Pide ohne Hefe: Ein Rezept für leckeres Fladenbrot

Fladenbrote gehören zu den ältesten Brotsorten der Welt. Schon die alten Ägypter bereiteten auf heissen Steinen diese flachen Brote zu. Fladenbrote bestehen aus Wasser und Mehl, wobei Hefe, die für das Aufgehen des Teiges verantwortlich ist, nur selten Verwendung findet. Aus diesem Grund sind Fladenbrote nur wenige Millimeter dick.

Sie werden entweder im Ofen gebacken, in der Pfanne gebraten, mit Gemüse und Käse gefüllt oder als Beilage verzehrt. Hierzulande sind die duftenden Brote als Fougasse oder Focaccia bekannt, während andere Völker das Fladenbrot als Roti, Pide oder Pita bezeichnen.

In den arabischen Ländern und in Indien essen die Menschen vielfach ohne Besteck, weshalb Fladenbrote zum Umwickeln von Gemüse und Fleisch, zum Dippen oder einfach nur als «Besteck-Ersatz» verwendet werden. Fladenbrote werden auch in Nord- und Westeuropa gegessen, allerdings sind sie in Schweden, Norwegen und in Polen unter den Bezeichnungen Tunnbröd, Flatbrød, Schüttelbrot und Podpłomyk bekannt.

Hierzulande kennt man Fladenbrote als etwas dickere, weiche Teigfladen, die im Ofen gebacken werden. Diese Fladenbrote sind auch als Pita-Brote bekannt und werden aus Hefeteig hergestellt. In Ländern wie Griechenland oder der Türkei und im ganzen Nahen Osten werden Pita-Brote mehrmals täglich zum Essen gereicht. Im Türkischen wird diese Art von Brot als Pide bezeichnet und üblicherweise mit Öl und Eigelb bestrichen und mit Schwarzkümmelsamen und Sesam bestreut.

Pita wurde hierzulande auch durch das griechische Gyros Pita-Gericht bekannt: ein aufgeschnittenes Pita wird mit Fleisch, Salat und Zaziki gefüllt.

Ein anderes traditionelles türkisches Fladenbrot ist Yufka. Es ist nur wenige Millimeter dick, weil der Yufka-Teig lediglich aus Wasser, Mehl und Salz hergestellt wird. Dieser dünne Teig wird nur zwei bis drei Minuten auf einem sehr heissen Blech gebacken, wodurch er braune Flecken und kleine Blasen bekommt. Die Fladen besitzen eine feste, knusprige Struktur und sind mehrere Wochen haltbar.

Für den Verzehr werden die Yufka-Brote mit etwas Wasser besprenkelt, damit sie weich werden, dann rechteckig gefaltet und in ein Tuch gewickelt. Dann sind sie nur noch wenige Tage haltbar und für den Verzehr bereit. Die Yufka-Brote werden beispielsweise für Börek verwendet: ein würziger Strudel, gefüllt mit Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderem Gemüse. Auch Gözleme sind würzig gefüllte Fladenbrote aus Yufka-Teig. Dieses Yufka-Fladenbrot wird in Griechenland auch als Fyllo oder Spanakopita bezeichnet und ähnlich wie in der Türkei mit Schafskäse und Spinat gefüllt.

Ein indisches Fladenbrot hat mehrere Gesichter: Während Naan einem Pizzaboden gleicht, ist Chapati, auch als Roti bekannt, mit einem hauchdünnen Pfannkuchen vergleichbar. Das ungesäuerte Fladenbrot Chapati wird üblicherweise mit Linsen- und Karottencurry serviert. Die scharf gewürzte indische Fladenbrot-Variante aus Linsenmehl nennt sich übrigens Papadam.

Fladenbrot ist das erste Brot, das die Menschen gekannt haben. Es wurde 5000 Jahre vor Christus von den alten Ägyptern und den Sumerern erfunden. Damals war es auf Stein gebackener Getreidebrei und noch nicht das luftige Fladenbrot wie wir es heute kennen.

Es waren auch die Ägypter die angefangen haben Hefekulturen zu kultivieren und damit das Fladenbrot dahin zu entwickeln, wie wir es heute kennen. Nach Europa kam das Fladenbrot übrigens erst 2000 Jahre später.

