Lammschulter ohne Knochen schmoren: Ein Rezept für Feinschmecker

Die Lammschulter ist ein kulinarischer Gaumenschmaus, der die etwas längere Zubereitungszeit wert ist. Dieser Artikel führt Sie Schritt für Schritt zum perfekten Ergebnis.

Zutaten und Vorbereitung

Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:

Zutaten Fleisch

• Lammschulter ohne Knochen (ca. 1 kg), beim Metzger vorbestellt
• Thymian
• Küchenschnur
• Olivenöl
• Nelkenpulver
• Zimt
• Salz
• Pfeffer

Zutaten Sauce

• Schalotten
• Butter
• Zimtstange
• Thymian
• Roter Portwein
• Fleischbouillon
• Butter, weich
• Mehl
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf
• 4 dl Lammfond (alternativ auch Rinderboullion)

Zutaten Beilage

• Kohlrabi
• Bundzwiebeln
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Cherry-Tomaten am Zweig
• Zitrone
• Karotten
• Petersilienwurzeln
• Sellerie
• Zwiebel
• Knoblauch
• Rosmarin
• Lorbeer
• Dörrzwetschgen
• Kartoffeln

Vorbereitung:

• Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und 90 Minuten vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
• Falls die Lammschulter zu gross sein sollte, kann diese mit einem scharfen Messer beim zweiten Gelenkknochen vom Fuss her vorsichtig geteilt werden.
• Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebel schälen und in gleichmässig grosse Würfel (1x1cm) schneiden. Knoblauchzehe ebenfalls schälen und hacken. Zitrone mit heissem Wasser gut waschen und mit einem Sparschäler die Haut rundherum abschälen.

Tipp: Binden Sie das Fleisch ca. 1 Tag im Voraus, bewahren Sie es im Kühlschrank auf, und nehmen Sie es ca. 1 Std. vor dem Braten heraus.

Zubereitung

Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
2. Nun die Lammschulter rundherum mit Salz würzen. Diese anschliessend in einer grossen Bratpfanne mit dem Rapsöl bei 3/4 Hitze beidseitig anbraten.
3. Die Schulter in einen grossen Bräter geben. Das geschnittene Gemüse in der noch heissen Bratpfanne andünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann den Fond und die Bratensauce zugeben und es erneut etwas einkochen.
4. Die Dörrzwetschgen, Kartoffeln, Zitronenschale, Rosmarin und Thymian gleichmässig im Bräter neben der Lammschulter verteilen. Nun das Gemüse mit dem Fond in den Bräter giessen. Dann den Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und für 2-2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren. Wenn sich die Fleischgabel ganz leicht ohne Widerstand in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt, ist das Fleisch perfekt gegart.
5. Alternativ: Bratbutter im Bräter erhitzen. Öl, Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben, aufrollen, mit der Schnur binden. Braten rundum ca. 6 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, evtl. Kartoffeln, Zwiebeln, Zitronenschale, Thymian, Rosmarin und Lorbeer in den Bräter geben und ca. 3 Min. andämpfen. Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. Maizena mit der Bouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen. Zugedeckt ca. 1½ Std. in der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Deckel entfernen, ca. 30 Min.

Zubereitung der Sauce

1. Schalotten schälen, in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Zimt und Thymian ca. 2 Min. andämpfen.
2. Portwein dazugiessen, aufkochen, knapp auf die Hälfte einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen.
3. Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen, unter Rühren zur Sauce geben, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, würzen.

Hinweis: Die Sauce können Sie ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Mehl-Butter erst kurz vor dem Servieren darunterrühren.

Fertigstellung und Anrichten

1. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
2. Fleisch tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.
3. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp: Das Fleisch kann bei 60 Grad im Ofen bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

Nährwerte

Nährwerte pro Portion (1/4): 618 kcal

Nährwerte pro Portion (ohne Polenta und Peperoni)

1 Portion (ohne Polenta und Peperoni) enthält ca.: 396 kcal, 41 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 10 g Fett.

Weitere Tipps

• Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur essenziell.
• Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden.
• Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden.

Garstufen & Kerntemperaturen

Bei der Zubereitung von Fleisch ist die richtige Kerntemperatur entscheidend. Hier eine Tabelle zur Orientierung:

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