Pasta wie beim Italiener zubereiten: Tipps und Tricks

Am 25. Oktober wurde der Weltpastatag gefeiert. Wer denkt, das Gericht könne nun jeder kochen, sei korrigiert, denn selbst bei so etwas Einfachem wie dem Kochen von Teigwaren schleichen sich immer wieder Fehler ein. Dabei ist es eigentlich ganz einfach! Mit nur ein paar Tipps und Tricks wird eure Pasta so schmecken, als käme sie direkt aus Italien. Hier sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Pasta im Überblick.

Die häufigsten Fehler beim Pastakochen

Pasta kochen ist einfach und man kann bei den Nudeln nicht viel falsch machen - denkt man zumindest. Und doch passiert es immer wieder, dass die Pasta zu hart oder zu weich ist oder sogar verklebt. Hier sind einige Tricks, um das zu vermeiden.

1. Zu wenig Salz im Kochwasser

Das ist der vielleicht grösste Fehler, den ihr machen könnt. Wenn ihr das Kochwasser für die Pasta nicht ordentlich salzt, schmecken die Teigwaren später absolut fade. Ihr könnt das Wasser ruhig ordentlich salzen. Probiert das Kochwasser. Wenn es fast versalzen schmeckt, ist es für die Pasta geradezu perfekt.

2. Öl im Kochwasser

Früher wurde häufig empfohlen, ein hochwertiges Öl mit ins Kochwasser für die Pasta zu geben. Das sollte dafür sorgen, dass die Teigwaren nicht verkleben. Öl im Kochwasser ist aber nicht nur eine Verschwendung des Öls, sondern sorgt leider auch dafür, dass die Sauce später nicht so gut an der Pasta haften bleibt. Gerade das ist aber bei einem guten Pastagericht wichtig. Damit die Teigwaren im Topf nicht zusammenkleben, gibt es andere Lösungen: Nehmt einen Topf, der gross genug ist, und rührt die Pasta während des Kochens immer wieder vorsichtig um. So kleben die Teigwaren garantiert nicht zusammen.

3. Pasta in nicht kochendes Wasser gegeben

Die Pasta kommt immer erst in den Topf, wenn das Wasser bereits kocht. Wenn ihr die Teigwaren in kaltes Wasser gebt, werden sie matschig und lösen sich auf. Ausserdem kleben sie so stark zusammen und werden auf keinen Fall al dente.

4. Pasta zu lange oder zu kurz kochen

Achtet immer auf die Empfehlung auf der Packung. Die Teigwarensorten haben unterschiedliche Kochzeiten. Als Faustregel gilt, dass Pasta im Durchschnitt acht bis zehn Minuten gekocht werden muss. Wenn ihr unsicher sind, fischt eine Nudel aus dem Topf und probiert diese. Die Pasta darf noch nicht ganz weich sein, da sie im Sieb und mit der Sauce ebenfalls noch etwas nachzieht.

«Al dente» ist so etwas wie der heilige Gral beim Pastakochen. Selbst erfahrene Hobbyköche verfehlen diesen perfekten Moment von Zeit zu Zeit. «Al dente» heisst, die Pasta ist dann perfekt gekocht, wenn man beim Essen einen kleinen Widerstand zwischen den Zähnen spürt. Auch von Auge sieht man, wenn die Pasta «al dente» ist: Beisst man zum Beispiel in ein Spaghetto, so ist in der Mitte deutlich ein kleiner Kern sichtbar. Die empfohlene Kochzeit auf der Pasta-Packung kann man getrost ignorieren. Wer die Pasta nach der angegebenen Zeit abgiesst, wird in vielen Fällen bereits weich gekochte Nudeln verzehren. Das Stichwort ist: Probieren! Nach einigen Minuten im Wasser sollte man vorzu den Gargrad testen. Spürt man beim Hereinbeissen in die Pasta nur noch einen klitzekleinen Widerstand, dann sind sie «al dente». Die Pasta anschliessend in ein Sieb giessen und dieses gut schütteln, damit alles Wasser abfliesst.

5. Teigwarenwasser wegkippen

Wenn ihr die Teigwaren abgesiebt und zurück in die Pfanne gegeben habt, um sie mit der Sauce zu vermischen, solltet ihr immer ein paar Löffel Teigwarenwasser hinzugeben. Das sorgt für eine besondere Cremigkeit. Die Sauce verbindet sich gut mit der Pasta und klebt nicht zusammen.