Chapati

Tatsächlich ist es aber so, dass Fladenbrot weltweit die am weitesten verbreitete Brotform ist.Fladenbrot gibt es überall, vom italienischen Focaccia und Piadina, über das griechische Pita, das Pide in der Türkei, das arabische Chubz bis zum indischen Naan oder mexikanischen Tortilla. Sogar das schwedische Knäckebrot ist eine Art Fladenbrot.

Fladenbrot selber machen

Bei diesem Rezept handelt es sich um die Urform des Fladenbrotes, wie es in Ägypten und im Mittelmeerraum hergestellt wurde. Ursprünglich wurde das Brot auf einem heissen Stein gebacken, Feuerholz war rar und deshalb musste es schnell gehen. Auch heute soll es schnell gehen, statt dem Stein nehmen wir aber die Pfanne. Das Basisrezept aus Mehl und Wasser ist etwas zu minimalistisch.

Mit etwas Salz und Olivenöl erhält das Brot mehr Geschmack. Damit das Fladenbrot luftiger wird, kommt ein bisschen Backpulver dazu. Zutaten zu einem Teig verkneten. Kurz stehen lassen. In die Pfanne. Fertig. So schnell geht Fladenbrot ohne Hefe!

Fladenbrot passt zu Mezze wie unserem Hummus oder Muhammara. Natürlich könnt ihr Fladenbrot auch zu indischen Currys wie dem superleckeren Aloo Gobi servieren. Manchmal mag ich es ganz einfach, übergiesse etwas Harissa* mit gutem Olivenöl und tunke dann das Fladenbrot darin. Dazu ein paar Oliven und ich bin glücklich.

Eine besondere Art des Fladenbrotes ist Manakish, diese belegte Variante wird auch als libanesische Pizza bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Lahmacun, der türkischen Pizza).

Rezept für Fladenbrot ohne Hefe

Zutaten für 6 Fladenbrote:

• 330 g Weissmehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 1 EL Olivenöl
• 200 ml Wasser (lauwarm)

Zubereitung:

1. Trockene Zutaten in eine Schüssel geben und mischen.
2. Wasser und Olivenöl dazugeben und von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten, dann 10 Minuten ruhen lassen.
3. Dann den Teig in 6 Portionen teilen, zu Kugeln rollen und mit der Hand flachdrücken.
4. Wenig Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Brote nacheinander 2-3 Min pro Seite goldbraun backen.

Der Teig ist klebriger als Hefeteig.

Pide mit verschiedenen Füllungen

Pide kann auch mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden. Hier sind einige Rezeptideen:

Pide mit Hackfleischfüllung

Zutaten:

• Bratcrème
• Zwiebel und Knoblauch
• Hackfleisch
• Ajvar (Peperonimus)
• Gewürze nach Geschmack
• Ei und Rahm zum Bestreichen
• Käse zum Überbacken

Zubereitung:

1. Bratcrème erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten anbraten.
2. Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten.
3. Restliche Zutaten beifügen, 3 Minuten köcheln. Mit Gewürzen abschmecken.
4. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 180°C).
5. Teig in 4 Portionen teilen, zu etwa 30 cm langen Schiffchen ausrollen. Dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche legen.
6. Füllung in der Mitte der Schiffchen verteilen. Dabei 1-2 cm Rand frei lassen. Rand rundherum hochklappen, die Spitzen/Enden 2x verdrehen.
7. Pide-Ränder mit Ei und Rahm bestreichen, Käse über die Füllung verteilen. Restliches Ei über die Füllung geben.
8. Je ein Blech nacheinander in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.

Pide mit Spinatfüllung

Zutaten:

• Bratcrème
• Zwiebel und Knoblauch
• Spinat und Wasser
• Gewürze nach Geschmack
• Ei und Rahm zum Bestreichen
• Käse zum Überbacken

Zubereitung:

1. Bratcrème erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten anbraten.
2. Spinat und Wasser dazugeben. Unter Rühren anbraten. Etwa 5 Minuten köcheln. Mit Gewürzen abschmecken.
3. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 180°C).
4. Teig in 4 Portionen teilen, zu etwa 30 cm langen Schiffchen ausrollen. Dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche legen.
5. Füllung in der Mitte der Schiffchen verteilen. Dabei 1-2 cm Rand frei lassen. Rand rundherum hochklappen, die Spitzen/Enden 2x verdrehen.
6. Pide-Ränder mit Ei und Rahm bestreichen, Käse über die Füllung verteilen. Restliches Ei über die Füllung geben.
7. Je ein Blech nacheinander in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.

