Blätterteig: Enthält er Hefe? Eine umfassende Betrachtung

Dieser erste Biss, so herrlich blättrig und locker - das kann nur Blätterteig! Ein unvergleichlicher Genuss. Und das Beste: er ist so vielseitig! Von Quiche über Apple Pie bis Fingerfood. Lassen Sie sich jetzt Lust aufs Losbacken machen.

Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der in der Küche für süße und herzhafte Gerichte verwendet wird. Doch was macht ihn so besonders und enthält er Hefe? Im Folgenden werden wir diese Fragen beantworten und Ihnen einen umfassenden Überblick über Blätterteig geben.

Blätterteig und Hefe: Ein genauerer Blick

Im Gegensatz etwa zum Gipfeliteig enthält der Blätterteig keine Hefe. Aber natürlich ebenfalls Butter, quasi die Hauptzutat beim so genannten Tourieren.

Blätterteig besteht aus den Grundzutaten Weizenmehl, Salz und Wasser. Alles wird gut miteinander verknetet und dann beginnt die Arbeit: Man rollt den Teig aus und verteilt kalte Butter oder Öl darauf. Anschliessend wird der Teig gefaltet und gewalzt und das immer wieder.

Wichtig ist, dass der Teig elastisch ist und nicht klebt. Die Butter wiederum muss einen hohen Fettgehalt haben, damit sie geschmeidig und gleichzeitig fest ist. Alles muss zudem kühl genug sein, damit die Butter nicht schmilzt, aber nicht zu kalt, damit Butter und Teig flexibel bleiben. Ansonsten braucht es vor allem Geduld und Fleiss: Auswallen, Butter ausbringen, einschlagen. Und dann immer wieder auswallen, falten, kühlen.

Man nennt das „Touren”. Je mehr Touren, desto feiner blättert der Teig später beim Backen. Am Ende besteht ein guter Blätterteig aus ungefähr 140 Schichten!

Blätterteig kann sehr gut in grossen Mengen vorberei-tet werden: Korrekt eingefroren ist selber hergestellter Blätterteig in der Regel drei bis sechs Monate haltbar.

Weil selbstgemachter Blätterteig viel Arbeit und Zeit benötigt, ist es absolut in Ordnung, auf fertige Produkte zurückzugreifen. Hier haben Sie die Wahl, ob frisch gekühlt oder tiefgekühlt. Beides funktioniert bestens, wenn Sie ein paar Dinge beachten. Dazu gehört auf jeden Fall, den Teig gut zu temperieren. Er muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden und am besten Zimmertemperatur haben. Auch TK-Teig sollten Sie langsam und vollständig auftauen lassen, bevor Sie ihn weiter verarbeiten.

Damit Blätterteig so richtig aufgehen kann, dürfen Sie ihn nicht kneten. Wenn Sie grössere Stücke benötigen, können Sie einzelne Blätter am Rand möglichst knapp übereinanderlegen und sachte andrücken.

Auch beim Backen gibt es ein paar Pro-Tipps, die für das perfekte Ergebnis sorgen. Heiss muss es sein! Am besten zwischen 200 °C und 220 °C. Vorheizen ist ein Must! Ober- und Unterhitze oder Umluft sind gleichwertig, entscheiden Sie sich für das, was das Rezept empfiehlt. Und bitte den Teig niemals mit der Gabel einstechen, wenn er aufgehen soll. Das mag er gar nicht. Vor dem Backen können Sie ihn mit Ei, Milch, Rohrzucker oder Butter bestreichen.

Die Geschichte des Blätterteigs

Seinen kulinarischen Ursprung hat Blätterteig laut Historikern im ägyptischen Mittelmeerraum. Über den Süden fand er seinen Weg nach Frankreich, wo man diese luftig-buttrige Köstlichkeit für feine Gebäcke verwendet. Aber auch herzhaft ist Blätterteig einfach unschlagbar gut.

Wir kennen ihn unter anderem als Yufka in der türkischen Küche für Börek und Co. Die Briten, die es ebenfalls fein und süss mögen, zaubern die tollsten Gerichte daraus und nennen ihn „Puff Pastry”, weil der Teig so schön in Schichten aufgeht beim Backen. Und in der ganzen Welt schätzt man seine Lockerheit als Filoteig.

Verwendung von Blätterteig: Das Birnenweggli

Na, schon richtig Lust auf dieses locker-luftige Genusserlebnis? Hier ein paar kreative Impulse, was Sie alles aus diesem Teig zaubern können. Das Birnenweggli zählt zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Die Verkleinerungsform „Weggli“ deutet bereits an, dass es sich um ein Kleingebäck handelt, das sich ideal zum Znüni oder Zvieri eignet. Damit unterscheidet es sich von seinen weitaus grösseren Familienmitgliedern, dem Luzerner Birnenweggen sowie den Birnbroten aus Glarus, Graubünden und dem Toggenburg.

