Die grosse Pasta-Lüge: Neue Wege zum Nudelkochen

Jedes Kind kennt die goldenen Pasta-Regeln: Grosser Topf, viel Wasser und erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, kommt die Pasta rein. Doch was, wenn das alles falsch ist? Dieser Artikel stellt traditionelle Methoden in Frage und zeigt neue, überraschende Wege zum perfekten Nudelgericht auf.

Verschiedene Nudelsorten

Das Experiment: Pasta Kochen auf Ungewöhnliche Art

Eigentlich sollte es darum gehen, den unsäglichen Trend zu «One Pot Pasta» zu kritisieren, bei dem die Pasta gleich in der Sauce gekocht wird. Es gibt genau einen Grund, warum du so etwas machst: Wenn du nur eine Herdplatte und nur eine Pfanne besitzt. Bei der Recherche ist mir dann aber dieser Artikel von Serious Eats untergekommen. Food-Tüftler J. Kenji López-Alt behauptet darin, Pasta gelinge auch in wenig Wasser. Und noch schlimmer: Sie gelinge auch, wenn sie gleich zu Beginn in eine Pfanne mit kaltem Wasser geschmissen und dann einmal kurz aufgekocht wird. Ich sage «Pure Blasphemie!» und muss es natürlich selber ausprobieren.

Um eine Vergleichsbasis zu schaffen, wurde folgendes Versuchssetup gewählt:

• 100 g Pasta Fusilli von Barilla in einer grossen Pfanne mit viel kochendem Wasser
• 100 g Pasta Fusilli von Barilla in einer kleinen Pfanne mit 5 dl kochendem Wasser
• 100 g Pasta Fusilli von Barilla in einer kleinen Pfanne mit 5 dl kaltem Wasser, das danach aufgekocht wird

Alle Rezepte haben eines Gemeinsam: Immer mal wieder kurz umrühren, dass die Pasta nicht zusammenklebt.

Bei der Kaltwasser-Methode koche ich das Wasser auf, dann stelle ich die Herdplatte ab und mach den Deckel drauf. Ab dem Aufkochen stoppe ich die Zeit: Genau 11 Minuten brauchen die Fusilli, bis sie laut Packung «al dente» sind.

Schnell gekocht sind die Varianten mit wenig Wasser - rund fünf Minuten länger brauche ich mit meiner bewährten Methode im grossen Topf. Aber gut Ding will Weile haben… Und ich bin mir sicher, dass ich im Blindtest die kalt aufgekochte Pasta erkenne.

Das Ergebnis: Drei mal Pasta, drei mal kein Unterschied.

Die grosse Pasta-Lüge

Ich beginne zu schwitzen, werde nervös. Das kann doch nicht sein? Was ich zu essen bekomme, ist dreimal perfekt «Al dente» gekochte Pasta. Ich kann beim besten Willen nicht erkennen, welche Pasta in kaltem Wasser aufgekocht wurde. Sogar wenn ich die Fusilli wie bei einem schlechten Zungenkuss im Mund herumdrehe. Keine Unterschiede in der Textur, gar nichts. Pasta in kaltem Wasser funktioniert tatsächlich.

Eine Welt bricht zusammen, ich zweifle am Sein! Und ja: Ich werde es wieder tun. Und ich werde sogar diese Methode einmal ausprobieren, bei der die trockene Pasta zuerst über Nacht gewässert und dann nur eine Minute gekocht wird.

Wichtige Hinweise für die Kaltwasser-Revolution

Bevor jetzt alle Pasta-Puristen in Schnappatmung verfallen, es gibt einige Punkte zu beachten, sonst funktioniert die Kaltwasser-Revolution nicht.

• Bei langer Pasta funktioniert das mit wenig kaltem Wasser nicht: Lange Pasta wie Spaghetti oder Nudeln kann man in wenig Wasser schlecht umrühren. Das Resultat: Du ziehst ein klebendes Spaghettikabel aus der Pfanne. Daher kommst du nicht um einen grossen Topf mit viel kochendem Wasser herum.
• Ebenso wenig bei frischer Pasta: Frische Pasta würde sich im kalten Wasser im schlimmsten Fall auflösen. Sie wird aber mit Sicherheit matschig und pampig. Schliesslich kochst du frische Pasta ja auch nur ein paar Minuten.
• Salze das Wasser!: Das ist ja selbstredend, aber salze dein Wasser von Beginn weg. Niemand will ungesalzene Pasta. Ohne Salz kannst du die Kaltwasser-Methode eben doch verhauen.

