Neapolitanische Pizza Zubereitung: Ein Rezept vom Profi

Wolltest du schon immer einmal eine Pizza wie die Profis backen? Hier findest du ein unglaublich leckeres Rezept von Vincenzo Onnembo von nNea Pizza in Amsterdam, mit dem du eine authentische neapolitanische Pizza zubereiten kannst.

Vincenzo ist in Neapel geboren und aufgewachsen und versteht die Kunst des Pizzabackens wie kein anderer. Sein Restaurant gehört seit Jahren zu den Top 50 der besten Pizzerien der Welt. nNea steht für New Neapolis, der altgriechische Name für Neapel. In seinem Pizzarestaurant serviert der Neapolitaner moderne Pizzen mit Respekt vor der alten Tradition - echte neapolitanische Pizza also, mit viel Hingabe zubereitet.

In diesem Artikel zeige ich euch ein einfaches Rezept, um eine köstliche neapolitanische Pizza für Einsteiger zuzubereiten. Die klassische Pizza aus Neapel ist trendy. Alle neuen runden Pizzerien in der Schweiz konzentrieren sich auf diesen Stil. Warum ist sie so beliebt? Dank des Backens bei hohen Temperaturen entwickelt sich der Rand besonders stark. Dies liegt daran, dass die Gasexpansion direkt proportional zur Backtemperatur ist. Die Beläge garen ebenfalls sehr schnell, sodass Geschmack und Struktur weitgehend fast unverändert bleiben.

Eine echte Neapolitanische Pizza besteht aus einem luftigen Rand und einer ganz dünnen ca. 4 mm dicken, etwas weicheren Mitte.

Die Zutaten für den neapolitanischen Pizzateig

Der fermentierte Pizzateig für den Boden dieser neapolitanischen Pizza ist genau so, wie er ihn im nNea zubereitet. Der Teig sollte ca. 10 Stunden über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wie mir Alberto erklärt hat, darf der Teig nur 4 Zutaten enthalten: Hefe, Wasser, Mehl und Salz.

Zutaten für den Teig (für ca. 4 Pizzen):

• 500 g Manitoba-Mehl (Typ 0)
• 200 g Manitoba-Mehl (Typ 0) für den Vorteig (Poolish)
• Wasser
• Hefe
• Honig
• Salz
• Olivenöl

Ein Teig mit Charakter: Sehr feucht und lange gereift - für das Aroma, die Struktur und Elastizität, die eine echte neapolitanische Pizza auszeichnen.

Manitoba-Mehl (Typ 0) kann in grösseren Supermärkten oder italienischen Delikatessenläden gekauft werden. Es ist besonders geeignet wegen seinem hohen Proteingehalt. Statt Manitoba-Mehl kann auch Pizza-Mehl verwendet werden.

Zubereitung des Pizzateigs

Vorteig (Poolish):

1. Wasser, Honig und Hefe in einen verschliessbaren Behälter geben, gut verrühren.
2. Mehl beigeben, zu einem klebrigen Teig verrühren.
3. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen, danach im Kühlschrank ca. 18-24 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

1. Wasser und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren.
2. Mehl beigeben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht.
3. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten.
4. Das restliche Wasser nach und nach dazugiessen, ca. 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst.
5. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl bestreichen, zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Formen und Falten:

1. Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen.
2. Mit leicht geölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst.
3. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen.
4. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter.
5. Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben, zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Portionieren:

1. Teig auf die Arbeitsfläche geben.
2. Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, in 4 Portionen teilen.
3. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt.
4. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen.
5. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Formen der Pizza:

1. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Blech umgedreht in den Ofen schieben.
2. Den Teig in 250 g Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen.
3. Nochmals ca. 20 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Nun die Teigkugeln nehmen und mit einer Hand in der Mitte leicht am Boden drücken und mit der anderen den Teig im Kreis grösser ziehen. Hier ist wichtig, dass der Rand schön dick bleibt und nur die Mitte sich vergrössert/dünner wird.

Tipps:

• Wichtig zu beachten: immer nur eine Pizza vorbereiten und backen, da sonst der Teig zu weich und durch den Belag zu feucht wird. Sie lässt sich dann nur noch erschwert auf die Pizzaschaufel ziehen.
• Falls der Teig zu klebrig ist, vor dem Formen etwas Mehl, Hartweizengriess oder Semola auf die Arbeitsfläche streuen.
• Mit der Funktion Profi-Backen Aufgehen lassen kann die Aufgehzeit verkürzt werden. Beim ersten Aufgehen bei 32 °C ca. 45 Minuten und beim zweiten Aufgehen bei 32 °C ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Die Zubereitung der Soße und des Belags

Die Tomatensauce, die traditionell aus rohen Tomaten hergestellt wird, hat Vincenzo ebenso wie einigen Zutaten für den Belag dank des Big Green Eggs einen tollen geschmacklichen Twist verpasst. Für die Sauce die Tomaten und für den Belag die Spitzpaprikas auf den Rost legen und sie für ca. 4 min grillieren, bis schöne Grillstreifen erkennbar sind. Die Tomaten und die Spitzpaprikas wenden und die Artischockenböden auf den Rost legen. Sie für 4 Minuten grillieren und die Artischockenböden nach 2 Minuten wenden.

