Reis: Eine Welt voller Sorten und Aromen

Reis ist seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen weltweit. In vielen asiatischen Sprachen sind die Worte für Reis und für Essen identisch - ein Zeichen dafür, welche hohe Bedeutung diese Pflanze für die Ernährung auf dem asiatischen Kontinent hat. Kein Wunder, denn das Getreidekorn ist extrem vielfältig. Aber Reis ist nicht gleich Reis. Es gibt eine Vielzahl von Reissorten, die sich in Grösse, Form, Geschmack und Textur unterscheiden.

Die Vielfalt der Reissorten

Weltweit gibt es ca. 100'000 Reissorten. Von der gesamthaft produzierten Reismenge gelangt nur ein Bruchteil in den internationalen Handel, da - insbesondere in Asien - der grösste Teil für den Eigenbedarf verwendet wird. Als winzige Auswahl im Vergleich zu den weit über 100‘000 Sorten, die es auf der ganzen Welt gibt, hier eine kurze Beschreibung von den wichtigsten Reissorten die im Handel erhältlich sind.

Grundlegende Unterscheidungen

Grob wird Reis in zwei Hauptgruppen unterschieden: Langkorn und Rundkorn. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis. Langkornreis ist schmal, lang und bleibt nach dem Kochen körnig und locker. Beim Kochen geben sie wenig Stärke an das Kochwasser ab. Dadurch kleben die Körner nicht aneinander und bleiben locker. Rundkornreis ist klein und dick, er gibt beim Kochen viel Stärke ab und wird klebrig, z. B. Risottoreis. Rundkornreis sind kürzere, dickere Körner, die eine klebrige Masse ergeben. Sushireis ist ein Beispiel für Rundkornreis. Mittelkornreis stellt eine Mischung aus den beiden anderen Typen dar, ist nach dem Kochen aber eher weich und klebrig.

Zudem ist der Grad der Verarbeitung entscheidend: Naturreis wurde nicht weiter verarbeitet und enthält daher die meisten Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente. Bei weissem Reis wurde das Silberhäutchen entfernt und die Körner poliert - das macht ihn zwar länger haltbar, allerdings geht ein Grossteil der Nährstoffe verloren.

Bekannte Reissorten im Detail

Hier eine detailliertere Betrachtung einiger bekannter Reissorten:

