Kaninchenrücken braten: So gelingt er perfekt

Kaninchenfleisch ist eine Delikatesse, die sich vielseitig zubereiten lässt. Besonders beliebt sind der Rücken und die Keulen. Ob geschmort, gebraten oder gegrillt - mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen ein saftiger und aromatischer Kaninchenbraten.

Wissenswertes über Kaninchenfleisch

Küngel und Hase - die beiden Bezeichnungen werden oftmals gleichgesetzt. Küngel sind kleiner und gedrungener als Hasen und haben kleinere Ohren. Auch von der Lebensweise unterscheiden sie sich deutlich.

Der Hase lebt in kleinen Kuhlen am Boden (Sassen) auf Feldern und Wiesen. Im Gegensatz dazu graben Küngel Höhlen. Küngel gibt es als Wild- und Zuchttiere. Wildküngel kommen hier in der Schweiz nur selten auf den Tisch.

Beim klassischen Küngelbraten handelt es sich meistens um die Zuchtform. Dabei gibt es unzählige Rassen, die sich in Grösse und Gewicht deutlich unterscheiden. Die beliebtesten Teilstücke sind der Rücken und die Keulen.

Küngelfleisch ist hell und besitzt einen dezenten Geschmack. Der Wildküngel ist im Vergleich dazu etwas dunkler und würziger. Aber egal ob wildlebend oder gezüchtet - das Fleisch ist sehr mager, reich an Proteinen und B-Vitaminen.

Nährwerte von Kaninchenfleisch (pro Portion)

Kaninchenfleisch ist nicht nur mager, sondern auch reich an wertvollen Nährstoffen. Hier eine Übersicht:

Kaninchenfleisch sei nicht nur mager, sondern Bestandteil vieler Diabetiker-Rezepte. Im Durchschnitt enthält Kaninchenfleisch ca. 8% Fett. In diesem kommen nicht nur gesättigte Fettsäuren vor, sondern auch gesunde, ungesättigte.

Verglichen mit anderen mageren Fleischsorten enthält Kaninchenfleisch bedeutend mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Eisen, Kalium, Zink, Selen sowie Vitamin B12.

Zubereitungstipps von Spitzenköchen

Für Kaninchenschenkel kursieren fast nur Schmorrezepte, obwohl sich die Teile des Schenkels und vor allem die Filets durchaus zum braten à la minute eignen.

Thuri Maag, ein bekannter Schweizer Pilzkoch und Kaninchenfleisch-Botschafter, empfiehlt: «Man muss die richtigen Stücke für die entsprechende Zubereitungsart wählen. Denn das magere Fleisch ist sehr zart. Damit das fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht zu trocken wird, darf man es nicht zu lange braten. Schenkel sollte man marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad garen und erst danach kurz knusprig braten». Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. Beim Gargrad sei es wichtig, dass das Fleisch noch etwas rosafarben ist.

Herbert Huber, Kochbuchautor und Kolumnist, sagt: «Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Aber man darf es nie zu heiss anbraten, es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) könne man Kaninchen dünsten. Den Rücken ganz zu braten sei eine höhere Kunst. Auf jeden Fall müsse das Fleisch am Knochen noch leicht rosé sein. «Die Niedergar-Methode eignet hier sich bestens», empfiehlt Huber.

Werner Wirth, Metzgermeister und Kochbuchautor, meint, «Filet oder Schlegel sollten - wenn überhaupt - nur am Schluss kurz angebraten werden. Konkret: Garen auf 55°C Kerntemperatur, kurz anbraten und nachher mind. 30 Minuten bei 55°C Ofentemperatur warmwalten. Auf dem Grill sollte man es in einer Scheibe Rohschinken gewickelt schützen, da es sehr mager ist. Weil es eher ungereift in den Verkauf gelangt, muss man es zart machen mit einer säurehaltigen Marinade».

Die richtige Kerntemperatur

Wann dein Küngelbraten fertig ist, kannst du ganz einfach mit deinem Grillthermometer feststellen. Miss die Kerntemperatur bei einem ganzen Küngel einfach in den dicksten Fleischteilen - also dem Rücken oder den Keulen. Bei 60 bis 65 °C ist das Fleisch durchgegart. Viel höher solltest du die Temperatur nicht steigen lassen, damit dir das magere Fleisch nicht zu trocken wird.

Auch das ist möglich. Wenn du das Fleisch vorher marinierst und dann bei niedrigen Temperaturen schön langsam, indirekt grillierst und dabei die Kerntemperatur im Küngelfleisch in Blick behältst, kannst du auch auf dem Grill einen saftigen Braten zubereiten. Für die Marinade bieten sich auch hier mediterrane Kräuter und Gewürze an.

