Geräuchertes Fleisch ist zweifellos eine genussvolle Spezialität, die man selbst probieren sollte. Es gibt verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen. Hier wird das Kalträuchern von Hähnchenbrust detailliert beschrieben.
Kalträuchern #2 - Gänsebrust - Gans lecker 🦢
Was ist Kalträuchern?
Das Verfahren zum Kalträuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken halten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht.
Beim Kalträuchern wird das Fleisch nicht gegart, da der Rauch maximal 25°C warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht.
Vorbereitung für das Kalträuchern
Zuerst wird gepökelt - Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches vor dem Räuchern stattfindet, sollte man nicht versäumen, da es dem Fleisch eine längere Haltbarkeit verleiht.
Materialien und Zutaten
- Hähnchenbrust
- Holzmehl z.B. Buchenmehl oder Hartholz (kein Harzhaltiges Holz wie Lärche)
- Gewürze nach Wahl (z.B. Kümmel, Honig-Senf-Krusten, Pfeffermischungen)
- Pökelsalz
Die richtige Würzung
Selbstverständlich lässt sich die Hähnchenbrust auch nach Belieben würzen - ob pikant, süss oder auch würzig, kann man selbst entscheiden. Aromatisch sind zum Beispiel Mischungen aus gemahlenen Nelken, Kümmel, Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Nach Belieben kann auch noch etwas Schärfe dank Chili hinzugefügt werden.
Räucherofen oder Räucherkammer
Als Raum eignen sich entweder ein Räucherofen oder auch eine Räucherkammer sehr gut. Wichtig ist hier, darauf zu achten, dass der Rauch gut um das ganze Fleisch zirkulieren kann. Eine mittige Position ist also unbedingt zu empfehlen, damit die gesamte Hähnchenbrust vom Rauch erfasst wird.
Der Räuchervorgang
Wie lange geräuchert werden muss, hängt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Grösse des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Entzünden des Holzmehls: Entzünde das Holzmehl/Räuchermehl oder Holz bis es von alleine glüht.
- Platzierung des Fleisches: Hänge das Fleisch über die Glut, damit der Rauch das Fleisch einhüllt, und schliesse die Kammer.
- Überwachung der Glut: Das Holz darf nicht brennen, sondern darf nur glimmen. Wasser auf das Holz spritzen hilft, wenn es brennt.
- Würzen während des Räucherns: Gebe in regelmässigen Abständen Gewürze auf das glimmende Holz und kontrolliere, ob das Holzmehl glüht.
- Wiederholung: Mehrere Tage wiederholte Rauchvorgänge von circa 8 Stunden durchführen.
- Ruhezeit: Nach dem Räuchern das Fleisch bei circa 10 Grad hängen lassen. Wenn das Fleisch kalt ist, kann es gegessen werden.
Sparbrand nutzen
Egal ob du Warm- oder Kalträuchern möchtest: mit einem Kaltrauchgenerator - zum Beispiel in Form einer Räucherschnecke - verwandelst du deinen Grill im Handumdrehen zu einer kleinen Räucherkammer. Diese wird mit Räuchermehl oder Räucherspänen befüllt und mit einem Teelicht oder Anzünder angeheizt.
In einem Sparbrand brennt das Räuchermehl bzw. die Räucherspäne sehr langsam und sparsam über mehrere Stunden ab.
Die Bedeutung der Temperatur
Eine niedrige Temperatur ist beim Kalträuchern aber auch deshalb so sehr von Bedeutung, da sich die zu Beginn noch rohen Fleischwaren so länger halten - ansonsten kann das Räuchergut sehr schnell einen sauren Geschmack annehmen, was zur Ungeniessbarkeit führt. Derselbe Effekt entsteht, wenn nasses Fleisch geräuchert wird.
Geschmackliche Unterschiede
Was den geschmacklichen Unterschied zwischen den einzelnen Verfahren betrifft, so lässt sich allgemein feststellen, dass kaltgeräucherte Waren ein feineres Raucharoma besitzen, dennoch erhalten sie durch das Kalträuchern einen intensiveren Geschmack.
Haltbarkeit
Legt man viel Wert darauf, dass sich Produkte möglichst lange halten sollten, ist das kalte Räuchern die beste Lösung.
Räucherholzsorten und ihre Aromen
Die zur Verfeuerung gewählten Hölzer haben nicht nur Einfluss auf die Hitze in der Garkammer, sondern sie bestimmen auch Würze und Intensität des für BBQ-Fleisch so typischen Rauchgeschmacks. Baumnussholz erzeugt einen währschaften Rauchgeschmack, Fruchthölzer wie Kirschholz verwenden jene, die es mild mögen. Wird zum Smoken sehr grosse Hitze benötigt, wählt man beispielsweise Eichenholz.
Hier eine Tabelle mit einigen gängigen Holzsorten und ihren Aromen:
| Holzsorte | Aroma | Passend zu |
|---|---|---|
| Kirschholz | Mild, fruchtig | Fisch, Lamm, Wild, Ente, Rind, Schwein, Paprika, rotes Obst |
| Pekannussholz | Nussig | Fisch, Geflügel, Makrele, Rind, dunkles Geflügel, Ente, Wild, Milchschokolade |
| Hickoryholz | Intensiv, würzig | Rind, gewürztes Schwein, Wild, Nüsse, amerikanische Grillklassiker (Pulled Pork) |
| Mesquite-Holz | Würzig-pikant | Steaks, Koteletts, gewürztes Rind, Schweinefleisch, Wild |
| Eichenholz | Mässig intensiv | Alle Zutaten, besonders grosse Fleischstücke |
Mit der richtigen Vorbereitung und Durchführung können Sie eine köstliche und lange haltbare Hähnchenbrust durch Kalträuchern selbst herstellen.
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