Für die Sauce:

1. Die Grilltomaten in eine Schüssel geben und die Spitzpaprikas und Artischockenböden auf ein Schneidbrett legen.
2. Den Rost entfernen und den Edelstahlrost in das EGG legen.
3. Die Gusseisenpfanne klein auf den Rost platzieren und für 10 Minuten vorheizen lassen.
4. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und zerdrücken und die Blätter des Oreganozweigs entfernen.
5. Für die Sauce das Olivenöl in die Pfanne geben.
6. Den Knoblauch, die Grilltomaten und die Oreganoblätter hinzufügen und die Tomaten für 10-15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat: Sie darf nicht wässrig sein.
7. Die Sauce in eine Schüssel geben, umrühren und abkühlen lassen.

Für den Belag:

1. In der Zwischenzeit die Stiele, unerwünschten Blätter und die Kerne der Paprikas entfernen und das Fruchtfleich in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden.
2. Die Artischockenböden in Stücke aufteilen.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Bindella entstanden. Die Pizza ist mit Pesto, Büffelmozzarella, Datterini Tomaten und frischem Basilikum belegt. Nach dem Backen kommt auf jede Pizza noch etwas Olivenöl, dies intensiviert den Geschmack der Pizza. Fett ist ein Geschmacksträger, daher schmecken alle Zutaten dann noch intensiver.

Weitere Zutaten für den Belag:

• Pesto
• Büffelmozzarella
• Datterini Tomaten
• Frischer Basilikum
• Parmesan

Die Zutaten auf die 4 Pizzen verteilen. Sugo, Parmesan, Basilikum, Mozzarella in dieser Reihenfolge auf die Pizza legen.

Zusätzliche Tipps:

• Datterini Tomaten halbieren, mit der Büffelmozzarella dem Pesto und dem Olivenöl auf der gebackenen Pizza verteilen.

Das Backen der neapolitanischen Pizza

Den Rost entfernen, den convEGGtor platzieren und den Rost zurückpositionieren. Den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost legen und die Temperatur des EGGs auf 290 °C bringen: Den Stein für 20 Minuten vorheizen. In der Zwischenzeit für die Pizzaböden einen kleinen Berg Semola auf der Arbeitsfläche verstreuen. Die Seiten der Pizzateigkugeln mit einem abtrennen: So weisst du sicher, dass die Kugeln aus dem Kunststoffgefäss entnommen werden können.

Eine Pizzakugel aus dem Gefäss nehmen und auf die mit Semola bestreute Arbeitsfläche legen. Den Pizzateig dehnen, indem die Kugel zu einem gleichmässigen Boden ausgezogen und gedrückt wird. Hierbei nicht nur von der Mitte aus gehen, da der Pizzaboden hier sonst zu dünn wird. Etwa 100 g der Sauce in die Mitte des Pizzabodens geben und sie mit der konvexen Seite des Löffels mit einer kreisrunden Bewegung verteilen. Mit einem Viertel der Paprika, des Mozzarellas und der Artischockenböden belegen. Die Edelstahlpizzaschaufel mit einem bisschen Semola bestreuen und die Pizza auf die Schaufel ziehen.

Die Pizza auf den flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, den Deckel des EGGs schliessen und die Pizza für 4 Minuten backen. Die Pizza vom flachen Back- und Pizzastein nehmen und auf einen grossen Teller oder ein Schneidbrett legen und mit etwas Olivenöl extra vergine besprenkeln. Den Pecorino auf die heisse Pizza reiben, die Pizza in Stücke schneiden und sofort servieren.

Backen:

• Jede Pizza einzeln im vorgeheizten Ofen auf dem umgedrehten Blech für ca. 15 Min. backen.

Weitere Backhinweise:

• Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit PizzaPlus auf 280 °C vorheizen.
• Garraum auf 280 °C mit PizzaPlus (vor)heizen.
• Pizzateig nach Belieben belegen, Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufel ziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 5 Minuten knusprig backen.
• PizzaPlus 280 °C während 5 Min.
• In einem Pizzaofen, welcher eine Temperatur von ca. 450 °C erreicht, braucht eine Pizza nur wenige Minuten. Dazu jede Pizza einzeln auf wenig Mehl mit einer Pizzaschaufel in den Ofen schieben.
• Pizza während des Backens alle ca. 30 Sekunden leicht drehen. So wird sie rundum gleichmässig gebacken.

Anstelle von PizzaPlus kann die Funktion Profi-Pizza verwendet werden - exklusiv verfügbar in den Pyrolyse-Backöfen V6000. Sie ermöglicht Backen bei beeindruckenden 350 °C - nochmals heisser als mit PizzaPlus. So entsteht in nur vier Minuten eine Pizza, die das bisher Mögliche übertrifft: mit luftigem Rand, gleichmässig gebackenem Boden und geschmolzenem, dabei dennoch weissem Mozzarella.

Hier eine Tabelle mit den wichtigsten Schritten und Temperaturen:

Ich hoffe, dieses Rezept hilft dir dabei, deine beste Pizza welche ihr je Zuhaus machen werdet.

tags: #neapolitanische #pizza #sobe