Das Huhn mit Zopf: Eine besondere Hühnerrasse im Detail

Das Ei ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und ein sehr beliebtes Nahrungsmittel. Schön, lecker und vor allem vielfältig bietet das ovale Produkt eine überraschend reiche Variation an Möglichkeiten der Zubereitung und als Zutat. Doch was steckt eigentlich hinter der Hühnerrasse, die diese Eier legt? Dieser Artikel widmet sich einer besonderen Hühnerrasse: dem Huhn mit Zopf.

Wie entsteht ein Ei?

Eier wachsen von innen nach aussen - vom Dotter, der von einer Eiweissschicht eingehüllt wird, bis zur Schale, die das Ei gegen aussen schützt. Dieser schichtweise Aufbau wird sichtbar, wenn ein gekochtes Ei halbiert wird: Die dunklen Ringe im Eidotter sind am Tag, die hellen in der Dunkelheit entstanden. Ist der Dotter fertig, wandert er durch den Eileiter, wo das Eiweiss und zwei Verbindungsstränge zur Schale (Hagelschnüre) hinzugefügt werden. Danach bildet sich die Membran um das Eiweiss und zuletzt kommt im Uterus die Schale hinzu - durchschnittlich nur 0.3 mm dick und trotzdem stabil.

Was bestimmt die Farbe der Eier?

Legen braune Hühner braune Eier und weisse Hühner weisse Eier? Was nach einer logischen Erklärung klingt, ist nur ein Gerücht. Die Farbe der Eierschale hängt einzig mit der Genetik respektive mit der Hühnerrasse zusammen: Die Schalendrüse im Legedarm des Huhns produziert Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Diese lagern sich gemeinsam mit gelben Pigmenten des Gallenfarbstoffs während des Abbauprozesses auf der Kalkschale des Hühnereis ab und vermischen sich zu einer braunen Färbung der Schale. Treten die Farbstoffe aufgrund der Hühnerrasse weniger konzentriert oder gar nicht auf, werden die Schalen weiss.

Als Faustregel gilt: Hinter dem Ohrläppchen eines Huhns liegt versteckt die sogenannte Ohrscheibe. Ist die Ohrscheibe weiss, legt das Huhn weisse Eier. Eine rote Ohrscheibe ist hingegen ein Zeichen für braune Eier.

Die Sandy: Eine besondere Rasse

Eventuell haben Sie es schon bemerkt, dass es beige-farbige Eier gibt. Vor rund zwei Jahren hat man sich entschieden, die Hühner-Rasse zu wechseln. Das neue Huhn heisst «Sandy» und legt eben beige Eier. Mit der Aufzucht der männlichen Küken war ein Wechsel der Hühnerrasse die logische Konsequenz. Die Sandy Hühner haben etwas mehr Fleisch am Knochen und somit eben auch deren Brüder.

Die Sandy Hühner legen etwas weniger Eier, dafür sind die Hühner robuster und somit passender für einen Bio-Betrieb. Diese Rasse ist ein Beispiel dafür, wie Zucht und Haltung zusammenhängen, um sowohl Tierwohl als auch Wirtschaftlichkeit zu berücksichtigen.

Die Realität der Eierproduktion

In der Schweiz produzieren laut Bundesamt für Landwirtschaft jährlich 4,5 Millionen Legehennen über eine Milliarde Eier. Die 784 Millionen Eier, die der Detailhandel verkauft, stammen zur Hälfte von Hühnern, die in ihrem kurzen Leben nie einen frischen Grashalm gesehen haben (Bodenhaltung und Import). Weltweit ist noch immer die Käfighaltung die wichtigste Haltungsform, welche die Schweiz 1982 als eines der ersten Länder verboten hat.

Hühner in der Natur legen fünf Eier pro Jahr. Eine Legehenne produziert 300 Eier - eine enorme Leistung. Nach 18 Monaten ist die Henne ausgezehrt.

Zweinutzungshühner als Lösung

Während ein Hybrid-Huhn auf einseitige Leistung hin gezüchtet ist - je nach Linie legt es viele Eier oder setzt schnell viel Fleisch an - eignet sich das Zweinutzungshuhn sowohl für die Eier- als auch für die Fleisch-Produktion: Die Hennen legen Eier, die Hähne setzen ordentlich Fleisch an. Allerdings sind die Zweinutzungsrassen weniger produktiv als ihre überzüchteten Artgenossen: Sie legen weniger Eier als ein Lege-Hybrid und brauchen mehr Zeit, um die gleiche Menge Fleisch anzusetzen wie ein Mast-Hybrid. Dafür bringt das Zweinutzungs-Huhn einen entscheidenden Vorteil mit sich: Es löst die Problematik des Kükentötens.

In der modernen Eierproduktion haben die Brüder der auf hohe Legeleistung gezüchteten Hennen nämlich keinerlei Nutzen: Sie legen keine Eier und setzen kaum Fleisch an. Deshalb werden männliche Küken nach dem Schlüpfen getötet. Auch dieser Missstand war ein Grund, warum Kurt Brunner schon früh auf das Zweinutzungshuhn setzte. Er zog die männlichen Tiere auf, schlachtete sie mit etwa 18 Wochen und verkaufte ihr Fleisch als Alternative zum üblichen Poulet.