• Basmati-Reis: Basmatireis gehört wohl zu den bekanntesten Reissorten. Der Basmati-Reis, auch „Die Königin der Düfte“ genannt, wird im Norden Indiens angebaut. Fruchtbare Böden und Wasser von mineralreichen Bergbächen verleihen dem Reis sein königliches Aroma. Es handelt sich um einen aromatischen Langkornreis, der hauptsächlich in der Himalaya-Region angebaut wird. Er wird oft in der indischen Küche angewendet und eignet sich ideal für Currygerichte oder gebratenen Reis sowie dank seines einzigartigen Duftes als Beilage zu verschiedenen Gerichten.
• Jasminreis: Jasminreis wird aufgrund seines intensiven Aromas auch oft als «Duftreis» bezeichnet. Jasmin-Reis ist ebenfalls ein Duftreis. Er stammt vorwiegend aus Thailand und entfaltet beim Kochen ein blumiges Eigenaroma. Der leicht klebrige Langkornreis stammt ursprünglich aus Thailand, Laos, Kambodscha und Vietnam. Sein zarter Geschmack passt gut zu vielen asiatischen Gerichten.
• Parboiled-Reis: Parboiled-Reis (parboiled = partially boiled = teilweise gekocht) wird vor der Entfernung der Silberhaut mit Dampfdruck behandelt. Dabei wandern wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe in das Korninnere und bleiben erhalten. Danach wird er getrocknet. Parboiled-Reis gibt es als Vollkorn- und als Weissreis. Selbst geschält und geschliffen besitzt er höhere Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen als klassischer weisser Reis. Der Parboiled-Langkornreis raffiniert, enthält wie alle im Parboiling-Verfahren behandelten Reissorten, annähernd denselben Nährwert wie Vollreis.
• Patna-Reis: Patna-Reis ist eine weitere Sorte von Langkornreis, die ihren Namen von der indischen Stadt Patna hat. Der Siam Patna-Langkornreis hat lange, leicht transparente und sehr dünne Reiskörner. Die Original Bezeichnung lautet Hom Mali Reis.
• Risotto-Reis: Risotto-Reis - darunter Sorten wie Arborio, Vialone oder Carnaroli - stammt aus Italien und gehört zu den Rundkornreissorten. Er kann beim Kochen viel Flüssigkeit aufnehmen und entwickelt dann die für Risotto bekannte cremige Textur.
• Arborio: Der Arborio ist der typische Risottoreis schlechthin der Kategorie Superfino, benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete liegen. Seine Körner sind milchig, schön oval und gross. Sie haben einen besonders hohen Gehalt an Amylose* (Stärke).
• Carnaroli: Carnaroli ist ein großkörniger Risotto Reis der Kategorie Superfino und der beste Risottoreis. Seine Körner sind groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigem Risottos verwendet, die noch al dente - mit Biss - bleiben sollen.
• S'Andrea Reis: Der S'Andrea Reis eignet sich für alle italienischen Reisgerichte, gilt jedoch als der klassische Risottoreis!
• Bomba-Reis: Die spanische Variante: Bomba-Reis. Dieser Rundkornreis hat eine etwas festere und körnigere Konsistenz und einen niedrigeren Stärkegehalt. Er wird typischerweise für Paella verwendet.
• Sushi-Reis: Klebrig ist auch der Japan-Reis oder Sushi-Reis - kein Wunder, schliesslich wird der Rundkornreis vor allem dafür verwendet, Sushirollen zusammenzuhalten. Aber auch in typischen japanischen Gerichten wie Donburi oder Onigiri ist er zu finden.
• Milchreis: Milchreis ist von Konsistenz und Geschmack ähnlich wie Sushi-Reis, allerdings nicht ganz so klebrig und wird überwiegend in süssen Desserts verwendet. Milchreis besteht häufig aus den Rundkorn-Reissorten Comolino und Originario.
• Wildreis: Auch bekannt: Wildreis. Er gehört mit seinen dunklen Körnern streng genommen gar nicht zur Gattung Reis, sondern zur Gattung Wasserreis, und ist vor allem in Nordamerika und Ostasien verbreitet. Wildreis ist der Samen der Wasserpflanze Zizania aquatica. Die Samen werden getrocknet und geröstet. Dabei verfärben sie sich dunkel und erhalten einen intensiven, nussigen Geschmack. Er eignet sich gut als Beilage zu herzhaften Gerichten oder im Salat. Aufgrund seines kräftigen Geschmacks wird Wildreis oft mit anderen Sorten gemischt.
• Camolino Reis: Der Camolino Reis hat kleine, runde und sehr weisse Körner. Diese Reissorte wird auch Originario genannt. Er nimmt beim Kochen viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig.
• Calrose Reis: Der Calrose Reis ist ein kalifornischer Rundkorn- bis Mittelkornreis. Der Amylosegehalt*(Stärke) lässt diesen Reis schneller kleben und der Reis bleibt nach dem Kochen weich.
• Selenio Reis: Der Selenio Reis besitzt ganz feine runde Reiskörner, quellen beim Kochen auf und kleben. Seine Eigenschaften mit japanischen Sushi Reis vergleichbar. Der tiefe Amylosegehalt*(Stärke) lässt diesen Reis schneller kleben und der Reis bleibt nach dem Kochen weich.
• Vollreis: Der Vollreis aus Mittel- oder Langkorn-Sorten, ist nur entpelzt, nicht raffiniert. Er enthält praktisch alle wertvollen Nährstoffe, da das Silberhäutchen und der Keimling bei der Verarbeitung nicht entfernt werden. Dieser Reis ist besonders reich an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißen. Er ist außerdem fettarm und hat einen niedrigen Cholesteringehalt.

Weitere Reissorten

• Venere-Reis ist ein schwarzer Vollkornreis aus Italien.
• Camargue-Reis ist eine rote Vollkorn-Reissorte, die in sehr tonhaltiger Erde in Südfrankreich angebaut wird.

Neben weissem Reis und braunem Reis gibt es aber auch roten, schwarzen und grünen Reis. Der schwarze und rote Reis sind Vollkornreisarten, also sehr nahrhafte Naturreissorten. Beide Arten sind sehr nussig. Der grüne Reis wird unreif geerntet und in der Sonne getrocknet.

