Die Lebensmittelindustrie steht vor vielfältigen Herausforderungen, von der Zuckerreduktion in Produkten wie Joghurt über die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung bis hin zu ethischen Fragen in der Tierhaltung. Dieser Artikel beleuchtet einige dieser Probleme und zeigt Lösungsansätze auf.
Zuckerreduktion in Joghurt
Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Agroscope hat untersucht, um wie viel der Zuckergehalt in Joghurt gesenkt werden kann, um Konsumenten an weniger Süsse zu gewöhnen. Das Forschungsprojekt liefert Erkenntnisse, um wie viel der Gehalt an zugesetztem Zucker in Joghurt reduziert werden kann, ohne dass die Konsumentinnen und Konsumenten einen Unterschied feststellen und ohne dass die Qualität der Produkte vermindert wird.
Auf Basis einer umfangreichen Literaturrecherche hat die Forschungsgruppe die verschiedenen Möglichkeiten und Verfahren für eine Zuckerreduktion in Joghurt analysiert und zusammengefasst. Beleuchtet werden dabei vier mögliche Strategien:
- die schrittweise Reduktion des zugesetzten Zuckers
- das Nutzen von sensorischen Interaktionen z. B. mittels süssverstärkenden Aromen wie Vanille
- technologische Anpassungen wie beispielsweise der Einsatz von verschiedenen Milchsäurebakterien
- die Verwendung von Zuckerersatzstoffen
Im Rahmen der Studie testeten geschulte Prüfpersonen von Agroscope die Süsswahrnehmung von Erdbeer-, Himbeer- und Moccajoghurts mit unterschiedlichen Zuckergehalten. Dabei wurden jeweils zwei Produkte verglichen, um den Unterschiedsschwellenwert festzulegen. Im entsprechenden Leitfaden finden die Produzenten und weitere Interessierte eine Zusammenfassung der wichtigsten Projektergebnisse sowie verschiedene praxisnahe Tipps und Strategien zur Zuckerreduktion.
Die Erklärung zur Zuckerreduktion wurde 2015 von Bundesrat Alain Berset gemeinsam mit verschiedenen Schweizer Lebensmittelproduktionsfirmen unterzeichnet. Damit verpflichten sich die Firmen, die Rezepturen ihrer Produkte zu überprüfen und, wo möglich, den Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien schrittweise zu reduzieren.
Leitfaden: Zuckerreduktion in Joghurt : Technologische Machbarkeit und sensorische Wahrnehmung. Von Stoffers H., Chollet M., Lucchetti M., Guggenbühl B. in Agroscope Science, 108, 2021, 1-33.
Umgang mit Lebensmittelverschwendung
Viele Menschen kennen das Problem: Der Kühlschrank ist voll, aber trotzdem verderben Lebensmittel unbemerkt in der hintersten Ecke. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Strategien und Hilfsmittel.
Methoden zur Kühlschrankorganisation
Es gibt verschiedene Methoden, um den Kühlschrank besser zu organisieren und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren:
- Apps: Apps wie Kitchenpal, Supercook oder Cooklist helfen, den Überblick über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) der Lebensmittel zu behalten und schlagen Rezepte vor, die vorhandene Lebensmittel verwenden.
- FiFo (First In, First Out): Das Prinzip, die ältesten Lebensmittel zuerst zu verbrauchen, erfordert Disziplin beim Einräumen des Kühlschranks.
- Ampelprinzip: Drei Behälter mit den Farben Grün, Gelb und Rot helfen, Lebensmittel nach Frischegrad zu sortieren und den Überblick zu behalten, was dringend aufgebraucht werden muss.
Einige Tipps zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung:
- Regelmässige Kontrolle des Kühlschranks
- Einkaufen auf dem Wochenmarkt, um den Produzenten kennenzulernen
- Verwendung von Sinnen (anschauen, beschnuppern, probieren) zur Beurteilung der Haltbarkeit
- Kreative Resteverwertung (z.B. Fotzelschnitten aus altem Brot)
- Bewusster Umgang mit tierischen Lebensmitteln
Es gibt auch Initiativen wie die Äss-Bar, die Backwaren vom Vortag zu vergünstigten Preisen verkauft, und offene Kühlschränke, die mit intakten Esswaren aus Verkaufsläden gefüllt sind und zum Gratis-Mitnehmen einladen.
Lebensmittelverschwendung vermeiden | Quarks
Kontroverse um die Ballettschule Theater Basel (BTB)
Nachdem bereits schwere Vorwürfe gegen die Bühnen Bern und die Tanzakademie in Zürich erhoben wurden, melden sich nun ehemalige Schülerinnen und Schüler der Ballettschule Theater Basel (BTB) zu Wort. In einem gemeinsamen Artikel von «NZZ am Sonntag» und «Bajour» berichten sie von gravierenden Missständen. Dabei geht es unter anderem um Demütigungen und anzügliches Verhalten durch Schulleitung und Lehrpersonen.
