Die Geheimnisse der Bratwurst: Was steckt wirklich drin?

Die St. Galler Bratwurst ist ein fester Bestandteil der Schweizer Küche und Grillkultur. Doch was macht diese Wurst so besonders, und welche Zutaten sind wirklich enthalten? Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe, insbesondere den Milchanteil, und gibt Einblicke in die Herstellung und Qualitätsmerkmale.

St. Galler Bratwurst

Kalbsbratwurst: Mehr als nur Kalbfleisch?

Kalbsbratwürste sind bei Grillfesten beliebt, aber nicht jede Wurst, die wie eine Kalbsbratwurst aussieht, ist auch eine. Oft enthält sie mehr Schweinefleisch als Kalbfleisch. Am Grillstand gibt es keinen Zweifel: Die edle Kalbsbratwurst ist weiss und hat eine feine Porung, die Schweinsbratwurst ist rot und gröber. Deshalb beachtet beim Einkauf kaum jemand das Kleingedruckte auf der Etikette. Ein Fehler: Denn eine weisse Wurst heisst noch lange nicht, dass es viel Kalbfleisch drin hat.

Nur wer seine Bratwurst explizit als «Kalbsbratwurst» bezeichnet, muss laut Lebensmittelverordnung bei der Produktion mehr als 50 Prozent Kalbfleisch verwenden - gemessen am gesamten Fleischanteil. Mit den übrigen Zutaten wie Gewürze, Milch und Wasser entspricht das Kalbfleisch in der Regel einem Drittel der ganzen Wurst. Bei Kalbsbratwürsten ist der Kalbfleischanteil auf der Verpackung deklariert.

Im Regal dominieren jedoch Bezeichnungen wie «Bratwurst», «Olma-Bratwurst» oder «Sankt Galler Bratwurst». Der Klassiker, die Olma-Bratwurst, besteht meistens aus mehr Schweine- als Kalbfleisch. In den günstigen Bratwürsten hat es gar kein Kalbfleisch, aber billiges Schweinefleisch. Auch günstige Cipollatas oder Brätkügeli bestehen grösstenteils aus Schweinefleisch.

Die Rolle der Milch in der Bratwurst

Ein entscheidender Faktor für dieses kulinarische Wunder ist Milch. Die St. Galler Bratwurst gehört zu einer kleinen Gruppe von Schweizer Fleischspezialitäten, für die Milch eine stilistisch und geschmacklich prägende Zutat ist. Bei der Blutwurst sorgt die Milch oder auch Rahm für mehr geschmackliche Fülle und eine angenehme samtige Konsistenz. Bei der Glarner Kalberwurst und beim Fleischkäse erfüllt Milch dieselbe Funktion wie bei der St. Galler Bratwurst. Das Milcheiweiss rundet das Brät harmonisch ab.

Es trägt bei zu einer gleichmässig feinen Füllung und begünstigt das Ineinandergreifen der wichtigen Aromen. Bei der Bratwurst sind das gutes Fleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel und Zitrone. Dieses geschmackliche Miteinander empfinden wir als lieblich, angenehm und irgendwie beglückend.

Früher galt Vollmilch als Luxus. Man schöpfte möglichst viel Milchfett ab, um daraus Butter zu machen. Die Zugabe von Milch zum Brät mit all ihren vorteilhaften Folgen wurde spätestens bei der Formulierung des Pflichtenhefts der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst zur Pflicht erhoben. Die aktuell 39 Mitglieder erfüllen diese Vorgabe auf unterschiedliche Weise.

Frische Milch wird aufgrund der strengen Vorschriften in der Lebensmittelproduktion nur noch selten und dann in kleinen Betrieben verwendet. Die praxisgerechtere Lösung ist Milchpulver, das mühelos gelagert und termingerecht verwendet werden kann. Eine von vielen Betrieben geschätzte Variante ist gefrorene Magermilch in Form von “Milchscherben”.

Die Herstellung: Vom Brät zur weissen Pracht

Die weisse Farbe entsteht bei der Produktion. Im Cutter, einer Art Teigmaschine, in dem statt einem Rührwerk scharfe Messer rotieren, verfärbt sich die zuerst rote Masse mit den Zutaten in ein weisses Brät. Die weisse Farbe der Kalbsbratwurst hat nichts mit edlem Kalbfleisch zu tun. Auch mit billigem Schweinefleisch würde sich das Brät weisslich färben.

Für das Rezept der St. Galler Bratwurst hat wohl jeder Metzger seine eigenen Nuancen und Überzeugungen. Im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez wird den jungen Metzgerlehrlingen folgendes St. Galler Kalbsbratwurstrezept sozusagen als Standard beigebracht: Frisches Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Kalbskopfblock oder Schwarte werden mit dem Kochsalz im "Blitz" zu einem zähflüssigen Brät verarbeitet.

