Kaffee kochen für große Mengen: Tipps für den perfekten Genuss

In einer guten Kaffeerösterei entstehen hochwertige Kaffeebohnen. Diese können dann auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Als Experten auf dem Gebiet der Kaffeeherstellung wissen wir von Bertschi-Café genau, worauf es ankommt. Wir geben Ihnen nützliche Tipps, wie Sie am besten leckeren Kaffee entstehen lassen.

Die Kaffeebohne: Der Schlüssel zum perfekten Kaffee

Der erste Schritt zu einer guten Tasse Kaffee sind hochwertige Bohnen. Diese erhalten Sie selbstverständlich im Online-Shop von Bertschi-Café. Zwar bekommen Sie auch im Supermarkt Kaffeebohnen, allerdings lässt deren Qualität stark zu wünschen übrig.

Wie werden die Kaffeebohnen in der Kaffeerösterei verarbeitet?

Bei uns in der Kaffeerösterei kommen die rohen Bohnen der Kaffeepflanze an. Sie müssen dann erst geröstet werden, damit sie für die Zubereitung von Kaffee verwendet werden können. Wir setzen dafür die sogenannte magenschonende Trommelröstung ein. Dafür werden die Bohnen in kleinen Mengen in eine Trommel gegeben. Die einzelnen Sorten werden getrennt voneinander geröstet.

Obwohl es etwa 60 Kaffeesorten gibt, finden nur zwei ihren Weg in unsere Kaffeerösterei und somit auch in unsere Mischungen. Sie machen den überwältigenden Grossteil der weltweiten Kaffeeherstellung aus. Es handelt sich um:

• Coffea arabica
• Coffea robusta

Bei der Röstung erhitzt unser Röstmeister Agron Komani die Trommel auf eine Temperatur von rund 200 Grad Celsius. Wie lange die Bohnen in der Trommel verbleiben, hängt von der Sorte und der Mischung ab, die entstehen soll. Denn jede Minute, die die Bohnen in der Hitze verbringen, verändert ihr Aroma. Üblicherweise dauert das Rösten zwischen 14 und 23 Minuten.

Während des Röstvorgangs überprüft unser Röstmeister regelmässig die Bohnen. Dafür entnimmt er einige aus der Trommel und kontrolliert ihren Farbgrad. Auch nach dem Rösten zieht er mehrere Proben. Diese überprüft er auf ihren Säuregehalt, Farbwert, Feuchtigkeit und Geschmack. Eine gute Kaffeerösterei ist in der Lage, die richtigen Geschmacksnuancen hervorzulocken. Gleichzeitig sorgt die Röstung dafür, dass Säuren und Bitterstoffe weitgehend abgemildert werden.

Ist die Röstung abgeschlossen, lassen wir den Bohnen Zeit, sanft an der Luft abzukühlen. So behalten sie ihre charakteristische Form und platzen nicht auf, wie es bei einer zu schnellen Abkühlung passiert.

Der Grund dafür ist, dass industrielle Kaffeeröstereien auf eine schnelle Produktion ausgelegt sind. Sie setzen daher nicht auf die schonende Trommelröstung, weil damit nur kleine Mengen an Kaffeebohnen geröstet werden können. Stattdessen verwenden sie die Heissluftröstung. Nach maximal vier Minuten ist der Röstprozess abgeschlossen. Das Ergebnis sind Kaffeebohnen, die zwar von aussen geröstet, innen aber meist noch hell sind. Dadurch entsteht zum einen ein verbrannter Geschmack. Zum anderen kommen viele Aromen gar nicht zum Vorschein.

Ausserdem lässt es der Zeitdruck bei der industriellen Röstung nicht zu, dass die Bohnen schonend abkühlen. Stattdessen werden sie mit Wasser oder Wasserdampf abgekühlt. Dadurch reissen sie auf, und Aromastoffe entweichen. Kaffeebohnen aus einer erstklassigen Kaffeerösterei lassen Sie hingegen Geschmacksnuancen entdecken, die Sie eventuell noch gar nicht kennen.

Die richtige Zubereitung: So gelingt der perfekte Kaffee

Im Folgenden verraten wir Ihnen, worauf es bei der Zubereitung von leckerem Kaffee ankommt.

