Ist geräucherter Schinken gesundheitsschädlich?

Viele Menschen geniessen den Geschmack von geräuchertem Schinken, doch es gibt Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen. Dieser Artikel beleuchtet die potenziellen Risiken und Vorteile des Verzehrs von geräuchertem Schinken und gibt Empfehlungen für einen massvollen Konsum.

Pökeln und Nitritpökelsalz

Pökelsalz mit Nitrit wird häufig verwendet, um Fleisch und Fisch länger haltbar zu machen und die rote Farbe zu erhalten. Es besteht hauptsächlich aus Kochsalz und Natriumnitrit. Das Pökeln mit Nitrit hat eine lange Tradition und verleiht den Produkten ein stärkeres Aroma. Zudem wirkt es als Antioxidans und verhindert die Bildung von ranzigen Gerüchen.

Nitritpökelsalz wird in fast allen Rohwürsten und Kochpökelwaren verwendet, wie z.B. roher und gekochter Schinken sowie Speck. Metzger und Betriebe stellen ihre Würste aber auch oft nur mit Kochsalz her, ganz ohne Nitrit.

Gesundheitliche Aspekte von Nitritpökelsalz

Es ist fast unmöglich, mit Nitritpökelsalz bedenkliche Mengen aufzunehmen. Bei einem Körpergewicht von 70 kg sollte man nicht mehr als 0,25 g Nitrat zu sich nehmen. Da Nitrat nur zu 0,5 % mit Kochsalz vermischt ist, müsste man rund 40 Kilogramm Wurst an einem Tag essen, um diese Grenze zu überschreiten. Studien haben gezeigt, dass Menschen etwa 80 % ihres täglichen Nitrats aus Gemüse aufnehmen.

Nitrat kann auch positive Auswirkungen haben, wie z.B. die Senkung des Blutdrucks. Salz ist generell ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und hilft dem Körper, hydriert zu bleiben. Ein Salzmangel kann zu Kopf- und Muskelschmerzen, Schwindel und Krämpfen führen.

Als Alternative zum Nitratpökelsalz wird oft Meersalz verwendet. Meersalz hat jedoch nicht alle Vorteile zum Pökeln, da es die attraktive rote Färbung und das typische Pökelaroma nicht erzeugt. Zudem kann Meersalz allein nicht alle Bakterien zuverlässig abtöten, weshalb es eher für bereits geräucherte oder gegarte Fleischwaren geeignet ist.

Nitrosamine und Krebsrisiko

Die in den Pökelsalzen enthaltenen Nitrite können mit Aminen (Eiweißen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen und werden derzeit als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die meisten Pökelprodukte enthalten geringe Mengen an Nitrosaminen. Nur etwa 3 % des gesamten menschlichen Nitrits stammt aus dem Verzehr von gepökelten Fleischprodukten.

Gepökelte und gesalzene Speisen sollten daher nach Möglichkeit nicht gebacken, gegrillt oder frittiert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sprechen nicht nur gesundheitliche Gründe gegen einen häufigen Fleischkonsum. Fleisch sollte aus sozialen und ökologischen Gründen höchstens zweimal pro Woche serviert werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sich lohnt, über das Nitrat im Pökelsalz nachzudenken. Die Mengen sind zwar so gering, dass man mehrere Kilo Fleisch pro Mahlzeit essen müsste, um die empfohlenen Grenzwerte zu erreichen.

Weitere gesundheitsschädliche Aspekte beim Grillen

Gegrillte Fleischwaren können Kanzerogene aus den Klassen der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten. Diese können Mutationen im Erbgut verursachen und somit Krebs erzeugen. Auch gepökeltes Fleisch - erhitzt oder nicht - kann gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.

HAAs entstehen, wenn Aminosäure oder Proteine erhitzt werden. Sie entwickeln sich, wenn Fleisch zu heiss oder zu lange gegrillt wird. Als bedenklich gelten insbesondere Garmethoden, in denen rotes Fleisch oder Fleischwaren direkten Kontakt mit einer Flamme oder einer heissen Oberfläche haben, etwa beim Grillen oder Braten.

