Der perfekte knusprige Krustenbraten: Tipps und Tricks

Der Krustenbraten ist ein Klassiker der deutschen Küche, der durch seine knusprige Schwarte und den saftigen Braten besticht. Traditionell wird er im Backofen oder auf dem Drehspieß im Freien zubereitet. In letzter Zeit hat sich der Krustenbraten auch im Bereich des Grills als beliebtes Rezept etabliert. Besonders das Grillen auf dem Drehspieß erlaubt es, die Schwarte optimal aufzuknuspern, während das Fleisch gleichmäßig und zart gart.

In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du den beliebten Klassiker - bekannt aus der deutschen Küche - auf dem Grill zubereitest und ihm mit wenigen Handgriffen eine persönliche Note verleihst. So wird er richtig knusprig. Warum? Weil dieser Krustenbraten beim Grillieren so richtig schön kracht. Damit dir das gelingt, braucht es die richtige Vorbereitung, eine stimmige Würzmischung und die passende Grilltechnik.

Welches Fleisch für Krustenbraten?

Für Krustenbraten nimmst du Schweinefleisch. Bei der Auswahl des Teilstücks und der Rasse gibt es viele Möglichkeiten. Sie alle haben ihre individuellen Vorteile und beeinflussen Textur und Geschmack des Krustenbratens. Für Krustenbraten eignen sich viele Teilstücke. Wichtig ist vor allem eins: die Auflage. Das Stück braucht eine Fettschicht und eine Schwarte.

Viele schwören für klassischen Krustenbraten auf Schweineschulter. Aus gutem Grund: Das Stück hat im Verhältnis zur Dicke viel Schwarte und eine ausgewogene Marmorierung. Das Fett im Fleisch lässt den Braten saftig werden, Schweineschulter ist aber nicht so fett wie Schweinebauch, den einige als zu fett empfinden.

Schweinenacken ist ein Klassiker für Schweinebraten, als Krustenbraten ist er eher selten zu finden. Das liegt daran, dass Schweinenacken mit Schwarte nicht so oft verkauft wird. Du kannst dir ein entsprechendes Stück aber beim Fleischer vorbestellen. Der Vorteil von Schweinenacken ist seine intensive Marmorierung in Kombination mit Bindegewebe. Dadurch wird die Sauce des Krustenbratens richtig sämig und aromatisch. Wegen der Dicke muss ein Krustenbraten aus Schweinenacken relativ lange garen. Dadurch hat das Fleisch ausreichend Zeit, um wunderbar zart zu werden.

Schinkenbraten ist im Vergleich zu anderen Teilstücken des Schweins deutlich magerer. Dadurch ist dieses Teilstück die perfekte Wahl, wenn dir andere zu fett sind. Achte nur darauf, dass das magere Fleisch der Oberschale nicht zu trocken wird.

Schweinebauch ist der Geheimtipp für einen extra knusprigen Krustenbraten. Das flache Teilstück hat besonders viel Schwarte und ist zudem schnell durchgegart. Schweinebauch ist im Vergleich zu anderen Teilstücken allerdings deutlich fettiger.

Übrigens: Es gibt auch asiatische Rezepte mit knuspriger Kruste. Hierzulande ist vor allem das Land- oder Hausschwein bekannt. Es gibt aber noch viele weitere Rassen und das Fleisch hat jeweils ganz eigene Vorzüge. Probiere unbedingt einmal aus, Krustenbraten mit Duroc, Iberico oder einem anderen hochwertigen Fleisch zuzubereiten. Du wirst den Unterschied schmecken.

Gut zu wissen: Der Fleischgeschmack wird wesentlich durch die Haltung beeinflusst. Reine Stallhaltung ist nicht nur ein Problem für die Tiere, sie führt auch zu einem minderwertigen Geschmack.

Gut zu wissen: Moderne Schweinerassen sind Kreuzungen vieler verschiedener Linien.

Das Duroc-Schwein

Das Duroc ist eine traditionsreiche Schweinerasse mit Ursprung in den USA, die mittlerweile auch in Europa, darunter vereinzelt in der Schweiz, gezüchtet wird. Für Feinschmecker steht das Duroc-Schwein vor allem für eines: aussergewöhnliche Fleischqualität. Das Fleisch ist fein marmoriert, saftig und hat ein angenehm nussiges, vollmundiges Aroma.

