Pilze werden rot beim Braten: Ursachen und Lösungen

Pilze sind eine beliebte Zutat in vielen Gerichten, doch manchmal kann es vorkommen, dass sie beim Braten eine rötliche Farbe annehmen. Dieses Phänomen kann verschiedene Ursachen haben, und es ist wichtig, diese zu kennen, um die Pilze richtig zuzubereiten und ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen.

Ursachen für das Rotwerden von Pilzen beim Braten

Es gibt mehrere Faktoren, die dazu führen können, dass Pilze beim Braten rot werden:

• Natürliche Pigmente: Einige Pilzarten enthalten natürliche Pigmente, die sich bei Hitzeeinwirkung verändern und eine rötliche Farbe entwickeln können.
• Reaktion mit Metallen: Die Reaktion von Pilzen mit bestimmten Metallen in der Pfanne kann ebenfalls zu einer Verfärbung führen.
• Säuregehalt: Ein hoher Säuregehalt in der Pfanne oder in den Pilzen selbst kann ebenfalls eine rötliche Verfärbung verursachen.

Wie man das Rotwerden von Pilzen verhindert

Um zu verhindern, dass Pilze beim Braten rot werden, können Sie folgende Tipps beachten:

• Pilze richtig reinigen:Pilze waschen ist der grösste Anfängerfehler. Pilze sind porös wie ein Schwamm und saugen Flüssigkeit sofort auf. Das führt dazu, dass sie in der Pfanne kochen statt braten - das Ergebnis ist matschig und wässrig. Besser ist es, sie vorsichtig mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch zu reinigen.
• Die richtige Pfanne verwenden: Verwenden Sie eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, um Reaktionen mit anderen Metallen zu vermeiden.
• Nicht zu viele Pilze auf einmal braten: Eine überfüllte Pfanne ist der Feind jeder knusprigen Oberfläche. Wenn du zu viele Austernseitlinge gleichzeitig hineingibst, kühlt das Fett sofort ab. Die Feuchtigkeit, die beim Braten austritt, kann nicht verdampfen - und schon gar keine Röstaromen entstehen. Stattdessen fangen die Pilze an, im eigenen Saft zu garen. Gib deine Austernseitlinge daher lieber in zwei oder drei Portionen in die Pfanne.
• Ausreichend Hitze: Wenn du Austernseitlinge zubereiten willst, ist eine richtig heisse Pfanne der Gamechanger. Ohne hohe Anfangshitze tritt erst Flüssigkeit aus, die Pilze beginnen zu dünsten und bleiben blass. Erst dann die Pilze portionsweise einlegen - sie sollen sofort leise zischen. Rühre in den ersten 60-90 Sekunden nicht, damit sich eine goldbraune Kruste bildet. Danach erst wenden und nur so oft bewegen, wie nötig.
• Salzen Sie die Pilze erst am Ende: Salz ist ein Aromaverstärker - aber beim Austernseitlinge zubereiten kommt es auf das Timing an. Wenn du zu früh salzt, entzieht das Salz den Pilzen Wasser, bevor sie ihre Kruste bilden können. Das führt zu einem weichen, fast gedünsteten Ergebnis. Besser: Brate die Austernseitlinge zuerst goldbraun an und gib das Salz erst ganz zum Schluss dazu.

Weitere Tipps zur Zubereitung von Pilzen

Hier sind einige zusätzliche Tipps, um das Beste aus Ihren Pilzgerichten herauszuholen:

• Pilze richtig aufbewahren Die richtige Lagerung ist wichtig für den Pilzgenuss! Wenn die Schwämme nicht gleich nach dem Einkauf gekocht werden, sollten diese direkt in den Kühlschrank gelegt werden. Im Kühlschrank sind sie etwa drei Tage lang haltbar. Sie mögen es luftig, daher sollten sie nicht luftdicht aufbewahrt werden.
• Finger weg von Fetten Fett in der Pfanne sorgt nämlich für eine gummiartige Konsistenz. Für ein perfektes, knuspriges Ergebnis sollten die Pilze pur in die Pfanne gegeben werden. Wenn man regelmässig umrührt, brennen sie auch nicht an. Ein weiterer Vorteil dabei ist, dass die Pilze somit durchaus kalorienärmer sind. Für das Anbraten von Zwiebeln muss nämlich Öl oder Butter verwendet werden. Olivenöl eignet sich hier besonders gut.
• Auf hoher oder niedriger Stufe kochen? Häufig werden die Schwämme in einer kleinen Pfanne gekocht, sodass sie sich stapeln. Benutzt lieber eine grosse Pfanne, wo die Pilze gleichmässig gebraten werden. Am besten kocht zudem auf niedriger Stufe. So könnt ihr ein aromatisches Geschmackserlebnis geniessen und gleichzeitig verlieren die Pilze keine wichtigen Nährstoffe. Sollte euch der Gesundheitsaspekt weniger am Herzen liegen, könnt ihr die Pilze auch auf hoher Stufe braten, dadurch entfaltet sich ein nussiges und kräftiges Aroma.