Beim Grillen geschieht dies vor allem dann, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillware dabei geräuchert wird. Der dabei entstehende Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt, enthält HAA und PAK. PAK sind in unverarbeiteten Lebensmitteln gar nicht oder nur in geringen Mengen enthalten. Sie entstehen bei der Zubereitung, wie zum Beispiel beim Grillen, Rösten, Braten, Backen oder Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Räuchern.

Besonders rotes Fleisch wie Schwein, Rind, Kalb, Lamm sowie gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken und Speck enthalten HAAs. Empfehlenswert ist dagegen aus dieser Sicht das Grillen von magerem Fleisch, besonders fettarmen Geflügelfleisch. PAKs und HAAs lösen vor allem Adenome, eine Vorstufe von Darmkrebs, aus.

Tipps für gesundes Grillen

• Braten Sie das Fleisch nicht zu heiss an.
• Verwenden Sie, wenn möglich, einen Elektro- oder Gasgrill.
• Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.
• Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen.
• Verbrannte Stellen sollten Sie grosszügig abschneiden.
• Fett sollte nicht in die Glut tropfen.
• Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Speck, Fleischkäse, Wiener Würstchen etc.

WHO-Warnung vor verarbeitetem Fleisch

Die Weltgesundheitsorganisation WHO warnt vor Wurst & Co.: Verarbeitetes Fleisch sei genauso schädlich wie Nikotin oder Asbest. Wer mehr als 50 Gramm verarbeitetes Fleisch, also Wurst, Schinken, Speck isst, nimmt ein um 18 Prozent erhöhtes Risiko für Darmkrebs in Kauf - je mehr Wurst, desto höher das Risiko.

Was genau die Wurst so ungesund macht, ist noch nicht klar. Nitrit im Pökelsalz, Fett, sogar das Fleisch an sich oder dessen Erwärmung im Zuge der Verarbeitung stehen im Verdacht. Vielleicht machen auch erst bestimmte Bakterien im Darm die Wurst zur Krebsgefahr.

Toxoplasmose-Risiko

Salami und geräucherter Schinken, aber auch Wurstwaren wie z.B. Mett- und Teewurst werden zumindest teilweise aus rohem Fleisch hergestellt und können deshalb die Zysten des Toxoplasmose-Erregers übertragen. Trockenfleisch oder Bündnerfleisch gilt als weniger bedenklich, aber auch nicht als ungefährlich. Das höchste Risiko besteht bei rohem Hackfleisch (Beefsteak Tartar) und Carpaccio!

Toxoplasmose-Erreger bzw. ihre Zysten werden nur durch Kochen, Durchbraten oder Tiefgefrieren unschädlich gemacht.

Räuchern und polizyklische Aromate

Räuchern ist in der Gastronomie im Trend. Mit ganzen Räucher-Dinners werden die Gäste neu verwöhnt. Aber auch zur Weihnachtszeit wird munter Geräuchertes gegessen: Schinkli, Räucherlachs und Würste kommen auf den Tisch. Das Räuchern ist ein Verarbeitungsschritt, der oft zwar dem Geschmack, nicht aber dem Gesundheitswert der Lebensmittel gut tut. Denn beim Räuchern entstehen sogenannte polizyklische Aromate, die krebserregend sind.

«Aber wie so oft, macht es die Menge aus», sagt der Lebensmittelchemiker Urs Klemm. In normalen Mengen verzehrt stellt Geräuchertes kein Gesundheitsrisiko dar. «Dafür gibt es gesetzliche Vorschriften und die werden auch eingehalten», sagt der Experte. Viel wichtiger ist für ihn, dass nur einwandfreie Lebensmittel in den Rauch kommen.

Räuchern entzieht den Lebensmitteln Wasser und macht sie länger haltbar. In der Zeit lange vor dem Kühlschrank war Räuchern deshalb eine Methode zur Konservierung - und damals ganz ohne gesetzliche Vorschriften nicht die gesündeste. So wird der Rückgang des Magenkrebs seit der Verbreitung des Kühlschranks nicht zuletzt darauf zurückgeführt, dass seitdem viel weniger Geräuchertes und Gepökeltes auf den Tisch kam.