Weitere Tipps für die Zubereitung von Perfekter Pasta

Wir machen es alle. Vermutlich auch mehrmals die Woche. Pasta kochen. Weil es schnell geht, weil wir die Zutaten vorrätig haben. Und nicht zuletzt: Weil Pasta einfach fein ist. Doch was wir häufig tun, tun wir nicht automatisch richtig. Darum hier einige nützliche Ratschläge, um nie mehr fade, klebrige und verkochte Nudeln servieren zu müssen.

1. Die Pasta braucht Platz! Pasta immer in einem grossen Topf und mit genügend Wasser kochen. Die Faustregel: Pro 100 Gramm Pasta plus-minus einen Liter Wasser verwenden. Auch kleine Pasta-Portionen immer in mindestens 3 Litern Salzwasser kochen. Für 500 g Pasta reichen aber auch 4 Liter Wasser.
2. Das Pastawasser sollte immer genug salzig sein. Denn Nachsalzen geht bei Pasta nicht. Und wer es mit dem Salz etwas zu gut gemeint hat, ist auch verloren. Eine praktische Faustregel: Für 4 l Wasser braucht es ca. 40 g Salz. Das entspricht in etwa zwei 2 Esslöffeln Salz. Das Salz sollte man übrigens erst ins Wasser geben, wenn das Wasser bereits sprudelnd kocht. So verhindert man das Oxidieren des Pfannenbodens. Bitte kein Öl ins Kochwasser! Ein hartnäckiger Mythos besagt, dass Öl im Kochwasser helfen soll, dass die Nudeln weniger kleben. In Tat und Wahrheit nützt Öl aber nicht gegen das Verkleben, sondern hat einen negativen Effekt: Die Pasta nimmt während des Kochprozesses so nebst dem Wasser auch Öl auf, welches dann verhindert, dass eine Sauce richtig anhaften kann. Wer sichergehen will, dass das Wasser salzig genug ist, darf und soll auch (vorsichtig!) das Pastawasser degustieren. Wenn sich das Wasser auf der Zunge gleich anfühlt wie der unfreiwillige Schluck Meerwasser in den letzten Badeferien, ist man sicherlich auf dem richtigen Weg.
3. Die Pasta immer erst ins sprudelnd kochende Wasser geben, dann kurz umrühren und die Pfanne anschliessend mit dem Deckel verschliessen, bis das Wasser wieder kocht. Über die Frage, ob man Teigwaren - energiesparend - auch nur im heissen Wasser ziehen lassen könnte, statt sie in sprudelndem Wasser zu kochen, ist im kulinarisch interessierten Italien unlängst ein regelrechter Streit entbrannt. Für die einen ist das klassische Prozedere des Pastakochens unverhandelbar, die anderen finden die Idee von Nobelpreisträger Giorgio Parisi, die Pasta bei ausgestelltem Herd nur ziehen zu lassen, durchaus prüfenswert. In die Diskussion rund ums nachhaltige Pastakochen schalteten sich auch diverse italienische Spitzenköche ein. Von diesen tüfteln einige schon seit mehreren Jahren auf der Suche nach neuen Konsistenzen und Geschmäckern an alternativen Pastakochmethoden herum: Sie weichen zum Beispiel die Pasta über Stunden in kaltem Wasser ein und kochen sie dann nur ganz kurz im sprudelnden Wasser. Oder sie kochen Pasta ganz kurz auf und lassen die zugedeckte Pasta dann im heissen Wasser ziehen. «Cottura passiva» nennt sich das vom Nobelpreisträger empfohlene Verfahren. Wieder andere Sternenköche vertrauen beim Kochen vornehmlich kleinstückiger Pasta wie «Risoni» oder «Pennette» auf die «Risottatura». Heisst, sie kochen die Pasta - so wie Risotto - und geben das Wasser unter kräftigem Rühren schluckweise in die Pfanne. Mit dem Resultat, dass die Teigwaren besonders sämig werden, weil die während des Kochprozesses abgegebene Stärke nicht mit dem Kochwasser weggeschüttet wird. Dann den Deckel entfernen, die Hitze etwas reduzieren. Die Pasta während des Kochens immer wieder mal umrühren, damit sie nicht verkleben.
4. «Al dente» ist so etwas wie der heilige Gral beim Pastakochen. Selbst erfahrene Hobbyköche verfehlen diesen perfekten Moment von Zeit zu Zeit. «Al dente» heisst, die Pasta ist dann perfekt gekocht, wenn man beim Essen einen kleinen Widerstand zwischen den Zähnen spürt. Auch von Auge sieht man, wenn die Pasta «al dente» ist: Beisst man zum Beispiel in ein Spaghetto, so ist in der Mitte deutlich ein kleiner Kern sichtbar. Die empfohlene Kochzeit auf der Pasta-Packung kann man getrost ignorieren. Wer die Pasta nach der angegebenen Zeit abgiesst, wird in vielen Fällen bereits weich gekochte Nudeln verzehren. Das Stichwort ist: Probieren! Nach einigen Minuten im Wasser sollte man vorzu den Gargrad testen. Spürt man beim Hereinbeissen in die Pasta nur noch einen klitzekleinen Widerstand, dann sind sie «al dente». Die Pasta anschliessend in ein Sieb giessen und dieses gut schütteln, damit alles Wasser abfliesst. Vor dem Abgiessen ein paar Esslöffel des heissen Pastawassers zur Seite stellen.
5. Generell gilt: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Abgiessen in die heisse Sauce gegeben und gemischt. Nur so bleibt die Sauce an der frisch gekochten Pasta haften. Übrigens: Ist die Sauce zu dick oder fehlt es ihr an Sämigkeit, geben Sie etwas vom zuvor aufgehobenen Pastawasser hinzu. Ein No-Go ist es, die Pasta nach dem Abgiessen unter fliessendem Wasser zu spülen. Damit wird die ganze Stärke abgewaschen und die Sauce haftet nachher schlecht an der Pasta. Diese Methode wird fälschlicherweise immer wieder empfohlen bei Pasta, die zu lange gekocht wurde, um den Kochprozess zu stoppen oder wenn das Kochwasser zu salzig war.

