Schinken richtig lagern: Tipps und Tricks für längere Haltbarkeit

Beim Einfrieren von Fleisch kann man einiges falsch machen. Ob Schinken, Hackfleisch oder Rindfleisch - es gibt immer etwas Besonderes zu beachten. Damit dein Fleisch lange für den Verzehr gut bleibt und es beim Auftauen keine bösen Überraschungen gibt, sind hier einige wichtige Hinweise.

Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass das Einfrieren erst ab einer bestimmten Dauer notwendig ist. Die meisten Fleischsorten und -stücke halten sich problemlos über einige Tage im Kühlschrank. Das ist zum Beispiel bei Braten, Steaks und ganzen Stücken der Fall, denn diese sind auch nach 3-4 Tagen noch gut. Wenn du dein Fleisch jedoch erst nächste Woche oder sogar nächsten Monat genießen möchtest, solltest du es unbedingt einfrieren. Dadurch lässt sich die Haltbarkeit beträchtlich steigern, und im besten Fall kann man das Fleisch auch noch in einem Jahr bedenkenlos essen.

Fleisch richtig einzufrieren ist auf den ersten Blick relativ einfach, nur bei den verschiedenen Stücken kommt Komplexität hinzu. Generell ist der Vorgang aber erst mal immer gleich. Die Verpackung des Supermarktes ist meistens nicht luftdicht und es kommt oft zu Gefrierbrand. Deswegen solltest du es unbedingt in einen Gefrierbeutel packen, der das Fleisch luftdicht umschließen kann. Noch besser ist nur der Einsatz eines Vakuumgeräts. Danach kann es auch bereits ins Tiefkühlfach.

Bevor wir auf die verschiedenen Stücke und deren Haltbarkeit eingehen, möchten wir zunächst eine generelle Aussage treffen: Fleisch, das im TK-Fach bei unter 18 Grad gelagert wird, hat eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.

Wenn möglich, solltest du Fleisch im natürlichen oder rohen Zustand einfrieren. Denn Marinaden, Saucen und Gewürze wirken sich nicht nur schlecht auf die Haltbarkeit aus, sondern sie verfälschen auch Konsistenz und Geschmack des Fleisches.

Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten im Überblick

Die Haltbarkeit von Fleisch im Tiefkühler hängt von der jeweiligen Fleischsorte ab. Hier ist eine Übersicht:

• Rindfleisch: 10 bis 12 Monate
• Kalb: 9 bis 10 Monate
• Geflügel: 10 bis 12 Monate
• Schweinefleisch: 4 bis 8 Monate (je nach Fettgehalt)
• Lammfleisch: bis zu 9 Monate

Dabei gilt: Je fettiger das Fleisch, desto kürzer kann es im Gefrierfach bleiben. Wenn du also das Fett außen wegschneidest, kannst du es sogar länger einfrieren. Hackfleisch ist zwar frisch mit Abstand am kürzesten haltbar, bei hohem Fettanteil sind es nur ein paar Tage. Ist das Hackfleisch eher mager, kann man es problemlos gleich lange wie die jeweilige Fleischart über Monate im Gefrierfach lagern. Das trifft auch auf bereits verarbeitetes Hackfleisch wie zum Beispiel Hamburger-Pattys und beim Einfrieren von Mett zu.

Schinken richtig einfrieren

Schinken kann für 4 bis 6 Monate ins Gefrierfach. Alle Sorten von Schinken kannst du problemlos einfrieren. Ob am Stück oder geschnitten, beides ist möglich und wirkt sich nicht negativ auf den Geschmack aus. Geschnittener Schinken hat sogar den Vorteil, dass er schneller wieder auftaut.

Steak lässt sich luftdicht verpackt bis zu 6 Monate einfrieren. Jedoch verändert sich der Geschmack vom Steak bereits nach einem Monat, deswegen sollte man es möglichst schnell essen.

Generell raten wir zum Einfrieren von mariniertem Fleisch ab, wenn es sich jedoch nicht verhindern lässt, dann geht das auch. Das Fleisch sollte dann aber bereits zubereitet sein und hält anschließend fast so lange wie im frischen Zustand.

Wichtige Hinweise zum Auftauen

In der Regel ist es nicht empfehlenswert, bereits aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren. Entsprechende Hinweise finden sich auch oft auf der Verpackung. Besonders rohes Fleisch sollte kein zweites Mal eingefroren werden. Dann hast du immer noch die Möglichkeit, es zunächst zu grillen, braten, garen oder zu kochen.

Am besten ist es, das Fleisch im Kühlschrank auftauen zu lassen. Im Kühlschrank dauert es zwar etwas länger, aber dafür ist es wesentlich sicherer. Bei Raumtemperatur können sich nämlich besonders bei großen Stücken schnell Keime und Bakterien einnisten. Zudem verliert das Fleisch beim langsamen Auftauen weniger Flüssigkeit und bleibt damit extra saftig.

Grundsätzlich passiert dem Fleisch nichts, und es kann auch nach dieser Zeit noch verzehrt werden. Neben Gefrierbrand kann es sein, dass sich leichte Veränderungen im Geschmack einstellen.

Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank kann zwar für das Einfrieren von Fleisch benutzt werden, allerdings herrschen dort eher höhere Temperaturen als in einem Tiefkühlgerät. Das Fleisch kühlt dort langsamer ab, was die Qualität beeinflussen kann.

Zusätzliche Tipps für die Lagerung

Fachleute sind sich einig: Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch - wenn man die Sache richtig angeht. Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.

Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.

Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.

Das gelingt am besten,

• wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat;
• wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren;
• wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.

Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.

Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln - auch im Fleisch.

Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.

Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.

Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tabelle:

Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.

Gefrierbrand verhinderst du,

• indem du das Fleisch so gut wie möglich verpackst - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut;
• indem du den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst;
• indem du Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt.

Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.

Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar.

Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.

Achte auf das Verbrauchsdatum: Das Produkt hat das VD noch nicht erreicht? Geniesse es oder friere es ein! Das Produkt hat das VD überschritten? Du solltest es nicht mehr essen.

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