Ein köstlicher Rinderbraten ist immer eine gute Idee, besonders wenn es draußen kalt ist und wir Kalorien brauchen. Doch wer sagt, dass man im Januar esstechnisch kürzertreten soll? Gönnen Sie sich etwas richtig Gutes. Man kann ihn aber auch weich schmoren, in Stücke zupfen, mit Pasta vermengen und mit einer fein gehobelten Ladung Parmesan servieren.
Dieses Rezept ist ein Traum: Kein grosser Aufwand, so wie wir es lieben. Alles was Sie brauchen ist etwas Zeit, damit das Fleisch langsam vor sich hin garen kann. Nehmen Sie sich diese drei bis vier Stunden. Schieben Sie den Braten, bevor Sie einen Spaziergang durch die winterliche Landschaft geniessen, in den Backofen.
Den Rinderbraten würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl rundum gut anbraten. Herausnehmen. Im Bratensaft eine gehackte Zwiebel und zwei gehackte Knoblauchzehen sowie den Rosmarin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Die Fleischbouillon dazugeben, kurz darauf auch die Cherrytomaten. Das Fleisch wieder dazu legen und den Bräter mit einem Deckel schliessen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Sauce im Bräter auf dem Herd aufkochen und zirka 15 Minuten lang reduzieren. In der Zwischenzeit das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander zupfen. Zurück in die Sauce geben und abschmecken. Mit al dente gekochter Pasta mischen.
Rezept: Pappardelle mit Ragù di Manzo
Noch kräftiger als das typische Ragù bolognese ist dieses Rezept für Pappardelle mit Ragù di Manzo. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 40 Minuten, die Gesamtzeit inklusive Schmoren ca. 520 Minuten.
Zutaten:
- Rindswürfel
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Butter
- Mirepoix-Gemüsemischung
- Tomatenpüree
- Rotwein
- Fond
- Tomaten
- Rosmarin
- Thymian
- Pappardelle
- Pecorino
Zubereitung:
- Fleisch anbraten: In einem schweren Topf das Öl erhitzen und darin die Rindswürfel portionenweise anbraten. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Fett abschütten und die Fleischwürfel warm stellen.
- Ragù zubereiten: Butter im Bratensaft schmelzen lassen, die Mirepoix-Gemüsemischung dazugeben und kräftig anrösten. Nach einigen Minuten das Tomatenpüree mitrösten. Ein Glas Rotwein zugeben und verdampfen lassen. Mit einem weiteren Glas wiederholen.
- Das Fleisch zurück in die Pfanne geben, den restlichen Wein, den Fond und die Tomaten zugeben. Hitze auf kleinste Stufe schalten und gut zugedeckt 8-10 Stunden schmoren lassen.
- Während der letzten 20 Minuten Rosmarin und Thymian dazugeben, danach die Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch mit einer Gabel zerteilen und zusammen mit der Sauce zurück in die Pfanne geben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Pasta kochen: Pappardelle al dente kochen, abschütten und in der Sauce wenden.
- Servieren: Pappardelle in gewärmte Teller geben. Frisch geriebenen Pecorino nach Belieben darüberstreuen.
Lässt das Herz von Pasta-Liebhabern höher schlagen: Rigatoni mit gezupftem Rinderbraten.
Tagliata di Manzo ist typisch italienisch. Das Steak wird doppelt gebraten und mit Kräuterbutter arrosiert. Klingt kompliziert? Ist aber ganz einfach.
Kaum ein Gericht verkörpert die italienische Fleischkultur so authentisch wie die Tagliata di Manzo: ein perfekt gebratenes Rindersteak, in Scheiben aufgeschnitten und puristisch serviert. Auch wenn die Tagliata wie ein uraltes toskanisches Traditionsgericht wirkt, ist sie in ihrer heutigen Form erstaunlich jung. Erfunden wurde sie 1973 vom Koch Sergio Lorenzi in Pisa, der die berühmte Bistecca alla Fiorentina neu interpretierte. Schon wenige Jahre später erhielt Lorenzi für sein Restaurant einen Michelin-Stern, und seine Erfindung verbreitete sich in ganz Italien. In den 1980er-Jahren kamen dann Varianten mit unterschiedlichen Fleischstücken und Beilagen auf - darunter auch die heute so typische Kombination mit Rucola und Parmigiano Reggiano.
Auf den Tisch kommen Spezialitäten wie Tagliata di manzo - für Gastgeber Marcus Leipnitz der Frühlingsbote schlechthin. «Ich bin ein absoluter Sommermensch, freue mich jeweils schon im Winter auf die Grillsaison. Tagliata di manzo ist für mich das Nonplusultra, auch wenn ich nicht aus Italien, sondern aus dem schönen Leipzig komme.» Wichtig sei, dass man das Fleisch wirklich früh genug aus der Kühlung nehme. «Ansonsten sollte, wenn man sich an die Arbeitsschritte hält und den Garpunkt nicht verpasst, im Prinzip nicht viel falsch laufen.» Als Weinbegleitung empfiehlt Marcus einen eleganten Brunello.