Vor dem Abgiessen ein paar Esslöffel des heissen Pastawassers zur Seite stellen. Übrigens: Ist die Sauce zu dick oder fehlt es ihr an Sämigkeit, geben Sie etwas vom zuvor aufgehobenen Pastawasser hinzu.

6. Pasta abspülen

Schreckt die Pasta niemals mit kaltem Wasser ab. Dadurch spült ihr die Stärke von den Teigwaren ab, und die Sauce kann sich nicht gut an der Pasta anheften. Wenn ihr die Teigwaren abgesiebt habt und in die Pfanne gebt, um sie mit der Sauce zu vermengen, gebt zuerst immer ein paar Löffel Teigwarenwasser hinzu.

Wenn du die Pasta mit kaltem Wasser abschreckst, bleibt die Sauce nicht mehr daran haften. Beim Abspülen mit kaltem Wasser verliert die Pasta ihren leichten Stärkefilm, der dafür sorgt, dass die Sauce an der Pasta haftet.

Die richtige Pastasorte wählen

Pasta gibt es in unzähligen Variationen. Und für jede Sorte gibt es natürlich auch die dazu passenden Saucen. Reichhaltigere Saucen, beispielsweise mit Fleisch, passen besonders gut zu breiteren Pastasorten. Lange dünne Pastasorten oder auch Spaghetti sind besondes für leichte, glatte Saucen geeignet. Auch Pesto funktioniert gut mit Spaghetti oder Linguini.

Pasta mit Rillen für mehr Saucengenuss

Wer Saucen liebt, nimmt von der Pastaform die «saucenfreundlichere» Variante, die Pasta mit der Ergänzung «rigate». Allgemein gilt: Pastasorten mit einer strukturierten Oberfläche wie Fusilli und Farfalle können besonders viel Sauce aufnehmen. Je nach Form und Dicke der Pasta ändert sich nämlich das Verhältnis von Sauce zur Pasta, die Flüssigkeit umfliesst sie unterschiedlich stark. Deshalb soll die Pasta nach der Sauce auswählt werden. Je schwerer, dicker und grober die Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte auch die Pasta sein. Zu einer sämigen Tomaten- oder Gemüsesauce gehören kurze, dicke Röhrenteigwaren (Rigatoni) und zu einer gehaltvollen Rahmsauce passen etwa Fusilli (Spiralen) hervorragend.

Als Einlage für die Suppe bieten sich besonders die kleinen Formen gut an: Stelline (Sternchen), Ditali oder Buchstaben. Grosse Formen lassen sich selbst füllen: Conchiglie (Muscheln) etwa mit Spinat und Ricotta. Für Teigwarensalate eignen sich kompakte Farfalle, Conchiglie oder Orecchiette am besten.

Die in Italien verwendeten Kupferformen geben den Nudeln eine rauere Oberfläche, damit sie mehr Sauce aufnehmen können. Viele ausländische Pastahersteller verwenden günstigere und stabilere Formen aus Stahl, die die Oberfläche der Pasta aber zu glatt machen.

Weitere Tipps für die perfekte Pasta

• Kein Olivenöl ins Kochwasser: Weit verbreitet ist der Tipp, Öl ins Kochwasser der Pasta zu geben, damit diese nicht klebt. Allerdings legt das Öl beim Abschütten des Wassers einen feinen Fettfilm über die Pasta. So klebt diese zwar nicht zusammen, allerdings bleibt auch die Sauce nicht haften. Gegen das Aneinanderkleben einfach ab und zu umrühren und die Sauce sofort, nachdem das Kochwasser abgeschüttet wurde, zur Pasta geben.
• Parmesan als Trennhilfe: Wenn du Pasta und Sauce auf keinen Fall schon gemischt anrichten möchtest, aber dich sorgst, dass die Pasta ohne Öl zusammenklebt. Hier ein kleiner Tipp: Nach dem Abschütten des Kochwassers die Pasta mit wenig geriebenem Parmesan bestreuen. Der sorgt nicht nur dafür, dass die Pasta nicht zusammenklebt, auch die Sauce bleibt danach viel besser haften.
• Pasta nach dem Kochen nicht abkühlen: Wenn du die Pasta mit kaltem Wasser abschreckst, bleibt die Sauce nicht mehr daran haften. Aber auch hier bestätigt die Ausnahme die Regel: Wenn du einen Nudelsalat zubereiten möchtest, der dann auch kalt serviert wird, kann gewünscht sein, dass die Sauce nicht zu sehr an der Pasta haftet.

So macht man zu Hause selber Pasta

Tagliatelle sind mal wieder ausverkauft? Das ist schade, aber kein Grund, darauf zu verzichten. Wie Sie ganz einfach selber Nudeln zu Hause machen können, lesen Sie hier.

