Auf der ganzen Welt ist Italien als die Heimat des guten Essens bekannt. Es ist sogar das Land in Europa mit den meisten Lebensmittelprodukten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (PDO = Protected Designation of Origin) und geschützten geografischen Angaben (PGI = Protected Geographical Indication).
Die traditionelle römische Küche steht im Mittelpunkt einer kulinarischen Kontroverse. Gerichte wie Cacio e Pepe und Carbonara sind weltweit bekannt und werden oft im Ausland nachgeahmt.
Doch was macht ein authentisches italienisches Gericht aus und wie verteidigt man Traditionen angesichts moderner Interpretationen? Am Beispiel der Spaghetti Carbonara und Cacio e Pepe lässt sich diese Frage besonders gut beleuchten.
Das Originalrezept und seine Zutaten
Claudio Pica, Präsident der Fiepet Confesercenti, betonte, dass das Original-Rezept für Cacio e Pepe weder Parmesan noch Butter enthält. Die authentischen Zutaten seien lediglich Pasta, Pfeffer und Pecorino-Käse. Um die Authentizität von Cacio e Pepe zu wahren, hat der Verband die BBC um eine Korrektur des Rezepts gebeten.
Für eine traditionelle Carbonara braucht man Guanciale, also mit Schweinebacken und ohne Rahm. Ein guter, nicht allzu rezenter Sbrinz passt. Aber italienische Köche verwenden lieber Parmigiano. Ganz wichtig: Der Parmesan muss zwingend frisch gerieben sein und nicht aus einer Tüte kommen.
Die Zutaten im Detail:
- Guanciale: Schweinebacke, die für den authentischen Geschmack sorgt.
- Pecorino Romano: Ein Schafskäse, der dem Gericht Würze verleiht.
- Parmigiano Reggiano: Ein Hartkäse aus Kuhmilch, der frisch gerieben werden muss.
- Schwarzer Pfeffer: Frisch gemahlen, um Aromen und Geschmack zu erhalten.
- Eier: Sie bilden die Grundlage für die cremige Sauce.
Die Kontroverse um Butter und Rahm
Zwischen Rom und London ist ein kulinarischer Streit über die authentische Zubereitung von Cacio e Pepe entbrannt. Die BBC empfiehlt Butter und Parmesan für das traditionelle römische Gericht, was italienische Gastronomen empört.
Ein weiteres Cacio-e-Pepe-Rezept erhitzt die Gemüter, da dort die Zugabe von Sahne empfohlen wird. «Die BBC empfiehlt Cacio e Pepe sogar mit Sahne - ein Affront gegenüber allen römischen Gastronomen!», sagt Claudio Pica.
Die Schweizer Adaption der Carbonara
Es gibt jedoch auch Varianten, die in anderen Ländern beliebt sind. So gibt es eine Schweizer Adaption der Spaghetti Carbonara, bei der anstatt Parmesan Sbrinz oder Parmino verwendet wird. Viele mögen auch etwas Rahm in der Carbonara sehr gerne.
Hier ist ein Rezept für Spaghetti Carbonara mit Schweizer Rahm:
Zutaten:
- Spaghetti (400 g)
- Speck (100 g)
- Knoblauch (1 Zehe)
- 3 Eier
- Rahm (wenig)
- Schwarzer Pfeffer
- Salz
- Sbrinz
Zubereitung:
- Teller warm stellen. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen.
- Speck in der Bratpfanne knusprig braten, Pfanne vom Herd nehmen. Knoblauch pressen, umrühren.
Notizen des Autors: Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Schweizer Adaption der Spaghetti Carbonara. Daher wird anstatt Parmesan Sbrinz oder Parmino verwendet. In manchen Rezepten wird nur das Eigelb verwendet und sogar auf Rahm oder Speck verzichtet.
Schnelles Spaghetti Carbonara-Rezept von Steffen Henssler
Weitere italienische Köstlichkeiten
Italien ist nicht nur für Pasta bekannt, sondern auch für eine Vielzahl anderer hochwertiger Lebensmittel. Hier sind einige Beispiele:
- Parmigiano Reggiano: Aufgrund seines einzigartigen und unnachahmlichen Geschmacks auch der „König unter den Käsesorten“ genannt. Seine Geschichte erstreckt sich über neun Jahrhunderte und er ist bekannt für seinen Geschmack, sein Aroma und seine kunstvolle Qualität.
- Aceto Balsamico Tradizionale: Eine Zutat aus den Zeiten der alten Römer, die durch das Fermentieren von Traubenmost (frisch gepresster Traubensaft) von ausgewählten Weinbergen erzeugt wird. Anschliessend erhält der Traubenmost in edlen Holzfässern seine besondere Säure. Mit seinem aromatischen, süsslichen und leicht sauren Geschmack intensiviert er Gerichte jeglicher Art - von Vorspeisen bis hin zu Desserts.
- Pistazien aus Bronte: Diese besondere Pistazienart ist ein Symbol für Sizilien - eine Zutat, die für ihren originellen Geschmack und ihre Vielseitigkeit beim Kochen und Backen beliebt ist. Die köstlichen Einsatzbereiche sind schier unendlich - von süss bis herzhaft.
- Orangen aus Ribera: Ein weiterer Schatz Siziliens - die hellen Orangen aus Ribera. Süss und saftig und ideal als erfrischender Fruchtsaft oder als Zutat beim Kochen.
Tipps vom Profi
Martin Dalsass, ein Experte für Pasta & Risotto, gibt folgende Ratschläge:
- Pasta selber machen oder kaufen? Bei den Fertigteigwaren ist De Cecco meine Nummer 1.
- Salzmenge: Die Salzmenge sollte man von Anfang an in Griff haben, das muss man ausprobierten. Nachsalzen kann man schon, aber die Wirkung ist geringer und unbefriedigender.
- Öl ins Kochwasser? Grauslig. Das macht man nicht. Es handelt sich um einen alten Zopf, der längst abgeschnitten ist. Als man Pasta noch vorkochte, verwendete man Öl, damit die Spaghetti nicht kleben.
- Ravioli einfrieren: Wir ärgern uns immer, wenn sich die Ravioli beim Sieden öffnen und die Füllung ausläuft. Es gibt einen einfachen Trick: Frisch gemachte Ravioli einfrieren!