Der Name sagt es: Frischkäse ist frischer Käse. Einer, der nicht reifen muss und gleich verzehrt werden kann. Alle Frischkäsesorten haben keine Reifung und sind nach der Herstellung sofort essbar.
Was ist Frischkäse?
Frisch, frischer, Frischkäse. Der Name ist Programm. Man geniesst ihn frisch, da er nicht wie andere Käsesorten gereift, sondern direkt gegessen wird. Mild und säuerlich sollte er sein. Klassisch wird Frischkäse als Brotaufstrich verwendet. Kein Bagel ohne Frischkäse. Aber er ist unendlich vielfältig einsetzbar. In Saucen, Suppen oder gemischt mit Kräutern in Dips oder Salaten.
Oder auch als Pastafüllung, z.B. Ricotta mit Spinat. Er verfeinert Crèmen, Kuchen oder Torten, frisch oder gebacken. Frischkäse wird meistens aus pasteurisierter Kuhmilch, aber auch aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt.
In die Milch kommt die Säure (meistens Milchsäurebakterien), diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pHWert des Milcheiweisses und es beginnt zu gerinnen. Die dick gewordene Milch wird vorsichtig geschnitten, damit die Molke austreten kann. Danach wird die Masse in einem Tuch oder Sieb mehrere Stunden abgetropft.
Herstellung von Frischkäse
Die meisten Frischkäsesorten werden heute aus pasteurisierter Milch gewonnen. Die Milch wird unter ständigem Rühren auf 32°C erwärmt. Lab und Milchsäurebakterien bringen die Milch zum Gerinnen. Dabei trennt sich der eiweisshaltige Teil von der Molke. Früher verwendeten die Käser Tücher, um die Molke auszupressen, heute findet ein grosser Teil der Käseherstellung maschinell statt. Je nach Käsesorte folgen weitere Verarbeitungsschritte wie die Zugabe von Rahm, Kräutern und Gewürzen.
Frischkäse weisen unterschiedliche Fettgehaltsstufen auf. Der Käsemasse wird nach dem Abpressen der Molke jeweils Rahm beigemischt, bis die gewünschte Fettgehaltsstufe erreicht ist.
Bekannte Frischkäsesorten
Viele Frischkäsesorten sind in der Schweiz bestens bekannt und beliebt. So etwa Ricotta, Quark, Hüttenkäse, Mozzarella oder Blanc battu. Etwas weniger bekannt, aber ebenfalls Frischkäse sind Schweizer Burrata und Ziger. Bekannte Schweizer Frischkäsesorten sind z. B. Quark, Hüttenkäse, Blanc battu und Ricotta.
Die gängigsten Sorten sind:
- Philadelphia
- Quark
- Mascarpone
Sie sind alle crèmig und mild, aber unterscheiden sich im Fettgehalt. Der Ricotta hat eine körnigere Struktur, ist aber auch sehr mild im Geschmack. Der Hüttenkäse ist ein körniger Frischkäse. Hüttenkäse hat wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiss und ist deswegen in der Diätküche sehr beliebt. Dank seiner körnigen Struktur und dem hohen Wasseranteil ist er gut verdaulich, aber trotzdem sättigend. Auch beliebt in der leichten Küche ist Skyr. Er enthält mehr Proteine und weniger Fett.
Es gibt natürlich noch viele andere Sorten Frischkäse. Zum Beispiel Fromage blanc aus Frankreich, der ähnlich schmeckt wie Quark. Oder Labneh, abgetropfter Joghurt aus dem Nahen Osten. Feta oder Mozzarella gehören auch erwähnt, aber diese Käse werden bis zum Verzehr noch ein paar Wochen gelagert.
Man bekommt Formaggini in Nature-Form portionenweise abgepackt. Formaggini werden hauptsächlich in der kalten Küche für Vorspeisen und Salate verwendet. Formaggini ist in der Originalverpackung nur beschränkt lagerfähig (Verfalldatum beachten!). In Öl eingelegt hält er bis zu 5 Tagen.
Hüttenkäse wird oft auch als "Cottage cheese" bezeichnet. Hüttenkäse kann für warme und kalte Gerichte verwendet werden. Geeignet für pikante und süsse Füllungen, Dips und Saucen. Die Aufbewahrung bis zum auf der Packung angegebenen Verbrauchsdatum erfolgt am besten in der Originalverpackung und vor Fremdgerüchen geschützt im Kühlschrank.
Mozarella (Pizzakäse) wurde in Italien ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt (Mozarella di bufala). Heute wird aber meistens Kuhmilch verwendet. Angeboten werden kubische Blöcke, Perlen und Kugeln im Molkenwasser. Eine Reifung findet praktisch nicht statt. Mozarella eignet sich für kalte und warme Gerichte. Er ist beliebt zum Apéro oder als Vorspeise mit Gemüse oder Salat. Er wird zum Gratinieren und als Belag auf Pizzas verwendet.
Wenn die Packung einmal geöffnet wurde, sollte der Mozarella zugedeckt in kaltem Wasser und im Kühlschrank gelagert werden. Mozarella lässt sich bis zu 6 Monaten einfrieren.
