Rahm Ol Zum Braten: Köstliche Rezepte für jeden Geschmack

Saucen sind das A und O vieler Gerichte. Sie peppen Speisen auf und sind allseits beliebt, werden aber oft unterschätzt. Dabei können sie ein Gericht erst richtig abrunden. Grund genug, sich einmal genauer mit Fleischsaucen zu beschäftigen.

Die Klassiker unter den Fleischsaucen

Viele klassische Saucen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen dessen Röstaromen auf. Eine davon ist besonders beliebt: die Rahmsauce.

Rahmsauce

Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie und existiert in unzähligen Varianten. Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch, wie hellem Braten, Geschnetzeltem, Ragout und Schweinsplätzli.

Die Morchel-Rahm-Sauce passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.

Zwiebelsauce

Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist die Zwiebelsauce besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden. Zwiebelsauce passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.

Sauce béarnaise

Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce, die der Sauce hollandaise ähnelt, aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten enthält. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings. Sauce béarnaise passt besonders gut zu allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.

Pfeffersauce

Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack und gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung». Pfeffersauce passt besonders gut zu hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.

Currysauce

Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig. Currysauce passt besonders gut zu mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.

Trendige Alternativen

Neben den Klassikern gibt es auch leichtere und angesagte Alternativen. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen.

Chimichurri

Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert und passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.

Gremolata

Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert und passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.

Salsa brava

Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert und passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.

Salsa verde

Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang. Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.

Rezept: Rahm Ol Zum Braten

Zutaten:

• 1,2-1,5 kg Schweinsbraten (vom Hals oder Schulter)
• 3 Esslöffel milder Senf
• 3 Esslöffel grobkörniger Senf
• ca. 1 Liter Rahm
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Paprika, wenig Curry
• 2 EL Bratfett
• 1 dl trockener Weisswein
• 3 dl Wasser
• ½ Zwiebel, gerüstet
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Rosmarinzweig

Zubereitung:

1. Den Braten zum Marinieren vorbereiten. Fleisch trockentupfen und mit dem Senf mindestens ½ cm dick einstreichen. In eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit dem Rahm übergiessen. Darauf achten, dass das Fleisch immer mit Rahm bedeckt ist. Zugedeckt mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen. Fleisch zwischendurch wenden und bei Bedarf mit mehr Rahm bedecken.
2. Ofen auf 200 °C vorheizen. Vor dem Kochen das Fleisch aus dem Rahm nehmen, Senf vom Fleisch abschaben. Rahmgemisch zur Seite stellen. Braten mit den Knoblauchzehen spicken und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
3. Das Bratfett in einer grossen Bratpfanne oder einem Bräter erwärmen. Fleisch darin auf allen Seiten kräftig anbraten. Wer nicht bereits in einem Bräter anbrät, Fleisch mitsamt dem Bratenjus in einen Schmortopf geben.
4. Mit Weisswein ablöschen. Wasser mit dem Bratensaucenpulver anrühren und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken, Rosmarin dazugeben und in den Schmortopf geben.
5. Für ca. 1,5 Stunden im Ofen weich schmoren. Danach Temperatur ausstellen und Braten für eine weitere halbe Stunde im Ofen ziehen lassen.
6. In der Zwischenzeit das Senf-Rahmgemisch in einer Pfanne gut aufkochen und nach Belieben mit etwas Bratensauce abbinden und abschmecken.

Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.

Rezept: Kalbsplätzli an Rahmsauce

Zutaten:

• Öl zum Braten
• Kalbsplätzli (z. B. Eckstück, je ca. 150 g)
• Salz
• Pfeffer
• wenig Mehl
• Schalotte
• Olivenöl
• Weisswein
• Kalbsfond oder Fleischbouillon
• Mehl
• Rahm
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung:

1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Plätzli würzen, mit Mehl bestäuben, portionenweise beidseitig je ca. 1½ Min. braten. Plätzli herausnehmen.
2. Schalotte schälen, fein hacken. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen. Wein dazugiessen, Bratsatz lösen, fast vollständig einkochen.
3. Kalbsfond mit dem Mehl verrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, die Hälfte des Rahms dazugiessen, ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce sämig ist. Sauce absieben, in die Pfanne zurückgiessen. Restlichen Rahm flaumig schlagen, darunterziehen.
4. Plätzli mit dem entsandenen Fleischsaft wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen.

Tipp: Für eine leichtere Sauce den speziellen Saucenhalbrahm, der kochfest ist, verwenden. Denn je tiefer der Fettgehalt des Rahms, desto höher das Risiko, dass die Sauce gerinnt.

Dazu passen: Rösti, Spätzli.

Rezept: Hüftsteak mit Kräuterrahm

Zutaten:

• 400 g vorgegarte Kartoffelwürfel
• 200 g Halbrahm
• 35 g Knoblauch & Zwiebel gehackt in Rapsöl

Zubereitung:

1. Rindersteak in zwei Steaks zerteilen und von beiden Seiten salzen. In einer grossen Bratpfanne Öl erhitzen, Rindersteaks zugeben und auf jeder Seite 2 - 3 Min. für rare, 3 - 4 Min. für medium und 4 - 6 Min. für well done anbraten. Steaks direkt nach dem Braten in Aluminiumfolie einwickeln und bis zum Anschneiden ruhen lassen.
2. Öl in einer weiteren grossen Bratpfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin 5 Min. scharf anbraten. Währenddessen Enden der Zucchetti abschneiden, Zucchetti längs vierteln, und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Kräuter grob hacken.
3. Zucchettiwürfel und Knoblauch-Zwiebel-Mix zu den Kartoffelwürfeln geben und weitere 4 - 5 Min. braten, bis das Gemüse weich ist. Peperoncini nach Geschmack zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Nach dem Braten vom Steak Halbrahm und Rindsbouillonpulver in die Bratpfanne geben und 1 - 2 Min. aufkochen lassen, bis die Sauce ein bisschen andickt. Gehackte Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kartoffel-Zucchetti-Würfel auf Teller verteilen. Rindersteaks anschneiden, dazu anrichten und mit Kräuterrahm geniessen.

Hier ist eine Tabelle, die die Umweltverträglichkeit der Rezepte basierend auf der Green Betty Skala zusammenfasst:

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