Insgesamt 33 Personen - 7 davon sogar unter ihrem richtigen Namen und mit Foto - berichten laut dem Artikel von happigen Übertretungen durch die Leitung und das Lehrerteam des BTB. Eine Schülerin sagt: «Ein Lehrer kniff mir oft in die Beine und wies auf das Fett hin. Er sagte mir, dass ich aufhören solle, zu essen. Der gesamten Klasse sagte er, man solle nichts als einen Apfel und ein Joghurt pro Tag zu sich nehmen.»
Viele der Frauen hätten während ihrer Zeit an der Ballettschule keine Menstruation gehabt, da sie schlicht zu wenig gewogen haben.
Ein ehemaliger Lehrer bezeichnete die Schule als «Haus der Angst». Im Artikel ist von einem «Teufelskreis, ausgetragen auf dem Rücken anorektischer Mädchen» die Rede. Denn das Gewicht der Tänzerinnen entscheide in der Branche über Erfolg oder Misserfolg. In der Schule herrsche ein derart grosser Druck, dass Studentinnen nach den Ballettstunden weinend in der Ecke gesessen seien.
Die Vorwürfe richten sich hauptsächlich an die Leiterin der Schule. Diese bestreitet sämtliche Vorwürfe. Wie es im Artikel heisst, sei es aber in den vergangenen Jahren immer wieder zu Gesprächen zwischen den Behörden und der Schule gekommen. «Sie handelten von Ernährung, vom Druck im Unterricht, den vielen Lehrabbrüchen.»
Die Ballettschule Basel bietet einen Lehrgang für klassisches Ballett mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) an. Im Artikel von der «NZZ am Sonntag» und «Bajour» heisst es: «Die Berufslehre zur Bühnentänzerin / zum Bühnentänzer mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) ist nicht nur eine der härtesten Berufslehren der Schweiz. Sie ist auch eine der gefährlichsten.»
Derzeit kämpft die BTB mit finanziellen Problemen, erst im April musste der Kanton der Schule finanziell unter die Arme greifen, um eine ungeordnete Insolvenz zu verhindern.
Die Milchproduktion und Cowpassion
Die Produktion von Milch beinhaltet in den allermeisten Fällen, das neugeborene Kalb von der Mutter zu trennen. Zudem ist das Kalb danach an sich «überflüssig» und muss geschlachtet werden. Wem das missfällt, aber doch Milch trinken möchte, hatte bis vor Kurzem kaum eine Alternative. Bis letzten Herbst Cowpassion.ch ins Leben gerufen wurde.
Mit einer Hand voll Leuten hat Evelyn Scheidegger den Berner Verein «Cowpassion» gegründet. Ihr gemeinsames Ziel: «Die Förderung der muttergebundenen Kälberaufzucht in der Milchproduktion»; eine wirklich tierfreundliche Haltung, die Muttertier und Kalb beieinander lässt und gleichzeitig Milch produziert.
Das Prinzip ist eigentlich einfach: Eine Kuh kriegt ein Kalb und beginnt, Milch zu produzieren. Das Kalb wächst während 4-5 Monaten bei der Mutter auf und trinkt täglich bei seiner Mutter. Moderne Milchkühe produzieren viel mehr Milch, als das Kalb benötigt. Beim «Cowpassion-System» wird übrigbleibende Milch abgemolken und zu Käse verarbeitet.
Sowohl bei Bio wie auch bei DEMETER ist die Trennung von Muttertier und Kalb erlaubt und in vielen Betrieben Usus. Das reichte Evelyn Scheidegger und ihren Vereinskollegen nicht. Sie wollten mehr: «Bei Cowpassion darf jedes Kalb bei seiner Mutter saugen, mindestens zweimal täglich. Ein Kalb trinkt in der MuKa-Haltung mehr, als wenn es die Milch aus einem Eimer erhalten würde. Das heisst, dass die Bäuer*innen weniger Milch haben, die sie verkaufen können. Die rund 25 Tiere soviel Zeit im Freien, wie sie möchten.
Cowpassion vermarktet die Milch bzw. Milchprodukte ohne Zwischenhändler direkt an den Endkunden, kommt der höhere Milchpreis direkt der Tierhaltung zugute. Wenn man die Diskussionen unter Milchbauern verfolgt, wären 1.- pro kg Milch ab Hof für viele, die ihre Milch an einen grossen Verarbeiter liefern, Traumpreise.