Bohnen möglichst frisch mahlen

Wenn Sie Kaffeebohnen erwerben, dann müssen diese vor der Zubereitung gemahlen werden. Dies sollte allerdings erst kurz vor dem Kaffeekochen geschehen. Sind Kaffeebohnen gemahlen, dann verlieren sie recht schnell Aromen. Würden Sie die gemahlenen Bohnen mehrere Tage lagern, dann verändert sich also ihr Geschmack.

Die Kaffeemischungen von Bertschi-Café erhalten Sie sowohl als ganze Bohnen als auch gemahlen. Um den Verlust der Aromastoffe möglichst gering zu halten, liefern wir gemahlenen Kaffee in luftdicht verschlossenen Verpackungen aus. Wir raten Ihnen dazu, den Kaffee nach dem Öffnen der Packung in ein luftdichtes Gefäss umzufüllen. So bleiben die Aromen länger erhalten.

Der Mahlgrad spielt eine wichtige Rolle

Die meisten Kaffeemühlen verfügen über die Möglichkeit, den Mahlgrad einzustellen. Die Einstellung reicht von feinem bis grobem Kaffeepulver. Viele Kaffeetrinker wählen einen Mahlgrad und bleiben diesem sehr lange treu. Möglicherweise lassen sie sich damit aber einen variantenreichen Kaffeegenuss entgehen.

Als Richtlinie kann angesehen werden, dass ein feiner Mahlgrad eher für Espressomaschinen geeignet ist. Sollte der Kaffee mit einer French Press hergestellt werden, sollte das Pulver hingegen eher grob sein. Für Filterkaffee ist eine mittlere Mahlung optimal. Generell sollten die Bohnen aber weder zu fein noch zu grob gemahlen werden.

Ist das Pulver nämlich zu fein, kann der Kaffee bitter schmecken. Ist es zu grob, besteht die Gefahr, dass er säuerlich wird. Der Grund dafür ist, dass sich das Kaffeepulver optimal mit dem Wasser vermischen muss.

Bei zu feinem Pulver löst das Wasser vor allem die Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver. Bei einer zu groben Mahlung holt das Wasser vorwiegend Säure aus dem Pulver. Zudem schmeckt der Kaffee dann wässerig, weil er sich kaum mit dem Wasser vermischen kann.

Die optimale Temperatur des Wassers

Für die Qualität des Kaffees ist auch die Temperatur des verwendeten Wassers verantwortlich. Denn sie reguliert, welche Inhaltsstoffe des Kaffees gelöst werden. Optimal ist eine Wassertemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius. Liegt sie darunter, werden eher Säuren gelöst, und der Kaffee schmeckt sauer. Ist sie höher, lösen sich viele Bitterstoffe, was den Kaffee bitter macht.

Experimente sind erlaubt

Die Zubereitung von Kaffee ist kein Prozess mit einer festgeschriebenen Vorgehensweise. Vielmehr sollten Sie sich trauen, mit den einzelnen Schritten zu experimentieren. Mahlen Sie zum Beispiel die Bohnen etwas feiner oder grober. Variieren Sie die Menge an Kaffeepulver. Oder verwenden Sie heisseres oder weniger heisses Wasser. Probieren Sie gerne auch neue Kaffeemischungen. Bei Bertschi-Café finden Sie dafür eine grosse Auswahl. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie immer nur einen Aspekt bei der Zubereitung verändern. Nur so können Sie anschliessend nachvollziehen, was dafür verantwortlich ist, dass Ihr Kaffee plötzlich besser schmeckt.

Kaffeebohnen gehören nicht in den Kühlschrank

Für den bestmöglichen Kaffeegenuss ist auch die Lagerung der Bohnen ein entscheidender Faktor. Sie sollte in einem luftdichten Gefäss stattfinden. Zudem sollten die Kaffeebohnen vor Sonnenlicht geschützt sein.

Keinesfalls sollten Sie die Kaffeebohnen im Kühlschrank aufbewahren. In der Kaffeerösterei wurde den Bohnen viel Flüssigkeit entzogen. Da das Innere des Kühlschranks feucht ist, nehmen die Bohnen erneut Feuchtigkeit auf. Diese ist jedoch mit den Aromen der Lebensmittel versetzt, die sich im Kühlschrank befinden.

