Das Schmoren von magerem Rindfleisch ist eine hervorragende Methode, um zarte und geschmackvolle Gerichte zuzubereiten. Ob Gulasch, Braten oder Ragout - die Möglichkeiten sind vielfältig. Hier finden Sie eine Auswahl an Rezepten und Tipps, die Ihnen helfen, das Beste aus Ihrem Fleisch herauszuholen.
Grundlagen des Schmorens
Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst scharf angebraten und anschließend in Flüssigkeit (z.B. Wein, Brühe oder Tomatensoße) langsam gegart. Diese Methode eignet sich besonders gut für Fleischstücke mit viel Bindegewebe, da dieses durch das lange Schmoren zart wird.
Wichtige Tipps für das Schmoren
- Fleischauswahl: Für ein Gulasch eignen sich durchwachsene Teilstücke wie Hohe Rippe oder Schulter besser als mageres Fleisch aus der Oberschale, da sie mehr Geschmack abgeben.
- Anbraten: Das Fleisch sollte vor dem Schmoren kräftig angebraten werden, um eine schöne Kruste zu entwickeln.
- Temperatur: Gulasch sollte bei niedriger Temperatur geschmort werden, sodass Fleisch und Sauce leicht köcheln.
- Würzen: In der Regel ist es besser, das Fleisch zunächst ohne Salz anzubraten und zu schmoren. Gesalzen wird dann etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit.
- Flüssigkeit: Löschen Sie das Fleisch mit Rotwein ab und füllen Sie mit Rinderbrühe auf, bis das Fleisch leicht bedeckt ist.
Rezept: Rindsragout
Ein köstliches Rindsragout lässt sich einfach zubereiten und bietet eine herzhafte Mahlzeit.
Zutaten:
- Rindfleisch (z.B. Wade oder Schulter)
- Sellerie
- Rüebli
- Zwiebel
- Rotwein oder Traubensaft
- Bouillon
- Salz und Pfeffer
- Mehl
- Bratcrème
Zubereitung:
- Fleisch portionenweise in der heissen Bratcrème kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben und anrösten. Fleisch herausnehmen.
- Sellerie und Rüebli in derselben Pfanne andämpfen.
- Mit Wein oder Traubensaft ablöschen. Kalbsfüsschen, angebratenes Fleisch, Bouillon und Zwiebel beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Pfanne zugedeckt in die Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens stellen. Nach 45 Minuten auf 160°C schalten und weitere 45 bis 75 Minuten garen lassen. Ab und zu umrühren.
- Variante Herd: Zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Gelegentlich umrühren.
Rezept: Ungarisches Gulasch
Das ungarische Gulasch ist ein Klassiker, der mit wenigen Zutaten auskommt und durch seinen intensiven Geschmack überzeugt.
Zutaten:
- Rindfleisch (selten gemischt mit Schweinefleisch)
- Zwiebeln (genauso viel wie Fleisch)
- Paprika (edelsüß)
- Kümmel
- Knoblauch
- Lorbeerblätter
- Bouillon oder Wasser
Zubereitung:
- Das Rindfleisch in Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln schälen und hacken.
- Das Fleisch in einem Topf anbraten, Zwiebeln hinzufügen und mitbraten.
- Paprika, Kümmel, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Mit Bouillon oder Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Variationen und Beilagen
- Verfeinerung: Wer es dickflüssiger mag, kann mit Speisestärke, aufgelöst in etwas abgekühltem Sud oder Wasser, für mehr Bindung sorgen.
- Beilagen: In Ungarn sind Nokedli (Knöpfli) als Beilage beliebt. Auch Brot oder Kartoffeln passen gut dazu.
Grundrezept für Gulasch
Rezept: Pulled Beef aus Siedfleisch
Siedfleisch, traditionell aus weniger edlen Stücken vom Rind, lässt sich hervorragend zu Pulled Beef verarbeiten. Durch das lange Schmoren wird es butterzart und saftig.
Zutaten:
- Siedfleisch (Schulter oder Brust)
- Fleischgewürz
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Gemüsebrühe
Zubereitung:
- Das Fleisch am Morgen vorher kalt abspülen, trocken tupfen und gut mit dem Fleischgewürz einreiben.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2-3 cm grosse Stücke schneiden, Knoblauch schälen und andrücken.
- Alle Zutaten in einen Schmortopf geben, mit Gemüsebrühe aufgiessen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 8 Stunden schmoren lassen.
- Nach 8 Stunden den Schmortopf aus dem Herd nehmen, Fleisch herausheben und mit zwei Gabeln zerzupfen.
Serviervorschläge
- Saucen: Aus dem Bratenfond lässt sich eine feine Rahmsauce zaubern.
- Beilagen: Servieren Sie das Pulled Beef mit Nudeln und Gemüse oder verwenden Sie es für einen Pulled-Beef Burger.
Rezept: Schweizer Rindsbraten
Ein klassischer Schweizer Rindsbraten, der durch die Marinade und das langsame Schmoren besonders aromatisch wird.
Zutaten:
- Mageres Rindfleisch (z.B. aus dem Hinterviertel)
- Rüebli, Sellerie und Lauch
- Rotwein und Fond
- Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt und Holundersirup
- Tomatenmark
Marinade:
- Öl
- Zwiebeln, Rüebli, Knoblauch
- Pfefferkörner
- Kräutersträusschen
- Orangenschale
- Rotwein
Zubereitung:
- Alle Zutaten für die Marinade mischen und den Braten darin zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trocknen und kräftig mit Salz würzen.
- In einem Brattopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
- Die Marinade mit dem Gemüse zugiessen und aufkochen.
- Den Braten zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1 3/4 bis 2 Stunden schmoren.
- Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.
- Die Garflüssigkeit absieben, auf 5 dl einkochen und mit etwas Maisstärke binden.
Weitere Schmorgerichte
Neben den genannten Rezepten gibt es viele weitere Möglichkeiten, mageres Rindfleisch zu schmoren. Hier sind einige Inspirationen:
- Kräuter-Lammvoressen
- Kalbsvoressen mit Champignonsauce
- Irish Stew (Irischer Lammeintopf)
- Blanquette de Veau
- Kaninchenragout mit Apfelwein-Sauce
- Schweinsragout an Senfsauce
- Rindsragout mit Steinpilzen
- Stunggis (Nidwalder Eintopf)
- Vindaloo
Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen garantiert ein köstliches Schmorgericht mit magerem Rindfleisch. Guten Appetit!
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