BBQ Rubs: Die Kunst der trockenen Marinade für perfektes Grillfleisch

Gewürze verleihen Fleisch einen besonders aromatischen Charakter. Neben Salz und Pfeffer gibt es Gewürzmischungen, die dem Grillfleisch einen unverwechselbaren Geschmack geben. Grillfleisch kannst du auf zwei Arten würzen: mit BBQ Rub oder mit Marinade.

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, eine Marinade basiert auf Flüssigkeit. Der Rub bietet sich als Abwechslung zu einer Marinade an, denn so kannst du dein Grillfleisch völlig anders würzen und erzielst neue Geschmackskompositionen.

Was ist ein Rub?

Rubs (englisch „to rub“ = einreiben) kommen vor dem Grillieren auf das Fleisch. BBQ Rubs bestehen aus unterschiedlichen Gewürzen und/oder Kräutern. Sie werden sanft in das Fleisch einmassiert oder mit den Fingern gut angedrückt. Manche streuen die Rubs auch einfach nur aus einer Streudose über das Grillgut.

Besondere Effekte erreicht man, wenn man das Fleisch nach dem „Rubben“ vakuumiert oder in Folie einwickelt und so die Aromen einziehen lässt. Man spricht beim „Rubben“ vom trockenen Marinieren. Anders als die Marinade wird ein Rub nicht mit Öl oder anderen Flüssigkeiten verrührt, sondern ist komplett trocken.

Wie verwendet man ein BBQ Rub?

Ein Rub ist wirklich schnell und einfach anzuwenden. Auch bei dieser Methode streust du den Rub auf und massierst ihn, wenn du möchtest, gut ein. Danach lässt du das Fleisch bei Raumtemperatur (höchstens 15-30 Minuten) oder im Kühlschrank bis zu 24 Stunden ruhen. So kann der Rub gut einziehen und das Fleisch nimmt die Aromen besser auf. Während der Ruhezeit reagiert der Fleischsaft mit den Gewürzen und das Fleisch bekommt einen intensiveren Geschmack.

Rubs kannst du über längere Zeit aufbewahren. Mische eine grosse Portion deines Lieblings-Rubs und fülle ihn in einen Gewürzstreuer. Diesen lagerst du gut verschlossen, kühl und dunkel. Der Platz über dem Herd ist kein guter Ort für Rubs, denn die Hitze und der Kochdunst würden dem Aroma und der Qualität schaden. Sollte deine Gewürzmischung nach einiger Zeit klumpen, trockne einige Reiskörner in der Gusseisenpfanne und gebe sie mit in den Streuer. Die Körner absorbieren die Feuchtigkeit.

Wie wird ein Rub hergestellt?

Es ist einfach, einen leckeren Rub selbst zu machen. Traue dich ruhig, deine eigenen Kompositionen zu entwickeln und experimentiere mit Gewürzen und Kräutern. Als Grundlage kannst du dich an den vier Geschmacksrichtungen - süss, sauer, salzig und bitter - orientieren und mit Gewürzen und Kräutern spielen. Bist du noch unsicher beim Würzen, halte dich zunächst an die bewährten BBQ-Rub-Rezepte und wandele diese nach und nach deinem persönlichen Geschmack ab.

Verwende für einen Rub immer Gewürze von hoher Qualität. Sicherlich kannst du manche Gewürze bereits gemahlen kaufen, Pfeffer beispielsweise solltest du aber immer frisch mahlen. Um den Geschmack zu verstärken, röste die ganzen Pfefferkörner vor dem Zerkleinern in einer kleinen, heissen Gusseisenpfanne (oder im Deckel eines Dutch Oven) an. Wenn sie duften, nimm sie sofort heraus und lasse sie abkühlen.