Spinat Pide

Zutaten Teig:

• Alle Zutaten für den Teig

Zubereitung Teig:

1. Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und für 8 Minuten kneten.
2. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Zutaten Füllung:

• Spinat
• Knoblauch
• Zwiebeln
• Feta
• Salz, Pfeffer und Minze zum abschmecken

Zubereitung Füllung:

1. Spinat waschen und trocknen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2. Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten.
3. Spinat hinzufügen und so lange dünsten bis er zusammen fällt. Mit Salz, Pfeffer und Minze würzen. Abkühlen lassen.
4. Spinat etwas hacken. Feta mit der Hand zerkrümeln.
5. Backofen auf 250°Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Teig in 4 Portionen Teilen und jeweils auf lange Rechtecke ausrollen (40×15)
7. Einen Viertel vom Spinat und Feta auf den Teig geben, dabei jeweils einen 2cm Rand frei lassen.
8. Teigränder nach innen schlagen und die Enden gut festdrücken.
9. Pide auf ein Backpapier beleget Blech legen. Ränder mit Milch bestreichen. Wer mag etwas Sesam auf den Rand geben.
10. Pide auf der untersten Schiene für ca. 12-15 Minuten backen. Wenn du die Pide mit Ei möchtest, kannst du es für die letzten 7 Minuten auf die Pide.

Weitere Fladenbrot-Varianten

Die Vielfalt an Fladenbroten ist gross. Hier eine kleine Übersicht:

• Türkisches Fladenbrot (Yufka): Sehr dünn, aus Mehl, Wasser und Salz.
• Türkisches Fladenbrot (Pide): Mit Hefe, Öl, Eigelb, Schwarzkümmelsamen und Sesam.
• Griechisches Fladenbrot (Pita): Mit Hefe und Olivenöl.
• Indisches Fladenbrot (Chapati): Ungesäuert, aus Mehl, Wasser, Salz und Öl.

Hier sind die Zutaten und Zubereitungsmethoden für einige Fladenbrote aus aller Welt:

Türkisches Fladenbrot (Yufka)

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 80 g Speisestärke
• 1 Prise Salz
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Vermischen Sie Mehl, Speisestärke und Salz und bilden eine Mulde.
2. Geben Sie das Öl und die Hälfte des Wassers in die Mulde und vermengen das Ganze von aussen nach innen.
3. Arbeiten Sie nach und nach das restliche Wasser ein, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Formen Sie eine Kugel, bedecken Sie diese mit Frischhaltefolie und lassen sie eine Stunde ruhen.
5. Den Teig anschliessend in vier Stücke aufteilen, auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und über den Handrücken noch dünner ausziehen.
6. Je nach Rezept wird dieser Teig weiter verarbeitet, zum Beispiel kurz auf dem heissen Backblech gebacken.

Griechisches Fladenbrot (Pita)

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 30 g frische Hefe
• 300 ml Wasser
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

1. Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und etwas warmes Wasser hinzufügen.
2. Die Masse vorsichtig mit der Gabel verrühren und 10 Minuten gehen lassen.
3. Salz, restliches Wasser und Olivenöl beimengen und nochmals kneten.
4. Aus dem Teig drei gleich grosse Fladen formen, bei Bedarf mit Sesam, Salz oder Pistazienkernen bestreuen.
5. Backzeit bei 200 Grad Celsius: 15 bis 20 Minuten.

Üblicherweise schmeckt ein griechisches Fladenbrot mit Zaziki besonders gut. Alternativ können Sie die Fladenbrote aufschneiden und mit nach Belieben füllen, bevor Sie die fertigen Brote nochmals backen.

Indisches Fladenbrot (Chapati)

Zutaten:

• 2 Tassen Mehl
• 1 Prise Salz
• ½ Tasse Wasser
• 2 Teelöffel Öl

Zubereitung:

1. Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen und zehn Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig in gleich grosse Stücke teilen, mit Mehl bestreuen und ausrollen.
3. Öl in einer Bratpfanne erwärmen und den Fladen von beiden Seiten garen.

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