Es gibt zwei große Vorteile von frischer Pasta: Du brauchst nur drei Hauptzutaten: Mehl, Eier und Salz. Wahrscheinlich hast du sie schon in deinem Schrank oder Kühlschrank.

Für einige Rezepte wird ganz einfach normales Mehl verwendet, während andere die Verwendung von Mehl „Typ 00“ empfehlen. Es handelt sich um ein feines, weißes italienisches Mehl, das speziell für die Zubereitung frischer Pasta verwendet wird. Es wird in den meisten großen Supermärkten verkauft, aber auch dein Lieblings-Italiener oder Online-Lebensmittellieferant hat es im Angebot.

Mehrere Personen beginnen auch mit dem Mischen von Mehlen zu experimentieren. Beispielsweise macht eine Mischung aus „00“- und Grießmehl die Pasta robuster als die Verwendung des zarteren reinen „00“-Mehls. Je nachdem, welche Art von Sauce du verwenden möchtest, solltest du vielleicht eine andere Kombination ausprobieren.

Benötigte Utensilien

Um selbstgemachte Pasta mit der Hand zuzubereiten, brauchst du lediglich ein großes Schneidebrett, eine Gabel, ein Nudelholz, eine wiederverwendbare Folie und ein scharfes Messer.

Außerdem kannst du eine mechanische Pasta-Walze verwenden, die dir hilft, den Pastateig auf die gewünschte Dicke zu rollen.Um die Zubereitung des Teigs zu beschleunigen, solltest du eine Kompakt-Küchenmaschine statt einer Gabel verwenden. Und eine weitere Möglichkeit, die dir wirklich hilft, deinen Teig einfach zuzubereiten, ist die Verwendung eines Standmixers. Damit kannst du nicht nur das Kneten des Teigs beschleunigen, sondern es gibt auch eine große Auswahl an nützlichen Pasta-Aufsätzen, darunter Former, Walzen und Schneider. Ein letztes optionales Zubehörteil ist ein Gestell zum Trocknen von Pasta. Diese sind in der Regel aus Holz und sehen in deiner Küche großartig aus, wenn darauf Bänder mit frischer Pasta trocknen.

Zubereitungsschritte

1. Zunächst bringe den Knethaken an deinem Standmixer an und gib die Zutaten in die Schüssel (je nach Pastarezept)
2. Verwende dann die Geschwindigkeitseinstellung 2 und mische etwa 3 Minuten lang. Die Mischung soll krümelig aussehen, aber noch feucht sein. Wenn der Teig zu trocken ist, füge einen oder zwei Esslöffel Wasser hinzu, und wenn er zu klebrig ist, füge etwas mehr Mehl hinzu
3. Nimm den Teig aus der Schüssel, gib ihn auf ein bemehltes Brett und knete ihn mit der Hand, bis ein glatter Teig entsteht
4. Forme den Teig mit den Händen zu einer Kugel, wickel ihn ein und lasse ihn mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen - das kann auch bis zu 2 Stunden dauern, wenn du in der Zwischenzeit etwas anderes tun musst
5. Jetzt ist es an der Zeit, den Teig zu Pastablättern zu formen. Rolle den Teig zunächst mit einem Nudelholz zu einer flachen, ovalen Scheibe. Nimm dann die flache Scheibe und lasse sie durch den Pasta-Walzen-Aufsatz des Standmixers laufen. Ändere dabei die Einstellung von 1 auf 6 oder 7, um die richtige Dicke zu bekommen (diese liegt normalerweise zwischen 1-2 mm). Man kann ihn von Hand oder mit einer Handmaschine ausrollen, aber wenn du einmal den Aufsatz auf deinem Mixer verwendet hast, wirst du feststellen, wie viel einfacher das ist. Du kannst sie aber auch weiterhin von Hand rollen
6. Nachdem du die Pastablätter ausgerollt hast, kannst du sie mit den verschiedenen Pastaschneidern in verschiedene Breiten schneiden, um Lasagne, Spaghetti, Trenette oder Fettuccine zuzubereiten, oder wenn du möchtest, kannst du sie von Hand schneiden. Sie kann auch für gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini verwendet werden.

