Schinken ist ein beliebtes Lebensmittel, das aus dem Oberschenkel (Hinterschinken) oder der Schulter (Vorderschinken) von Schweinen oder anderen Vierbeinern gewonnen wird. Die Art der Haltbarmachung variiert, wobei Kochen oder Pökeln, Lufttrocknen oder Räuchern als gängige Methoden eingesetzt werden. Die Beschaffenheit des Schinkens, ob mager, von Fett durchzogen oder mit einer dicken Fettschicht versehen, hängt von der Tierhaltung und dem jeweiligen Teilstück ab.
So werden zum Beispiel magerer Nussschinken aus der Schulter und der ebenso magere Lachsschinken aus dem Kotelett geschnitten, weshalb letzterer streng genommen gar kein Schinken ist. Je dünner man Rohschinken aufschneidet, desto mehr geschmacksbildende Oberfläche entsteht.
Schwarzwälder Schinken
Regionale Schinkenspezialitäten im Überblick
Die Welt der Schinken ist vielfältig und jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Hier eine kleine Auswahl bekannter Schinkenarten:
- Bündner Rohschinken: Herkunft Schweiz, Graubünden. Er wird meist vom Knochen gelöst, gebeizt, gepresst und 3 bis 4 Monate luftgetrocknet. Er zeichnet sich durch sein sehr festes, schmackhaftes Fleisch aus.
- Prosciutto di Parma: Herkunft Italien, Emilia-Romagna. Dieser Schinken wird mehr als ein Jahr bis eineinhalb Jahre luftgetrocknet und leicht gepökelt. Er ist mager, saftig und zart.
- Culatello di Zibello: Herkunft Italien, Emilia-Romagna. Eine mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Weisswein gewürzte Keule, die verschnürt und 9 Monate an der Luft reift. Hauchdünn aufgeschnitten ist er eine Delikatesse.
- Jambon de Bayonne: Herkunft Frankreich, Baskenland. Dieser Schinken wird mit Pfeffer, Salz, Salpeter, Zucker und Kräutern eingerieben und am Knochen 4 bis 12 Monate luftgetrocknet. Er ist mild, saftig und leicht nussig-süsslich.
- Ardenner Schinken: Herkunft Belgien. Ein gepökelter Knochenschinken mit Kräutern, der über Wacholder, Buchen- und Eichenspänen geräuchert wird und 3 bis 4 Monate reift. Er ist oft etwas salzig, sehr mager und pikant.
- Jamón Ibérico: Herkunft Spanien, Extremadura. Luftgetrocknet mit zweieinhalb- bis dreijähriger Fleischreifung. Die Bezeichnung «Bellota» bedeutet, dass die Schweine Eicheln gefressen haben.
- Jamón Serrano: Herkunft Spanien, Andalusien. Gepökelt und etwa ein Jahr luftgetrocknet, ursprünglich ein Bergschinken. Er hat eine dichtere Konsistenz und ist etwas trockener als Parmaschinken mit einem konzentrierteren Gout.
- Südtiroler Speck: Herkunft Italien, Südtirol. Nach dem Pökeln wird er über Nadelholz kalt geräuchert und reift dann noch gut 5 Monate an der Luft. Er ist nussig, würzig, kernig und hat einen gewissen Biss.
- Katenrauchschinken: Herkunft Deutschland, Schleswig-Holstein. Gesalzen, gewässert und über Buchenholzrauch bis zu 3 Monate kalt geräuchert. Er ist ein weicher, saftiger Schinken, den man dick schneidet, zu einem dunklen Vollkornbrot isst und mit Pfeffer würzt.
- Schwarzwälder Schinken: Herkunft Deutschland, Schwarzwald. Entbeinter Hinterschinken, der gepökelt und über Tannenholz geräuchert wird und 3 Wochen kühl trocknet. Er hat ein intensives Raucharoma und ist aussen tiefschwarz.
- Westfälischer Schinken: Herkunft Deutschland, Westfalen, Niedersachsen. Eichelmast. Gesalzen, am Knochen geräuchert. Er ist trocken, fest und würzig.
Diese Tabelle fasst die wichtigsten Eigenschaften der genannten Schinkenarten zusammen:
| Schinkenart | Herkunft | Herstellung | Charakter |
|---|---|---|---|
| Bündner Rohschinken | Schweiz, Graubünden | Gebeizt, gepresst, luftgetrocknet | Fest, schmackhaft |
| Prosciutto di Parma | Italien, Emilia-Romagna | Luftgetrocknet, leicht gepökelt | Mager, saftig, zart |
| Culatello di Zibello | Italien, Emilia-Romagna | Gewürzte Keule, luftgereift | Delikatesse |
| Jambon de Bayonne | Frankreich, Baskenland | Mit Kräutern eingerieben, luftgetrocknet | Mild, saftig, nussig-süsslich |
| Ardenner Schinken | Belgien | Geräuchert, gereift | Salzig, mager, pikant |
| Jamón Ibérico | Spanien, Extremadura | Luftgetrocknet, lange Reifung | Kostbar |
| Jamón Serrano | Spanien, Andalusien | Gepökelt, luftgetrocknet | Dicht, trocken, konzentriert |
| Südtiroler Speck | Italien, Südtirol | Geräuchert, luftgereift | Nussig, würzig, kernig |
| Katenrauchschinken | Deutschland, Schleswig-Holstein | Gesalzen, geräuchert | Weich, saftig |
| Schwarzwälder Schinken | Deutschland, Schwarzwald | Gepökelt, geräuchert, getrocknet | Intensives Raucharoma |
| Westfälischer Schinken | Deutschland, Westfalen, Niedersachsen | Eichelmast, gesalzen, geräuchert | Trocken, fest, würzig |
Schwarzwälder Schinken: Herkunft und Herstellung
Der Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Er wird aus dem entbeinten Hinterschinken hergestellt, der gepökelt und über Tannenholz geräuchert wird. Anschliessend trocknet er 3 Wochen kühl, was ihm sein intensives Raucharoma und die tiefschwarze Aussenseite verleiht.
Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller verzeichnete im Jahr 2013 ein mengenmässiges Plus von rund drei Prozent. Die Absatzsteigerung resultiert aus Zuwächsen im Export bei einem stabilen Inlandsmarkt. Der Lebensmitteleinzelhandel, einschliesslich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Im Einzelhandel entfallen rund 55 Prozent auf SB-Verpackungen und 45 Prozent auf die Bedientheke.
Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen. 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund.
Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das GGA-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:
- Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
- Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 Grad Celsius.
- Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 Grad Celsius.
- Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.
- Die Verarbeitung erfolgt ausschliesslich im Schwarzwald.
Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.
Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen - gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Grossbetrieb - nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere. Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu.
Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
SCHWARZWÄLDER SCHINKEN HERSTELLEN - Schinken Herstellung bei Abraham (Craftstory)
BGH: Schwarzwälder Schinken muss nicht im Schwarzwald geschnitten sein
Der Bundesgerichtshof (BGH) in Karlsruhe hat die Beschwerde des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller zurückgewiesen. Der Verband wollte eine genauere Spezifikation der geschützten geografischen Angabe durchsetzen, um zu verhindern, dass Schinken ausserhalb des Schwarzwaldes aufgeschnitten und verpackt wird.
Ein Unternehmen, das seinen Schinken in Niedersachsen schneiden und verpacken lässt, legte dagegen Beschwerde ein. Der BGH fand keine Rechtsfehler bei der Beurteilung des Bundespatentgerichts.
Karte des Schwarzwaldes
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