Das Iberico-Schwein - spanischer Genuss mit Charakter

Das Iberico-Schwein, oft auf den ersten Blick mit einem Wildschwein verwechselt, ist eine alte, halbwilde Rasse aus Spanien. Typisch sind seine dunkle Haut, schmalen Beine und das dichte, fast schwarze Borstenkleid - alles Merkmale, die auf seine ursprüngliche Zuchtform hinweisen. Was das Iberico-Fleisch so besonders macht, ist nicht nur die Rasse selbst, sondern vor allem die traditionelle Aufzucht. Die Tiere leben in weitläufigen Eichenhainen (Dehesas) und ernähren sich während der sogenannten Montanera-Phase fast ausschliesslich von Eicheln. Iberico-Schweinefleisch gilt als Delikatesse - besonders zart, aromatisch und saftig. Für einen Krustenbraten mit besonderem Charakter ist es eine ausgezeichnete Wahl.

Geheimtipp: Das Rotbunte Husumer - auch bekannt als Protestschwein

Das Rotbunte Husumer, auch als Protestschwein bekannt, ist eine alte, selten gewordene Schweinerasse aus Norddeutschland. Auffällig ist nicht nur ihre rot-weiss-schwarze Fellzeichnung - eine Anspielung auf die dänische Flagge zur Zeit des dänisch-preussischen Konflikts -, sondern auch ihr robuster Körperbau. Besonders charakteristisch ist die ausgeprägte Wamme - eine dickere Speckschicht im Bauchbereich. Im Winter hält sie das Tier warm, beim Braten sorgt sie für besonders saftiges, aromatisches Fleisch.

Krustenbraten richtig vorbereiten

Bevor du Krustenbraten grillieren kannst, braucht er ein wenig Vorbereitung. Das Wichtigste ist der Einschnitt. Die Kruste würde zu einer harten Platte werden, wenn du sie nicht vorbereitest. Viele schneiden die Schwarte dafür rautenförmig ein. Achtung: Schneide dabei nicht zu tief, sondern ritze nur die Schwarte an. Wenn du ins Fleisch schneidest, würde das Stück beim Braten Fleischsaft verlieren und trocken werden.

Zusätzlich kannst du die Schwarte vorbereiten, um eine noch knusprigere Kruste zu bekommen:

• Einlegen in Salz: Lege die später Kruste (nur die Schwarte) über Nacht auf ein Bett aus Salz. Das entzieht der Schwarte Feuchtigkeit, wodurch die extrem knusprig wird.
• Kochen in Salzwasser: Traditionell wird Krustenbraten in vielen Küchen erst kurz mit der Schwarte nach unten in heissem Salzwasser vorgegart. Das Wasser sollte nur gerade eben die Schwarte bedecken, sodass das Fleisch selbst nicht kocht. Etwa zehn Minuten reichen aus.
• Einlegen in Essig: Aus der asiatischen Küche gibt es den Trick, die Schwarte über Nacht in milden Essig einzulegen. Auch hier: nur die Schwarte. Das soll ebenfalls für eine gleichmässige, knusprige Kruste sorgen.

Garmethoden für Krustenbraten

Krustenbraten kannst du im Ofen, auf dem Grill oder Sous Vide zubereiten. Wenn du einen klassischen bayerischen Krustenbraten mit Biersauce zubereiten möchtest, ist ein Bräter oder Dutch Oven nötig. Den kannst du problemlos auf den Grill stellen bzw. Für Krustenbraten aus dem Ofen stellst du die Temperatur auf 180 °C Umluft ein bzw. regelst deinen Grill entsprechend ein. Dann wird der Braten zuerst von allen Seiten scharf angebraten, mit mildem Bier und/oder Wasser angegossen und pro Kilogramm Gewicht etwa eine Stunde gegart. Umluft oder Ober- und Unterhitze? Da scheiden sich die Geister. Umluft erzielt schnellere Ergebnisse bei geringerer Temperatur.

Krustenbraten vom Grill bereitest du bei indirekter Hitze von ca. 180 °C zu. Durch diese Zubereitung wird er super knusprig und bekommt rundum eine schöne braune Färbung. Ja, auch das geht. Für Krustenbraten Sous vide garst du den Braten mit Aromaten wie Kümmel, Wurzelgemüse und Zwiebeln oder Knoblauch 20 Stunden lang bei 65 °C vor, dann kommt er bei 220 °C auf den Grill oder in den heissen Ofen, bis die Kruste nach ca. 2, Std.

