Die Küche des Mittelalters ist ein faszinierendes Feld, das weit mehr zu bieten hat als einfache Mahlzeiten. Es ist eine Reise in eine Zeit, in der Kochen eine Kunst und ein Handwerk zugleich war. Die wenigen erhaltenen Kochrezepte aus dem Mittelalter sind zwar nicht immer direkt zum Nachkochen geeignet, bieten aber wertvolle Einblicke in die Geschichte des Wortschatzes und die mittelalterliche Kultur. Für die Sprachwissenschaft sind die historischen Kochbücher ein währschafter Vorrat.
Eine mittelalterliche Küche.
Historische Kochbücher: Seltene Einblicke
Kochbücher aus dem Mittelalter sind rar, oft mit Fettflecken übersät und waren nicht primär für die Küche bestimmt. Dennoch bergen sie Schätze, wie die ältesten erhaltenen Rezepte des deutschsprachigen Raums, beispielsweise aus dem 14. Jahrhundert stammende «Spise» im Hausbuch, das mehr als hundert Rezepte enthält. Ein weiteres Beispiel ist das «Kochbuch» von Maister Hannsen, eines Kochs in Wirtemberg, datiert um 1460, das nach einer älteren Vorlage nachgedruckt wurde.
Die Herausforderungen beim Nachkochen
Die überlieferten Rezepte richten sich an Könner der Kochkunst und setzen Grundkenntnisse voraus. Ganze Handlungsketten der Küchenpraxis werden verschwiegen, was im Gegensatz zu heutigen Rezepttexten steht. Anstelle detaillierter Anweisungen finden sich oft nur Hinweise wie «ein guot spîse» oder schlicht «ein geriht». Zudem finden sich in den alten Texten diverse ganz andersartige Rezepte.
Ein typisches Beispiel ist das Rezept «Wer ein gut Mus wil haben...» aus dem Kochbuch von Meister Hans aus Wirtemberg (ca. 1460). Die Mengenangaben fehlen oft, oder die Masseinheiten sind unbekannt, was das Nachkochen im dem Mittelalter oft frustrierend ungenau macht. Es wird erwartet, dass der Koch selbst weiss, wie «rüre, snit und backez» funktioniert. Man muss selbst denken, wenn es am Schluss eines Rezept nur heisst «daz is gar guot». Der Vorgänger des heutigen Variantentipps hiess es oft nur «oder waz du wilt».
Eigentümlich floskelhaft sind die Schlüsse vieler Rezepte. Laut Glaser sind dies «Schlussmarkierungen, eigentliche Textgrenzsignale», die sich auf das zubereitete Gericht beziehen.
Beispiel eines mittelalterlichen Rezepts.
Einblicke in die Zutaten und Zubereitung
Die Zutaten im Mittelalter waren vielfältig, auch wenn sie uns heute vielleicht ungewöhnlich erscheinen. Mandelkuchen und Erbsenmus waren ebenso bekannt wie einige Kuriositäten. In jeder Sammlung ist zudem ein Igelrezept enthalten. Das bedeutet aber nicht, dass man im Mittelalter die stachligen Tiere ass, sondern dass man unterschiedlichste Speisen in Form eines Igels zubereitete, die dann entsprechend geformt aufgetischt wurden.
Das Fleisch wurde im Mittelalter oft in mehreren Kochvorgängen verarbeitet; erst gesotten, dann gebraten und schliesslich auch noch zu Pasteten verarbeitet und gebacken. Das geschah auch mit dem Gemüse: «Die Vitamine gingen bestimmt alle verloren.» Doch die Kost musste weich, ja pampig sein - die meisten Leute hatten bereits mit Mitte 20 keine Zähne mehr.
Salz wurde sparsam gebraucht, Fleischbouillon und Kräuter - auch als Heilkräuter im Essen - dafür umso mehr. «Für unseren Gaumen waren die Speisen oft zu süss und zu stark gewürzt», sagt Dettling. Zudem ass man oft Salziges, Süsses und Saures wild durcheinander.
Das grosse Mittelalter Kochbuch: Authentische Rezepte für Jedermann
Für alle, die sich selbst an mittelalterlichen Rezepten versuchen möchten, gibt es eine Vielzahl von Kochbüchern. "Das Mittelalter-Kochbuch" bietet eine umfangreiche Sammlung von authentischen Rezepten, die die Vielfalt der mittelalterlichen Küche widerspiegeln - von herzhaften Hauptgerichten bis hin zu süssen Desserts. Egal, ob du ein erfahrener Koch oder ein neugieriger Anfänger bist, dieses Kochbuch begleitet dich Schritt für Schritt durch die Zubereitung klassischer mittelalterlicher Speisen.
Einige Beispiele aus dem Buch:
- Lammkoteletts mit Rosmarin
- Safran-Sahne-Torte
Dieses Kochbuch richtet sich an alle, die die reiche und vielfältige Küche des Mittelalters entdecken möchten - ob Geschichtsinteressierte, Kochliebhaber oder einfach nur Feinschmecker auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen.
Regionale Spezialitäten: Riehener Rezepte
Auch regionale Küchen haben ihre Wurzeln oft im Mittelalter. In Riehen, einem Ort in der Nähe von Basel, gibt es eine Reihe von Rezepten, die einen engen Bezug zum Ort aufweisen und die Tradition betonen. Diese Rezepte wurden von Köchen aus Riehen kreiert und verwenden Zutaten, die hier wild wachsen oder angebaut und gezüchtet werden.
Beispiele für Riehener Rezepte:
- Riehener Frühlingssuppe
- ‹Diichforälle Bürgermaischter Wettstein›
- ‹Lauwarmi Chirsitarte›
- Lammrücken Hotel ‹Ascot›
- ‹Pilzkräpfli Maienbühl›
- ‹Kalbsbroote Lindenhof›
- Kalbsleber Riehener Art
- Traubencreme Wenkenhof
- Schlipfer Weissweinsuppe
- Laubfrösche
| Rezept | Hauptzutaten | Besonderheit |
|---|---|---|
| Riehener Frühlingssuppe | Löwenzahntriebe, Brennnesseltriebe, Kartoffeln | Verwendung von lokalen Wildkräutern |
| ‹Diichforälle Bürgermaischter Wettstein› | Bachforellen, Spitzmorcheln, Bärlauch | Kombination von Forelle mit regionalen Pilzen und Kräutern |
| ‹Lauwarmi Chirsitarte› | Hefeteig, Riechemer Chirsi (Kirschen), Haselnüsse | Verwendung von lokalen Kirschen und Haselnüssen |
Mittelalterliches Kochen auf Schloss Lenzburg
Seit mehr als 20 Jahren wird auf Schloss Lenzburg mittelalterlich gekocht. Die Geschichtsvermittlung und das Freiwilligenprogramm des Museums Aargau kochen zusammen mit Besucherinnen und Besuchern nach Originalrezepten aus dem 13. bis 15. Jahrhundert. In diesem Kochbuch werden die Erfahrungen der letzten Jahre praxisbezogen und historisch eingebettet weitergegeben. Alle Rezepte sind mehrfach gekocht und degustiert und über die Jahre hinweg auch verändert worden - wie es sich für kreative Köche gebührt.
Kochvideos aus dem Mittelalter:
- Dreifarbige Eierküchlein
- Hühnerpastete
- Hühnerleber-Raviol
- Spanische Äpfel
- Linsen mit Kastanien
Was Köche wussten | TempusMedius
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