Somit vermischt sich der Geschmack von Käse und Wurst mit den feinen Kaffee-Aromen. Verständlicherweise ist dies nicht gerade vorteilhaft für den fertigen Kaffee. Zudem ist es nicht unbedingt nötig, die Kaffeebohnen kühl zu lagern. Die Speisekammer oder ein schattiger Ort in der Küche genügt also vollkommen.

Filterkaffee zubereiten: Schritt für Schritt

Die Zubereitung von Filterkaffee ist einfach, wenn man sich an einige Grundregeln hält. Die Menge des Kaffeepulvers pro Tasse Kaffee ist dabei eben so wichtig, wie die Temperatur des Wassers und die Frische des Kaffees. In dieser Anleitung erklären wir alles Wichtige, damit die Zubereitung von Filterkaffee gelingt. Mit der richtigen Technik ist es sehr einfach, wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten.

Die richtige Dosiermenge: Wir empfehlen euch pro 100 ml Brühwasser ca. 6 Gramm Kaffee. Brüht ihr mit 300 ml heissem Wasser, so ist die Kaffeemenge der Wahl ca. 18 Gramm. Wenn euch der Kaffee bei diesem Brühverhältnis zu stark ist, brüht mit 5 Gramm Kaffee pro 100 ml. Ist euch der Kaffee zu schwach, so erhöht auf 7 Gramm Kaffee pro 100 ml.

Die perfekte Brühtemperatur: Die perfekte Brühtemperatur liegt bei etwa 92 - 94 Grad Celsius. Diese Temperatur ist ein Richtwert, der sich bei guten Filterkaffeeröstungen in der Regel eignet.

Die beste Brühzeit: Wenn ihr 200 - 300 ml Wasser brüht, dann empfehle ich euch eine Brühzeit zwischen 2 - 3 Minuten. Pro 100 ml kann die Brühzeit um 30 Sekunden verlängert werden. Bei allen Brühmethoden ist es ideal, wenn der Großteil des Kaffee und das eingesetzte Wasser über die gesamte Brühzeit in Kontakt sind.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung von Filterkaffee mit dem Hario V60:

1. Mit heissem Wasser das Filterpapier auswaschen, um den Papiergeschmack auszuwaschen.
2. Wir geben nun die dreifache Menge des eingesetzten Kaffees als Wasser auf. diese Art der Vorbrühung nennt man im englischen Blooming.
3. Bei einer Brühzeit von etwa 0:50 Minuten erhöhe ich die Wassermenge auf gesamthaft 200 Gramm. Dabei giesse ich mit dem Strahl zirkulierend von innen nach aussen und wieder nach innen.
4. Mit einem vierten Aufguss nach ca. 1:30 erhöhe ich die Gesamtmenge des Wassers auf 300 Gramm. Mit einem Rührstab bringe ich die gesamte Wassermenge in Rotation.

Es gibt nicht ein richtiges Brührezept! Es gibt auch nicht nur einen richtigen Weg zum leckeren Kaffee. Das ist ganz wichtig. Lasst euch das nie einreden. Beim Kaffee gilt: "wichtig ist in der Tasse". 6 Gramm Kaffee auf 100 Gramm, also z.B. Viel Spass beim Ausprobieren und Brühen.

Die richtige Kaffeemühle

Schon das Kapitel über die Brühzeit hat die Wichtigkeit der Kaffeemühle verdeutlicht. Nur wer den Kaffee mahlen kann, wird durch Anpassungen des Mahlgrades auch die Brühzeit kontrollieren können. Der Mahlgrad ist in diesem Fall nicht passend eingestellt. Außerdem verliert der Kaffee mit jeder Sekunde nach dem Mahlen Qualität.

Mit der Mühle wird ein mittlerer Mahlgrad anvisiert. Der Kaffee sollte sich etwa anfühlen wie feine Polenta.

Das Equipment für Filterkaffee

Filterkaffee ist auch deshalb so eine beliebte Methode, weil sie so einfach und schnell von jedem zu meistern ist. Ein klassischer Filter wie von den Herstellern Melitta, Hario oder Kalita kostet nicht viel und eignet sich ausgezeichnet. Ich würde euch allerdings in diesem Preisbereich immer zum Handfilter raten und für die Kaffeemaschine mehr ausgeben. Das Hauptproblem ist bei günstigen Filterkaffeemaschinen, dass sie die Brühtemperatur nicht präzise ansteuern. Das zweite und noch wichtigere Phänomen ist die Wasserverteilung auf dem Kaffeebett.

