Sommerzeit ist Grillzeit! Über 95 Prozent der Schweizer grillieren gerne, und Grillieren mit Holzkohle liegt trotz der Zunahme von Gasgrills weiterhin im Trend. Allein in der Schweiz landen jährlich rund 13.000 Tonnen Grillkohle im Feuer. Doch welche Holzkohle ist die beste? Dieser Frage gingen «Kassensturz» und die Zeitschrift «K-Tipp» nach, indem sie zehn der meistverkauften Grillkohlen aus dem Schweizer Detailhandel einem umfassenden Test unterzogen.
Jessica Maggetti, Gründungsmitglied der Swiss Fire Devils und aktuelle Grill-Schweizermeisterin, bringt es auf den Punkt: «Nur schon wegen dem besseren Geschmack. Kohle gibt beim Grillieren einfach das richtige Feeling!» Für die Grillmeisterin ist klar: Gute Grillkohlen müssen heiss und ausdauernd sein.
Der Test, durchgeführt im Prüflabor PZT im norddeutschen Wilhelmshaven, legte besonderen Wert auf die Höhe und Stabilität der gemessenen Temperaturen. Hier sind die wichtigsten Testkriterien:
- Fraktion: Wie gleichmässig gross sind die Kohlestücke im Sack?
- Brauchbare Inhaltsmenge: Gemessen wurde der Netto-Inhalt des Sackes, also die Füllmenge ohne Papiersack und Staubanteil.
- Maximaltemperatur: Die höchste gemessene Temperatur während des ganzen Testes.
- Temperatur-Abfall: Um wie viele Prozent sinkt die Temperatur zwischen 15 und 30 Minuten nach Messbeginn?
Für den Test füllte der Tester die Kohlen in einen Anzündkamin und brachte sie aus, sobald sie 200 Grad erreicht hatten.
Die Herstellung von Holzkohle war bis ins 19. Jahrhundert hinein ein wichtiger Wirtschaftszweig. Die Köhler schlugen im Winter das Holz, stapelten es zum Trocknen auf, im Sommer wurde das Holz verkohlt. Früher lebten und arbeiteten sie die meiste Zeit des Jahres im Wald und gehörten oft zur armen Bevölkerungsschicht.
Holz wird dann zu Kohle, wenn es ohne Sauerstoff hohen Temperaturen ausgesetzt ist. So verbrennt es nicht, sondern es werden Wasser, Gase und organische Stoffe aus dem Holz gelöst. Zurück bleibt dann der reine Kohlenstoff. So zumindest gelingt es in der Theorie. In der Praxis läuft die Pyrolyse nicht ganz so perfekt ab: Die fertige Holzkohle besteht je nach Holzart und Verfahren zu 50 bis 90 Prozent aus Kohlenstoff.
Wer das Abbrennen eines Kohlenmeilers einmal live anschauen möchte, kann das auch heute noch tun. Das Köhlerhandwerk wurde in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen und es gibt in der Schweiz einige Regionen, in denen Vereine das traditionelle Handwerk lebendig halten.
Die Testergebnisse im Detail
Zwei Produkte zeigten Schwächen beim Hauptkriterium Hitze: Die FSC-gelabelte Kohle von Giardino, eingekauft bei Migros, erreichte nie über 220 Grad. Auch die Holzkohle Gryfskand von Denner enttäuschte mit nur noch 150 Grad nach einer Stunde. Beide erhielten die Gesamtwertung «genügend».
Sechs Grillkohlen schnitten «gut» ab: Die Produkte von Bauhaus, Aldi, Obi, Coop, Hornbach und Landi erreichten eine gute Maximalhitze. Allerdings waren «Grill Professional» von Bauhaus und «BBQ Grillholzkohle» von Aldi nicht sehr temperaturstabil und verloren mehr als 20 Prozent der Temperatur zwischen den Messpunkten 15 und 30 Minuten.
Zwei Grillkohlen teilten sich das Siegerpodest mit knappem Vorsprung: Die Premium Holzkohle von Weber und Torero von Volg, beide mit FSC-Label, wurden mit der Schulnote 5,5 und dem Prädikat «sehr gut» ausgezeichnet. Sie kombinierten eine grosse Hitze mit guter Temperaturstabilität am besten.
Grillkohle auf einem Grill
Worauf sollte man beim Kauf von Holzkohle achten?
Um gute Holzkohle zu erkennen, gibt es verschiedene Methoden. Hier sind einige Tipps:
- Klangmethode: Schlägt man Holzkohle gegen einen harten Gegenstand und hört einen hellen, gläsernen Klang, handelt es sich um gute Holzkohle.
