Geräucherten Speck braten: Eine detaillierte Anleitung

Geräucherter Speck ist eine Delikatesse, die vielseitig in der Küche eingesetzt werden kann. Ob als knusprige Beilage, aromatischer Bestandteil von Gerichten oder einfach pur - geräucherter Speck ist ein Genuss. Dieser Artikel gibt Ihnen eine detaillierte Anleitung zum Braten von geräuchertem Speck, einschließlich Informationen zu verschiedenen Räuchermethoden und Zubereitungstipps.

Was ist geräucherter Speck?

Geräucherter Speck wird durch Pökeln und Räuchern von Schweinefleisch hergestellt. Rippli, Schüfeli oder Laffli sind gepökelte und geräucherte Stücke vom Schwein. Das Rippli stammt vom Karree, dem Rückenbereich des Schweins, das auch das Nierstück umfasst. Das Schüfeli, auch Laffli genannt, stammt von der Schulter des Schweins. Sowohl das Rippli wie auch das Schüfeli gibt es mit oder ohne Bein und in verschiedenen Grössen. Aus den Stücken ohne Bein werden zum Teil Rollschinkli gemacht, indem man sie in Netze fasst. Auf der Oberfläche entsteht so das typisch quadratische Muster.

Verbreitet sind Rippli und Schüfeli in der ganzen Schweiz. Rippli und Schüfeli gehören zur Gruppe der Kochpökelwaren, zu jenen Fleischerzeugnissen also, die entweder gekocht in den Verkauf gelangen oder zu Hause in der Küche gekocht werden müssen. Rippli und Schüfeli werden erst kurz vor dem Konsum gekocht, im Gegensatz zum Beinschinken oder Bauernschinken, die bereits gekocht verkauft und entsprechend auch kalt konsumiert werden können.

Rippli oder Schüfeli dürften schon lange in der Schweiz hergestellt werden. Die dafür notwendige Technik des Pökelns, eine der ältesten Konservierungsmethoden, lässt sich in der Schweiz mit Sicherheit bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pökeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte.

Gepökelte und geräucherte Schinken waren bis nach dem Zweiten Weltkrieg typische Produkte der herbstlichen Metzgete. Bis in die 1950er-Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben. Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter füttern, gerade Schweine, die man ausschliesslich als Fleischlieferanten hielt, mussten deshalb geschlachtet werden. Neben den vielen verschiedenen Würsten wurden dabei auch Schinken hergestellt. Beim Räuchern der grossen Schinken musste beachtet werden, dass der Schlachttermin nicht zu spät in den Frühling rückte.

Der Konsum von Fleisch, heute selbstverständlich geworden, war besonders in ländlichen Regionen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein selten. Frisches Fleisch gab es eigentlich nur an der Metzgete selbst. So schreibt Heinrich Messikommer in seiner im Jahre 1911 erschienenen volkskundlichen Abhandlung „Aus alten Zeiten“ über das Zürcher Oberland im 19. Jahrhundert: „Das Jahr hindurch wurde es nun so gehalten, dass während der Woche Speck, des Sonntags Fleisch auf den Tisch kam. Bei strengem „Wärchen“ wurde eine „Hamme“ (Schinken), ein „Schüfeli“ (Schulterblatt) gesotten, oder gar ein Rippstück zu „Rippli mit Chruut““.

Für die Herstellung von Rippli und Schüfeli werden - qualitativ gesehen - die besten Fleischstücke vom Schwein verwendet. Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist eine gute Haltung, Fütterung und eine fachgerechte Schlachtung des Tiers. Das Fleisch muss mindestens 24 Stunden abhängen. Für Rippli oder Schüfeli ohne Bein werden zuerst die Rippenknochen beziehungsweise das Schulterblatt aus dem Fleisch herausgelöst.

Danach wird die Pökellake mittels einer Spritze mit drei Kanülen, an denen mehrere kleine Löcher angebracht sind, gleichmässig in die Fleischstücke eingespritzt. Die Pökellake besteht im besuchten Betrieb aus drei Liter Wasser und 500 Gramm Nitritpökelsalz. Die Verwendung der Pökellake ist einerseits eine konservierende Massnahme, andererseits sorgt sie für das typisch salzhaltige Aroma und für die rote Farbe des Fleisches, das sonst grau werden würde.

„In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war dieses Spritzverfahren noch nicht bekannt“, erzählt der besuchte Metzger, „man musste die Fleischstücke immer wieder mit Salz einreiben und dieses quasi einmassieren“. Das Salz sei nicht so gleichmässig im Fleischstück verteilt gewesen wie heute. Die Randzonen waren bedeutend salziger als die inneren Teile. Damit auch die äusseren Schichten des Fleischs das Salz aufnehmen, werden die Fleischstücke in Salzwasser gelegt.