Ich empfehle euch außerdem eine einfache Mühle. Eine Handmühle ist perfekt geeignet. Das Equipment ist mit einer Waage vollständig und kann dann beliebig ausgebaut werden. Die Waage hilft euch die Wasser- und Kaffeemenge zu dosieren. Jede Brief- oder Küchenwaage funktioniert.

Wasserqualität

Beim Filterkaffee brühen gilt: je weicher das Wasser, desto leckerer ist euer Kaffee. Mittelhartes und hartes Wasser buffert die Säure im Kaffee. Säure ist bei allen komplexen Genussmitteln sehr wichtig für die Balance und den Geschmack. Ohne Säure schmeckt Kaffee fade und leer.

Weiches und sehr gutes Wasser für das Brühen von Filterkaffee hat weniger als 8 deutsche Härtegrad und mehr als 2 dH. Filterkaffee besteht allerdings zu 98.5 % aus Wasser und gerade einmal zu 1.5 % aus gelösten Kaffeeteilchen.

Die richtige Röstung

Kaffeebohnen die hell bis mittel-dunkel geröstet sind, eignen sich besser für Filterkaffee. Sie sind balancierter im Geschmack und einfacher zu Brühen. Heller geröstete Kaffees zeigen deutlicher die typischen Geschmacknoten der Herkunftsregion.

Der perfekte Filterkaffee ist nicht älter als zwei Monate. Das erkennt ihr, wenn ein Röstdatum auf der Verpackung angebracht ist. Filterkaffee trinke ich gerne ab 3 - 5 Tagen nach der Röstung. Innerhalb von 2 Wochen sollte der angebrochene Beutel dann verbraucht sein.

Kaffee kochen ohne Maschine: Outdoor-Varianten

Es gibt zwar auch elektrische „Outdoor-Kaffemaschinen“, doch wir bleiben hier bei Varianten, die sich auch ohne Strom im „freien Feld“ zubereiten lassen.

Instantkaffee

Als lösliches Pulver gibt es Kaffee mittlerweile in so vielen klein abgepackten Varianten, dass man sich in jedem Supermarkt eine ganze Sortensammlung für die nächste Rucksacktour zusammenkaufen könnte. Selbst mit den eigentlich für Maschinen gedachten Kaffeepads funktioniert es. Das Pad braucht nur mit dem Löffel etwas ins heiße Wasser gedrückt zu werden und schon ist der Kaffee so gut wie fertig. So praktisch diese Methode erscheint, hat sie jedoch auch ihre Kritikpunkte.

Gefriergetrockneter Kaffee

Den löslichen „Schnellkaffee“ gibt es in der großen Dose und auch in kleinen Tütchen. Damit sich das Kaffeepulver im Wasser auflöst, wurde es gefriergetrocknet. Auch hier heißt es: heißes Wasser, umrühren, fertig! Deshalb besteht auch hier der Vorteil darin, dass sich das Rucksack-Zusatzgewicht auf die gewünschte Menge an Instantpulver beschränkt. Zwar gibt es auch Instantkaffee in kleinen Portionsbeutelchen, doch die gewünschte Menge kann man sich auch daheim aus dem handelsüblichen Glas- oder Pappbehälter in kleine Schraubdosen oder Zip-Beutel abfüllen.

Cowboykaffee

Diese zünftige Lagerfeuervariante ist nix für (selbsternannte) Baristas, aber was für (selbsternannte) echte Kerle. Auch hier heißt es Topf, Becher, Pulver, aufgießen, umrühren und - nein, noch nicht ganz fertig. Da hier normales Kaffeepulver in den Topf oder Becher kommt, muss es sich erst noch am Boden absetzen. Das erfordert entweder zwei-drei Minuten Geduld oder einen Schuss kaltes Wasser, den man über die Kaffeebrühe kippt. Das sollte den Vorgang des Absetzens auf dem Boden beschleunigen.