Keine leichte Sache, braucht es für die richtige Konsistenz der Masse doch viel Erfahrung und Übung. Damit die Wurstmasse schön bindet und damit das Fleisch durch die Drehbewegung des Blitzs nicht zu warm wird, fügt der Metzger Flüssigkeit, die so genannte Schüttung, zu. Dies kann Eis, Wasser oder Milch sein.

Neben dem Kochsalz werden Phosphat und Glutamat beigemengt. Das Kochsalz bildet hierbei eine Besonderheit, wird für die meisten Würste doch Pökelsalz verwendet. Das Pökelsalz ist für die Rötung der Würste verantwortlich und durch dessen Weglassen behält die Bratwurst ihre noble Blässe. Trockenzwiebeln, Pfeffer, Macis, die geriebene Samenhaut der Muskatnuss, und eventuell Zitrone sorgen für die "standardliche" Würze im Ausbildungszentrum.

Die in der Milch enthaltene Lactose verleiht der Wurst beim Braten die schöne braune Farbe. Einige Metzger weichen auf Milchpulver aus, wenige andere nehmen Rahm. Die Milchzufuhr ist sozusagen etwas typisch Schweizerisches - ist sie doch in anderen Ländern, wie beispielsweise Deutschland, verboten.

Die richtige Zubereitung: So gelingt die perfekte Bratwurst

Eine gut gemachte Bratwurst zu grillen ist sicher keine Hexerei. Eine Bratwurst braucht Zeit, um ihre Hochform zu erreichen und hetzen bringt gar nichts. Die Dinge, die an der Oberfläche und im Innern geschehen müssen, kann man nicht erzwingen. Zehn bis zwanzig Minuten sind nötig, damit bei moderater Hitze (120 bis 150 Grad) die erhoffte Delikatesse entsteht: Die Haut soll goldbraun und knusprig werden, aber nicht schwarz, das Innere schön heiss und saftig.

Gute Holzkohle ist für dieses Resultat unverzichtbar. Idealerweise wartet man auf den ersten weissen Ascheflaum, bis man die Würste auf den Rost legt. Für einige Metzger ist schon das Braten in der Pfanne eine Unsitte. Doch etwas lässt bei allen Metzgermeistern den Puls zuverlässig hochschnellen. Die Haut einschneiden wie bei einem Cervelat- am besten noch als herziges Müsterli - gilt als unverzeihlicher Frevel. Die Bratwurst trocknet aus, bevor die Haut knusprig ist.

Qualitätsmerkmale und Inhaltsstoffe im Überblick

Tatsächlich stecken in vielen Bratwürsten eine ganze Reihe von Stabilisatoren (zum Beispiel E450, E453), Geschmacksverstärker (E621), Säureregulatoren (E262), Emulgatoren (E471) und Säuerungsmitteln (E330). Wer auf solche Nummern verzichten will, ist mit der «Kalbsbratwurst ohne E-Nummern» gut bedient. Diese Wurst wird von der Firma Traitafina in Lenzburg hergestellt und zum Beispiel bei Manor verkauft.

Klarer Testsieger ist mit der Note 4,7 die Kalbsbratwurst von Coop, hergestellt von Bell. Vielleicht haben es die Degustatoren herausgeschmeckt: Die Coop-Kalbsbratwurst hat mit 57 Prozent den höchsten Anteil Kalbfleisch aller degustierten Bratwürste.

Hauptbestandteil der Jenzer Wurst ist frisches Fleisch von besonders artgerecht gehaltenen Tieren. Dieses liefert der Wurst wertvolles Eiweiss und somit auch lebenswichtige Aufbaustoffe. Der Speck ist der Geschmacksträger der Wurst, wie die Butter auf dem Brot. Ausserdem bringt er dem Körper Brennstoffe für die tägliche Arbeit.

Damit die Masse verarbeitet werden kann und nicht zu warm wird, braucht es Wasser in Form von Eis. Dieses kühlt die anderen Rohmaterialien während des Verarbeitungsprozesses unter 2°C. Sie erhöhen den Eigengeschmack der Wurst und geben ihre persönliche Würzkraft an die Wurst weiter. Eingesetzt werden Naturgewürze in verschiedensten Formen z.B. Pfeffer, Muskat, Koriander, Paprika, frische Zwiebeln, Knoblauch etc.

