Raclettekäse abgepackt: Informationen und Genusstipps

Raclette steht in der Käse-Hitparade der Schweizer weit oben und legt stetig weiter zu. Seit dem Start des Marketings von Raclette Suisse im 1994 ist der Privatkonsum von Raclette um satte 42,3 Prozent gestiegen. Der Verein rechnet auch in den kommenden Jahren mit einer guten Marktentwicklung, dies weil zunehmend junge Leute Raclette essen. Ein Grund dafür könnte sein, dass Raclette immer öfters in Scheiben abgepackt angeboten wird, teils bereits gewürzt. Raclette wurde deshalb vom Gericht für eine grössere Gesellschaft sogar zum Essen für Singles oder Paare.

Wie kann jemand ohne Kochkenntnisse und sogar ohne Küche Gourmets bewirten? Mit Raclette oder Fondue. Auch Fertigfondue.

Den offiziell besten Raclettekäse zu finden ist keine Hexerei: Fromarte, der Verband der Käsespezialisten, organisiert alle zwei Jahre die Swiss Cheese Awards und prämiert die besten Käse in diversen Kategorien. Beim Raclette gibt es deren zwei: Raclette Suisse (Raclettekäse aus pasteurisierter Milch) und Walliser Raclette AOC (Rohmilchkäse).

Ende 2013 rief das Expertennetzwerk Foodle.ch die Konsumenten zur Wahl des beliebtesten Schweizer Raclettekäse auf. Mehrere Hunderte stimmten für Ihre Lieblingssorte. Foodle.ch liess die zehn meistgenannten Käse durch ein Expertenpanel der Forschungsanstalt Agroscope testen. Alle Käseproben wurden von Käseexperten objektiv beurteilt.

Beim Raclette-Ofen geschmolzen wird geprüft: Ist der Käse salzig oder bitter? Zieht er Fäden? Wie sind Geschmack und Geruch?

Raclette Suisse und Walliser Raclette AOC

Walliser Raclette AOC wird aus Rohmilch hergestellt, «Raclette Suisse» aus pasteurisierter Milch. Für den elektrischen Racletteofen eignet sich «Raclette Suisse» besser, da Rohmilch-Raclette dabei Fett verliert (ausölt) und Geschmack einbüsst. Aus der Kategorie Raclette du Valais AOP wurden drei Rohmilchkäse verkostet.

Raclette du Valais AOP hat ein AOP Pflichtenheft, das vorschreibt, wie der Käse hergestellt werden muss. Traditionell wird er in Kupferkessi fabriziert, wobei die Temperatur höher ist als in past. Raclette.

Tipps für die Zubereitung

Damit Raclette ein cremiges und vollmundiges Mundgefühl ohne Fettabscheidung entwickelt, sollte er aus dem Kühlschrank genommen (chambriert) und im Ofen nicht zu stark erhitzt werden. Dazu soll saisonales Gemüse serviert und viel Tee oder Wasser getrunken werden, um die Verdaulichkeit zu verbessern.

Traditionelle Zubereitung und Variationen

Nach urtümlicher, hauptsächlich im Wallis bekannter Art, wird ein halber Käselaib vor einem Feuer erhitzt und der so geschmolzene Käse mit einem Messer abgeschabt ("racler" bedeutet "schaben"). Der Käse schmilzt durch das Feuer nicht nur, sondern wird auch geräuchert, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Was den Wallisern ihr Raclette ist den Innerschweizern ihr Bratkäse. Hüben wie drüben schmilzt man Käse, aber ansonsten ist die Zubereitung verschieden.

Bratkäse als Alternative

Bratkäse ist ein mild-säuerlicher vollfetter Halbhartkäse aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Laibe sind zwischen 750 und 1,1 Kilogramm schwer bei einem Durchmesser von 13 bis 15 cm. Bratkäse ist etwas milder im Geschmack als Walliser Raclettekäse. Verbreitet ist Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch.