Filterkaffee unterwegs

Dabei kann die Filtervariante gerade unterwegs und draußen durchaus brauchbare Geschmacksergebnisse liefern. Bei der simpelsten Methode wird einfach der mit Kaffeepulver gefüllte Papierfilter festgehalten. Dabei braucht es allerdings etwas Geschick, um Unfälle wie das Einknicken oder Verrutschen des Filters zu vermeiden. Und etwas Ausdauer braucht es auch, zumindest wenn der Kaffee (geschmacks)stark werden soll. Dafür muss das Wasser nämlich langsam durch den Filter tröpfeln.

5 Tipps vom Profi für den perfekten Kaffee im Alltag

watson hat bei Kaffee-Kenner Michele Pulcher aus Torino nachgefragt, ob man ohne grossen Firlefanz den selbst zubereiteten Kaffee verbessern kann.

1. Das Wasser: Verwende frisches, mineralstoffarmes Wasser, um zu verhindern, dass sich der Geschmack des Kaffees verändert. Am besten benutzt du Wasser aus einer Filterkaraffe, denn Schweizer Hahnenburger ist oftmals sehr mineralienreich.
2. Der Schlüssel zu leckerem Kaffee liegt im Verhältnis von Kaffee zu Wasser: Teste also verschiedene Mengen Wasser bei der Kaffeezubereitung, dann findest du schnell heraus, welches Verhältnis von Kaffee und Wasser dir am besten schmeckt.
3. Halte deine Kaffeebohnen immer frisch: Verstaue deine Kaffeebohnen immer in nicht-transparenten Einmachgläsern oder Keramikbehältern mit Gummiabdichtung. Niemals im Kühlschrank lagern!
4. Mahle deinen Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung: Kaffee verliert einen beträchtlichen Teil seines Geschmacks innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen.
5. Finde deinen Lieblings-Blend: Probier einige Sorten, bis du deinen Favoriten gefunden hast!

Die Bedeutung der Pflege der Kaffeemaschine

Schmeckt der Pfannkuchen aus der Pfanne, in der noch Fischreste klebten? Eben! Dasselbe gilt für euren Kaffee. Egal, was ihr für eine Maschine benutzt: pflegt sie. Und dies gilt nicht nur für die superteure Siebträgermaschine, sondern auch für alle anderen Kaffeebringer.

Welche Milch eignet sich am besten zum Aufschäumen?

Bei der Milch gilt zunächst: Trinkt, was euch schmeckt. Aber erwartet nicht ein bestimmtes Ergebnis von einer Milchvariante, die dieses vielleicht nicht liefern kann. Aufgrund von Eiweiss- und Fettgehalt, ist die Kuhmilch es, die sich am besten aufschäumen lässt. Was weniger gut funktioniert sind Soja-, Kokos- und Reismilch. Die sind dann aber dafür, wie Mandelmilch, vielleicht besonders süss und damit ganz nach eurem Geschmack?

Kaffee aus biologischem Anbau und fairem Handel

Bei der Beschaffung der Kaffeebohnen für unsere Mischungen legen wir viel Wert darauf, fair mit der Natur und den Erzeugern umzugehen. Daher sind wir von folgenden Organisationen zertifiziert:

• Bio Suisse
• Demeter
• Max Havelaar-Stiftung

In unserem Sortiment finden Sie zahlreiche Bio-Kaffeemischungen und solche, bei denen fairer Handel mit den Kaffeebauern stattfand.

Unsere Kaffeerösterei hautnah erleben

Wenn auch Sie sich für die Geschichte des Kaffees interessieren, dann laden wir Sie zu einem Rundgang durch unser Kaffeemuseum ein. Aus organisatorischen Gründen bitten wir Sie allerdings um eine Voranmeldung.

Zudem ermöglichen wir es Ihnen, unsere Kaffeerösterei zu besichtigen. Hier erleben Sie hautnah, wie die Tätigkeit unseres Röstmeisters Agron Komani aussieht. Er teilt sein Wissen und seine Erfahrung mit Ihnen und erklärt Ihnen ganz genau, wie unsere hochwertigen Kaffeemischungen entstehen.

Kontakt

Haben Sie Fragen zu einer unserer Kaffeemischungen oder einem anderen Produkt aus unserem Shop? Oder wollen Sie eine Führung durch unsere Kaffeerösterei vereinbaren? Dann füllen Sie am besten unser Kontaktformular aus. Wir melden uns dann schnellstmöglich bei Ihnen.

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