Margarine oder Butter zum Braten: Unterschiede und Empfehlungen

Lange Zeit nahm man an, dass Fett per se ungesund ist und dick macht. Heute wissen wir, dass Fette bzw. Fettsäuren in unserem Körper wichtige Aufgaben erfüllen. Sie sind beispielsweise für die Aufnahme bestimmter Vitamine unerlässlich und gelten als wichtige Baustoffe für alle Zellwände und Hormone. Die empfohlene Aufnahme liegt bei 30 bis 35 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr. Bei einer täglichen Zufuhr von 2000 Kilokalorien entspricht das 65 bis 75 Gramm Fett pro Tag.

Laut Nationaler Verzehrsstudie II nehmen die Deutschen täglich etwa so viel Fett zu sich, wie empfohlen. Industriell verarbeitete Lebensmittel, Fertiggerichte und Fast-Food sorgen allerdings dafür, dass in der modernen westlichen Ernährung zu viele ungesunde Fette verzehrt werden. Du solltest nicht primär darauf achten, wieviel Fett du isst, sondern welches.

Essenzielle, gesättigte und einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren - das klingt kompliziert. Leider lässt sich nicht in einem Satz sagen, welche Fette gesund sind. Denn wie so oft spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Verschaffen wir uns zunächst einen Überblick über die verschiedenen Fettsäuren.

Die verschiedenen Fettsäuren

Fette variieren in ihrer chemischen Zusammensetzung und den enthaltenen Fettsäuren. Die Struktur der Fettsäuren bestimmt darüber, ob es sich um gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren handelt. Für dich als Konsument*in besteht der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren vor allem in ihrem Vorkommen in den Lebensmitteln, ihrem Aggregatzustand (fest oder flüssig) und wofür du sie verwenden kannst.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind nicht essenziell, da dein Körper sie auch aus Zucker oder Proteinen herstellen kann. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind: tierische Lebensmittel wie Fleisch, Butter und Milchprodukte sowie Kokos- und Palmfett.

Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur fest, haben einen hohen Rauchpunkt und sind daher zum Braten geeignet.

Ungesättigte Fettsäuren

Hier unterscheiden wir erneut zwischen einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren gelten als gesund, doch wie du sehen wirst, gilt es hier etwas zu beachten.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Die am häufigsten vorkommende einfach ungesättigte Fettsäure ist Ölsäure - eine sogenannte Omega-9-Fettsäure. Olivenöl, Erdnüsse, Mandeln sowie Avocados enthalten viel Ölsäure und gehören auf die Liste der gesunden Fette.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zählen zu den essenziellen Fettsäuren, die du über die Nahrung aufnehmen musst. Sie sind bei Raumtemperatur flüssig und hitzeempfindlich. Wir unterscheiden: Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Beide sind wichtig, aber das Verhältnis ist entscheidend: Idealerweise solltest du maximal fünfmal so viele Omega-6 wie Omega-3-Fettsäuren aufnehmen.

Alpha-Linolensäure (ALA) trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels bei. Docosahexaensäure (DHA) trägt zu einer normalen Gehirnfunktion und zur Aufrechterhaltung einer normalen Sehkraft bei. Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) tragen zu einer normalen Herzfunktion bei.

Lebensmittel mit vielen Omega-3-Fettsäuren: DHA und EPA stecken vor allem in fettreichen Fischen wie Lachs, Makrele oder Sardinen. ALA-reiche Lebensmittel sind Nüsse und Saaten, zum Beispiel Lein- und Chiasamen, Mandeln und Walnüsse.

Beachte: Dein Körper kann zwar aus ALA die beiden langkettigen DHA und EPA herstellen. Dieser Prozess ist jedoch sehr aufwändig und die Umwandlungsrate liegt bei unter zehn Prozent. Aus diesem Grund empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Wenn du auf tierische Produkte verzichtest oder keinen Fisch magst, kannst du auf Nahrungsergänzung mit Omega-3-Fettsäuren zurückgreifen. Denn neben Fisch enthalten auch Algen DHA und EPA.

Transfettsäuren

Bei Transfettsäuren handelt es sich ebenfalls um ungesättigte Fette mit einer speziellen Struktur. Sie kommen natürlicherweise in Milch oder Butter vor. Problematisch sind aber eher die Transfette, die durch die Verarbeitung (vor allem Erhitzung) von Pflanzenfetten entstehen. Diese sind auch bekannt als gehärtete Fette. Sie sind gesundheitsschädlich und sind so weit wie möglich zu vermeiden.

