Philadelphia und die Vielfalt der Frischkäse Sorten

Frisch, frischer, Frischkäse! Der Name ist Programm, denn er wird frisch genossen, ohne Reifung. Mild und säuerlich im Geschmack, ist Frischkäse ein kulinarischer Alleskönner. Ob als Brotaufstrich, in Saucen, Suppen, Dips oder Salaten - die Einsatzmöglichkeiten sind schier unendlich.

Frischkäse wird meistens aus pasteurisierter Kuhmilch, aber auch aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt. Durch die Zugabe von Säure, meistens Milchsäurebakterien, wandelt sich der Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert des Milcheiweisses und es beginnt zu gerinnen. Die dick gewordene Milch wird vorsichtig geschnitten, damit die Molke austreten kann. Danach wird die Masse in einem Tuch oder Sieb mehrere Stunden abgetropft.

Da es sich um ein frisches Produkt handelt, sollte es rasch gegessen werden. Immer mit einer Folie zugedeckt oder in einem luftdichten Behälter lagern. Idealerweise Kühlschranktemperatur.

Frischkäse ist eines der ältesten Milchprodukte der Welt. In vielen Kulturen wurde aus gesäuerter Milch Käse selbst hergestellt, den man ohne Reifung essen konnte. Nachforschungen ergaben, dass sogar im antiken Griechenland schon Käsekuchen gebacken wurden. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Frischkäse in vielen Kulturen einen bedeutenden kulinarischen Wert hat und oft als fester Bestandteil und Grundzutat eingesetzt wird.

Den Frischkäse, wie wir ihn heute kennen, verdanken wirden Fortschritten in der Milchverarbeitungstechnologie Anfang des 19. Jahrhunderts. Ein entscheidender Schritt war die Entwicklung eines crèmigen Frischkäses durch den Amerikaner William Lawrence in New York im Jahr 1872. Er wollte eigentlich französischen Käse herstellen, fügte aber versehentlich zu viel Rahm hinzu. Ein besonders crèmiger Frischkäse war erfunden! Diesen Käse taufte man aus Marketinggründen «Philadelphia», weil dieser Ort im 19. Jahrhundert für besonders hochwertige und frische Lebensmittel stand.

Die Palette an Frischkäse ist riesig und reicht von Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) über Mascarpone bis zu Mozzarella und Käse in Salzlake (Feta).

Die gängigsten Sorten sind Philadelphia, Quark, Mascarpone. Sie sind alle crèmig und mild, aber unterscheiden sich im Fettgehalt. Der Ricotta hat eine körnigere Struktur, ist aber auch sehr mild im Geschmack. Der Hüttenkäse ist ein körniger Frischkäse. Hüttenkäse hat wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiss und ist deswegen in der Diätküche sehr beliebt. Dank seiner körnigen Struktur und dem hohen Wasseranteil ist er gut verdaulich, aber trotzdem sättigend. Auch beliebt in der leichten Küche ist Skyr. Er enthält mehr Proteine und weniger Fett.

Es gibt natürlich noch viele andere Sorten Frischkäse. Zum Beispiel Fromage blanc aus Frankreich, der ähnlich schmeckt wie Quark. Oder Labneh, abgetropfter Joghurt aus dem Nahen Osten. Feta oder Mozzarella gehören auch erwähnt, aber diese Käse werden bis zum Verzehr noch ein paar Wochen gelagert.

Frischkäse ist beliebt und ein wahrer Tausendsassa in der modernen, gesunden Küche. Bei dieser Käseart handelt sich um eine rindenfreie Käsesorte, die nicht reifen muss, sondern sofort nach der Herstellung genossen werden kann. Frischkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Milch wird durch Beimischung von wenig Lab und Milchsäurebakterien geronnen. Frischkäse weisen unterschiedliche Fettgehaltsstufen auf. Der Käsemasse wird nach dem Abpressen der Molke jeweils Rahm beigemischt, bis die gewünschte Fettgehaltsstufe erreicht ist. Frischkäse ist nicht lange haltbar und muss im Kühlschrank gelagert werden.

Die Schweizer Antwort: Filona

Im Herbst 2020 lancierte die Züger Frischkäse AG gemeinsam mit Coop das Frischkäse-Me-Too namens Filona. Und der Erfolg gab der Sache recht. Seit April 2023 ist Filona nämlich wieder ganz in der Hand der Züger Frischkäse AG und neu nicht mehr exklusiv bei Coop, sondern auch bei Spar und Volg erhältlich.

