Pfifferlinge und Champignons Rezepte: Köstliche Vielfalt für jeden Geschmack

Pilzliebhaber kommen mit Pfifferlingen, Steinpilzen und Eierschwämmli voll auf ihre Kosten, denn die beliebten «Früchte des Waldes» gedeihen gerade jetzt auf Waldlichtungen und lichtdurchfluteten Waldwiesen.

Pilze schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch gesund, denn sie enthalten verdauungsfördernde Ballaststoffe. Manche Pilze wie Eierschwämmli sind eine besonders wertvolle Eisenquelle und vorzügliche Zinklieferanten. Mit köstlichen Pilzgerichten können Sie Teile Ihres Bedarfs an Vitamin A, B und D decken.

Übrigens: Anders als jahrelang kolportiert wurde, können Sie Pilzgerichte bedenkenlos wieder aufwärmen. Die Warnung stammt aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und gekochte Pilze leicht verdarben.

Marinierte Pilze in Kräuteröl

Die Pilze werden in einem Wein-Essig-Sud gegart und dieser anschliessend als Würze stark reduziert. Die so marinierten Pilze werden in kleine Gläser geschichtet und mit Kräuteröl aufgefüllt.

Zutaten (für 2 Gläser à ¼ l Inhalt):

• 500 g gemischte Pilze, z.B. Eierschwämmchen, kleine Champignons und Kräuterseitlinge, Enoki usw.
• 2−3 Knoblauchzehen
• 0.5 Teelöffel Salz
• 1 Deziliter Weisswein
• 0.5 Deziliter Weissweinessig
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ca. 2½ dl Öl
• Kräuter, gehackt

Zubereitung:

1. Die Einmachgläser und Deckel gründlich reinigen. Die Gläser auf ein Blech stellen und die Deckel danebenlegen. Das Blech auf der zweituntersten Rille des Backofens einschieben, die Ofentemperatur auf 100 Grad einstellen und Gläser sowie Deckel mindestens 15 Minuten erhitzen.
2. Die Pilze rüsten und in einem Sieb kurz unter fliessend Wasser spülen, dann auf Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Pilze je nach Sorte halbieren, vierteln oder in Würfel schneiden. Kleine Pilze kann man auch ganz belassen.
3. Den Knoblauch schälen und feine Scheibchen schneiden.
4. Die Pilze mit dem Knoblauch, dem Salz, dem Weisswein und dem Essig in eine Pfanne geben. Alles zusammen aufkochen und auf mittlerer Stufe 5 Minuten kochen lassen. Die Pilze mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Die aufgefangene Flüssigkeit zum Sud in der Pfanne geben und diesen auf 1−1½ Esslöffel einreduzieren, also fast vollständig einkochen lassen. Die Pilze wieder in die Pfanne zurückgeben, mit dem verbliebenen Sud mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
5. Inzwischen das Öl in eine Pfanne geben und langsam auf 100 Grad erhitzen (Temperatur mit einem Thermometer überwachen). Die Kräuter abzupfen, in das Öl geben, 5 Minuten darin ziehen lassen.
6. Während das Öl erhitzt wird, die heissen Pilze in die Gläser füllen und diese nochmals 15 Minuten in den 100 Grad heissen Ofen zurückgeben.
7. Das Blech mit den Gläsern aus dem Ofen nehmen. Die Gläser mit dem heissen Kräuteröl auffüllen, sofort verschliessen und abkühlen lassen.

Klassischer Pilz-Toast

Eine todsichere Anleitung, wie ein delikater Pilz-Toast gelingt.

Zutaten:

• 200 g Pfifferlinge
• 100 g Austernseitlinge
• 1 Pfefferröhrling
• 4 Lachs-Reizkerpilze
• 50 g Lacktrichterlinge
• 100 g Trompetenpfifferlinge
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Peperoncino
• 1 Zwiebel
• Rotwein
• Butter
• Toastbrot

Zubereitung:

1. Pfifferlinge, Austernseitlinge, Pfefferröhrling, Lachs-Reizkerpilze, Lacktrichterlingd und Trompetenpfifferlinge mit einem Pinsel putzen und nur wenn sehr verschmutzt Wasser verwenden. Beim Rüsten darauf achten, dass die verdorbenen Stellen grosszügig entfernt werden. Die Pilze in Stücke schneiden.
2. Bei der Peperoncino die Kerne entfernen und zusammen mit der Zwiebel fein hacken, beiseitestellen.
3. Petersilie waschen, grob hacken und beiseitestellen.
4. Die Pilze OHNE Butter in eine grosse Pfanne geben und bei starker Hitze anbraten. Regelmässig wenden und ca. 2-3 Minuten ziehen lassen bis die Pilze ganz wenig Farbe annehmen. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln, Peperoncini, die Hälfte der Butter dazugeben. Gut durchrühren, mit dem Rotwein ablöschen und für 3-4 Minuten köcheln lassen.
5. Danach Gemüsebrühe und Pilzbouillon dazugeben. Salz, Pfeffer, Chili und Zitronensaft unterrühren.
6. Das Ganze weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Hitze ziehen lassen. Wasser dazugeben, wenn die Pilzmasse zu trocken wird. Immer wieder rühren.
7. In der Zwischenzeit Toastbrot so wie man ihn mag, vorbereiten.
8. Die Pilzsauce abschmecken. Drei Viertel der Petersilie und Butter dazugeben und nochmals ein paar Minuten ziehen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Pilzsauce über den Toast geben und mit der übrigen Petersilie garnieren und direkt geniessen.

Weitere Rezeptideen

• Pilzsauce: Pilze rüsten, je nach Belieben halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden, so dass alle Pilzstücke gleich gross sind. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze andünsten. Mit Cognac ablöschen und in eine Schüssel geben. Rahm dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
• Pilze mit Majoran: Pilze portionenweise in der Bratbutter anbraten, herausnehmen. Schalotte und Knoblauch andünsten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Bouillon und Saucenhalbrahm dazugiessen, sämig einkochen. Pilze und Majoran beifügen, kurz köcheln, würzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Tipps und Tricks

• Champignons aufbewahren?
• Pilzpulver selber herstellen?
• Was sind Schalotten?
• Welcher Rahm eignet sich wofür?

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