen, auf ca. 1/4 einkochen. Gewürfelte kalte Butter untermengen, Orangenfilets in die Sauce geben. Mit der Entenbrust zu Tisch bringen.

4 EL Orangensaft (restlichen Saft beiseite stellen), Zimt und Nelkenpulver mischen. Entenbrüstli auf der Fettseite kreuzweise einschneiden, beidseitig mit der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren. Öl erwärmen, Zwiebel und Rosmarin andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren einige Min. dünsten. Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Reis ca. 40 Min. köcheln. Entenbrüstli salzen, mit der Fettschicht nach unten in die kalte Bratpfanne geben, Bratpfanne erhitzen, Entenbrüstli ca. 7 Min. braten, bis die Fettschicht knusprig ist. Entenbrüstli wenden, ca. 3 Min. fertig braten. Restliche Marinade darübergeben. Von der Orange Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen Messer zwischen den weissen Häutchen herausschneiden, dabei Saft (ca. 3 EL) auffangen. Beiseite gestellten Orangensaft und -schale und Honig verrühren, in dieselbe Pfanne geben, Rosmarin beigeben, auf ca. Entenbrüstli tranchieren, Sauce und Reis dazu servieren.

Weinempfehlung

Da Entenfleisch einen ziemlich ausgeprägten Geschmack hat, empfiehlt es sich, ihn mit einem körperreichen Wein abzustimmen. Im ALIGRO-Weinkeller profitieren Sie von einer aussergewöhnlichen Auswahl an Weinen und einer erstklassigen Beratung durch unsere Spezialisten.

Der Trick für eine gelungene Entenbrust ist, das Fett der Ente zu nutzen, welches sich natürlicherweise zwischen dem Fleisch und der Haut befindet.

Nährwerte pro Portion

Die Nährwerte variieren je nach Zubereitungsart und verwendeten Zutaten. Hier sind einige Beispiele:

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