Geheimwaffe Zitrone: «Spaghetti al limone»

Pasta ohne Pomodoro. Mein Mann hat’s nicht so mit Tomaten. Also fallen ein paar klassische Pasta-Rezepte bei uns weg: Napoli, Calabrese, Cinque Pi, Amatriciana, Puttanesca. Meine Rettung? Spaghetti al limone, gerade ziemlich im Trend. Ich telefonierte mit den drei Experten Francesco De Bartolomeis («Le Grand Bellevue» Gstaad, 16 Punkte), Fabrizio Zanetti («Suvretta House» St. Moritz, 17 Punkte) und Kevin Fernandez («Talvo» St. Moritz-Champfèr, 18 Punkte). Zanetti warnt: «Zitronen-Abrieb genügt. Mit Zitronensaft werden die Spaghetti zu sauer.»

Francesco De Bartolomeis ist in den Abruzzen aufgewachsen, begeistert heute die Foodies in Gstaad. Er weiss, was Pasta für Italien bedeutet: «Sie hat schon immer die ganze Halbinsel geeint. Die Armen konnten sich nur Mehl und Wasser leisten. Die Mittelschicht, also die «Borghesi», besass Hühner und konnte daher Pasta mit Eiern machen. Francescos Empfehlung? «Pasta alla Chitarra mit Zitrone. Mit Nudeln, die reich an Eigelb sind, die man lange kochen kann und einen interessanten Biss haben!».

Die hochwertigen Zutaten:

• Eine ausgezeichnete Butter.
• Bio-Zitronen, weil wir ja auch die Schalen verwenden.
• Wenig frischen Rahm, um die Pasta cremiger und runder am Gaumen zu machen.
• Einen nicht zu kräftigen Käse, etwa einen Parmesan, der höchstens 24 Monate alt ist.

«Suvretta»-Chef Fabrizio Zanetti setzt auf Zitronenabrieb und krönt die Spaghetti mit einem Löffel Kaviar.

Den mutigsten Tipp hat Kevin Fernandez, der neue Chef im «Talvo» St. Moritz. Er serviert seine Zitronen-Spaghetti schon mal kalt und gibt wie Zanetti einen grosszügigen Löffel dazu. Er bereitet die Pasta mit Zitronen-Abrieb und ganz wenig Zitronensaft zu, damit’s nicht zu bitter wird im Teller. Ganz wenig Sauerrahm und ein Löffel Hühnerbouillon kommen dazu.

Zutaten und ihre Bedeutung

Die italienische Küche gehört zu den beliebtesten der Welt, sicher nicht zuletzt, weil sie uns auch immer ein wenig an Urlaub erinnert. Jede Region hat ihre eigene Küche: Während Küstengebiete wie Ligurien vom Fischfang geprägt sind, hat man sich in den südlichen, kargen Regionen wie Kalabrien und Sizilien auf die Schaf- und Ziegenzucht und damit auf die Käseproduktion spezialisiert. Sizilien ist außerdem für sein hervorragendes Olivenöl bekannt, das als bestes des Landes gilt. Regionen wie Emilia-Romagna, Venetien oder der Süden der Lombardei verfügen hingegen über ausgesprochen fruchtbare Landschaften, die auf ihren feuchten Feldern sogar Reisanbau möglich machen.

Tomaten

Doch erst durch eine exzellent abgestimmte Sauce erhalten Pasta-Gerichte wie Spaghetti Bolognese, Lasagne oder Pasta all’arrabbiata den richtigen Pfiff. Tomaten stellen dabei meist die Grundlage dar - sie verleihen der Sauce ihr intensiv-fruchtiges Aroma. Dies gelingt allerdings nur, wenn die Qualität stimmt und die Früchte ausreichend Zeit hatten, in der Sonne des Südens zu gedeihen. Als aromatischste Speisetomaten der Welt gelten San-Marzano-Tomaten, die am Fuße des Vesuvs wachsen. In diesem Gebiet ist der Boden aufgrund der mineralstoffreichen Vulkanerde besonders fruchtbar, was zum wunderbar würzigen Geschmack der Tomaten beiträgt.

Reis

Für Risotti werden spezielle Rundkornreissorten verwendet, von diesen eignen sich Arborio, Carnaroli und Vialone Nano am besten. Arborio hat den Vorteil, dass er sehr ergiebig ist und auch bei längerer Garzeit einen angenehm bissfesten Kern bewahrt. Die großen festen Körner des Carnaroli sind bei Köchen beliebt, da sie die Aromen anderer Zutaten hervorragend absorbieren. Bei der Zubereitung sollten Sie unbedingt darauf achten, dass der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen wird, denn die ihm anhaftende Stärke unterstützt seine angenehm cremige Konsistenz.

Tabelle: Tipps und Tricks für die perfekte Pasta

tags: #pasta #wie #beim #italiener