Für das zweitägige, intensive Kalträuchern bei etwa 20 Grad steckt der Metzger die Rippli und Schüfeli ohne Bein in Netze, um sie an den Stäben des Räucherwagens aufhängen zu können. Jene mit Bein hängt er mit einem Haken auf. Das Räuchern hat sowohl konservierenden wie auch geschmacklichen Einfluss auf das Fleisch. Nach zwei Tagen ist der Rauchgeschmack allerdings nicht so stark ausgeprägt wie bei länger geräucherten Fleischwaren.

Rippli und Schüfeli müssen vor dem Konsum in siedendem Wasser gekocht werden. Als Faustregel gilt: eine Stunde für das erste Kilo, eine halbe Stunde für jedes weitere. Man kann allerdings noch vor dem Kochen ein bis zwei Zentimeter dicke Tranchen abschneiden und diese dann eine Viertelstunde auf dem Sauerkraut oder den Dörrbohnen, die klassischerweise zu Rippli und Schüfeli serviert werden, kochen.

Rippli und Schüfeli gehören in der kalten Jahreszeit zu den meist produzierten Fleischprodukten.

Räuchermethoden

Geräuchertes Fleisch ist ohne Zweifel eine genussvolle Spezialität, und es gibt verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen:

• Kalträuchern: Dieses Verfahren wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken halten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25°C warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hängt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Grösse des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.
• Warmräuchern: Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 und 50 °C durchgeführt. Hier entwickeln die eiweissspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum Kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte.
• Heissräuchern: Das Heissräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55°C aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, die sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von aussen schützen.

Was den geschmacklichen Unterschied zwischen den einzelnen Verfahren betrifft, so lässt sich allgemein feststellen, dass kaltgeräucherte Waren ein feineres Raucharoma besitzen, dennoch erhalten sie durch das Kalträuchern einen intensiveren Geschmack. Generell lässt sich das jedoch schwer verallgemeinern.

Speck selber räuchern

Sicherlich ist das Räuchern von Speck etwas, das viele Menschen reizt - denn leckerer Speck mit rauchigem Barbecue-Aroma ist ein wahrer Genuss, den es sich zu probieren lohnt. Aus diesem Grund kann man die leckere Fleischspezialität auch selbst räuchern, was oft preiswerter ist, als sie im Supermarkt zu kaufen. Darüber hinaus hat man die Möglichkeit, dem Speck seine persönliche, individuelle Geschmacksnote zu verleihen.

Wenn man Speck räuchern möchte, sollte man sich jedoch auf mehrere Tage oder gar Wochen einstellen - denn das feine, würzige Aroma erhält das Fleisch erst mit der Zeit. Dennoch lohnt sich die Geduld, denn man wird mit einer einzigartigen, genussvollen Spezialität belohnt, die sowohl in Ofen- oder Pfannengerichten als auch auf Brot gut schmeckt.

Ein guter Tipp für einen aromatischen Geschmack ist eine Nasspökelung des Specks vor dem Räuchern. Typischer Schwarzwälder Schinken wird in der Regel mit frischem Tannen- oder Fichtenholz geräuchert - auch Speck kann man mit diesem würzigen Aroma veredeln. Am effektivsten und einfachsten ist das Kalträuchern, das entweder in einem Räucherofen oder stattdessen auch in einer speziellen Räucherkammer durchgeführt wird. Hierfür hängt man den Speck an einem Fleischhaken möglichst mittig auf, so dass die Luft gut darum zirkulieren kann.

Möchte man seinen Speck nicht sehr würzig, kann man auch kürzer räuchern. Das Räuchermaximum sollte drei Räuchergänge von etwa zehn Stunden nicht überschreiten, denn sonst leidet die Haltbarkeit des Specks darunter. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches vor dem Räuchern stattfindet, sollte man nicht versäumen, da es dem Fleisch eine längere Haltbarkeit verleiht.

Feine Gewürzmischungen sind das I-Tüpfelchen auf dem Räucherspeck. Aromatisch sind zum Beispiel Mischungen aus gemahlenen Nelken, Kümmel, Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Nach Belieben kann auch noch etwas Schärfe dank Chili hinzugefügt werden.

Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, lässt man den Speck noch einige Wochen in der Räucherkammer reifen, damit er das Würzaroma voll aufsaugen kann.