Ofenspaghetti: Eine Alternative für Tage der Tausend Dinge

Es gibt diese Tage der tausend Dinge. Von morgens früh bis abends spät keine Pause, immer irgendetwas zu erledigen. Pizza bestellen? Fertiggnocchis braten? Etwas, das nährt, den Körper, noch mehr die Seele. Spaghetti? Gute Idee, schnell zubereitet, immer lecker.

Und dann kocht schon das Wasser über, weil man gleichzeitig Pendenz Nummer 53 hat erledigen und abhaken wollen auf der To-do-Liste. Das hat noch gefehlt. Fünf Minuten Herd putzen also. Och, was man währenddessen alles hätte abarbeiten können ...

Der Ofen übernimmt die Arbeit

Die Lösung für Tage der tausend Dinge: Spaghetti im Ofen backen. Das Ergebnis: Teigwaren, aber ohne Überkochen. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Spaghetti in eine eingefettete Auflaufform geben, aufgetaute selbst gemachte Tomatensauce darüber geben. Ist der Vorrat aufgebraucht, Tomatenstücke aus der Dose verwenden. Zwiebeln, Knoblauch und Zucchetti in Stücke schneiden, über die Spaghetti geben.

Die Form nur noch mit Bouillon auffüllen, bis die Teigwaren bedeckt sind. Und in den Ofen damit. Nun ist er verantwortlich und Sie können mit Pendenz Nummer 54, 55, 56 usw. fortfahren. Zwischendurch einfach mal alles umrühren. 40 Minuten später dampfen die Spaghetti auf den Tellern. Alle satt, alle zufrieden.

Gemütliches Gemüseverwertgericht

Spaghetti im Ofen zuzubereiten, mag seltsam erscheinen, funktioniert aber tatsächlich. Und wem schadet schon etwas Abwechslung in der Küche? Das Gericht eignet sich wunderbar, um alles zu verarbeiten, was gerade vor sich hinschrumpelt. Peperoni und Rüebli sind in einem Zustand, in dem man sie lieber nicht mehr roh isst. Klein schneiden und in die Auflaufform geben. Wer Kürbis mag, kombiniert Kürbis dazu. Auch Broccoli, Feta und Pinienkerne machen sich gut in Ofenspaghetti.

Neben der eingesparten Zeit haben Ofenspaghetti weitere Vorteile. Während an Teigwaren aus der Pfanne die Sauce abperlt, kocht die Sauce im Ofen ein. Die Spaghetti und Pomodoro verbinden sich innigst. Wie wenn man die Reste an Tag zwei in der Pfanne erwärmt oder anbrät.

Wer Spaghetti so fast noch lieber mag als frisch zubereitet, der wird sehr glücklich mit der Variante aus dem Ofen. Zugegeben, schmeckt weniger nach Sommer in Italien, dafür mehr nach Herbst in der nebligen Schweiz. Ofenspaghetti haben etwas sehr Gemütliches an sich.

