Hefeflocken und Hefe: Ein umfassender Vergleich

Was darf beim Backen nicht fehlen? Hefe, genau. Doch was ist Hefe eigentlich? Für viele ist Hefe nichts anderes als ein kleiner, beiger Würfel, den man im Supermarkt kaufen kann und zum Backen verwendet. Dabei gibt es rund um die Hefe allerlei interessante Dinge zu erfahren. Wir haben uns auf Erkundungstour gemacht und die wichtigsten Fakten rund um die Hefe zusammengetragen.

Die Hefe ist ein lebender Organismus. Sie gehört biologisch zur Familie der Pilze. In der Schweiz gibt es nur noch eine Fabrik, die die Hefe von A bis Z selbst herstellt: die Hefe Schweiz AG im thurgauischen Stettfurt. Dort wird bereits seit 1902 Hefe gezüchtet. In der Hefe Schweiz AG entstehen pro Stunde etwa 500 Kilogramm Hefe. Damit deckt die Firma rund zwei Drittel der Nachfrage in der Schweiz.

Die Hefe hat die besondere Eigenschaft, Zucker in Kohlensäure und Alkohol umzuwandeln. Die Kohlensäure wird in Form kleiner Blasen im Teig zurückgehalten. Während des Backens gewinnt das Brot zusätzlich an Volumen. Der Alkohol verdunstet beim Backen, trägt aber zur Geschmacks- und Aromabildung des Brotes bei. Die Hefe stirbt bei Hitze, das ist wichtig, da ansonsten das Brot auch nach dem Backen weiter wachsen würde.

Qualitativ besteht kein Unterschied zwischen Frischhefe und Trockenhefe. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie länger haltbar ist und sich einfach in kleinen Mengen dosieren lässt. Sie beginnt zudem erst zu reagieren, sobald Flüssigkeit dazukommt. Fleissige Bäcker attestieren im Gegenzug der Frischhefe eine höhere Triebkraft. Trockenhefe ist getrocknete frische Hefe. Die in der Trockenhefe enthaltenen Pilzkulturen sind inaktiv und werden erst durch die Zugabe von Flüssigkeit aktiviert. Es sind lebende Mikroorganismen im «Ruhezustand». Trockenhefe ist deutlich länger haltbar.

Der Franzose Louis Pasteur hat 1857 erstmals die Zelle namens Hefe mit einem Mikroskop nachgewiesen. Wird Hefe zu lange gelagert, verliert sie an Triebkraft. Frischhefe behält rund zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft.

Neben der traditionellen Hefe gibt es auch Hefeflocken, die sich deutlich von Backhefe unterscheiden. Im Folgenden werden wir uns genauer mit Hefeflocken beschäftigen.

Was sind Hefeflocken?

Sie sind klein, bräunlich und haben einen käsigen Geschmack. Verwenden lassen sie sich zum Beispiel wie geriebener Parmesan, doch da geht noch mehr! Edelhefe, Nährhefe oder einfach Hefeflocken: Das Lebensmittel mit dem käsigen Geschmack ist aus der veganen Küche gar nicht mehr wegzudenken. In der herkömmlichen Küche werden Hefeflocken kaum genutzt, am ehesten noch für Salatsaucen.

Die Hefelocken bestehen aus inaktiver Hefe, die gewalzt und getrocknet wird. Die sogenannte Nährhefe wird in einem Nährmedium über mehrere Tage kultiviert. Als Medium dient meist Melasse oder Getreide. Ist die Hefecrème fertig, wird sie mittels Hitze inaktiv gemacht - das heisst, zum Brotbacken ist die Hefe dann nicht mehr geeignet. Der Geschmack ist dann - ähnlich wie bei intensiven Käsesorten - gewöhnungsbedürftig. Hefeflocken wirken geschmacksverstärkend. Das ist auf die Glutaminsäure zurückzuführen, die sich als natürlicher Inhaltsstoff darin findet - wie im Käse auch.