Hier ist ein Beispiel für ein Krustenbraten Rezept zum Grillen:

1. Den Krustenbraten waschen, trocknen und einritzen.
2. Dann mit Senf bestreichen (die Schwarte dabei nicht) und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
3. Die Schwarte nur mit Salz bestreuen und einmassieren.
4. Den Grill auf 190 °C indirekte Hintze einstellen und den Krustenbraten für 1,5 Stunden braten.
5. In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren und mit Malzbier und Gemüsefond ablöschen.

Für die Sous-vide Variante:

1. Den Krustenbraten mit Bier und gehackter Schalotte in einen Vakuumbeutel legen, bei 65 °C 20 Stunden lang garen.
2. In der Zwischenzeit aus allen weiteren Zutaten eine Kräutercreme herstellen. Dafür die Kräuter fein hacken, alles mit Salz abschmecken.
3. Den Braten herausnehmen, gut abtrocknen und rundum mit Salz würzen.
4. Den Grill auf 220 °C vorheizen und den Braten 30-45 Minuten lang grillieren.
5. Dann auf die Schwartenseite legen und aufpoppen.

Soße zubereiten

Du möchtest deinen Krustenbraten mit richtig schön dunkler Biersauce servieren? Durch das Schmoren im Bräter oder Dutch Oven verbinden sich Fleischsäfte, Bier und Fett. Prüfe zunächst, ob der Ansatz vielleicht zu fettig ist. Das kann gerade bei Schweinebauch oder Schweinenacken schnell passieren. In diesem Fall entfernst du überschüssiges Fett mit einem Fettkännchen, durch Abschöpfen mit einer Kelle oder Abnehmen mit einem Küchenpapier. Nachdem du das gemacht hast, gibst du den Saucenansatz in einen Topf und lässt ihn aufkochen.

Hier eine Tabelle mit Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:

Was passt zu Krustenbraten?

Zum würzigen Krustenbraten passen viele Beilagen - je nach Geschmack und Saison. Im Frühling und Frühsommer sorgen frische Gemüsesorten wie grüner Spargel, junge Karotten, Kohlrabi oder knackige Salate für eine leichte und ausgewogene Ergänzung. Wenn du den Krustenbraten vom Grill servierst, kannst du das Ganze mit einem Hauch BBQ verfeinern - zum Beispiel mit Cole Slaw oder einem rauchigen Maiskolben. Für eine asiatische Note eignet sich gedämpfter Pak Choi oder Chinakohl.

Du hast noch Krustenbraten von gestern übrig? Wunderbar, daraus kannst du herrliche Gerichte zaubern. Wurstsalat mit kleingeschnittenem, kaltem Braten.

Transport von Krustenbraten

Du möchtest den Krustenbraten für mehrere Personen zubereiten, zum Beispiel beim Catering. Dann musst du ihn wahrscheinlich transportieren. Das Problem: Sobald die Kruste feucht wird, verliert sie ihre Knusprigkeit. Transportiere Krustenbraten daher nie abgedeckt, sondern immer offen.

Achtung: Vermeide diese Fehler

Krustenbraten ist ein ziemlich sicheres Rezept.

SOS: Kruste poppt nicht auf?

Wenn der Krustenbraten nicht aufpoppt, ist die Kruste meist zu weich oder noch nicht heiss genug.

• Mit Eiswasser besprühen: Für das Aufpoppen der Kruste brauchst du etwas Wasser. Warum? Es verdampft bei hoher Hitze und erzeugt dadurch die gewünschten knusprigen Blasen in der Kruste. Wenn die Schwarte nicht aufpoppt, besprühst du sie mit Eiswasser oder bepinselst sie damit. Dann legst du sie über direkte Hitze oder stellst sie unter den Backenofengrill.
• Ggf. Heissluftföhn: Wenn die Kruste im Ofen oder auf dem Grill nicht so recht aufpoppen will, ist ein Heissluftföhn ein echter Geheimtipp.
• Kruste ist zu weich: Wenn die Kruste zu weich ist, um aufzupoppen, kannst du sie nachsalzen und noch einmal für 10 Minuten backen lassen. Ist sie immer noch zu weich, hilft eventuell auch die Heissluftföhn.

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