Kerntemperatur Iberico Schweinekotelett: So gelingt es perfekt

Das Schweinekotelett ist ein Klassiker in der Küche und besonders zum Kurzbraten geeignet. Ob vom Grill oder aus der Pfanne, mit der richtigen Kerntemperatur wird es zum Genuss.

Was ist ein Schweinekotelett?

Die Koteletts vom Schwein werden aus dem Kotelettstrang - also dem Rückenbereich mit den Knochen - und dem Nacken geschnitten. Dabei unterscheidet man zwischen:

• Stiel- oder Rippenkoteletts: Aus dem vorderen Kotelettstrang (langes Karree)
• Lenden- oder Lummerkoteletts: Aus dem hinteren Rückenstück (kurzes Karree)

Das Fleisch wird nach hinten zunehmend magerer. Schweinekoteletts aus dem Nacken sind besonders schön durchwachsen.

Der Unterschied zum Schweinesteak

Anders als beim Schweinesteak bleibt beim Kotelett der Knochen dran. Er gibt beim Braten bzw. Grillen zusätzlich Aroma ab.

Zubereitung: So wird's gemacht

Du kannst dein Schweinekotelett nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf den Grill legen oder es vorher marinieren - das bleibt ganz deinem Geschmack überlassen. Hier ist eine einfache Anleitung für die Zubereitung in der Pfanne:

1. Schweinskotelett 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch, bis kurz vor den Knochen. Wichtig: Es darf den Knochen nicht berühren.
3. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Koteletts in die Pfanne legen.
4. Koteletts auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Dann Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und auf jeder Seite ca. 4 Minuten weiterbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
5. Butter, Knoblauch, Oregano und Pfeffer dazugeben und noch 2 Minuten mitbraten. Gelegentlich wenden. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch sofort aus der Pfanne, sobald die gewünschte Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.
6. Um sicherzugehen, dass das Fleisch durch ist, einen kleinen Schnitt entlang des Kochens machen. Hier sollte das Fleisch nur noch ganz leicht rosa sein und auf keinen Fall mehr blutig.
7. Mit etwas Salz würzen und sofort servieren. Dazu passt Salat.

Die perfekte Kerntemperatur

Schweinekotelett darf auch gerne im Inneren noch rosa sein. Das ist bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C der Fall.

Garstufen und Kerntemperaturen

Hier eine Übersicht der empfohlenen Kerntemperaturen für Schweinekotelett:

• 58-62 °C: Rosa und saftig
• 62-65 °C: Saftig, zart und leicht rosa im Inneren (medium)
• Über 70 °C: Wird das Fleisch meist trockener und fester

Für ein perfekt gegartes Schweinskotelett solltest du eine Kerntemperatur von 62-65 °C anstreben. Dann das Kotelett aus der Pfanne nehmen.

Iberico Schweinekotelett: Eine Delikatesse

Besonders beliebt ist das Iberico Schweinekotelett. Die Koteletts dieser speziellen Schweinerasse sind dank der Aufnahme von Eicheln sehr nussig im Geschmack. Das eher dunkle Fleisch weist eine schöne Marmorierung auf, welche für die aussergewöhnliche Saftigkeit und den einzigartigen Geschmack sorgt. Zudem steht „Bellota“ für die höchste Qualitätsstufe der Ibérico Schweine.

Für ein schön rosa gegartes Ergebnis sollte bei Ibérico-Fleisch immer eine Kerntemperatur von 57 °C eingehalten werden.

Zubereitungstipp für Iberico Rack

Das aus Spanien stammende Schweinefleisch verdankt seine Qualität dem Klima, in dem das Schwein in Freiheit lebt, und natürlich dem Futter.

1. Mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Fettschicht des Ibérico Racks schneiden.
2. Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen, das Schweinefleisch und die Fettritzen gut damit einreiben.
3. Mit schwarzem Pfeffer und grobem Meersalz würzen und das Fleisch 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.
4. Den Edelstahlrost in das EGG einsetzen, das Ibérico Rack darauflegen und den Deckel schliessen.
5. Das Fleisch alle anderthalb Stunden mit einem Esslöffel Vinaigrette beträufeln.
6. Nach etwa 5 bis 6 Stunden ist das Rack gar.

Das langsam gegarte Ibérico Rack aus dem Big Green Egg nehmen, auf eine Schale legen. In der Zwischenzeit den Ouzo oder Pernod in einem kleinen Stieltopf erhitzen. Den Topf vom Feuer nehmen und den Alkohol mit einem langen Streichholz anzünden. Das Schweinefleisch in schöne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette und dem Zitronensaft beträufeln.

Schweinekotelett-Krone

Ein perfektes Gericht für Einladungen: Eine Schweinekotelett-Krone sieht nicht nur toll aus und schmeckt fantastisch - man kriegt damit auch bis zu 8 Personen satt!

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
2. Die Blättchen von Thymian und Oregano oder Majoran abzupfen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Koriandersamen im Mörser fein zerstossen. Den Knoblauch und die Kräuter beifügen und alles mittelfein mörsern. Dann die erste Portion Olivenöl (1) beifügen und alles so lange weiterbearbeiten, bis eine Paste entstanden ist.
3. Die Peperoni halbieren und Stiel, Scheidewände und Kerne entfernen. Die Peperoni in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.
4. Die Kotelett-Krone mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl (2) erhitzen. Die Kotelett-Krone auf allen Seiten insgesamt 6 Minuten anbraten. Das Fleisch in eine grosse Gratinschale geben und mit der Kräuterpaste einstreichen. Peperoni und Zwiebeln salzen und um das Fleisch herum verteilen. Die Kotelett-Krone sofort im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und das Fleisch in der langsam absteigenden Hitze weitere 30 Minuten braten (Ofentüre auf keinen Fall öffnen). Nach 30 Minuten die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und die Kotelett-Krone weitere 60 Minuten nachgaren lassen.
5. Am Schluss das Fleisch mit den Peperoni aus den Ofen nehmen, die Peperoni in einen hohen Becher oder in den Standmixer geben und die Kotelett-Krone sofort wieder zurück in den 80 Grad heissen Backofen geben.
6. Die Gemüsebouillon zu den Peperoni geben und alles mit dem Pürierstab oder im Mixer möglichst fein pürieren. Die Sauce in eine kleine Pfanne umgiessen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Servieren das Fleisch vom Knochen schneiden und anschliessend in feine Scheiben tranchieren.

Mit diesen Tipps und Tricks gelingt dir das perfekte Schweinekotelett, egal ob vom Grill oder aus der Pfanne. Guten Appetit!

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