Anbau und Verarbeitung

Reis wird überwiegend im Nassanbau produziert, denn das viele Regen- oder Flusswasser hält Unkraut und Schädlinge von der Reispflanze fern. Neben dem Nassanbau gibt es auch Trockenreis. Hierbei wird eine Unterart von Reis angebaut, die sich nicht an die Methode der Überflutung angepasst hat.

Der Vollkornreis - auch Braun-, Voll- und Naturreis genannt - ist ungeschält. Er enthält den wertvollen Keimling und das Silberhäutchen. Deshalb ist er reicher an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen als der weisse Reis. Der weisse Reis durchläuft mehr Verarbeitungsschritte: Silberhaut und Keimling werden entfernt. Danach wird der Reis geschliffen und poliert. Übrig bleibt der Kern des Reiskorns.

Schnellkochreis - auch Quick- oder Minuten-Reis genannt - ist ein vorgegarter und anschliessend wieder getrockneter Reis. Kochbeutelreis ist portioniert in einem Beutel und lässt sich unkompliziert zubereiten. Entweder schwimmt er im köchelnden Wasser im Beutel, sodass er nicht anbrennen kann.

Reis in der Küche

Je nach Sorte und Zubereitung hat Reis ein eigenes Aroma und eine unterschiedliche Konsistenz. Ob Reissalat, Poké-Bowl, Risotto oder gefülltes Gemüse und mehr. Reis schmeckt als Beilage genauso wie als Hauptgericht. Risotto ist ein beliebter Klassiker aus der norditalienischen Küche. Das verwundert nicht, denn das Reisgericht ist einfach, aber dennoch raffiniert.

Die Variationsmöglichkeiten sind bei Risotto schier unendlich. Unterschiedliche Gemüsesorten, Pilze, Meeresfrüchte und Co. machen den Risotto zu einem geschmacklichen Highlight. In seiner Heimat kommt er als „primo piatto“ (erster Hauptgang) oder als Beilage zu Schmorgerichten wie Ossobuco auf den Tisch.

Die asiatische Reispflanze fand in Europa ihre Verbreitung durch die Eroberungszüge der Araber. Von Ägypten ausgehend kam sie über die Feuchtgebiete im Delta des Ebros aus Spanien, wo die Paella entstand, nach Oberitalien. In den wasserreichen Gegenden der Po-Ebene und in Venetien wurde Reis zur verbreiteten Kulturpflanze. Das einstige Armeleute Essen veränderte sich mit der Züchtung spezieller weißer Rundkorn-Reissorten zu einer gehobenen italienischen Küchenkultur der Reiszubereitung.

Weiße Lebensmittel galten als edel und wurden von Oberklasse und Adel bevorzugt. So erlangte weißer Rundkornreis als hochwertiges Nahrungsmittel zunehmend an Bedeutung. Immer neue und ausgefallene Zubereitungen wurden von ambitionierten Köchen kreiert.

Welcher Reis eignet sich für Risotto? Reis gibt bei der Zubereitung zwei Sorten Stärke ab. Amylose löst sich beim Kochen und entwickelt sich angenehm cremig. Amylopektin hingegen wandelt sich im Kochwasser zu klebriger Konsistenz. Im Gegensatz zu Milch- oder Klebereissorten verwandelt sich guter Risotto-Reis durch einen höheren Anteil weniger klebender Stärke (Amylose) beim Kochvorgang zu angenehm sämiger Konsistenz.

Aber noch wichtiger ist seine zweite typische Eigenschaft: Guter Reis behält beim Kochen einen festeren Kern und bleibt dadurch angenehm bissfest.

Zu den wichtigsten italienischen Risotto-Reissorten gehören Vialone Nano und Arborio. Die dritte, etwas weniger bedeutende Sorte ist Carnaroli. Sie entstand erst in der Mitte des vergangenen Jahrhunderts aus einer Kreuzung von Vialone Nano mit einer asiatischen Sorte. Carnaroli hat im Verhältnis zu den beiden erstgenannten Sorten ein etwas größeres, weniger klebendes Korn und gibt geringfügig mehr Stärke (Amylose) ab. Diese Sorte hat am meisten „Biss“.

