Hefe durch Hefewasser ersetzen: Eine detaillierte Anleitung

Viele Hobbybäcker suchen nach Alternativen zur herkömmlichen Hefe, um ihren Backwaren einen besonderen Geschmack und eine verbesserte Bekömmlichkeit zu verleihen. Eine interessante Option ist die Verwendung von Hefewasser. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Hefe durch Hefewasser ersetzen können und welche Vorteile dies mit sich bringt.

Lievito Madre wird laut italienischem Wikipedia als Weizen-Sauerteig beschrieben. Dies ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung bleibt. Die Herstellung von Lievito Madre ist nicht mit dem einfachen Verrühren von Mehl und Wasser zu vergleichen, sondern erfordert das Kneten zu einer Kugel, ähnlich wie bei Rohmarzipan.

Nach einigen Recherchen könnte man etwa 10% der Mehlmenge an Lievito Madre zugeben und die geforderte Hefe entsprechend verringern. Eine Faustregel besagt, dass 1g Hefe durch 15g Lievito Madre ersetzt werden kann. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass ein Rezept kein festgeschriebenes Gebot ist, sondern immer individuell vom Backofen, den äusserlichen Gegebenheiten und den täglichen Temperaturen abhängt. Ein Endergebnis eines Rezepts wird nie zu 100% genauso umgesetzt werden können, wie es auf dem Papier steht oder auf Bildern zu sehen ist.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Lievito Madre

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie Ihren eigenen Lievito Madre herstellen können:

1. Tag 1: Den Teig kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel oder ein Einmachglas geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 48 Stunden stehen lassen.
2. Tag 3: Die Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, mit Olivenöl abreiben, kreuzförmig einschneiden, in ein Glas oder eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 48 Stunden stehen lassen.
3. Tag 5: Den Teig erneut kreuzförmig einschneiden, in ein Glas oder eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 2-3 Stunden ruhen lassen.
4. Tag 10: Den Teig erneut füttern.
5. Tag 15: Den Teig erneut füttern.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Ausschuss noch keinen grossartigen Hefetrieb bringt, wenn man an diesem Tag backt und weniger Hefe verwendet. Lievito Madre hält sich ohne Füttern im Kühlschrank bis zu 3 Wochen. In Zahlen ausgedrückt, kann man den Teig z.B. mit Olivenöl abreiben, damit er nicht so im Glas festklebt, und ihn kreuzförmig einschneiden. Einige Quellen deuten darauf hin, dass Olivenöl den Trieb etwas hemmen könnte und nur dazu dient, den Lievito Madre vor dem Austrocknen zu schützen.

Weitere Tipps und Produkte

Es gibt auch pulverisierten Weizensauerteig, der von Marcel hergestellt wird. Dieser kann einfach wieder angesetzt und aufgefüttert werden. So ist er im Handumdrehen bereit, um in einem Brot verbacken und genossen zu werden.

Zusätzlich gibt es eine Vielzahl von Mehlsorten, die sich hervorragend zum Backen eignen. Hier ist eine Übersicht einiger Mehlsorten und ihrer Eigenschaften:

Es gibt auch spezielle Mehle wie Manitoba-Mehl, das sich durch einen hohen Klebergehalt auszeichnet und ideal für Pizzen und lang frischbleibende Brote ist. Für spezielle Pizzen gibt es auch "Pizza Moderna", ein innovatives Mehl mit getrocknetem Sauerteig, das eine 24- oder 48-stündige Gärung im Kühlschrank ermöglicht.

Weitere Zutaten wie aktives diastasisches Malzmehl, geröstetes Lupinenmehl und verschiedene Saaten können verwendet werden, um Geschmack, Haltbarkeit und Farbe der Backwaren zu verbessern.

Denken Sie daran: Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten und Zutaten, um Ihren eigenen, einzigartigen Backstil zu entwickeln!

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