Werden Lebensmittel lediglich mit Rauchgeschmack angereichert, so wird das Verfahren des «Flüssigräucherns» angewandt. Die beigefügten Raucharomastoffe sind entweder chemisch hergestellt oder aus richtigem Rauch gewonnen.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Viele Menschen empfinden Speisen ohne Geschmacksverstärker als fad, so sehr haben sie sich an ­Glutamat gewöhnt. Doch der Zusatzstoff ist nicht unbedenklich. Convenience Food boomt. Um Fertigprodukte schmackhaft zu machen, verwenden die Hersteller häufig Geschmacksverstärker wie Glutamate. Diese stehen im Verdacht, das Sättigungsgefühl zu hemmen: Die Konsumenten überessen sich.

Glutamat ist ein Botenstoff des zentralen Nervensystems mit direktem Kontakt zum Gehirn, wo das Sättigungsgefühl reguliert wird. Bei der Ernährung spielt Glutamat eine Doppelrolle: Einerseits sorgt es für vollmundigen Geschmack, anderseits funktioniert es als Sättigungsregulator. Zu viel Glutamat setzt diese Regulierung ausser Kraft.

Glutamat gilt als Geschmacksverstärker, doch das ist nicht ganz richtig: Glutamat verbreitet die eigene Geschmacksnote «umami», für die die Geschmacksknospen der Zunge empfänglich sind. Mit der Beimischung künstlichen Glutamats werden kostengünstigere Produkte geschmacklich aufgepeppt.

Dennoch werden Glutamate in unzähligen Lebensmitteln wie Salatsaucen, Fertigpizzen, Fleischwaren oder Snacks weiterhin verwendet.

Umami - die fünfte Geschmacksrichtung

Mit Parmesan überbackene Tomaten, geräucherter Schinken oder in Butter gebratene Champignons: Viele lieben diese Speisen - wegen «umami». Süss, salzig, sauer und bitter sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen - umami ist die fünfte. Sie ist erst in den letzten Jahren in unser Bewusstsein gerückt. Synthetisches Glutamat wurde erstmals 1908 in Japan entwickelt. In besonders grosser Menge kommt natürliche Glutaminsäure in Weizen-Vollkornmehl, Tomatenpüree, Kuhmilch oder getrocknetem Fleisch vor. Unter den Bezeichnungen E 620 bis E 625 sind Glutamate als Geschmacksverstärker europaweit zugelassen: Glutaminsäure (E 620), Natriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumglutamat (E 625).

Geräucherter Schinken in der Schwangerschaft

Bei vielen Schwangeren besteht gerade in der Frühschwangerschaft grosse Verunsicherung. Neben den hormonellen und körperlichen Umstellungen steht auch die Frage im Raum: Was darf ich in der Schwangerschaft essen, und was nicht? Gerade liebgewonnene Speisen, wie zum Beispiel das Tiramisu oder das schnelle Sushi müssen nun aus dem Ernährungsplan weichen. Es gilt, seltene, aber mögliche Infektionen mit Listerien, Toxoplasmose, Campylobacter, Salmonellen oder anderen Keimen zu vermeiden.

Bei Wurst und Fleisch ist die Verunsicherung vieler Schwangerer erst einmal gross: Warum ist Mortadella erlaubt, und Salami nicht? Der Grund liegt in der Zubereitung. Während Salami zur Rohwurst gehört, ist Mortadella eine Brühwurst, und demnach entsprechend erhitzt worden. In der Schwangerschaft nicht geeignet sind rohe und halbgegarte Fleischsorten, Rohwürste und rohe Pökelfleischprodukte. Erlaubt hingegen sind Brühwürste, Kochwürste und gegarte Pökelfleischprodukte. Allgemein sollte Aufschnittware in kleinen Mengen gekauft und alsbald verzehrt werden.

Die folgende Tabelle fasst zusammen, welche Fleisch- und Wurstwaren in der Schwangerschaft geeignet sind und welche vermieden werden sollten:

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass geräucherter Schinken in Massen genossen werden kann, aber es ist wichtig, die potenziellen Risiken zu berücksichtigen und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. Schwangere sollten besonders vorsichtig sein und rohe oder nicht ausreichend erhitzte Produkte meiden.

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