Salz ist unerlässlich in der Wurstherstellung. Zum einen dient es der Geschmacksentwicklung, zum anderen verbindet es sich mit dem Fleischeiweiss und macht die Wurst schnittfest. Mit 1.8% Zugabe haben wir die Menge reduziert und den Bedürfnissen einer gesunden Ernährung angepasst.Wenn technologisch möglich verwenden wir Steinsalz. Dieses Salz wird im Tagbau abgebaut und ist nicht raffiniert.

Liefern der Wurst Stabilität auf verschiedenste Weise. Hier gilt so viel als nötig, aber so wenig wie möglich.Natriumnitrit: Nitritsalz bringt uns eine kochfeste rote Wurstfarbe. Die rote Fleischfarbe wird so kochfest umgerötet und die Wurst präsentiert sich schöner. Mit der Pökelung ist die Haltbarkeit verlängert, was sehr positiv ist. Wir haben die Zugabemenge auf 50% reduzieren könne.

Ascorbinsäure: oder auch Vitamin C genannt, hilft der Wurst in der Farbhaltung und in der Haltbarkeit.Phosphat: Ersetzt das im Fleisch natürlicherweise vorhandene Phosphat, das nach der Schlachtung verloren geht.

Folgende Goldwürste enthalten keine Milchbestandteile:Jenzerli, Rauchwürstli, Lyoner, alle Aufschnittsorten, Burebratwurst, Salsiccia, Powerriegel, Huussalami, Apfelbratwurst.

Gluten: bis auf die Uelibierwurst und die Leberwurst sind alle Goldwürste glutenfrei. Auch unsere Hamburger enthalten kein Gluten.

Wenn Sie ganz genau wissen wollen, was in unseren Erzeugnissen enthalten ist, fragen Sie unsere Mitarbeitenden.

Die St. Galler Bratwurst: Ein Stück Kulturerbe

Die St. Galler Bratwurst ist eine weisse ungeräucherte Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Kalbfleisch ist ein sehr entscheidender Bestandteil. Denn erst, wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf sie per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung St. Galler Kalbsbratwurst tragen, die höchste Auszeichnung für die Wurst sozusagen.

Der Anteil von 50 Prozent Kalbfleischanteil sorgt oft für Verwirrung: Er bezieht sich alleine auf das Fleisch, das heisst die Hälfte des für die Wurst verwendeten Fleisches muss vom Kalb stammen. Bei einem geringeren Fleischanteil, wird sie St. Die St. Galler Kalbsbratwurst, die St. Galler Bratwurst sowie die St. Galler Olma-Bratwurst sind als geschützte geographische Angaben (GGA) seit 2008 eingetragen - und führen das IGP im Namen (Indication géographique protégée).

Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt.

Die Bratwurst aus St. Gallen gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. In der Deutschschweiz und in der Romandie sind sie fast omnipräsent, im Tessin werden sie hingegen kaum hergestellt.

Nicht zu verwechseln ist sie mit der Schweinsbratwurst - in der Deutschschweiz teilweise auch Bauernbratwurst genannt, in der Westschweiz Saucisse à rôtir - eine rohe Brühwurst, die aus grobem Schweinebrät gefertigt wird.

Im Gegensatz zur Schweinsbratwurst, die wie viele anderen Schweizer Würste, der bäuerlichen Hausmetzgerei entstammt, ist die Kalbsbratwurst ein ganz typisches Produkt der Metzgerei, also des professionellen Gewerbes.

Optisch ist die St. Weisse Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Bratwurst, Olma Bratwurst, St. Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Grösse. Cipolatta, Adrio und Bratkügeli bestehen aus demselben Brät wie die Kalbsbratwurst, haben jedoch eine andere Form.

Gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Landwirtschaft aus den Jahren 2002/2003 gaben stolze 77 Prozent der Befragten an, die St. Galler Bratwurst zu kennen.

Historischer Hintergrund

Schriftliche Quellen zur St. Galler Bratwurst gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück und bringen Überraschendes zu Tage: Nur Schweinefleisch und Schweinedärme, später auch Rinderdärme, durften gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung verwendet werden. Die St. Galler Bratwurst war ursprünglich eine reine Schweinswurst!

Auf den ersten Blick sehr erstaunlich, doch wer die St. Galler Metzgerordnung genauer liest, merkt bald, dass die Würste im Mittelalter normalerweise nur aus Schweinefleisch hergestellt wurden. Außergewöhnlich ist deshalb vielmehr, dass bereits im zweiten Stadtbuch die Zugabe vom heute so typischen Kalbfleisch erwähnt wird, auch wenn der Hauptbestandteil Schweinefleisch blieb.