Zu den Lebensmitteln, die reich an Transfettsäuren sind, zählen:

• Fast Food & Frittiertes
• Verarbeitete Lebensmittel wie Fertiggerichte und Süssigkeiten
• Kekse und Backwaren

In Europa ist die Angabe von Transfetten auf den Etiketten der Produkte nicht vorgeschrieben. Deshalb solltest du beim Blick auf die Zutatenliste wachsam sein. Findest du dort "teilweise gehärtetes Fett" oder "ungesättigte Fettsäuren mit gehärteten Fetten" kannst du sicher sein, dass sich Transfettsäuren in dem betreffenden Produkt verstecken.

Wie sich ein Fett zusammensetzt, entscheidet darüber, wofür du es verwenden kannst. Nicht jedes Öl solltest du erhitzen. Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind extrem empfindlich gegenüber Hitze, werden schnell ranzig und sollten dann auch nicht mehr verzehrt werden.

Welche Fette eignen sich zum Braten?

Zum Braten, Kochen und Backen:

• 👍 Butter, Ghee (Butterschmalz) oder Kokosöl mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind extrem hitzestabil und können hoch erhitzt werden.
• 👍 Auch natives Oliven-, Avocado- oder Erdnussöl mit viel einfach ungesättigten Fettsäuren kannst du zum Braten verwenden, jedoch solltest du Temperaturen von 160°C nicht überschreiten.
• 👉Raffiniertes Sonnenblumen-, Distel- oder Sojaöl kann grundsätzlich zum Kochen und Braten verwendet. Da diese Öle jedoch stark verarbeitet sind (dazu gleich mehr), empfehlen wir sie nicht. Zudem enthalten sie sehr viel mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren. Das Verhältnis beträgt beim Sonnenblumenöl 1:120, ist weit entfernt von der empfohlenen Ratio von 1:5 und damit sehr ungünstig.

Für die kalte Küche:

• 👍 Für deine Salate, Dips oder selbstgemachte Energy-Balls eignen sich nahezu alle hochwertigen nativen Öle sowie Nüsse, Samen und Nussmus. Ideal sind vor allem solche, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, Avocado, Mandeln) und Omega-3-Fettsäuren (Lein- und Hanföl sowie Fisch- und Algenöl) sind.

Gesunde und ungesunde Fette: Was macht den Unterschied?

Neben den enthaltenen Fettsäuren spielen dabei noch andere Merkmale eine Rolle. So sind Nüsse und Samen eine ideale Quelle für gesunde Fette. Bei den daraus hergestellten Pflanzenölen kann das jedoch anders aussehen. Hier kommt es auf die Herstellung und Verarbeitung an:

Raffiniertes oder kaltgepresstes Öl

Native kaltgepresste Öle werden bei niedrigen Temperaturen ohne den Einsatz von Chemikalien hergestellt. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie das Aroma bleiben erhalten - ein gesundes Öl entsteht. Vor allem bei Saatenölen wie Leinsamen-, Raps- oder Sonnenblumenöl ist diese mechanische schonende Herstellung jedoch sehr aufwendig und teuer. Aus dem Fruchtfleisch von Avocados, Oliven oder Kokosnüssen hingegen lässt sich das Öl viel einfacher mechanisch gewinnen. Nicht umsonst gilt hochwertiges Olivenöl mit vielen einfach ungesättigten Fettsäuren als ideales, gesundes Öl und wird daher auch in der mediterranen Ernährung so geschätzt.

Raffinierte Öle hingegen werden in einem industriellen Verfahren bei hohen Temperaturen hergestellt. Hier kommen auch Lösungsmittel zum Einsatz. Anschliessend folgt das Raffinieren, um das Öl von den verwendeten Chemikalien und unerwünschten Farb- und Geschmacksstoffen zu befreien. Dieses Verfahren ist in der Industrie sehr beliebt, da es eine höhere Ausbeute und eine längere Haltbarkeit des Öls ermöglicht. Ob dies gesundheitlich ungünstig ist, ist umstritten. Wenn du jedoch auf eine natürliche Ernährung ohne industriell hoch verarbeitete Lebensmittel setzt, solltest du raffinierte Öle meiden.

Ein hochwertiges Pflanzenöl erkennst du also an der Bezeichnung „nativ“. Am besten ist „extra nativ“. Bio-Siegel garantieren dir, dass die Rohstoffe für das Öl unter kontrolliert biologischen Bedingungen ohne Gentechnik angebaut werden.

Die besten Öle: Eine Frage der Verwendung

Die Frage, welches Öl am gesündesten ist, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Denn es gibt kein Öl, das du immer für alles verwenden kannst. Du solltest in jedem Fall verschiedene Öle nutzen und auf das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren achten.