Geräucherten Speck braten: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Hier ist eine einfache Anleitung, um geräucherten Speck perfekt zu braten:

1. Vom Speck Schwarte und Knorpel entfernen.
2. Speck in reichlich Wasser ca. 20 Minuten kochen.
3. Speck aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und trocken tupfen.
4. Speck in dünne Tranchen schneiden.
5. Zwiebel in der Butter andünsten. Die Hälfte Sauerkraut dazugeben, mit einer Gabel lockern, kurz mitdünsten. Mit Weisswein oder Bouillon ablöschen.
6. Speck, Gewürze und das restliche Sauerkraut darauflegen. Bouillon dazugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 1-1½ Stunden köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Kartoffeln in den letzten 30 Minuten obenauf mitkochen. Saucisson in den letzten 30-40 Minuten, kleinere Würste in den letzten 15-20 Minuten bei kleiner Hitze obenauf mitkochen.
8. Speck in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten auf einer grossen Platte anrichten.

Tipp: Grössere Fleischstücke werden mit einer speziellen Spicknadel gespickt, für kleinere genügt auch ein spitziges, scharfes Messer. Einen ganzen Braten lässt man mit Vorteil vom Fachmann spicken.

Geräucherter Speck vom Grill

Geräucherter Speck kann auch auf dem Grill zubereitet werden. Hier ist eine Anleitung:

1. Grill auf ca. 200 °C vorheizen.
2. Speck aus dem Wasser heben. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Speck auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze ca. 10 Minuten grillieren.
4. Speck in dünne Tranchen schneiden.

Hinweis: Grosse Hitze (ab 220-280 °C) eignet sich zum Anbraten bzw. direkten Grillieren; das Gargut wird direkt über der Glut auf dem Rost platziert.

Spicken mit Speck

Beim Spicken wird roher, unbehandelter (also weder gepökelter noch geräucherter) Rückenspeck vom Schwein verwendet. Er wird auch grüner Speck oder Spickspeck genannt und ist beim Metzger erhältlich. Gespickt werden gerne magere Fleischstücke vom Rind, Kalb, Lamm oder Wild, die längere Zeit gegart werden. Der Klassiker, den unsere Grossmütter am Sonntag gerne zubereiteten, ist der gespickte Rindsbraten.

Die Bratengarnitur besteht traditionellerweise aus mit Lorbeer und Nelken besteckten Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Lauch. Und natürlich darf auch das Kalbsfüsschen nicht fehlen. Rund zwei Stunden schmort das Gericht auf kleinem Feuer. Das Fleisch bleibt saftig und zart und nimmt das feine Aroma der Bratengarnitur auf.

Fazit

Das Braten von geräuchertem Speck ist eine einfache Möglichkeit, ein schmackhaftes Gericht zuzubereiten. Ob in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill - mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen der perfekte geräucherte Speck. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Räuchermethoden, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden.

Nährwerte pro Portion:

• Eiweiss: 34 g
• Fett: 68 g
• Kohlenhydrate: 23 g
• Kalorien: 850

Marinade für geräucherten Speck

Ein schönes Stück Kochspeck wird mit einer Marinade aus exotischen Gewürzen im Ofen offen geschmort - das verleiht ihm ein tolles Aroma und eine wunderschöne Glasur!

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
• 1 Teelöffel Chiliflocken
• 1 Gewürznelke
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 20 Gramm Ingwer frisch
• 1 Esslöffel Paprikapulver
• 20 Gramm Tomatenpüree
• 50 Gramm brauner Zucker oder Kokosblütenzucker
• 2.5 Deziliter Apfelsaft
• 2.5 Deziliter Rindsbouillon schwach dosiert
• 0.5 Deziliter Sojasauce evtl.

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Die Pfefferkörner, die Chiliflocken sowie die Gewürznelke in einem Mörser fein zerstossen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen und in feine Streifen bzw. Scheiben schneiden.
3. Alle Zutaten bis auf den Speck in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer oder im Blender fein pürieren. In eine kleine Pfanne geben und aufkochen.
4. Vom Speck die Schwarte mit einem Messer abtrennen und wenn nötig Knorpelteile entfernen. Den Speck mit der Fettseite nach oben in einen Schmortopf legen. Mit der heissen Marinade übergiessen.
5. Den Speck im 160 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille offen 1½ Stunden schmoren, dabei etwa alle 20 Minuten wenden.
6. Den Speck in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Verschiedene Fleischstücke vom Schwein und ihre Verwendung

Schweinefleisch stammt von sieben bis acht Monate alten Mastschweinen. Es ist zart, feinfaserig und hat eine schöne rosa Farbe. Entgegen der verbreiteten Meinung besitzt Schweizer Schweinefleisch durchaus ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis. Die Stücke vom Schwein sind äusserst vielseitig verwendbar und lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Schweinefleisch ist in der Schweiz die beliebteste Fleischsorte.

Schweinefleisch enthält viel wertvolles Protein, das vom menschlichen Körper besonders gut verwertet werden kann. Zudem ist es ein wichtiger Lieferant von Eisen, Vitamin B1, Zink und Selen.

Die folgende Tabelle zeigt einige der beliebtesten Fleischstücke vom Schwein und ihre typischen Verwendungen:

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