Das Birnenweggli kann als kleine Schwester des Luzerner Birnenweggens bezeichnet werden. Beide Gebäcke bestehen aus einer gewürzten Birnenmusfüllung. Bei den erwähnten Birnbroten dagegen wird die Füllung zusätzlich mit Ruchbrotteig sowie Baumnüssen, Feigen und Sultaninen angereichert. Die Füllung wird dadurch sehr kompakt und klumpenartig, während sie beim Birnenweggli und Luzerner Birnenweggen schön streichfähig ist. Die unterschiedliche Konsistenz der Füllungen hat zur Folge, dass das Birnenweggli und der Luzerner Birnenweggen eher flach und oval-länglich sind, während die Birnbrote rund und hoch geformt werden.

Einen Unterschied zum Luzerner Birnenweggen gibt es trotzdem: Beim Kleingebäck wird die Füllung vom Teig, wahlweise ein Mürbe- oder Hefeteig, seltener auch ein Blätterteig, umwickelt, beim Luzerner Birnenweggen wird der Teig mit der Füllung aufgerollt.

Das Birnenweggli kennt man praktisch in der ganzen Deutschschweiz. Ein Kleingebäck, bestehend aus einem Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig und einer Birnenmusfüllung. Es wiegt zwischen 60 und 150 Gramm und wird vor allem als Zwischenmahlzeit konsumiert.

Die Geschichte des Birnenwegglis

Über das Birnenweggli sind kaum schriftliche Quellen vorhanden. Ganz im Gegensatz zu den Birnenweggen und Birnbroten, die sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lassen. Die grossen Birnengebäcke haben ihren Ursprung in der ländlichen Hausbäckerei, wo man gedörrte Birnen benutzte, um den Mehlteig zu strecken. Gerade in vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, war Mehl teuer. Beliebt waren die Birnengebäcke vor allem wegen ihrer langen Haltbarkeit. Oft wurde eine grosse Menge auf einmal gebacken.

Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Weggen und Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung der Gebäcke. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann sich die Herstellung der Birnengebäcke dann allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern und fand damit auch in städtischen Gebieten Verbreitung. Gerade dort waren Kleingebäcke gefragt, die laut dem schweizerischen Atlas der Volkskunde in den 1930er-Jahren noch als Luxusprodukt galten. Aus den grossen, ländlichen Birnengebäcken entstand so im Verlaufe der Zeit das kleine Birnenweggli.

Ein Blick in die Kochbücher bestätigt diese These. So finden wir in der zweiten Auflage des „Kochbuchs für einfache und bessere Küche“ von Trudy Jost, die im Jahr 1927 erschienen ist, keine Erwähnung eines Birnenwegglis.

Die Herstellung des Birnenwegglis

Der eine Schritt der Birnenweggliherstellung betrifft den Teig, und er lässt den Produzentinnen und Produzenten gleich drei Möglichkeiten offen: Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig. Manche Bäckereien stellen die Birnenweggli in mehreren Teigvarianten her.

Bei der Füllung gibt es nicht so viele Optionen. Unverzichtbar sind die Grundzutaten: Dörrbirnen, Wasser und Zucker. Die Zusammensetzung der Gewürzmischung, die beispielsweise Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken enthalten kann, ist dagegen seit jeher das gut behütete Geheimnis eines jeden Betriebes. Nur ganz selten wird die Birnenmusmischung mit Äpfeln, Sultaninen, Feigen oder Baumnüssen angereichert. Einem Schuss Kirsch hingegen ist man gerade in der Innerschweiz nicht abgeneigt. Den empfiehlt übrigens auch Trudy Jost in ihrem Rezeptbuch von 1950.

Sind der Teig und die Füllung so weit vorbereitet, geht es ans Zusammensetzen. Dafür muss der Teig erstmal von der Ausrollmaschine zu einem dünnen, rechteckigen Teppich ausgerollt werden. Aus diesem Teppich schneidet man nun gleichmässige Rechtecke (7 x 5 cm) aus, belegt sie mit der streichfähigen Füllung und schlägt den Teig dann darüber. An den beiden Enden ist die Birnenmusfüllung noch gut sichtbar, eine weitere Gemeinsamkeit mit dem Luzerner Birnenweggen, während die Birnbrote allesamt ganz vom Teig umwickelt sind.

Beim Backen muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Stelle, wo sich der Teig überschneidet, unten auf dem Blech zu liegen kommt. Der Teig würde sonst aufreissen. Man kehrt die gefüllten Teigrollen also um und bestreicht die Oberfläche mit Ei. Zugleich zeichnet und stupft man die Oberseite oftmals mit einer Gabel.

Im Gegensatz zu den Birnbroten und -weggen, die wesentlich älter als das Kleingebäck sind, galt und gilt das Birnenweggli nie als Festtagsgebäck, sondern als Happen für zwischendurch, der in der Regel das ganze Jahr über erhältlich ist, aber vorwiegend zum Herbst und Winter gehört.

Ein wahrer Genuss ist das Birnenweggli mit Butter bestrichen. Wem das ein paar Kalorien zu viel sind, der kann es auch „pur“ zum Znüni, Zvieri oder Dessert essen.

Birnenweggli sind rund eine Woche haltbar, ohne dass sie gross an Qualität verlieren. Das Birnenweggli ist in der Deutschschweiz ein stark verbreitetes Kleingebäck. Es ist nicht nur in den meisten Bäckereien sondern auch in Supermärkten erhältlich.

Zutaten für Blätterteig Birnenweggli

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