Empfehlungen für die Umsetzung:

• # 1: Für eine gute Versorgung mit DHA und EPA solltest du zweimal pro Woche eine Portion Fisch essen. Unsere Empfehlung: Hering und Sardellen aus dem Nordostatlantik sowie Seelachs aus nachhaltiger Fischerei.[8] Vegetarier und Veganer decken den Tagesbedarf an Omega-3 am besten aus Algenöl.
• # 2: Variiere bei deinem Dressing und Topping: Natives Lein-, Hanf- und Olivenöl sind ideale pflanzliche Fette. Auch frische Avocado und Oliven sowie Kürbiskerne oder Hanfsamen sind eine gute Quelle für gesunde Fette in deiner Salatschüssel.
• # 3: Meide industriell verarbeitete Lebensmittel wie Fertiggerichte, Chips oder Backwaren. Sie enthalten in der Regel Transfette und stark verarbeitete raffinierte Öle.
• # 4: Auch auf Palmöl solltest du verzichten. Da es günstig und hitzebeständig ist, ist es in vielen Lebensmitteln enthalten. Nachhaltig? Fehlanzeige. Die Folge des massenhaften Anbaus der Ölpalme sind unter anderem illegal gerodete Regenwälder und damit einhergehend die Zerstörung von Lebensraum für bedrohte Arten.
• # 6: Verwende Ghee, Oliven- oder Kokosöl zum Braten. Diese natürlichen Fette sind hitzestabil und wenig verarbeitet.
• # 7: Bei tierischen Fetten setze auf Produkte aus Weidehaltung und Bio-Qualität. Das ist nicht nur gut für dich, sondern kommt auch dem Tierwohl zugute.
• # 8: Brotaufstrich, Topping oder für Dips und Sossen: Mandel-, Haselnuss - oder Cashewmus sind vielfältig einsetzbar und reich an ungesättigten Fettsäuren.

Nun weisst du, worauf es bei der Wahl von fettreichen Lebensmitteln und Ölen ankommt und wofür du welches Fett am besten einsetzt. Denk daran, Nahrungsfett ist für deinen gesunden Körper unerlässlich. Du solltest keinesfalls auf Fett verzichten, sondern mit Bedacht zu den guten Fetten greifen.

Fett ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der Küche. Es sorgt für Geschmack, Textur und macht deine Backwaren und Gerichte erst richtig aromatisch.

Butter oder Margarine: Eine Geschmacksfrage mit gesundheitlichen Aspekten

Letztendlich ist es eine Geschmacksfrage, ob du lieber Butter oder Margarine verwendest. Viele bevorzugen Butter aufgrund ihres Geschmacks. Sie ist ein relativ naturbelassenes Fett, das hauptsächlich wegen des hohen Cholesteringehaltes und der gesättigten Fettsäuren in Verruf geraten ist.

Margarine hatte lange einen schlechten Ruf, wegen ihres hohen Gehaltes an ungesunden Transfetten. Dies hat sich aber aufgrund von veränderten Herstellungsverfahren sehr verbessert, dennoch enthalten einige konventionell hergestellte Margarinen immer noch Transfettsäuren. Wer trotzdem Margarine bevorzugt, sollte zu ungehärteten Produkten greifen, am besten in Bio-Qualität.

Die Rolle von Pflanzenölen

Mit hochwertigen Pflanzenölen, welche ein- oder mehrfach gesättigte Fettsäuren enthalten, kannst du deinem Körper etwas Gutes tun. Denn sie beinhalten neben fettlöslichen Vitaminen auch noch lebenswichtige Fettsäuren und gesundheitsfördernde Stoffe, wie Phytosterine. Wechsle die Ölsorte am besten immer mal wieder, denn Raps-, Walnuss- oder Leinöl haben beispielsweise einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Ihre Aromastoffe behalten sie nur, wenn sie kalt gepresst wurden.

Die richtige Temperatur beim Braten

Beim Frittieren entstehen Temperaturen von bis zu 180 Grad, beim Braten um die 200 Grad und im Wok sogar noch höhere. Natives Olivenöl und Rapsöl eignen sich zum Erhitzen bis zu 180 Grad, beispielsweise zum sanften Anbraten von Zwiebeln. Zum schärferen Anbraten solltest Du auf High-Oleic-Öle zurückgreifen. Das sind Öle spezieller Raps-, Sonnenblumen- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Auch teilraffiniertes Kokosfett, Palmöl und raffiniertes Palmkernfett sind für so hohe Temperaturen geeignet.

Tipp: Frittieren mit Pflanzenölen

Du kannst zum Frittieren zu gleichen Anteilen reines Olivenöl, kaltgepresstes Rapsöl und Sonnenblumenöl mischen. Eine Temperatur von 160 Grad, statt 180 Grad, ist für den Garprozess ausreichend und schadet vor allem dem Öl nicht.

Zusammenfassende Tabelle: Fette und ihre Verwendung

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