Den höheren Preis bezahlen die Kunden von Cowpassion in der Regel gern. «Der MuKa-Käse von Cowpassion erfüllt die hohen ökologischen Anforderungen der Bio-Verordnung. Und der höhere Preis hat seine Berechtigung.
Cowpassion erarbeitet zurzeit ein Kombi-Konzept mit angegliedertem Lebenshof (MuKaLe-Produktelinie), auf dem die «ausgedienten» Milchkühe und Rinder leben können. Auf diesen Produkten wird ein Zuschlag für den Unterhalt der Tiere auf dem Lebenshof erhoben.
Evelyn Scheidegger glaubt daran, dass diese Form der Milchproduktion eine Zukunft hat. «Wenn wir eine Nische schaffen könnten, wäre schon viel erreicht».
Preisvergleich konventionelle Milchproduktion vs. Cowpassion
| Produktionsart | Preis pro kg Milch (ab Hof) |
|---|---|
| Konventionelle Milchproduktion | ca. 63 Rappen |
| Cowpassion | ca. 1 Franken |
| MuKaLe-Milch | ca. 4 Franken pro Liter |
Der gesamtschweizerische Produzentenpreis für Milch lag im März 2020 bei ca. 63 Rappen pro kg Milch. (BLW Marktbericht 2020).
Kuh mit Kalb in muttergebundener Kälberaufzucht
Theo Müller: Vom Dorfmolker zum internationalen Konzern
Ludwig Müller gründete 1896 im deutschen Aretsried eine kleine Dorfmolkerei, die sein Sohn Alois Müller 1938 als gelernter Käser weiterführte. 1971 übernahm Theo Müller, der Enkel des Unternehmensgründers, die Leitung des Unternehmens.
Als Theo Müller 1971 die Molkerei im Dorf Aretsried übernahm, hatte der Betrieb vier Mitarbeiter. Inzwischen hat die Unternehmensgruppe nach Angaben des Konzerns mehr als 32'000 Beschäftigte, 21 Produktionsstandorte und erzielte 2023 einen Umsatz von mehr als 9 Milliarden Euro.
Theobald «Theo» Alfons Müller machte seine Molkerei in dem von zahllosen regionalen Herstellern geprägten Markt dann deutschlandweit und später auch international bekannt. Dabei fuhr er eine Doppelstrategie: Einerseits verpflichtete er Prominente als Werbeträger, andererseits machte er Milch-Massenprodukte zu bekannten Marken. So kam der «Joghurt mit der Ecke» auf den Markt, bei dem neben der Milchspeise beispielsweise etwas Müsli zum Unterrühren in einer abknickbaren Ecke des Plastikbechers mitgeliefert wird. Müllers fertiger Milchreis wurde in den 1980-er Jahren ebenfalls zum Renner. Damals entstand auch die «Müllermilch», die Schoko- oder Vanillemixgetränke wurden zum Synonym des Unternehmens.
Es waren Promis wie Fussball-Weltmeister Gerd Müller, Tennisstar Boris Becker oder Larry Hagman, Fiesling aus der erfolgreichen US-Fernsehserie «Dallas», die solche Produkte in Werbespots anpriesen und so zum Aufstieg des bayerischen Unternehmens beitrugen.
Heute gehören auch Marken wie Weihenstephan, Sachsenmilch, Landliebe oder die Feinkostanbieter Nadler und Homann zur Müller-Gruppe. International produziert oder exportiert der Konzern in mehr als 80 Ländern, ein geschäftlicher Schwerpunkt ist dabei Grossbritannien.
Die Zeitschrift «Bilanz» schätzt sein Vermögen auf 6 bis 7 Milliarden Franken, womit er zu den 50 reichsten Bewohnern des Landes zählt.
Die Aufsplitterung des Unternehmens ist Folge eines Streits um die Erbschaftssteuer, der vor mehr als zwei Jahrzehnten tobte. Müller zog damals mit seiner Familie in die Nähe von Zürich und verteidigte dies öffentlich: Im Fall der Übertragung des Unternehmens an seine Kinder würde eine dreistellige Millionensumme für den Fiskus fällig, sagte er. Dies würde die Existenz des Unternehmens gefährden.
Mit Greenpeace lieferte sich Müller eine Justizschlacht bis zum Bundesverfassungsgericht, weil die Umweltorganisation Müllerprodukte als «Gen-Milch» anprangerte. Müller verlor den Prozess.
Ende 2023 sorgte er erneut für Gesprächsstoff, als ein Treffen Müllers mit AfD-Parteichefin Weidel in der französischen Urlaubsmetropole Cannes durch einen Bericht der «Bild»-Zeitung bekannt wurde.