- Sackprüfung: Fühlt man am Boden des Sacks Stücke und nicht nur Staub und Krümel, ist das ein positives Zeichen.
- Farbe: Gute Holzkohle ist schwarz und glänzend, idealerweise mit blaustichigen Flächen.
Gute Grillkohle besteht aus hartem Laubholz ohne weitere Zusätze. Häufig wird Buchen- oder Eichenholz verwendet. Retortenkohle, hergestellt in grossen, abgeschlossenen Metallkesseln, bietet eine gleichbleibende Qualität.
Achte auf die Kennzeichnung und Zertifizierung. Ein Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) garantiert, dass die Kohle aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammt. Holzkohle mit dem DIN-Prüfzeichen (DIN EN 1860-2) gewährleistet, dass die Kohle kein Koks, Erdöl oder Kunststoffe enthält.
Wer statt Holzkohle oder Grillbriketts etwas Neues probieren möchte, kann auf ökologische Briketts aus Oliventrester oder Grillkohle aus Bambus zurückgreifen. Kokosbriketts sind besonders für die Zubereitung von Pulled Pork, Ribs oder Beef Brisket empfehlenswert.
Holzkohle vs. Briketts: Was ist besser?
Grillkohle hat eine kurze Anglühphase, während Briketts länger durchhalten. Fürs kurze Grillieren ist Holzkohle besser geeignet, für längere Grillabende empfehlen sich Grillbriketts. Grillbriketts brennen länger (über 4 Stunden), haben aber eine niedrigere Brenntemperatur als Holzkohle (Holzkohle ca. 1000°C, Briketts ca. 800°C).
Eine sehr gute und besonders nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Grillbriketts aus Holzkohle sind Briketts aus Kokosnussschalen.
Holzkohle Briketts
Weitere Tipps für das perfekte Grillerlebnis
Hier sind einige zusätzliche Tipps, um das Grillerlebnis zu optimieren:
- Ungeduld vermeiden: Häufiges Öffnen des Grills lässt die fürs Anbraten nötige Hitze entweichen.
- Wenden mit der Gabel vermeiden: Flüssigkeit tropft aus den Einstichlöchern und trocknet das Fleisch aus.
- Keine Anzündflüssigkeiten verwenden: Sie bilden beim Verbrennen Schadstoffe, die über die Kohle aufs Grillgut gelangen. Besser: Holzwolle-Bällchen und Anzündkamin.
- Ölige Marinaden vermeiden: Diese tropfen in die Glut, verbrennen und lagern sich in Form von Russ auf dem Grillgut ab. Besser: Ölfreie Marinaden und gut abtupfen vor dem Auflegen.
- Kein Bier über das Fleisch giessen: Die Flüssigkeit löscht die Glut und wirbelt Staubpartikel auf, die dann am Fleisch kleben.
Die Sache mit dem Tropenholz
Es besteht immer die Gefahr, dass auch Tropenholz aus Raubbau in unseren Grillsäcken steckt. «Kassensturz» hatte deshalb schon vor sieben Jahren überprüft, was die Herkunfts-Angaben auf den Säcken wert sind. Der Befund war erschreckend: 40 Prozent der Proben enthielten Hölzer aus tropischer oder subtropischer Herkunft, deklariert war das nicht oder nur unzureichend.
Erfreulicherweise sind die Deklarationen grösstenteils korrekt. Einzig das Produkt von Bauhaus deklariert erneut falsch: keine Spur von «Buche, Hainbuche und Eiche», sondern 100 Prozent fremde Hölzer. Weil keine geschützten Arten dabei waren, gab es keine Abwertung.
Fazit
Die beste Kohle zum Grillieren ist einheitlich gross und bringt auf längere Zeit eine gute Hitze. Der Test von «Kassensturz» und «K-Tipp» hat gezeigt, dass es grosse Unterschiede in der Qualität der Grillkohle gibt. Mit den richtigen Tipps und Informationen können Sie jedoch sicherstellen, dass Ihr nächstes Grillerlebnis ein voller Erfolg wird.
Nun kannst du beim nächsten Händler selbst entscheiden, welche Holzkohle gut ist und welche nicht. Dabei gilt: gut ist nicht immer gleich teuer! In erster Linie gilt hier das verwendete Material und die Grösse der Stücke zu überprüfen, um an hochwertige Grillkohle zu kommen.