Ein Kotelett ist eine Scheibe Fleisch aus dem Rippenstück. Das Rippenstück befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule hinter dem Nacken. In der Regel werden Koteletts aus Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Lammfleisch hergestellt, seltener aus Rindfleisch oder Wild, es gibt auch Fischkotelett, was aber noch weit weniger geläufig ist. Ein Kotelett wird aus demselben Fleisch gewonnen wie ein Steak, ein Steak ist aber die ausgelöste, also knochenfreie Version vom Kotelett. Ein Steak ist sozusagen also ein knochenfreies Kotelett.
Kotelett vom Iberico - Schwein
Die Vorbereitung des Fleisches
Ist dein Kotlett nicht gerade geschnitten, kann mit Fleischklopfen etwas nachgeholfen werden. Das Klopfen hat nämlich das Ziel das Fleisch gleichmäßig dick zu bekommen, damit es im Umkehrschluss auch gleichmäßig garen kann. Es gibt für diesen Zweck eigens ein Fachgerät, das „Plattiereisen“ und um die verscheiden schweren Fleischklopfer aus Metall gibt es eine kleine Wissenschaft, es muss aber nicht gleich die Profiausrüstung sein, um ein gutes Ergebnis zu liefern. Du kannst alternativ auch einfach eine leere Flasche oder einen Stieltopf und zwei Lagen Frischhaltefolie zur Hilfe nehmen.
Das Klopfen bewirkt aber, dass die Faserstruktur des Fleisches teilweise zerstört wird. Das macht das Fleisch zwar in gewissen Fällen zarter, hat aber eine. Einfluss auf die "Fleischigkeit". Wr empfehlen es von daher nur, wenn das Fleisch nicht schon von Natur aus eine gute Qualität hat.
Warum wird ein Kotelett zäh?
Es kann mehrere Gründe geben, warum ein Kotelett zäh wird. So kann es sein, dass du dir noch so sehr Mühe gibst und auch alles richtig machst, aber das Fleisch einfach zu dünn geschnitten ist und dadurch beim Garen austrocknet. Oder, dass die Fleischstücke zu lange offen auslagen und dadurch ausgetrocknet sind.
Was tun, wenn Kotelett übrig bleibt?
Was tun, wenn das Kotelett nicht ganz gegessen wird und etwas überbleibt? Wie lange hält sich Kotelette im Kühlschrank?
Zubereitung im Backofen: Ein Rezept für Iberico Kotelett
Hier ist ein detailliertes Rezept, um ein Iberico Kotelett im Backofen zuzubereiten, das auf der Zunge zergeht:
Zutaten:
- Iberico Kotelett Racks (Schweins-Kotelett) - 250g
- Thymian und Oregano oder Majoran
- Knoblauch
- Koriandersamen
- Olivenöl
- Peperoni
- Zwiebel
- Salz und Pfeffer
Ein saftiges Iberico Kotelett, perfekt zubereitet.
Zubereitungsschritte:
- Vorbereitung: Das Kotelett ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Marinade vorbereiten: Die Blättchen von Thymian und Oregano oder Majoran abzupfen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Koriandersamen im Mörser fein zerstossen. Den Knoblauch und die Kräuter beifügen und alles mittelfein mörsern. Dann die erste Portion Olivenöl (1) beifügen und alles so lange weiterbearbeiten, bis eine Paste entstanden ist.
- Gemüse vorbereiten: Die Peperoni halbieren und Stiel, Scheidewände und Kerne entfernen. Die Peperoni in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.
- Fleisch vorbereiten: Die Kotelett-Krone mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl (2) erhitzen. Die Kotelett-Krone auf allen Seiten insgesamt 6 Minuten anbraten. Das Fleisch in eine grosse Gratinschale geben und mit der Kräuterpaste einstreichen. Peperoni und Zwiebeln salzen und um das Fleisch herum verteilen.
- Braten im Ofen:
- Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
- Die Kotelett-Krone sofort im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15 Minuten braten.
- Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und das Fleisch in der langsam absteigenden Hitze weitere 30 Minuten braten (Ofentüre auf keinen Fall öffnen).
- Nach 30 Minuten die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und die Kotelett-Krone weitere 60 Minuten nachgaren lassen.
- Sauce zubereiten:
- Am Schluss das Fleisch mit den Peperoni aus den Ofen nehmen, die Peperoni in einen hohen Becher oder in den Standmixer geben und die Kotelett-Krone sofort wieder zurück in den 80 Grad heissen Backofen geben.
- Die Gemüsebouillon zu den Peperoni geben und alles mit dem Pürierstab oder im Mixer möglichst fein pürieren.
- Die Sauce in eine kleine Pfanne umgiessen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Servieren: Zum Servieren das Fleisch vom Knochen schneiden und anschliessend in feine Scheiben tranchieren.
Zubereitungsempfehlung:
- Würzen: Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Olivenöl einreiben. Optional frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian) hinzufügen.
- Anbraten: In einer heissen Pfanne oder auf dem Grill pro Seite 2-3 Minuten scharf anbraten.
- Nachgaren: Bei mittlerer Hitze oder im Ofen bei 120°C für 5-7 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58-60°C garen.
- Ruhen lassen: Kurz 3-5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.
Tipps für die Zubereitung:
- Kerntemperatur: Für ein schön rosa gegartes Ergebnis sollte bei Ibérico-Fleisch immer eine Kerntemperatur von 57 °C eingehalten werden.
- Marinade: Für zusätzlichen Geschmack das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen mit einer Marinade nach Geschmack einstreichen und diese dann einziehen lassen.
- Niedergaren: Liest du «niedergaren», kannst du davon ausgehen, dass du dein Fleisch heiss anbraten und dann bei 80 °C im Ofen garen wirst. Diese etwas zeitaufwendige, aber äusserst schonende und genaue Methode eignet sich besonders für grössere Edelstücke.
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Serviervorschläge
Beilagen-Empfehlung:
- Gegrilltes Gemüse (Paprika, Zucchini, Auberginen)
- Knusprige Patatas Bravas oder Rosmarinkartoffeln
- Frischer Tomaten-Avocado-Salat
- Ein Glas kräftiger spanischer Rotwein (z.B. Rioja)
Tipp: Secreto Ibérico sollte medium bis medium-rare serviert werden, um seine volle Saftigkeit und das einzigartige Aroma zu bewahren.
Nährwerte pro 100g
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Energie | 1.150-1.350 kJ / 275-325 kcal |
| Eiweiss | 20-22 g |
| Fett | 22-28 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 7-9 g |
| davon einfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-9) | 12-15 g |
| davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 2-3 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Salz | 0.1 g (natürlich enthalten) |
| Eisen | ca. 2,5 mg |
Weitere Zubereitungstipps
Damit dir die Koteletts tadellos gelingen, hier noch ein paar konkrete Anweisungen zur Zubereitung in der Pfanne und auf dem Grill. Brate das Fleischstück von beiden Seiten scharf an. Dann reduziere die Hitze deutlich und lege einen Deckel auf, wodurch das Fleisch bei geringer Hitze langsam ziehen kann und nicht verbrennt. Dafür einfach das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen mit einer Marinade nach Geschmack einstreichen und diese dann einziehen lassen.