Pilzrezepte

Alle unten beschriebenen Zubereitungsarten stellen einen leckeren Μεζέ (Meze, Vorspeisenteller) dar. Meze wird am Liebsten zu Wein, Ouzo oder Tsipouro gereicht. Frisches Weissbrot dazu reichen.

Gegrillte Pilze:

Bevorzugt werden die ganzen Pilze auf Holzkohle direkt am Kaminfeuer geröstet. Der Grill geht aber auch. Ich schneide die Stiele weg, so dass nur die Hütchen bleiben. Stiele kannst du für ein lecker Süppchen aufbewahren. Pilze salzen und möglichst flach auf dem Grill auslegen und oft wenden, da sie leicht verkohlen. Wenn sie schön ledrig sind vom Feuer nehmen. Mit gutem Olivenöl und Zitrone beträufelt ein Leckerbissen! Frisches Weissbrot dazu reichen.

Pilze aus dem Ofen:

Die Pilze in mundgerechte Stücke zerschneiden, salzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und dann in ein tiefes Ofenblech geben. Bei 200 Grad im eigenen Saft, der nach kurzer Zeit austritt schmoren lassen bis der Saft verdampft ist. Falls zuwenig Saft vorhanden ist, darfst du ruhig ein Glas Wasser dazugeben. Die Pilze sollten nicht vom Wasser bedeckt sein, aber auch nicht am Blech ankleben weil zuwenig Flüssigkeit vorhanden ist. Braucht einwenig Beobachtung. Ab und zu alles gut duchmischen, so dass die Pilze auf allen Seiten gebraten werden. Nach einer guten halben Stunde wird die Flüssigkeit verdampft sein, die Pilze gar und sie sollten eine schöne braune Farbe angenommen haben. Dann auf den Teller, nochmals einwenig frisches Olivenöl und Zitronensaft dazu und geniessen! Frisches Weissbrot dazu reichen. Kalt schmecken sie so zubereitet noch fast besser als heiss.

Gebratene Pilze:

Hierfür lasse ich wieder die Pilze ganz. Ich schneide auch hier wieder die Stiele weg, so dass nur die Hütchen bleiben. Stiele kannst du für ein lecker Süppchen aufbewahren. Genug Olivenöl in eine Bratpfanne geben, so dass die Pilze darin schwimmend gebacken werden können. Die Pilze auf beiden Seiten salzen, während du das Öl in der Pfanne ganz heiss (höchste Stufe) werden lässt. Wer mag, kann die gesalzenen Pilze noch vor dem Braten in Mehl wenden, ich mag aber die nackten Pilze genauso. Sie nun im heissen Öl schwimmend auf beiden Seiten goldbraun backen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit Zitrone beträufeln und am Besten warm genissen.

Nährwerte pro Portion (Pilzrahmsauce)

Zubereitung:

1. Die Pilze rüsten, wenn nötig mit einem leicht feuchten Küchenpapier abreiben, jedoch nicht waschen. Bei den Shiitakes muss jeweils der zähe Stiel entfernt werden. Die Pilze in Scheiben schneiden. Etwa ? der Pilze klein würfeln, den Rest in Scheiben und Stücke schneiden.
2. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Majoran oder Oregano ebenfalls hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten und alle Pilze darin kräftig andünsten. Den Cognac dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen und alles noch so lange reduzieren, bis die Sauce cremig ist. Am Schluss den Majoran oder Oregano beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sauce kann gut 2-3 Stunden im Voraus zubereitet werden; evtl. kühl stellen.

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