Was ist Tagliata vom Rind? Ein kurzgebratenes Steak, das in Scheiben geschnitten und oft mit Rucola und Parmesan serviert wird.
Was bedeutet „Tagliata di Manzo“ auf Deutsch? Wörtlich übersetzt heißt es „geschnittenes Rindfleisch“. Gemeint ist ein in Scheiben aufgeschnittenes Steak.
Woher kommt Tagliata? Ursprünglich aus der Toskana, wo Fleischgenuss und Rinderzucht eine lange Tradition haben.
Welche Kerntemperatur sollte eine Tagliata haben? Am besten medium-rare bis medium: 54-58 °C. So bleibt sie saftig und aromatisch.
Welches Fleisch ist für Tagliata ideal? Rückenstücke wie Rumpsteak oder Entrecôte - am besten von hochwertigen Rinderrassen wie Chianina, Charolais oder Angus.
Ob Tomaten zum Gericht gehören oder nicht, ist Geschmackssache. Vor allem im Sommer bringen aromatische Kirschtomaten oder kleine Datterini eine feine Süße und einen Hauch Säure ins Spiel, der wunderbar mit dem kräftigen Fleischsaft harmoniert. Auch optisch passen die roten Tupfer perfekt zu grünem Rucola und weißen Parmigiano-Spänen - fast wie die italienische Tricolore auf dem Teller.
Tagliata di Manzo mit Rucola und Parmesan
Dicke & Gargrad: 2-4 cm dick, idealerweise medium-rare bis medium (Kerntemperatur ca.
Rezept: Tagliata di Manzo mit Hasselback-Kartoffeln & Ziegenkäse-Baumnuss-Salat
Ein ganz besonderes Gericht, das Dir heute den Tag verschönert. Und dabei sogar richtig proteinreich dank des Rindersteaks. Mhhm … dieses Gericht ist genau richtig, um am Abend zu genießen!
Tagliata di Manzo mit Hasselback-Kartoffeln & Ziegenkäse-Baumnuss-Salat
Gesamtzeit: 40 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Niveau: Mittel
Zutaten:
- 125 g Ziegenfrischkäsetaler
- 20 g Baumnüsse
- 12 g Balsamicocreme
- 1 Teelöffel Balsamico-Essig
Nährwertangaben:
- Energie: 3582 kJ / 856 kcal
- Fett: 42 g
- davon gesättigt: 16 g
- Kohlenhydrate: 69 g
- davon Zucker: 11 g
- Eiweiss: 48 g
- Salz: 1 g
Zubereitung:
- Gewaschene Kartoffel halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen. Holzspiessli an jeweils eine Seite der Kartoffel legen, dann so dünn wie möglich einschneiden, ohne durchzuschneiden.
- In einer grossen Schüssel Kartoffeln mit 2 EL [4 EL] Öl*, 0.5 TL [1 TL] Salz* und Pfeffer* vermengen. Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Backofen 25 - 30 Min. garen, bis sie goldbraun sind. Währenddessen fortfahren.
- Tomate in ca. 1 cm Würfel schneiden. Balsamicocreme, Wildpreiselbeerkonfi, 10 g [20 g] Olivenöl*, 10 g [20 g] Wasser* und 1 TL [2 TL] Balsamicoessig* in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 3.5 vermischen. Tomatenwürfel zugeben und 20 Sek./Reverse/Stufe 2 vermischen. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken und in die grosse Schüssel aus Schritt 1 umfüllen.
- In einer grossen Bratpfanne ohne Fettzugabe Walnüsse 2 - 3 Min. rösten, bis sie braun werden. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Rindersteak quer in je 1 Steak pro Person schneiden und von beiden Seiten salzen*. 10 Min. vor Ende der Backzeit in der grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl* erhitzen. Rindersteaks darin auf jeder Seite 2 - 3 Min. für rare, 3 - 4 Min. für medium und 4 - 6 Min. für well done anbraten. Rindersteaks danach in Aluminiumfolie wickeln, beiseitelegen und mind. 5 Min. ruhen lassen.
- In den letzten 5 Min. der Kartoffelgarzeit die Hälfte des Ziegenkäses über den Hasselback Kartoffeln verteilen. Rindersteaks mit Pfeffer* würzen und in dünne Streifen schneiden. Salat in die grosse Schüssel geben und untermischen.
- Salat auf Teller verteilen und Hasselback-Kartoffeln daneben anrichten. Geröstete Baumnüsse und restlichen Ziegenkäse über den Salat zerbröseln, Rindersteakstreifen darauf anrichten und geniessen.