Die Satzung der St. Galler Metzgerzunft aus dem Jahr 1438 hält erste Grundsteine zu Rezept und Qualität der St. Galler Bratwurst fest: "Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen." Das Fleisch musste darüber hinaus von Rindern kommen, die noch im Besitze ihrer Milchzähne waren.

Rezepte von Bratwürsten tauchen ab dem 19. Jahrhundert in Schweizer Kochbüchern auf. Sie bezeugen, dass die Bratwurst in weiten Teilen der Schweiz verbreitet war. Ihr Ursprung wird mit St. Gallen in Verbindung gebracht, wie der Titel "St. Galler Bratwürste" des Rezepts aus dem "Neues illustriertes Schweizerisches Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feineren Tisch" aus dem Jahr 1876 verdeutlicht.

Überraschend ist dann aber, dass sie eine reine Schweinswurst vorstellt, die ganz ohne Kalbfleisch auskommt! Interessanterweise enthaltet dann das nächste aufgelistete Rezept der "Gewöhnlichen Bratwürste" Kalbfleisch: "Man nimmt Kalbfleisch vom Hals, Bug oder Schlegel …". Dieses Rezept ist bereits im Jahr 1845 in einem Konstanzer Kochbuch enthalten - der beinahe selbe Wortlaut in den Rezepten ist augenfällig.

Ab dem frühen 20. Dass die Bratwurst nicht erst seit jüngster Zeit zur Schweizer Festkultur zählt, davon zeugen diverse Dokumente. An opulenten Festessen, allen voran bei den Zunftessen, trifft man sie regelmässig, und dies schon im Mittelalter. So zum Beispiel beim Neujahrsessen einer Zürcher Zunft im Jahre 1676 oder dem Festessens, welches im Jahre 1729 in Solothurn für das junge französische Königspaar gegeben worden ist.

Bratwurst-Variationen und ihre Besonderheiten

Heute kommt die typische St. Galler Wurst in drei verschiedenen Gewichtsklassen daher. Das Leichtgewicht unter ihnen ist die Bratwurst mit rund 110 g. Mit doppelt soviel Gewicht bildet die St. Galler Kinderfestbratwurst das Schwergewicht. "Je dicker die Wurst, desto geschmackvoller ist sie", erklärt der Fachmann. "Und das traditionelle "Erwachsenenessen" am lediglich alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest besteht aus einer grossen Wurst vom Holzgrill und einem "Bürli".

Die mittlere Gewichtsklasse bildet die Olma Bratwurst mit 160g. Sie kam erstmals im Jahr 1943, als auch die erste Olma stattfand, auf den Grill. In den schweren Zeiten des Krieges wollte man damit ein nahrhaftes Nahrungsprodukt zu erschwinglichen Preisen kreieren.

Was wäre ein Fest ohne sie! Neben dem Cervelat, gehört die elegante Schlanke zu Grillpartys oder Volksfesten wie das Amen in der Kirche. An einem Fest liegt ihr Umsatz gar im 5-stelligen Bereich: Nämlich während der Olma. Während keiner anderen Zeit und an keinem anderen Ort werden wohl so viele Bratwürste gegessen wie während der Olma.

Die Schweizer Messe für Land- und Milchwirtschaft in St. Gallen findet jeweils im Herbst statt. Der Fachmann schätzt, dass rund eine halbe Million Würste über den Grill gehen! Und hier werden die Würste auch "richtig" gegessen. Der echte Kenner nämlich weiss, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt. Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird.

Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel - so schmecke sie am besten. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli". Nicht nur während der Olma, auch sonst ist die Grillwurst omnipräsent. Sei es an Volksfesten, an Grillpartys oder an Bratwurstständen.

Bratwurst-Konsum in der Schweiz

Vor allem für Grossbetriebe, aber auch für Spezialitätenmetzgereien ist nach Auskunft vom Fachmann der Verkauf der St. Galler Bratwurst eine wichtige Einnahmequelle. "Schliesslich werden sie in die ganze Schweiz geliefert." Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr.

Auch aus der Statistik von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, gehen stolze Mengen hervor: Im Jahr 2001 soll jeder Schweizer und jede Schweizerin 13 Bratwürste gegessen haben.

Zutaten und Nährwerte einer Bio-Bratwurst

Hier ist ein Beispiel für die Zutaten und Nährwerte einer Bio-Bratwurst:

Zutaten: *Schweinefleisch, *Speck, *Milch, Wasser, Kochsalz, *Gewürze. Wursthülle: Schweinedarm. * = aus kontrollierter biologischer Erzeugung.

Allergikerinfo: Enthält Milch. Ohne E-Nummern und glutenfrei.

St. Galler Bratwurst

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