Auch das «normale» Poulet ist ein auf Hochleistung gezüchtetes Tier: Bereits mit 30 (konventionell) und rund 60 Tagen bei Bio erreicht ein Masthybrid sein Schlachtgewicht - das ist vier- bzw. zweimal schneller als vor 50 Jahren.

Das Huhn als Reste-Verwerter

Wie sieht eine nachhaltige Eier- und Hühnerfleischproduktion gemäss dem Bio-Landwirt denn aus? Ein erster wichtiger Schritt ist, dass die Hühnerhaltung standortangepasst in den Kreislauf eines Hofes eingebettet ist und das benötigte Futter idealerweise auf dem Hof selbst produziert wird. Auf diese Weise werden sich die Hühner-Bestände automatisch drastisch reduzieren - denn Hühner fressen ganz schön viel.

Auch Kurt Brunner hält auf dem Haldenhof aktuell nur noch etwa 200 Hühner. Deren Futter produziert er zum grössten Teil selbst. Sein Ziel ist es, das Futter in Zukunft ausschliesslich aus Abgängen seiner Produktion zu gewinnen. Schon heute besteht knapp die Hälfte seines Futters aus hofeigenen landwirtschaftlichen Nebenprodukten wie z.B. dem Presskuchen aus der Sonnenblumenöl-Produktion, für die Getreideverarbeitung nicht geeignetem Bruchweizen oder Kleie.

Für die ausreichende Eiweissversorgung bekommen Brunners Hühner die in der hofeigenen Käserei anfallende Molke, ausserdem selbst angebaute Lupinen.

Die Appenzeller Spitzhauben

Die Vielfalt ist verblüffend, welche die Zucht von Haushühnern hervorgebracht hat. Alleine in Europa existieren 180 Rassen von Haushühnern. Die Schweiz verfügt über drei eigene Rassen. Erstaunlich ist, dass die Punks im Hühnerhof aus der Schweiz stammen - die Appenzeller Spitzhauben. Sie sollen bereits im 15. Jahrhundert in Klöstern der Alpen gezüchtet worden sein.

Weitere interessante Hühnerrassen

Besonders angetan haben es uns Ayman Cemani, die komplett schwarz sind. Federn, Kamm, Knochen und sogar das Fleisch. Aber da ist auch das wunderschön gefärbte Schwedische Blumenhuhn. Da ist der Kosovarische Langkräher, der auch die tolerantesten Nachbarn vergraulen wird. Da sind Araucana und Marans, die wunderbar türkisgrüne und schokoladenbraune Eier legen. Da sind die kugelrunden und handzahmen Cochin, als deren Züchterin Queen Victoria herself gilt. Da sind Ostfriesische Möwen, Bergische Schlotterkämme oder Annaberger Haubenstrupphühner.

Am liebsten hätte man alle, wären die Platzverhältnisse nicht begrenzt. Aber auch in der Stadt reicht ein kleines Gärtchen, um zwei, drei Tiere zu halten. Mit Hühnern wirds nie langweilig.

Die Bedeutung des Eies

Das Huhn bietet ideale Voraussetzungen, um genutzt, benutzt zu werden. Da es Eier legt, können wir viel leichter ins Leben eingreifen. Riesige Brütereien produzieren täglich bis zu einer halben Million kleine Küken. Leben, die wenig gelten. Cobb500 zum Beispiel.

Das Ei dürfe kein billiges Alltagsprodukt sein, wir müssten es wie früher als Delikatesse für besondere Gelegenheiten verwenden und geniessen - entsprechend höher sollte sein Preis sein. Besonders problematisch findet Kurt Brunner die «versteckten» Eier: Heute kommen in vielen verarbeiteten Produkten Eier vor, dabei sei das meist gar nicht nötig - als Beispiel nennt er den Zopf.

Statistiken und Fakten

Hier eine Tabelle mit einigen interessanten Fakten rund um das Ei:

Je grösser das Ei, desto älter die Henne, je kleiner das Ei, desto jünger. Im Dotter steckt prozentual mehr Eiweiss als im Eiweiss selbst. In einem ganzen Ei sind ca. 8 g Eiweiss enthalten. Das Ei wird beim Brüten bis zu 50-mal pro Tag gedreht. So bleibt der Dotter in der Mitte. Für die Lagerung sind eine niedrige Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit optimal. Im Haushalt gehören die Eier deshalb in den Kühlschrank.

Hühnerverhalten beobachten

Hühner beobachten entschleunigt und macht Spaß - einige Verhaltensweisen sind jedem Hühnerhalter bekannt, andere verblüffen und überraschen. Hühnerverhalten ist ganz sicher eines - nie langweilig. Und: Hühner sind alles andere als dumm.

Mit viel Humor beschreiben und erklären Antje Krause und Wilhelm Bauer das, was unsere Hühner den lieben langen Tag so tun: scharren und picken, fressen und trinken, sonnen- und staubbaden, putzen und dösen, heranwachsen und lernen, sich unterhalten und und und.

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