Bisher hatte ich die Hefeflocken von Erntesegen. Ich werde mal noch andere ausprobieren. Denn ich habe gehört, dass es da wohl Unterschiede gibt im Geschmack. Z.b. ob sie zu stark nach Hefe schmecken. Weil sie hitzeempfindlich ist, sollte man sie nicht mitkochen so habe ich es im Internet gelesen. Es gibt inzwischen herzhafte Hefeflocken und auch süsse Hefeflocken hab ich entdeckt. Herzhafte bestehen zu 100 Prozent aus Hefeflocken, die von Natur aus einen mild-würzigen Geschmack mit einem leichtem Käsearoma haben.

Hefeflocken sind ein Muss, speziell in der veganen Ernährung. Sie verfeinern die Speisen und schmecken leicht käsig. Sie eignen sich auch zum würzen wie Boullion ungefähr.

Anwendungsbeispiele für Hefeflocken:

• Fondue: Mit Hefeflocken lässt sich ein wunderbar cremiges und im Geschmack ähnliches Fondue zubereiten.
• Raclette: Auch das ist kein Problem.
• Mac’n’Cheese: Kannst du mit Hefeflocken richtig authentisch zubereiten, einfach mal Käsemakkaroni vegan googeln.
• Käsekruste: Auch eine tolle Käsekruste (z.B. auf der Lasagne!) gelingt prima mit Hefeflocken: Gemahlene Haselnüsse und Hefeflocken zu gleichen Teilen mischen, etwas Salz beigeben und alles vor dem Backen gleichmässig über den Auflauf verteilen.
• Zum Binden: Hefeflocken haben auch die Eigenschaft, etwa Suppen oder Salatsaucen zu binden.
• Popcorn: Hefeflocken mit Salz mischen und zusammen mit geschmolzenem, veganen Butter mit dem Popcorn mischen.
• Pasta: Auf Pasta mit Tomatensoße gehört eine käsige Krönung. Das ist dank unserer Hefeflocken nun auch für alle Veganer:innen möglich!

Mit den Hefeflocken kannst Du vegane Mac and Cheese Waffeln backen oder ein leckeres Walnuss-Risotto zaubern. Unsere Hefeflocken sorgen außerdem als Panade bei selbstgemachten Pommes für die Extraportion Knusprigkeit. Wenn Du sie mit gehackten Cashewkernen, Salz und Knoblauch mischst, entsteht im Handumdrehen ein veganer Parmesan - ideal zum Überbacken von Aufläufen. Und damit nicht genug: Hefeflocken eignen sich auch prima als Bindemittel für Soßen und machen selbstgemachte Aufstriche wunderbar cremig.

Unsere Hefeflocken kommen aus Deutschland und enthalten keine Füllstoffe, zugesetztes Salz oder Farbstoffe.

Veganes Parmesan Rezept mit Hefeflocken:
Vegane Parmesan selber machen ist ganz einfach und man benötigt nur 4 Zutaten und einen Mixer dazu. Ich war ganz begeistert, als ich es das 1. Super schnell zubereitet und schmeckt lecker würzig!

Zubereitung:

1. 1 EL Hefeflocken alles in einen Mixbehälter geben.
2. Ca. 1-2 Sekunden mixen. Lieber erst kurz und nochmal nachmixen, bis es aussieht wie Parmesan.
3. Abschmecken und evtl. nachwürzen.

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile von Hefeflocken

Sie sind nicht nur fein, sondern auch noch gesund: Hefeflocken enthalten Vitamin B1, B2, B6, Pantothensäure und Folsäure. Die Nährwerte variieren je nach Hersteller. Drei Esslöffel Hefeflocken liefern 35 bis 100 Prozent des Tagesbedarfs von den Vitaminen B1 und B2. Zudem beinhalten sie alle neun essentiellen Aminosäuren (25-50 g Protein / 100g). Hefeflocken sind auch geeignet für Menschen, die auf ihren Salzkonsum achten müssen. Die Vitamine sind hitzeempfindlich. Wer also von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren möchte, streut die Hefeflocken erst nach dem Kochen übers Gericht.

