Löffel Vorspeisen: Kalte Rezepte für Genießer

Ob ein Geburtstagsessen ins Haus steht, Gäste zum Essen kommen oder ein Festessen auf den Tisch soll… Die Törtchen aus diesem Rezept sind ein genialer Auftakt für ein Menü. Der mürbe Teig mit der Parmesannote ist in der Kombination mit Balsamico und Ricotta ein Fest der Geschmäcker und der Konsistenzen. Gönnen Sie Ihrem Gaumen diese Geschmacksexplosion!

Hier sind einige inspirierende Rezeptideen für kalte Löffel-Vorspeisen, die Ihre Gäste begeistern werden.

Coquilles St. Jacques auf Rucola-Granatapfel-Salat

Eine exquisite Vorspeise, die frische Aromen und elegante Präsentation vereint.

Zutaten:

• 4 Stk. Coquilles St. Jacques
• 80 g Rucola, gewaschen, abgetropft, lange Stiele eingekürzt
• 1 Mango
• 1 Granatapfel
• 4 EL Olivenöl, kaltgepresst
• 3 EL weisser Balsamico-Essig
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer aus der Mühle
• 3-4 Zweige Petersilie, fein geschnitten
• 1 EL Chilifäden, für Salatdeko
• 1-2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Mango schälen, halbieren, Stein entfernen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Den Granatapfel klopfen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne auslösen. Ein paar Granatapfelkerne für die Dekoration beiseitestellen. 2 EL Granatapfelkerne für die Baguettes beiseitestellen. Die restlichen Granatapfelkerne zu den Mangowürfeln geben.
3. Olivenöl in eine Schüssel geben. Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Petersilie zugeben und verrühren.
4. Kurz vor dem Servieren den Rucola in die Salatsauce geben, sorgfältig mischen und auf Suppen- oder Vorspeisetellern anrichten.
5. Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen. Coquilles St. Jacques zugeben und je 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Rucolasalat in Suppenteller mit breitem Rand oder einem Vorspeiseteller anrichten. Die Coquilles St. Jaques darauf anrichten und mit Chilifäden bestreuen. 2-3 Baguette-Scheiben und 2-3 Carpaccio-Scheiben dazu anrichten. Mit Granatapfelkernen ausgarnieren.

Fleischzubereitung für Feinschmecker

Das Feinschneiden des Fleisches gelingt am besten, wenn das Fleischstück nur leicht angetaut ist. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Morcheln zugeben und 5 Min. dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sherry oder Whisky ablöschen und zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen. Sobald die Morcheln ausgekühlt sind, in das Fleisch eine Öffnung schneiden und die Morcheln in die Öffnung pressen, dazu einen Kellenstiel zur Hilfe nehmen.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Auf ein Stück Klarsichtfolie geben und möglichst satt, luftdicht einpacken. 1-2 Tage in den Tiefkühler legen.

Parmesan Tartelettes

Elegant und perfekt geformt sind Nocken im Restaurant der Eyecatcher bei Desserts und Vorspeisen. Patissier Christian Huembs von «The Studio» erklärt, wie sie auch zu Hause gelingen.

Zutaten für den Teig:

• Mehl
• Geriebener Parmesan
• Salz
• Kalte Butter
• Ei

Zubereitung:

1. Das Mehl, den geriebenen Parmesan und das Salz mischen.
2. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung die Konsistenz von Paniermehl hat.
3. Das Ei verquirlen, in die Mehlmischung geben und einkneten bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Sollte der Teig zu trocken sein, fügen Sie ein oder zwei Teelöffel Wasser hinzu.
4. Den fertigen Teig in ein Stück Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Dann den Backofen auf 180° C vorheizen.
6. Den Teig nun auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Mit einer Tasse o.ä. Kreise ausstechen, deren Duchschnitt etwas größer ist als die Muffinförmchen. Soviel Keise wie möglich ausstechen, dann den Teig zwischen den Kreisen entfernen und eventuell erneut ausrollen und ausstechen.
7. Die Kreise nun in die Förmchen drücken, den Boden mit einer Gabel einstechen und 10-12 Minuten bei 180° C backen, bis der Teig goldbraun ist.

Die Kunst der Nocken

Nocken, so scheint es, sind die gegenwärtig kreativste kulinarische Disziplin. Christian Huembs etwa hat in seiner Ausbildung noch ganz old school Eiskugeln gestochen, mag aber die Eleganz und kleinere Grösse der Nocken. Der preisgekrönte Patissier vom «The Studio» im Zürcher Seefeld und Juror der Fernsehsendung «Das grosse Backen» auf Sat 1 bezeichnet die Nocke als «das Tüpfelchen auf dem i» und serviert das ganze Jahr über in seinen Desserts eine Eis-Komponente als Nocke auf dem Teller.

Egal ob süss oder salzig, beim Formen kommt es auf die Form des Löffels an. Solche, die eher spitz sind, geben ovale Nocken. «Ich habe eher bauchige Löffel und kriege dadurch eher bauchige Nocken», sagt Christian Huembs.

Anleitung für die perfekte Nocke:

Der Klassiker - und ein guter Einstieg fürs Nockenstechen zu Hause - sind ganz spitze Nocken, die man mit zwei Löffeln formt. Dabei sticht man zum Beispiel aus einem Schokoladenmousse mit einem länglichen Löffel eine Nocke raus und schiebt ihn quasi entgegengesetzt von einem Löffel auf den anderen bevor er auf den Teller kommt. Dies ist etwa perfekt für Kaviar oder Tatar.

Drum gibt’s die Variation für Fortgeschrittene, bei dem man den Löffel erst in heisses Wasser taucht und ihn dann schön flach etwa auf einem Mousse anlegt und die Nocke quasi aus der Masse abzieht, indem man den Löffel durchs Mousse zieht. So entsteht eine cremige Oberfläche, die es einfach macht, die Nocke auf dem Teller zu platzieren.

Und was tut man, wenn die Nocke am Löffel klebt?

«Die Spitze und untere Seite des Löffels ist ja die ganze Zeit im Eis, und da kann das Eis schon mal anfrieren. Wer den Löffel unten mit der Handfläche etwas anwärmt, hilft einfach, dass die Nocke wieder gut vom Löffel gleitet», erklärt Huembs.

Für den Hausgebrauch empfiehlt Christian Huembs, das Eis erstmals etwas zu temperieren. «Ich würde es 1o Minuten in den Kühlschrank stellen. Aber nicht draussen stehenlassen, weil sonst ist es aussen angeschmolzen, und innen ist es immer noch gefroren».

Das wichtigste vom Patissier zum Schluss: «Die Nocke immer erst kurz vor dem Servieren draufgeben! Das Eis ist ja schon etwas angetaut, also schmilzt es schneller.»

Weitere Ideen für kalte Löffel-Vorspeisen:

• Avocado-Frischkäse-Aufstrich
• Sommerlicher Wurstsalat
• Kalte Gurkensuppe mit Flusskrebsen
• Avocado ordinaire

Mit diesen Rezeptideen und Tipps können Sie Ihre Gäste mit kreativen und köstlichen kalten Löffel-Vorspeisen verwöhnen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

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