Serviert wird der Bratkäse zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse direkt aus der Pfanne gegossen wird. Es ist auch möglich, den Käse auf ein „eher dunkles Brot“ zu legen, wie der Käser empfiehlt, und so im Backofen zu schmelzen oder ihn als Gratinzutat zu verwenden. Man kann Bratkäse als kleinen Bruder des Raclette-Käses bezeichnen. Das gilt nicht nur im wirtschaftlichen Sinne. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm ist der Bratkäselaib viel leichter als ein Raclettelaib mit seinen rund fünf bis sieben Kilogrammen.

Während im Tal pasteurisierte Milch grösstenteils maschinell zu Bratkäse verarbeitet wird, wird auf der Alp Rohmilch verwendet und viel Handarbeit ist gefragt. Die Verwendung von pasteurisierter Milch hat zwei Gründe. Einerseits verbessert sie die Schmelzfähigkeit des Bratkäses, andererseits ist die auf 76 Grad erhitzte Milch bakteriologisch unproblematischer als Rohmilch. So kann man Qualitätskonstanz garantieren. Das ist auf einer Alp kaum möglich. Rohmilch-Bratkäse von den Alpen gilt dafür als etwas vollmundiger.

Fertigfondue als Alternative

Schwieriger als beim Raclettekäse gestaltet sich die Suche nach der besten Fonduemischung und dem besten Fertigfondue. In diesen Kategorien gibt es keine Prämierung. Fertigfondue, das bereits alle Zutaten enthält, kann entgegen der Skepsis von Gourmets ebenso gut schmecken wie ein selbst gekochtes, wenn es aus hochwertigen Zutaten besteht. Wie alle Convenienceprodukte sind Fertigfondues normalerweise geschmacklich dezent rezeptiert, denn nicht alle Konsumenten sind Liebhaber von viel Knoblauch oder Pfeffer. Man kann und soll daher nach individuellem Gusto abschmecken. Für Kochunkundige besitzt ein hochwertiges Fertigfondue den Vorteil der Gelingsicherheit. Notabene: Die fertige Fonduemischung lässt sich tiefkühlen. Sie ist rasch genussbereit, denn man kann den gefrorenen Käse ohne Auftauen direkt dem Wein beigeben und aufkochen.

Nicht eine objektive Prämierung aber einen Beliebtheitstest führte im 2012 das deutsche Fachmagazin „Milch-Marketing“ durch, indem es seine Leser nach dem Lieblings-Fertigfondue fragte. Gleich zweimal wurden Schweizer Produkte prämiert: eine Silbermedaille erhielt das neue Appenzeller® Fertigfondue. Es zeichnet sich aus durch eine rahmige Konsistenz und würzigem Aroma. Bronze bekam der neue Rahmtaler von Emmentaler Switzerland – eine Wiederentdeckung aus einer lange zurückliegenden Zeit. Rahmtaler ist durch die Zugabe von frischem Rahm besonders cremig-mild und zart im Teig.

Chäslade Kaufmann in Mosnang SG bietet Toggenburger Fertigfondue, eine Hausspezialität (ohne Konservierungsmittel 2 Monate haltbar) an. Käserei Le Vieux Chevrier bietet La Cabriolle, ein Ziegenkäse-Fertigfondue aus 100% Ziegenkäse mit Goldmedaille 2005 des Regionalprodukte-Wettbewerbs. Exklusivität: La Cabriolle. Wie können die Hersteller aus dem schmelzresistenten Ziegenkäse Fondue machen?

Die ideale Fonduemischung

Der ideale Fonduekäse besteht aus zwei Dritteln Le Gruyère AOP und einem Drittel Emmentaler AOP - so lautet die Grundregel. Beim Einkauf auf die Reife des Käses achten, denn reifere Käse schmelzen leichter. Greyerzer und Emmentaler sind im Alter von 10 bis 12 Monaten ideal fürs Fondue. Zum Würzen und Abrunden eignen sich auch Appenzeller, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois AOP oder ein Bergkäse.

Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Käsemischung im Caquelon mit Maizena vermischen und den Weisswein mit dem Zitronensaft hinzugeben. Das Ganze unter stetigem Rühren langsam aufkochen. Am Schluss ein Gläschen Kirsch beigeben, nach Belieben mit Pfeffer oder Muskat würzen. Sofort servieren. Auf dem Réchaud bei mittterer Flamme warmhalten und mit jedem Brotbrocken umrühren.

Wenn Kinder oder Jugendliche mitessen, kann der Wein bei allen Fonduerezepten durch alkoholfreien Apfelwein ersetzt werden.

Alkohol und Verdauung

Alkohol ist das bessere Fett-Lösungsmittel als Wasser und kann eher Käseklumpen im Magen aufweichen, damit die Magensäure das Protein schneller abbauen kann. Auch die Gerbstoffe des Tees helfen beim Proteinabbau. Aber Alkohol hat unter dem Strich mehr negative als positive Wirkungen. Wein zum Fondue oder ein Schnaps danach reduziert nur subjektiv das Völlegefühl. In Wahrheit verlangsamt Alkohol die Verdauung gemäss einer Studie des Universitätsspitals Zürich. Diejenigen, die zum Essen Wein tranken, hatten wesentlich langsamer verdaut als die Teetrinker. Und das Glas Schnaps nach dem Essen verzögerte die Verdauung noch zusätzlich. Am schnellsten verlief die Nahrungsverarbeitung bei den Probanden, die weder Wein noch Schnaps zu sich nahmen. Fazit: Je mehr Alkohol, desto langsamer die Verdauung.

Alkohol lockert zwar die Magenmuskulatur - der Grund, weshalb ein Schnaps nach dem Essen das unangenehme Völlegefühl reduziert. Doch er verzögert gleichzeitig die Verdauung der Nahrung, sagen die Wissenschaftler. Damit habe der Alkohol kurzfristig gesehen zwar eine entspannende Wirkung auf den Magen. Längerfristig leide man aber mit Alkohol mehr unter Verdauungsstörungen als ohne.

Schweizer Käsevielfalt

Schweizer Käse gehört zum Schweizer Nationalstolz. Die Schweiz bietet über 450 Käsespezialitäten. Das wussten schon die Werber der Schweizerischen Käseunion und verfassten ein Kochbuch „Der Schweizer Käse im Gastgewerbe“. Dieses vergriffene Nachschlagewerk findet sich noch heute in vielen Schweizer Grossküchen. Seit Anfang dieses Jahres ist es in einer aktualisierten Auflage wieder im Buchhandel erhältlich (erschienen im Verlag Martin+Schaub, Basel, in Zusammenarbeit mit Switzerland Cheese Marketing AG). Im ersten Teil werden die bekanntesten Käsesorten vorgestellt, ihre Herstellung sowie Qualitätsmerkmale beschrieben. Für den Service werden die wichtigsten Schnitttechniken, Servierregeln sowie der generelle Umgang mit Schweiz Käse erklärt. Im zweiten Teil finden sich rund 100 Käse-Rezeptideen. Die Käserezepte wurden modernisiert, wobei die Käseklassiker wie Fondue, Raclette oder Käseschnitten nicht fehlen dürfen. Daneben finden sich auch spannende Rezepte wie Sbrinz AOP Chili Nudeln mit Spinat oder Tilsiter Risotto mit Obst-Gemüse.

Swiss Cheese Awards

FROMARTE überwacht den Ablauf und das Reglement der Swiss Cheese Awards. Bei dieser Veranstaltung werden die besten Käse geehrt und gefeiert. Das Besondere an dieser ist, dass die Namen von FROMARTE ausgezeichnet werden. Auf dem Wochenmarkt in der beeindruckenden Halle des Hauptbahnhofs Zürich mit dem berühmten Schutzengel der Künstlerin Niki de St. Phalle bleiben Besucher aus Neugierde stehen, um die Käse, die im Wettbewerb gewonnen haben, zu bestaunen. Der Markt ist ein anziehender Publikumsmagnet, der natürlich auch Käse aus der ganzen Schweiz anbietet.

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