Quark wird aus geronnener Magermilch hergestellt. Anschliessend wird dem Roh- oder Magerquark mehr oder weniger Rahm hinzugefügt. Man erhält dadurch die Typen Magerquark (0% Fett), Halbfettquark (5 % Fett), Vollmilchquark (9 % Fett) und Rahmquark (16 % Fett). Quark kann für kalte und warme Gerichte verwendet werden. In der Originalverpackung kann er bis zum Verfalldatum im Kühlschrank gelagert werden. Wenn die Packung geöffnet wird, sollte man den Quark möglichst rasch verbrauchen. Quark lässt sich für eine Dauer von etwa 3 Monaten auch tiefkühlen.
Ricotta ist ein weicher bis schnittfester italienischer Frischkäse. Er wird aus pasteurisierter Molke hergestellt. Ursprünglich diente Schafskäsemolke als Rohstoff (Ricotta di pecora). Der Ricotta wird mit Milch oder Rahm angereichert, so dass verschiedene Fettgehaltsstufen entstehen. Die in verschiedenen Ländern hergestellten Ricottasorten unterscheiden sich teilweise deutlich. Die in den USA und in Südamerika angebotenen Sorten sind nur bedingt mit den Europäischen Sorten zu vergleichen. Der Teig des ursprünglichen Ricotta ist weiss und entweder zart krümelig oder streichbar. Ricotta ist mit einem Fettgehalt von 20 oder 45 % Fett erhältlich. Ricotta wird in kalten und warmen Gerichten verwendet. Die Anwendung reicht von Teigwaren (Canneloni) über Saucen und Wähen bis zu Kuchen und Desserts. Süsser, italienischer Ricotta wird zum Dessert gereicht.
Rahmfrischkäse weisen einen hohen Fettgehalt von bis zu über 60 % i. Tr. Rahmfrischkäse wird oft abgepackt in Folie in Quadern zu 100 oder 200 g angeboten.
Streichfähiger Frischkäse
Cremig, glatt und ideal als Brotaufstrich: Streichfähige Frischkäsesorten sind eine besondere Frischkäse-Untergruppe. Hier gibt es viele ausländische Produkte ("Philadelphia" ist die wohl bekannteste), aber auch ein paar heimische: Für Dips, zum Backen und für warme Gerichte eignet sich z. B. Ein besonderer Schweizer Frischkäse ist Gala (Emmi).
Diese Käsesorten werden aus pasteurisierter, geronnener Voll- oder Magermilch hergestellt und mit mehr Rahm angereichert als beim reinen Blanc battu. Die streichfähigen Frischkäse werden rein als nature mit und ohne Salz angeboten. Daneben gibt es Produkte mit Kräutern, Knoblauch, Chili, Curry, Pfeffer, Meerrettich, etc. sowie beliebige Kombinationen davon. Bekannte Namen sind Boursin, Cantadou, Philadelphia, St. Môret, und Fromagette. Diese Käsesorten eignen sich als Brotaufstrich und als Füllungen.
Frischkäse selber machen
Du hast es gelesen: Klassisch wird Frischkäse mit Lab hergestellt. Es geht aber auch ohne, die Konsistenz wird einfach etwas weniger fest. Für unsere einfachere Version ohne Lab brauchst du nur etwas Zeit und vier Zutaten: Milch, Rahm, Zitronensaft und Salz. Probier es mal aus.
Verwendung von Frischkäse
Frischkäse ist in der warmen und kalten Küche vielseitig verwendbar. Zum Beispiel zum Backen (Wähen, Apéro-Häppchen), für Füllungen, als Brotaufstrich, zu geschwellten Kartoffeln, für Dips und Saucen.
Feine Frischkäse-Rezepte:
Wie gesund ist Frischkäse?
Frischkäse enthalten viele Nährstoffe, die der Körper täglich braucht - insbesondere wertvolles Milcheiweiss und Kalzium.
2-3 Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Erwachsene als ideal. 60g Frischkäse entsprechen einer Milchportion.
Frischkäse ist nicht lange haltbar und muss im Kühlschrank gelagert werden.
Da es sich um ein frisches Produkt handelt, sollte es rasch gegessen werden. Immer mit einer Folie zugedeckt oder in einem luftdichten Behälter lagern. Idealerweise Kühlschranktemperatur.
Filona - die Antwort auf Philadelphia & Co.
Im Herbst 2020 lancierte die Züger Frischkäse AG gemeinsam mit Coop das Frischkäse-Me-Too namens Filona. Und der Erfolg gab der Sache recht. Seit April 2023 ist Filona nämlich wieder ganz in der Hand der Züger Frischkäse AG und neu nicht mehr exklusiv bei Coop, sondern auch bei Spar und Volg erhältlich.
