Plätzchen Pariser Spitzen: Ein Rezept für exquisite Köstlichkeiten

Tauchen Sie ein in die Welt der Pariser Pâtisserie und entdecken Sie, wie Sie zu Hause köstliche Plätzchen Pariser Spitzen zubereiten können. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch den Prozess, von der Vorbereitung des Teigs bis zur kunstvollen Dekoration. Lassen Sie sich von der Kreativität und dem Geschmack der französischen Backkunst inspirieren!

Die Kunst der Pariser Pâtisserie

Keiner ist im Umgang mit Zucker, Rahm und Schokolade so erfinderisch wie der Pariser «haut pâtissier» Pierre Hermé. Er überrascht mit schlichten Kreationen wie einer caramelisierten und gebackenen Ananas, in der Vanilleschoten stecken, und gewagten Kombinationen wie Aprikosen und Safran, Grapefruit und Camparicrème, Pistaziencrème und Olivenöl. Normalerweise zweimal im Jahr, neuerdings auch öfter, ersetzt er einen grossen Teil seines Sortiments durch neue, nur für begrenzte Zeit erhältliche «Kollektionen».

Pierre Hermé ist ein behäbiger Mann mit weichen Gesichtszügen und verträumtem Blick. Ein stiller Geniesser, der in seinem Pariser Büro an einem schaumgekrönten Milchkaffee nippt und den nichts so schnell aus der Ruhe zu bringen scheint. «Picasso der Pâtisserie», «Dior des Süssen», «Philippe Starck der Desserts» wurde er schon genannt; seine Bücher sind prachtvolle Kunstbände, die in renommierten Verlagen erscheinen; seine Boutiquen in Paris und Tokio sind längst zu Wallfahrtsorten von Süssspeisenverehrern aus aller Welt geworden, die wenigstens einmal im Leben seine Kreationen vernaschen wollen.

Pierre Hermé: Maître du plaisir

Anders als seine Kollegen, die die immergleichen Crèmeschnitten, Eclairs, Vermicelles, Schokowürfel und Sahnetorten produzieren, bietet der 45-jährige Pariser «haut pâtissier» immer wieder Neues. Die Kollektion vom letzten Frühling unter dem Motto «Désir» hatte ihre Premiere zum Beispiel im Pariser Nachtclub Crazy Horse: Leichtbekleidete, für einmal durchaus auch leicht rundliche Mannequins defilierten vor geladenen Gästen und zeigten süsse Verführungen wie «Emotion orientale» (Crème brulée mit in Tee gekochten Früchten und Datteln in Zitronengelée), «Dune» (Pistazienbiscuit, Bittermandeln, Pistaziencrème und Pralinés in gegrilltem Maisblatt) oder «Tarte Mogador» (Sablés mit Milchschokolade, Passionsfrucht und Streuseln von mehllosem Schokoladenbiscuit).

Das Grundrezept für Plätzchen

Hier ist ein einfaches Grundrezept, das Sie als Ausgangspunkt für Ihre eigenen Kreationen verwenden können:

Zutaten:

• 250g Mehl
• 125g weiche Butter
• 80g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Zitronenschale

Zubereitung:

1. Butter in kleine Stücke schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
2. Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Eidotter geben.
3. Mit den Fingerspitzen durchkneten. Die weiche Butter hineinkneten.
4. Teig zu einer Kugel formen und eine Stunde kühl stellen.
5. Ausrollen, Kekse ausstechen und bei 180° C hellbraun backen.

Verfeinerung und Dekoration

Nach dem Backen können Sie die Plätzchen nach Belieben verfeinern und dekorieren. Hier sind einige Ideen:

• Schokoladenglasur: Schokolade mit Schlagobers aufkochen und einige Stunden kalt stellen. Die Creme mit dem Mixer aufschlagen und in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen.
• Zuckerglasur: Puderzucker mit etwas Wasser oder Zitronensaft verrühren und die Plätzchen damit bestreichen.
• Verzierung mit Ausstechern: Verwenden Sie Ausstecher in verschiedenen Formen, um Ihre Plätzchen zu gestalten. Das Anniversary House Parisienne Ausstecher Set enthält Ausstecher in den Formen des Eiffelturms, einer Fleur de Lis, eines Pudels, einer Handtasche, eines Lippenstifts, eines Champagnerglases und eines Schuhs.

Schweizer Gipfeli / Schweizer Croissants zu Hause herstellen

Richtig gute Schweizer Gipfeli / Schweizer Croissants zu Hause herstellen, ist aber eine komplett andere Sache. Der grösste Knackpunkt lag für mich beim Tourieren, also dem Ausrollen und wieder Zusammenfalten des Teiges, das die vielen Blätterteig-Schichten ergibt. Ob das Gebäck, das man zum Schluss aus dem Ofen nimmt, tatsächlich nach einem Schweizer Gipfeli / Schweizer Croissants schmeckt, hängt also von vielen verschiedenen Faktoren ab: Die genaue Menge der Zutaten, die Präzision bei der Verarbeitung, die Festigkeit der Butter und des Teiges sowie die exakte Backtemperatur und -dauer.

