Wer kennt nicht den mediterranen Klassiker «Wolfsbarsch im Salzteig»? Die Vorteile der Salzhülle lassen sich auch in anderen Bereichen einsetzen. Als Würzmittel ist Salz in unseren Küchen unverzichtbar. Manchmal jedoch übernimmt Salz auch noch weitere Rollen.
Der Salzmantel, die Salzkruste oder der Salzteig sind vor allem bekannt von der Fischzubereitung. Sie schützen Lachsforelle, Loup de mer, Dorade und Co. vor direkter Hitze und sorgen dafür, dass sie quasi «in sich» langsam gegart werden. Im Salzmantel gebacken, ist diese Lachsforelle nicht nur geschmacklich sondern auch optisch der Hingucker bei jedem festlichen Menü.
Für einmal darf man Salz in Hülle und Fülle verwenden. Aber aufgepasst: Backen Sie den Fisch sofort, sonst wird er zu salzig.
Es muss nicht unbedingt Meersalz sein. «Normales Salz geht auch», sagt Marina Hofmann von G. Bianchi AG.
Die Zubereitung ist simpel, die Präsentation cool und der Fisch wunderbar zart. Ausserdem lässt ein ganzer Fisch für zwei oder mehr Personen sofort Ferien- und Meerstimmung aufkommen.
Viele Köche servieren gerne eine Beurre blanc. Ich selber beträufle den Fisch nur mit ein wenig Olivenöl. Bei mir kommen nicht mal Kräuter in den Bauch.
Köstliches Lachsrezept mit einer feinen Salzkruste schmeckt hervorragend zu Salzkartoffeln und gedünstetem Gemüse.
Zutaten für 4-6 Personen:
- 1 Lachsforelle (gross, ca. 1.5 kg)
- 1 Zitrone
- 2 Knoblauchzehen
- Thymianzweige
- Meersalz
- Eiweiss
- Wasser
Fisch in Salzkruste - So wirds gemacht !
Zubereitung:
- Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen.
- Die Zitrone mitsamt Schale in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
- Die Lachsforelle im Bauchraum mit Pfeffer würzen. Die Zitronenscheiben, den Knoblauch sowie die Thymianzweige in den Fischbauch legen.
- Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen.
- In einer Schüssel das Salz mit dem Eiweiss mischen. Das Wasser beifügen und alles gründlich mischen. ? der Salzmischung auf dem Backblech in der Grösse des Fisches ausbreiten. Den Fisch darauf legen, die restliche Salzmischung darüber geben und so verteilen, dass der Fisch komplett eingepackt ist.
- Den Fisch im 225 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35 Minuten backen. rechen. Den Fisch filetieren, mit Olivenöl beträufeln und mit den Zitronenschnitzen servieren.
Für diese Garungsmethode eignen sich nur große Fische ab 1,5 kg, da sonst der Salzgeschmack zu intensiv wird.
Variante mit Lachsfilet
Zutaten:
- Lachsfilet mit Haut
- Dill
- Currypulver scharf
- Zwiebel
- Knoblauchzehen
- Sojasauce
- Maizena
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 Orangen
- Eiweiss
- Salz
Zubereitung:
- Die Schale von 1 Orange fein abreiben. Den Saft aller Orangen auspressen und beiseitestellen.
- Den Dill fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit der Orangenschale und dem Currypulver mischen.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
- In einer Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Orangensaft aufkochen und auf 2 dl einkochen lassen.
- Inzwischen in einer Schüssel die Sojasauce mit dem Maizena verrühren.
- Die Sojasauce in den eingekochten Orangensaft rühren. Aufkochen, durch ein feines Sieb giessen und mit Pfeffer würzen.
- Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer das Fleisch vom Schwanzende her etwa 12 cm lang von der Haut lösen. Die Haut abschneiden und das Schwanzende einklappen. Den Fisch wenden, sodass die Haut nach oben schaut. Nun den Lachs durch die Haut hindurch quer in 2 Teile schneiden, die jedoch noch leicht zusammenhängen sollen. Den Fisch wieder auf die Hautseite drehen, auf der Fleischseite mit der Kräuter-Gewürz-Mischung bestreuen und den Fisch Fleischseite auf Fleischseite zusammenklappen.
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
- In einer grossen Schüssel das Eiweiss steif schlagen. Das Salz untermischen, sodass eine feuchte, aber nicht nasse Masse entsteht. Falls nötig 1-2 Esslöffel Wasser beifügen.
- 1/3 der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem Boden formen, der etwas grösser ist als das Fischfilet. Das Filet darauflegen, mit dem restlichen Salz bedecken und gut glattstreichen.
- Den Lachs im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen. Anschliessend den Ofen ausschalten, öffnen und den Lachs noch 10 Minuten in der Kruste ziehen lassen. Wer den Lachs gut durchgebraten mag, gart ihn 5-8 Minuten länger.
- Inzwischen die Sauce aufkochen.
- Die Lachskruste aufbrechen. Salz, das am Filet klebt, entfernen (siehe Einleitungstext) und die Haut ablösen. Das Fischfilet in Stücke teilen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Beilagen
Gleiches funktioniert auch mit anderem Inhalt. Zum Beispiel mit Gemüse. Vor allem Wurzelgemüse bietet sich an: Im Salzteig eingepackt bleiben Rüebli, Randen, Knollensellerie und vieles mehr saftig und intensiv im Geschmack. So lässt sich eine besondere Beilage zaubern. Wurzelgemüse im Salzteig bietet sich aber auch als eigenständige Komponente zur Vorspeise an.
Weitere Beilagen-Ideen:
- Salzkartoffeln
- Gedünstetes Gemüse
- Nudeln mit Lachs
- Lachstartar
- Spargel-Lachs mit Dillsauce
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