Hefeflocken enthalten nämlich typischerweise Nährstoffe wie Calcium, Eisen, Magnesium, Biotin sowie Vitamin B1, B2, B3 und B6.

Hefe kennst Du wahrscheinlich eher aus der Backstube? Stimmt! Doch unsere Hefeflocken haben mit Backhefe wenig gemeinsam - sie sind inaktiv und bringen keinen Teig zum Gehen. Dafür verleihen sie Deinen Gerichten ein würzig-käsiges Upgrade, das sich sehen (und schmecken) lassen kann. Ob über Pizza, Lasagne oder Gemüsepfannen gestreut: Ein bisschen Flocke, und schon schmeckt’s nach mehr.

Hefeflocken sind zart schmelzend auf der Zunge und dazu vollgepackt mit wertvollen Nährstoffen.

Beta-Glucan: Ein wichtiger Bestandteil von Hefe und Hefeflocken

Beta-Glucan ist eine Art von Ballaststoff, welcher in verschiedenen Quellen vorkommt, einschliesslich Hefe, Pilzen und Hafer. Obwohl sie alle Beta-Glucan enthalten, gibt es einige Unterschiede zwischen ihnen.

Beta-Glucan aus Hefe wird aus der Zellwand der Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gewonnen. Beta-Glucan aus Pilzen stammt aus verschiedenen Pilzarten wie Shiitake, Maitake oder Reishi.

Die Struktur von Beta-Glucan kann je nach Quelle variieren. Hefe-Beta-Glucan besteht hauptsächlich aus linearen Ketten von Glucosemolekülen, die über β-1,3- und β-1,6-Bindungen miteinander verbunden sind. Pilz-Beta-Glucan kann verschiedene Strukturen aufweisen, einschliesslich β-1,3-, β-1,4- und β-1,6-Bindungen.

Alle drei Arten von Beta-Glucan haben gesundheitliche Vorteile Sie können das Immunsystem stärken, den Cholseterinspiegel senken, die Blutzuckerkontrolle verbessern und entzündungshemmende Eigenschaften haben. Ausschlaggebend ist hier auch die Verzweigung im Grundgerüst des jeweiligen Beta-Glucans. Die Länge der verzweigten Ketten sind zudem entscheidend für die Immunantwort, die die Endteile dieser Ketten von den Rezeptoren der Immunzellen erkannt werden.

Während Beta-Glucan aus Hefe eine starke immunmodulatorische Wirkung aufweist, zeigt das Beta-Glucan aus Pilzen vermehrt eine starke entzündungshemmende Wirkung. Erwiesen ist zudem, dass das Beta-Glucan aus Getreide wie zum Beispiel aus Hafer den postprandialen Blutzuckerspiegel senkt und den Cholesterinspiegel im Serum normalisiert. Zudem verfügt dieses über aus präbiotische Wirkung, da sie von den Darmbakterien vollständig fermentiert werden.

Alle Beta-Glucane aus diesen drei Lebensmitteln verfügen dementsprechend über unterschiedliche gesundheitliche Vorteile und können jeweils nicht durch andere ersetzt werden. Wir raten deshalb zwei bis drei dieser Zutaten zu kombinieren und in einem Nahrungsergänzungsmittel zu vereinen. Gerne sind wir Ihnen dabei behilflich und liefern Ihnen dazu weitere Informationen.

Zusammenfassend lässt sich sagen:

• Hefe ist ein lebender Organismus, der zum Backen verwendet wird.
• Hefeflocken sind inaktive Hefe, die als Würzmittel und zur Anreicherung von Speisen verwendet wird.
• Beide enthalten Beta-Glucan, das unterschiedliche gesundheitliche Vorteile hat.

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