Einfach himmlisch - luftig-leichten Frischkäse geniessen Sie seit einiger Zeit auch in reiner Schweizer Qualität. Es ist tatsächlich so: Während sich Mozzarella aus Schweizer Milch in den letzten Jahren klar etabliert hat (heute wird 80 Prozent des Mozzarellas, der in der Schweiz gegessen wird, auch aus Schweizer Milch hergestellt), sieht es beim Frischkäse etwas anders aus. Der erfrischende Brotaufstrich, der auch zum Backen und Kochen verwendet wird, kommt vorwiegend noch aus dem Ausland.

Trotz Schweizer Milch und Produktion sei der Frischkäse unter der Marke Filona günstiger als die bekannten Grössen aus dem Ausland. Das stimmt die Züger Frischkäse AG zuversichtlich, Philadelphia und Co.

Die Züger Frischkäse AG hat direkte Abnahmeverträge mit über 400 Bauernfamilien. Auch um diese langfristig erfüllen zu können, will das Unternehmen den Frischkäsemarkt aufmischen. Man wolle eine gewisse Verantwortung wahrnehmen. Es ist auf negative Weise ein historisches Ereignis, dass die Schweiz erstmals mehr Käse importiert als exportiert. Ein Drittel der Importe entfalle dabei auf die Kategorie Frischkäse und Quark, gibt die Züger Frischkäse AG in einer Mitteilung zu bedenken. Das St. Im Frühling 2023 hat Züger die Marke Filona von Coop übernommen, die drei Sorten Frischkäse (nature, Kräuter und laktosefrei) sind nun sichtbar eine Züger-Marke. Das biete die Möglichkeit, das Produkt auch in weiteren Absatzkanälen anzubieten. Bisher habe man 1,5 Millionen Packungen Filona-Frischkäse verkaufen können, heisst es weiter. Züger ist überzeugt, dass damit das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft ist. Daher wolle man weiter kräftig ins Marketing investieren.

Filona in Bestform. Luftig, mild und doch vollmundig trifft Filona den Geschmack von Gross und Klein und ist sowohl in süssen als auch in salzigen Rezepten unglaublich vielfältig einsetzbar. Er wird in den Sorten Nature, Kräuter und Laktosefrei angeboten und sowohl regional als auch nachhaltig in Oberbüren (SG) mit Schweizer Qualitätsmilch produziert.

Bis die Rede sein wird von einer Filona- statt der bekannten Philadelphia-Torte, dürfte es noch eine Weile dauern. Aber der St. Galler Milchverarbeiter gibt sich zuversichtlich, gegen die Grossen aus dem Ausland bestehen zu können.

Köstliche Frischkäse-Salami-Blätterteig Täschli die super zum Apéro oder Vorspeise passen.

Verwendung von Frischkäse in der Küche

Käse ist eines der vielseitigsten Lebensmittel der Welt. Käse schmeckt pur, mit Brot, in Saucen, in Salaten, gegrillt und als schmackhafte Kruste auf Überbackenem. Weltweit gibt es tausende Sorten. „Käse kann fast jedes Gericht verfeinern, von der Vorspeise bis zum Dessert“, erklärt von Mühlenen.

Die meisten dieser Käsesorten schmelzen recht gut und können zum Gratinieren, für Saucen oder Pizzen verwendet werden. Aber auch für die kalte Küche eignet sich Frischkäse hervorragend. Doppelrahmfrischkäse kann genau wie Butter als Brotaufstrich verwendet werden. Salzlaken-Käse und Mozzarella passen sehr gut in Sommer-Salate.

Weichkäse mit Weissschimmel wie Brie und Camembert schmecken kräftiger als Frischkäse, können aber ähnlich verwendet werden. Die gewaschenen Weichkäse wie Munster oder Limburger sind im Geschmack noch kräftiger als Weichkäse mit Weissschimmel. Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton, Roquefort sind sehr prägnant und intensiv im Geschmack. Diese Käse dominieren sehr rasch das ganze Gericht, was aber durchaus seinen Reiz hat.

Die Auswahl an Schnittkäse ist riesig, je nach Reifegrad ist der Schnittkäse mal stärker mal schwächer und zum Teil wird er wie der Raclette-Käse speziell für die warme Küche hergestellt. „Ich empfehle stets Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch. Bei diesem Käse dominiert das volle Aroma der Blumenwiesen und nicht das Salz.

Hart- oder Bergkäse wie Le Gruyere, Emmentaler, Comté etc. werden sehr oft in der Küche verwendet und passen sowohl in Salate als auch auf Pizzen oder in Gratin, Schweizer Käsekuchen, Omelette, Soufflee, Saucen etc. „Beim Hart- oder Bergkäse würde ich auch nur Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch verwenden.

Überblick über verschiedene Frischkäsesorten

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