Arborio verfügt über etwas länglichere, aber dennoch runde Körner und klebt ein wenig mehr. Er muss besonders langsam und schonend zubereitet werden, punktet jedoch mit einem bissfesten Kern und einer cremigen Oberfläche.

Die beliebteste Sorte, sowohl bei italienischen Köchen als auch in der Hagen Grote Küche, ist unangefochten Vialone Nano. Die Sorte verfügt über eine kleine Korngröße und ist wie der Carnaroli weniger klebrig.

Wie alle Speisen kann auch ein Risotto immer nur so gut sein, wie die verwendeten Zutaten. Legen Sie daher ein besonderes Augenmerk auf deren Frische und Qualität.

Die Variationsmöglichkeiten sind bei Risotto schier unendlich. Beschränken Sie sich pro Gericht auf einige wenige Zutaten, damit diese geschmacklich glänzen können. Anhand der weiteren Zutaten Ihres Risottos ergibt sich auch die Menge an Reis, die Sie pro Person rechnen sollten. Generell geht man hier von 70-80 g Reis aus. Werden größere Mengen Gemüse, Meeresfrüchten oder anderen Zutaten hinzugegeben, sollten Sie den Reis entsprechend reduzieren.

Besonders wichtig ist auch, dass der Reis vor der Zubereitung nicht gewaschen werden darf. Sonst würde die an den Körnern haftende Stärke, die beim Kochen eines Risottos für die charakteristische Konsistenz sorgt, abgewaschen werden.

Für ein geschmacklich überzeugendes Ergebnis den Reis unbedingt kurz nach dem Andünsten der Zwiebeln mit in den Topf geben und ebenfalls glasig werden lassen. Durch das kurze „Rösten“ wird die Stärke gebunden und die einzelnen Körner kleben beim Kochen weniger aneinander.

Verwendet man einen hochwertigen Fond, muss der fertige Risotto später nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Für ein besonders herausragendes Aroma empfiehlt es sich, die Art des Fonds auf die des Risottos abzustimmen. Gemüsefond eignet sich so für Gemüserisotti und rückt die Aromen der Grundzutaten in den Mittelpunkt. Fleisch- und Geflügelfond verleihen Risotti mit Gemüsen, Pilzen und Zutaten außer Fisch und Meeresfrüchten einen aromatischen Geschmack. Letztere profitieren von Fischfond, Schalentierfond verfeinert beispielsweise Risotti mit Hummer oder Scampi.

Eine „Todsünde“ ist das Ablöschen von Risotto durch Nachfüllen von kaltem Fond. Dadurch wird der gesamte Topfinhalt heruntergekühlt und der Kochprozess unterbrochen. Stattdessen sollte stets heiße, fast kochende Brühe verwendet werden, sodass die Temperatur konstant bleibt und der Risotto gleichmäßig weitergaren kann.

Die Meinungen, wie flüssig oder trocken ein Risotto sein soll, gehen bisweilen ein wenig auseinander. Gravierender ist jedoch die Auffassung über die Festigkeit der Reiskörner. Für den Kenner ist ein durch eine zu kurze Kochzeit nicht ganz gegarter innerer Kern fatal. Ebenso unschön ist ein übergarter, matschiger Risotto.

Die Verfeinerung (Italienisch: „mantecatura“) ist der krönende Abschluss für jedes Risotto und sorgt für die perfekte, wunderbar cremige Konsistenz. Wichtig: Nehmen Sie dazu immer den Topf vom Herd. Klassisch verfeinert man Risotto mit kalter, in kleine Würfel geschnittener Butter. Auch natives Olivenöl oder eine Kombination aus beidem rundet den Geschmack des Gerichts gekonnt ab. Bei Risotti mit Meeresfrüchten, Schalentieren und Fisch gehen die Vorlieben bezüglich der Beigabe von Butter stark auseinander. Mal wird sie normal beigegeben, mal in reduzierter Menge, und andere Köche verzichten wiederrum lieber ganz auf sie. Erlaubt ist also, was gefällt.