Aus dem Ofen nehmen, noch einmal alles durchrühren, adrett auf dem Teller drapieren. So gut das geht. Hübsch sehen Türmchen aus, die man in der Auflaufform dreht und aufs Porzellan rüberhievt. Übernehmen das die Kinder, wird daraus schnell ein Spiel. Wem gelingt die höchste Pyramide?

Rezept: Ofenspaghetti (für 4 Personen)

Zutaten:

• 400 g Spaghetti
• 400 gehackte Tomaten aus der Dose
• zwei Knoblauchzehen
• eine grosse rote Zwiebel
• drei Zucchetti
• Mozzarella (wer mag)
• etwa einen halben Liter Bouillon
• etwas getrocknete italienische Kräuter
• Olivenöl
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Gratinform mit Olivenöl einfetten. Spaghetti hineingeben.
2. Knoblauchzehen in Scheiben, Zwiebel und Zucchetti in Stücke schneiden. Tomaten aus der Dose und Gemüse über die Spaghetti geben.
3. Bouillon einfüllen, bis die Teigwaren bedeckt sind. Mit Kräutern und Pfeffer würzen.
4. Rund 40 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. Zwischendurch umrühren.
5. Allenfalls zehn Minuten vor Ende zerzupften Mozzarella über das Gericht geben und fertigbacken.

Energiesparen beim Kochen: One Pot Meals

Vor einiger Zeit habe ich das Kochen aus einem Topf entdeckt. Das gibt es seit - ich weiss nicht genau - ein paar tausend Jahren? Unsere Grossmütter haben schon so gekocht und nannten es Eintopf. Heute heissen diese Gerichte im Internet One Pot Meals. Vermutlich, weil niemand mehr so was wie «Grosis Eintopf» kochen will. «One Pot Chicken Curry Rice» oder «One Pot Mac ’n’ Cheese» klingt da schon vielversprechender.

Für meine One Pot Meals verwende ich zum Beispiel irgendeinen Reis, braune Linsen oder Kartoffeln als Grundlage. Je nach Saison kommt Gemüse wie Rüebli, Auberginen, Peperoni, Gemüsezwiebeln, Spinat oder Weisskohl dazu und frische Tomaten oder Sugo. Je nach Garzeit schmeisse ich eins nach dem anderen in den Topf und lasse es vor sich hin köcheln.

One Pot Pasta

Meal Prep für mehr Effizienz

Bei mir dauert das One-Pot-Kochen inklusive Rüstzeit meist gegen 45 Minuten. Aus Effizienzgründen und weil der Zeitaufwand über meiner Schmerzgrenze liegt, koche ich für meinen Partner und mich jeweils die dreifache Menge. Das nennt sich dann «Meal Prep». Um Energie und Zeit zu sparen, schöpfen wir am nächsten Tag zwei Portionen in die kleine Pfanne und wärmen nur das auf, was wir essen.

Weniger Energieverbrauch durch One Pot Meals

Insgesamt sparen wir mit der One-Pot-Meal-Prep-Kombi viel Zeit, weil wir weniger kochen und abwaschen müssen. Was den Energieverbrauch am Herd betrifft, können wir den mehr als halbieren, weil wir nur eine statt zwei oder gar drei Herdplatten brauchen und beim Aufwärmen die Platte nur 10 statt 30 oder 40 Minuten eingeschaltet bleibt.

Vergleich: Traditionelles Kochen vs. One Pot Meals

Die Geschichte der Nudeln

Wussten Sie, dass es Nudeln schon seit mehr als 4.000 Jahre gibt? Es wurden im Nordwesten Chinas in der Ortschaft Lajia konservierte Nudelreste gefunden, die zu dieser Zeit hergestellt wurden. In Europa ist belegt, dass in Italien bereits im 12. Ab diesem Zeitraum traten sie ihren Siegeszug durch Europa an.

• ... dass in Italien die Nudeln aus Hartweizengriess hergestellt werden, während sie in Deutschland und Österreich generell aus Weizengriess und Eiern hergestellt werden. Auch in Japan sind Nudeln sehr beliebt.
• ... die längste Nudel der Welt im Jahr 2004 von einem Chinesen in Wien unter notarieller Aufsicht aus einem Stück Teig, welches ein Gewicht von 1.500 g hatte, hergestellt wurde? Sie mass damals 180 Meter und reichte zur Verköstigung von 50 Personen.

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