Im Frühling 2023 hat Züger die Marke Filona von Coop übernommen, die drei Sorten Frischkäse (nature, Kräuter und laktosefrei) sind nun sichtbar eine Züger-Marke. Das biete die Möglichkeit, das Produkt auch in weiteren Absatzkanälen anzubieten. Bisher habe man 1,5 Millionen Packungen Filona-Frischkäse verkaufen können, heisst es weiter. Züger ist überzeugt, dass damit das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft ist. Daher wolle man weiter kräftig ins Marketing investieren.
Bis die Rede sein wird von einer Filona- statt der bekannten Philadelphia-Torte, dürfte es noch eine Weile dauern. Aber der St. Galler Milchverarbeiter gibt sich zuversichtlich, gegen die Grossen aus dem Ausland bestehen zu können.
Filona in Bestform. Luftig, mild und doch vollmundig trifft Filona den Geschmack von Gross und Klein und ist sowohl in süssen als auch in salzigen Rezepten unglaublich vielfältig einsetzbar. Er wird in den Sorten Nature, Kräuter und Laktosefrei angeboten und sowohl regional als auch nachhaltig in Oberbüren (SG) mit Schweizer Qualitätsmilch produziert.
Trotz Schweizer Milch und Produktion sei der Frischkäse unter der Marke Filona günstiger als die bekannten Grössen aus dem Ausland. Das stimmt die Züger Frischkäse AG zuversichtlich, Philadelphia und Co.
Die Züger Frischkäse AG hat direkte Abnahmeverträge mit über 400 Bauernfamilien. Auch um diese langfristig erfüllen zu können, will das Unternehmen den Frischkäsemarkt aufmischen. Man wolle eine gewisse Verantwortung wahrnehmen. Es ist auf negative Weise ein historisches Ereignis, dass die Schweiz erstmals mehr Käse importiert als exportiert. Ein Drittel der Importe entfalle dabei auf die Kategorie Frischkäse und Quark, gibt die Züger Frischkäse AG in einer Mitteilung zu bedenken.
Einfach himmlisch - luftig-leichten Frischkäse geniessen Sie seit einiger Zeit auch in reiner Schweizer Qualität. Warum das gar nicht mal so selbstverständlich und deshalb aber umso wunderbarer ist, lesen Sie hier. Es ist tatsächlich so: Während sich Mozzarella aus Schweizer Milch in den letzten Jahren klar etabliert hat (heute wird 80 Prozent des Mozzarellas, der in der Schweiz gegessen wird, auch aus Schweizer Milch hergestellt), sieht es beim Frischkäse etwas anders aus. Der erfrischende Brotaufstrich, der auch zum Backen und Kochen verwendet wird, kommt vorwiegend noch aus dem Ausland.
Geschichte des Frischkäses
Gewusst: Frischkäse war wahrscheinlich eine der ersten Formen von Käse überhaupt. Seine Geschichte reicht mehrere Jahrtausende zurück. Erste Hinweise auf die Herstellung von frischkäseähnlichem Käse stammen aus dem 6. bis 7. Jahrtausend v. Chr. aus dem Gebiet des heutigen Nahen Ostens und Südosteuropas.
Frischkäse ist eines der ältesten Milchprodukte der Welt. In vielen Kulturen wurde aus gesäuerter Milch Käse selbst hergestellt, den man ohne Reifung essen konnte. Nachforschungen ergaben, dass sogar im antiken Griechenland schon Käsekuchen gebacken wurden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Frischkäse in vielen Kulturen einen bedeutenden kulinarischen Wert hat und oft als fester Bestandteil und Grundzutat eingesetzt wird.
Den Frischkäse, wie wir ihn heute kennen, verdanken wirden Fortschritten in der Milchverarbeitungstechnologie Anfang des 19. Jahrhunderts. Ein entscheidender Schritt war die Entwicklung eines crèmigen Frischkäses durch den Amerikaner William Lawrence in New York im Jahr 1872. Er wollte eigentlich französischen Käse herstellen, fügte aber versehentlich zu viel Rahm hinzu. Ein besonders crèmiger Frischkäse war erfunden! DiesenKäse taufte man aus Marketinggründen «Philadelphia», weil dieser Ort im 19. Jahrhundert für besonders hochwertige und frische Lebensmittel stand.
Weitere Frischkäsesorten
Belper Knolle
Auch die Belper Knolle von Jumi ist ein Frischkäse. Oder zumindest so halb. Sie ist in den 80er-Jahren als Frischkäse entstanden, wird aber heute auch in gereifter Form angeboten. Als Hartkäse verleiht die Knolle z. B. Pasta, Risotto oder Salat eine kräftige Würze. Die Belper Knolle ist mittlerweile in der gehobenen Gastronomie rund um die Welt bekannt. Falls du die Käsespezialität noch nicht kennst, kannst du sie z. B. online, beim Jumi-Stand auf dem Berner Märit oder in vielen anderen Geschäften kaufen.
Frischkäse auch ohne Laktose
Die verschiedenen Frischkäsesorten enthalten Milchzucker. Teste, in welcher Menge du das Produkt gut tolerierst. Beim Grossverteiler gibt es auch laktosefreie bzw. laktosearme Frischkäsesorten.
Frischkäse selber machen - so wird es gemacht!
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