Rezept: Kaninchenrücken mit Steinpilzen

Was tut der gewiefte Koch, damit der Kaninchenbraten nicht trocken gerät? Er macht es wie Antonio Colaianni und füllt das zarte Fleisch mit saftigen Steinpilzen.

Zutaten (für 4 Personen)

• Kaninchenrücken
• Olivenöl
• Steinpilze
• Gemüsewürfelchen
• Spinat
• Pfeffer und Salz
• Brotwürfel
• Schinkentranchen
• Schweinsnetz
• Rosmarinnadeln
• Küchengarn
• Butter
• Sherry
• Hühnerbouillon

Zubereitung Kaninchenrücken

1. Olivenöl erhitzen, Steinpilze und Gemüsewürfelchen darin anziehen. Spinat hinzufügen und alles mit Pfeffer und Salz würzen. In eine Schüssel geben und die Brotwürfel beimischen. Abkalten lassen.
2. Den Kaninchenrücken auslegen, die Füllmasse darauflegen. Die beiden Bauchlappen darüberschlagen.
3. Die Schinkentranchen auslegen, den Kaninchenrücken in die Mitte betten und alles sehr kompakt in den Schinken einrollen.
4. Das gewässerte, ausgedrückte und gut getrocknete Schweinsnetz auslegen. Gehackte Rosmarinnadeln darüberstreuen. Die Kaninchenrolle darin gut einschlagen. Mit Küchengarn alles aufbinden.
5. Den Backofen bis 180 Grad aufheizen.
6. Wiederum etwas Olivenöl erhitzen und die Kaninchenrolle von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Kuchengitter legen und dieses über ein passendes Blech setzen. In die untere Hälfte des Backofens einschieben.
7. 7 Minuten lang braten. Dann die Ofentür öffnen, die Temperatur auf 80 Grad zurückdrehen und warten, bis diese so weit gefallen ist. Die Tür wieder schliessen und den Braten 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen.

Zubereitung Fond

1. 1 Kaffeelöffel Butter aufschäumen lassen. Allfällige Abschnitte vom Fleisch und den Steinpilzen darin anziehen. Die ausgedrückten, eingeweichten Steinpilze dazugeben.
2. Alles mit dem Sherry ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Passieren und mit 1 1/2 Kaffeelöffel Butter aufschlagen. Abschmecken und zum aufgeschnittenen Braten servieren.

Tipps

• Kaninchenfleisch hat eine Herkunft. Am besten sie kennen den Mäster des Tieres. Genauso empfiehlt es sich, einen guten Metzger zu kennen. Fleischkauf ist immer auch Vertrauenssache.
• Schweinsnetze sind eine wunderbare Sache, wenn es gilt, einen Hackbraten oder ein vielfältig zusammengesetztes Stück Fleisch (wie unseren Kaninchenrücken) zusammenzuhalten und mit einer gleichzeitig schützenden und aromatisierenden Hülle zu versehen. Sie bekommen sie bei Ihrem Metzger. Für alle, welche Cholesterinängste plagen: Schweinefett ist eines der wenigen tierischen Fette mit ungesättigten Fettsäuren.

Rezept: Kaninchenkeulen Vacuisine

Eine weitere Möglichkeit, Kaninchen zuzubereiten, ist die Vacuisine-Methode. Hier ein Rezept für Kaninchenkeulen:

Zutaten

• 4 Kaninchenkeulen (à 200 g)
• 20 g Morcheln (getrocknet)
• Butter
• Rosmarinzweig
• Olivenöl
• Schalotten
• Weisswein
• Cognac
• Halbrahm
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Morcheln in warmem Wasser einweichen, anschliessend halbieren und gut auswaschen.
2. Kaninchenkeulen, Butter, Rosmarinzweig und Morcheln in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren.
3. Dichtungspad auf die dickste Stelle kleben und Gargutsensor einstecken.
4. Vakuumierbeutel auf den Gitterrost in den kalten Garraum geben und Gargutsensor in die Buchse stecken.
5. Garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Vacuisine 65 °C, bis Garguttemperatur 65 °C (max 1 Std.)
6. Kaninchenkeulen aus dem Beutel nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Zutaten auffangen.
7. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Keulen von allen Seiten scharf anbraten. Keulen warmstellen.
8. Schalotten schälen und fein schneiden. Schalotten und Morcheln im gleichen Öl wie die Keulen scharf anbraten und mit Weisswein ablöschen.
9. Sud vom Vakuumierbeutel dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren.
10. Zum Schluss Cognac und Halbrahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps

Spitze Knochen vor dem Vakuumieren mit Alufolie einpacken, damit sie den Beutel nicht zerstechen.

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