Lagerung von Reis

Roher weisser Reis ist bis zu zwei Jahren haltbar. Dafür sollte er aber kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Am besten in einem gut verschlossenen Behälter, damit keine Feuchtigkeit an die Körner kommt. Vollkornreis mit seinem Keimling hingegen enthält Öle, welche ranzig werden können. Er ist nur etwa sechs Monate haltbar.

Zu viel Reis gekocht? Gekochter Reis ist leicht verderblich, es könnten sich Bakterien bilden. Lass den gekochten Reis rasch abkühlen und lege ihn dann gleich in einem luftdicht verschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Dort hält er höchstens zwei Tage, im Tiefkühler einige Monate.

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Reis sollte man immer gründlich waschen - und zwar so lange, bis das Wasser klar und nicht mehr milchig-trüb ist. Beim Waschen werden Verschmutzungen und auch Stärke abgespült. So bleibt der Reis beim Garen locker und körnig. Für einen cremigen, sämigen Reis wie Risotto, Paella oder Milchreis hingegen ist die Stärke notwendig.

Du möchtest Reis aufwärmen? Gekochter Reis lässt sich einfach nochmals erhitzen. Dabei sollte man darauf achten, dass er vorher schnell abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

Gebratener Reis ist ebenfalls eine tolle Möglichkeit, gekochten Reis zu verwerten. Dazu Zwiebel in heisser Bratbutter kurz andünsten. Reis beigeben, bei hoher Hitze kräftig anbraten. Übrigens, Reis vom Vortag enthält viel resistente Stärke. Diese entsteht durch das Abkühlen. Resistente Stärke ist ein Ballaststoff.

Den perfekten Reis, der locker und luftig ist und nicht am Boden klebt, wünschen wir uns alle. Wer die Körner kochen will, verwendet Reis und Wasser im Verhältnis 1:6. Beim Dämpfen beträgt das Verhältnis Reis zu Wasser 1:2.

Reis wird im Salzwasser kurz aufgekocht. Danach lässt man ihn auf niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel quellen, bis das Wasser aufgesogen ist.

Ein Reiskocher ist eine perfekte Küchenhilfe. Gibt man die Körner und Wasser etwa im Verhältnis 1:2 in den Reiskochtopf, übernimmt dieser die Arbeit.

Nährwerte und Gesundheit

Hauptsächlich besteht Reis aus Kohlenhydraten. Als Stärke- und Energielieferant ist er für eine gesunde, ausgewogene Ernährung geeignet. Laut der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE gehört zu einer ausgewogenen Mahlzeit eine Portion eines stärkehaltigen Lebensmittels - beim Reis sind das 45-75 Gramm (Trockengewicht).

Zudem rät die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE generell bei Getreideprodukten zur Vollkornvariante, weil diese etwas mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe hat.

Ein grosser Unterschied im Kaloriengehalt zeigt sich hingegen zwischen rohem und gekochtem Reis: So enthalten 100 Gramm roher Reis im Durchschnitt 340 bis 350 Kalorien. Gekochter Reis hingegen «nur» 110 bis 140 Kalorien für dieselbe Menge. Der Grund: Beim Kochen vervielfachen Reiskörner ihr Volumen, indem sie viel Wasser aufnehmen - und Wasser enthält keine Kalorien.

Die gute Nachricht für alle mit Allergien: Reis ist glutenfrei, hypoallergen und so gut wie histaminfrei.

Arsen ist ein chemisches Element, das natürlich im Boden vorkommt. Wie andere Getreide und Lebensmittel auch nimmt die Reispflanze Arsenverbindungen über die Wurzeln auf. Asiatischer Reis ist meist höher belastet als europäischer. Arsen ist wasserlöslich und kann zu einem Teil herausgelöst werden.

Legst du besonderen Wert auf eine nährstoffreiche, gesunde Ernährung, solltest du zum Naturreis greifen. Das kommt daher, dass er zwar enthülst wird, aber das Silberhäutchen - unter dem sich ein Grossteil der Nährstoffe befindet - nicht entfernt wird. Er schmeckt intensiver als geschälter Reis, ist bissfest und weist einen leicht nussigen Geschmack auf. Zudem muss er fast doppelt so lang gekocht werden wie normaler Reis. Bedenke aber immer, dass auch Naturreis nicht genügend Nährstoffe für eine vollwertige Nahrung bietet.

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