Saucen binden (Einfach kochen)
Die Abbinde-Klassiker: Stärke, Mehl, Butter und Eigelb
Die klassischen Methoden zum Andicken von Saucen umfassen die Verwendung von Stärke, Mehl, Butter und Eigelb. Jede dieser Methoden hat ihre eigenen Vor- und Nachteile.
Mehlschwitze
Die Mehlschwitze ist der klassische Saucenbinder. Sie dickt nicht nur die Sauce an, sondern sie sorgt auch für einen feinen Geschmack. Du brauchst dafür Mehl und Fett. Das kann Butter, Margarine, Butterschmalz oder Öl sein. Im Verhältnis nimmst du etwas mehr Mehl als Fett. Zunächst wird das Fett erhitzt, bis sich kleine Bläschen bilden. Dann gibst du das Mehl hinzu und verrührst alles mit einem Schneebesen, bis sich eine glatte, hellgoldene Paste gebildet hat.
Für die klassische Mehlschwitze schmilzt du etwas Butter und rührst so viel Mehl ein, dass ein dicker Brei entsteht. Zu diesem gibst du die Flüssigkeit. Mehlschwitze kannst du gut vorbereiten, indem du sie erkalten lässt und erst später unter die Sauce rührst.
Anders verhält es sich mit Saucenbindungen aus Mehl. Diese sollten noch mindestens 15 Minuten weiterkochen, damit der mehlige Geschmack verloren geht.
Speisestärke
Das Andicken mit Speisestärke ist etwas einfacher. Hierzu nimmst du pro Liter Sauce einen gehäuften Esslöffel Speisestärke und vermengst diese mit der gleichen Menge kaltem Wasser. Nachdem sich alle Klümpchen aufgelöst haben, gibst du die Mischung zur Sauce und verrührst sie mit einem Schneebesen.
Beim Abbinden mit Stärke musst du vor allem eines beachten: Gib die Stärke nie direkt in die Sauce hinein, da sich ansonsten kleine weisse Klumpen bilden. Fang mit einer kleinen Menge von ein bis zwei Teelöffeln Stärke an, die du in etwas kaltem Wasser auflöst und unter die Sauce rührst. Bei Bedarf kannst du später noch etwas mehr dazugeben. Der grosse Vorteil von Speisestärke ist ihre Geschmacksneutralität.
Das Abbinden mit Speisestärke funktioniert ähnlich wie mit Saucenbinder - der zum Grossteil ebenfalls aus Stärke besteht. Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran.
Eigelb
Als Erstes trennst du ein bis zwei Eier und vermengst das Eigelb mit wenig Wasser. Anschliessend kommen unter ständigem Rühren zwei bis fünf Esslöffel der heissen Sauce hinzu, bis die Masse sämig und glatt ist. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und wird flockig.
Beim Abbinden mit Eigelb darf die Sauce nach dessen Zugabe nicht mehr kochen, ansonsten gerinnt das Eigelb.
Dieses Naturprodukt ist ein hervorragender, jedoch temperatursensibler Emulgator, um Suppen und Saucen cremig zu binden (legieren). Eigelb emulgiert (bindet) ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb sensible Saucen wie eine Hollandaise, Béarnaise oder Sabayon nie zu hoch erhitzen.
Mehlbutter
Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist.
Alternative Bindemittel
Saucen lassen sich auch ohne die Klassiker Mehl, Butter, Eigelb oder Stärke binden. Hier sind einige alternative Methoden, die Sie ausprobieren können:
- Püriertes Gemüse: Püriere ein paar Kartoffeln, Karotten oder anderes Gemüse, das du als Beilage vorgesehen hast, mit der Sauce. Dafür eignen sich Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Hülsenfrüchte, zum Beispiel Linsen und Bohnen. Auch Kartoffeln eignen sich aufgrund der enthaltenen Stärke. Du kannst die kleingeschnittenen Zwiebeln, Karotten oder Sellerie direkt mitkochen.
- Fruchtmus: Verarbeite Kochbananen oder Äpfel zu Mus oder Brei und rühre sie unter die Sauce.
- Rahm, Joghurt oder Crème fraîche: Ein Schuss Rahm macht die Sauce ebenfalls etwas sämiger. Alternativ kannst du einen Klecks Schmand, Naturjoghurt oder Crème fraîche hineingeben.
- Flocken: Hefeflocken, Hafervollkornflocken oder Erdmandelflocken dicken ebenfalls an, vor allem, wenn du sie zuvor mit dem Mörser fein zerkleinerst.
Einkochen
Wer Zeit hat, kann die Sauce auch einfach auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei verdampft überschüssige Flüssigkeit, die Sauce wird sämiger. Am besten gelingt das Einkochen in einer möglichst breiten Pfanne, so dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit vergrössert. Die einfachste Methode, um die Sauce dickflüssiger zu bekommen, ist und bleibt das Einkochen. Die Sauce wird umso sämiger, je mehr Wasser verdampft.
Beachte bitte, dass der Geschmack durch die Reduktion würziger wird. Beim Würzen solltest du beachten, dass das Ergebnis durch das Einkochen geschmacksintensiver wird.
Weitere Tipps und Tricks
- Industrielle Saucenbinder: Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen.
- Rohe Kartoffel: Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen.
- Butter: Feine Sauce mit Butter binden sollte erst direkt vor dem Servieren erfolgen, da diese Emulsion schnell zerfällt. Im Kühlschrank vorgekühlte Butter in kleinere Stücke teilen. Die Sauce vom Feuer nehmen und die Butter in Stücken mit dem Schneebesen oder besser mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren.
- Saucen einkochen: Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist.
Zusammenfassung der Methoden zum Andicken von Saucen
Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Methoden zum Andicken von Saucen zusammenfasst:
| Methode | Vorteile | Nachteile | Anwendung |
|---|---|---|---|
| Mehlschwitze | Verleiht Geschmack, gute Bindung | Mehliger Geschmack, muss lange kochen | Für helle und dunkle Saucen |
| Speisestärke | Geschmacksneutral, einfache Anwendung | Kann klumpen | Für alle Saucen |
| Eigelb | Cremige Textur | Kann gerinnen, nicht für kochende Saucen | Für cremige Saucen |
| Püriertes Gemüse | Natürlich, gesunde Alternative | Verändert den Geschmack | Für Gemüse- und Bratensaucen |
| Einkochen | Intensiver Geschmack, keine Zusätze | Zeitaufwendig, Geschmack kann zu intensiv werden | Für alle Saucen |
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