Teigzubereitung für Gipfeli

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln, die Milch-Wasser-Mischung sowie das Ei dazugeben. Im Anschluss den Teig in ein aufgeschnittenes Plastiksäckli wickeln und möglichst flach für ca. 220 g Butter 6 mm dick und rechteckig auf eine Grösse von 16×22 cm ausrollen. Die entstandene Butterplatte in den Kühlschrank legen, damit sie wieder etwas fester wird. Die Butterplatte etwa 5 Minuten bevor der Teig aus dem Tiefkühler kommt, wieder aus dem Kühlschrank nehmen. So kann sie nochmals etwas weicher / beweglicher werden.

Tourieren

Erste Tour: (Tour = Ausrollen und Zusammenfalten des Teiges). Den Teig zuerst mit den Handflächen etwas flach drücken und anschliessend mit dem Nudelholz 10 mm dick ausrollen. Der Teig wird immer entlang der einen komplett geschlossenen Kante ausgerollt. Es ist kaum nötig, den Teig in der Breite auszurollen, arbeite besser auf eine lange Form hin. Anschliessend den Teig gemäss Grafik- (Schritt 2) oder Video-Anleitung falten und 10 Minuten eingepackt ruhen lassen.

Achtung! Der Gipfeliteig mag es gar nicht, wenn er grob behandelt wird. Darum schön gleichmässig (aber trotzdem zügig) ausrollen und zwischendurch immer wieder etwas auflockern. Dritte Tour: Den Teig ein drittes Mal wie bei der ersten Tour ausrollen, zusammenfalten. Nach den 3 Stunden Ruhezeit, die Hälfte des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen, mit den flachen Händen etwas die Luft rausdrücken und behutsam 4 mm dünn und rechteckig (Breite ca. 21 cm) ausrollen. Den Teig zwischendurch immer wieder etwas lockern (siehe Tipps). Je langsamer der Teig ausgerollt wird, desto weicher und anfälliger wird er.

Formen und Backen

Den Teig anschliessend in Dreiecke (B×H: 14×20 cm) schneiden und die einzelnen Teigdreiecke mit dem Nudelholz zur Spitze hin noch einmal etwas dünner ausrollen, sodass sie jeweils an der Kopf-Seite 4 mm dick bleiben und gegen die Spitze hin auf ca. 2 mm abgeflacht werden. Anschliessend die Teiglinge des ersten Blechs nochmals mit Eierstreiche bestreichen und auf die zweitunterste Schiene in den Ofen schieben. Die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.

Mandelcroissants - Ein Hauch von Paris

Mit diesen fein buttrigen und hausgemachten Mandelcroissants fühlt man sich wie in einem Pariser Café!

Zutaten für Mandelcroissants:

Zubereitung:

1. Die Milch in einer mikrowellengeeigneten Schüssel etwa 90 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen. Die Hefe hinein krümeln und etwa 5 Minuten lang in der Milch aufgehen lassen.
2. Während die Hefe aufgeht, Mehl, Weizenmehl, Zucker und Salz in einer grossen Schüssel mischen.
3. Dann die Hefe in der Milch umrühren, um sicherzustellen, dass sie sich komplett auflöst. Die Mischung in die trockenen Zutaten giessen. Ein grosses Stück Frischhaltefolie auslegen und leicht bemehlen. Die weiche Butter auf eine Hälfte davon legen und auch die Oberseite der Butter mit Mehl bestäuben. Die andere Hälfte der Folie darüberlegen und leicht mit den Händen zu einem dünnen Rechteck zwischen der Folie drücken. In den Kühlschrank legen, damit es wieder fest wird.
4. Wenn der Teig fertig ist, wird dieser auf eine gut bemehlte, saubere Oberfläche gestürzt. Dann zu einem grossen Rechteck ausrollen. Dieses muss mindestens doppelt so gross sein wie die Butterschicht. Die Butterschicht in die Mitte legen und die Teigränder über die Butter klappen, sodass die Platte vollständig vom Teig umhüllt ist.
5. Den Teig etwas dünner ausrollen, um die Butter in den Teig einzuarbeiten. Dann wie einen Brief im Drittel falten und flach drücken. Jetzt wieder zu einem grossen Rechteck ausrollen und falten. Wieder flach drücken und den Teig in Plastik einwickeln. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das war der wichtigste Teil.
6. Nach 2 Stunden wird der Vorgang wiederholt: Dafür den Teig ausrollen, falten, erneut ausrollen und erneut falten. Kühl stellen und nochmals 2 Stunden ruhen lassen.
7. Wenn die letzten 2 Stunden um sind, den Teig auslegen und in 2 Hälften schneiden. 1 Hälfte wieder in den Kühlschrank stellen.
8. 2 Backbleche mit Backmatten oder Backpapier auslegen. Die erste Hälfte zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 25 × 45 Zentimeter misst. Dieses Rechteck in 6 gleich grosse Dreiecke schneiden. Dafür einfach diagonale Schnitte entlang der Länge des Rechtecks machen.
9. Die Mandelpaste auf die breite Seite jedes Dreiecks geben. Dann von der breiten Seite zum spitzen Ende hin fest aufrollen. Die Rollen versetzt auf eines der Backbleche legen. Den Vorgang mit der anderen Hälfte des Teigs wiederholen und das andere Backblech damit belegen. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
10. Nach 1 Stunde den Ofen auf 175 °C vorheizen.
11. Das Ei, Mandelaroma und Wasser in einer Schüssel verquirlen und jedes Croissant grosszügig damit bestreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen und diese leicht hineindrücken.
12. Die Croissants 30 bis 40 Minuten bei 175 °C im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

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