Ein kleiner Ausflug in die Welt der Gewürze

• Piment: Piment ist eines der ältesten Gewürze der Welt und ein Wunderwerk an Aromen. Der süsslich-würzige Geschmack von Piment ist eine der Grundzutaten für die jamaikanische Jerk-Gewürzmischung und wird vor allem im Nahen Osten und in der Karibik zum Würzen von Grillfleisch und Meeresfrüchten verwendet. Das Gewürz Piment harmoniert wunderbar mit Pfeffer, Nelken, Ingwer, Lorbeer, Zimt und Muskatnuss.
• Nelken: Nelken findest du in vielen Grillsaucen, es ist aber auch ein typisches Gewürz im Ketchup. Geschmacklich zurückhaltend sind Gewürznelken sicherlich nicht, aber sie sind in kleinen Mengen verwendet sehr aromatisch. Ihr herausragendes Merkmal ist eine würzig-brennende Schärfe mit einer leicht süsslichen Note.
• Kardamom: Kardamom zählt zu den ältesten Gewürzen und wird besonders gerne für Weihnachtsgebäck verwendet. Das beliebte BBQ-Gewürz begeistert mit süsslichem, würzigem Geschmack.
• Kreuzkümmel: In der südamerikanischen, afrikanischen und indischen Küche wird Kreuzkümmel - auch Cumin genannt - sehr geschätzt. Der kleine Samen bereichert Rubs und Barbecue-Saucen und gibt ihnen ein unverwechselbares Aroma. Geschmacklich ist Kreuzkümmel vollkommen anders als der heimische Kümmel. Für das besondere Röstaroma bräunst du die ganzen Samen in einer fettfreien Pfanne, bis ihnen ein herrlicher Duft entströmt.
• Senfkörner: Goldgelbe Senfkörner sorgen zerstossen oder gemahlen für eine angenehme Schärfe.
• Paprikapulver: Paprikapulver ist nicht nur eines der weltweit beliebtesten Gewürze, sondern eine wesentliche Zutat in Rubs und BBQ-Saucen. Das Pulver gibt es in süsslich-mild bis hin zu scharf.

BBQ Rub Rezepte zum Nachmachen

Rubs oder Marianden geben dem Fleisch einen unglaublich leckeren Geschmack und die Rubs kannst du ganz einfach zu Hause selber herstellen. Du brauchst dazu nicht viel: Die gewünschten Gewürze, vermischen und fertig! Wenn du noch auf der Suche nach einem leckeren Rub, wo die Gewürzen super harmonieren bist, dann wirst du bei diesen BBQ Rub Rezepten sicherlich fündig.

Kansas City Rub

Woher der Begriff Barbecue stammt, ist nicht wirklich sicher belegt. Die Spanier benutzten den Ausdruck Barbacoa nach ihrer Landung in der Karibik für die Methode der Eingeborenen, Fleisch über Holzfeuer langsam zu garen. Neben Memphis, Texas und North Carolina gehört auch Kansas City dazu.

Hier werden vor allem Rippchen serviert, die mit einer Gewürzmischung eingerieben und mit einer dickflüssigen, rotbraunen Sauce auf Tomaten- oder Ketchup-Basis einfach himmlisch gut schmecken. Kansas City - die Welthauptstadt des Barbecue - begeistert mit mehr als 100 Grillrestaurants.

Was liegt also näher, Rubs nach der grössten Stadt im US-Bundesstaat Missouri zu benennen? Und da in Kansas City die BBQ Sauce ein wichtiger Bestandteil beim Barbecue ist, darf der Rub ruhig etwas zurückhaltender in seinen Aromen sein. Dieser Kansas City Rub vereint wenige Gewürze, eine Hauptzutat ist hier der braune Zucker. Wie bei vielen typischen Rubs nach Kansas-City-Art entdeckst du hier Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie pfeffrige Noten. Fleisch grosszügig mit dem Rub bestreuen und das Gewürz einmassieren.

Santa Maria Rub

Das Santa Maria Valley zwischen der Bay Arena und Los Angeles ist eine der besten Weinregionen Kaliforniens. Die Region zählt zu den kalifornischen BBQ-Hotspots und begeistert BBQ-Fans aus aller Welt. Für ein fein gewürztes Steak nach Santa Maria Art geht man seit mehr als 50 Jahren in die Far Western Tavern oder schaut bei Jocko’s vorbei. Auch hier stehen fantastische BBQ-Spezialitäten auf der Karte.

Das Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück genannt ist ein Muskel zwischen der Hüfte und der Kugel und ist stark marmoriert. Zu erkennen ist der Cut an seiner markanten Dreiecksform. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Tri Tip grosszügig mit dem Rub bestreuen und einmassieren. Zugedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Spanischer Rub

Liebst du spanisches Flair, dann mische dir diesen Rub. Pinchos sind ähnlich wie Tapas kleine Mahlzeiten, die in den Bars zu Getränken serviert werden. Da Pincho das spanische Wort für Spiess ist, bekommst du die Zutaten aufgespiesst. Während die Pinchos in dieser Region meist als aufwendig belegte Weissbrotscheiben kredenzt werden, haben sich die Pinchos Morunos weltweit durchgesetzt.

Die maurischen Fleischspiesse werden gewürzt und dann heisst es: Ab auf den Grill! Bei den Gewürzen erkennt man den arabischen Einfluss, denn Spanien war bis ins 15. Jahrhundert maurisch besetzt. Für Spiesse streust du den Rub über die Fleischwürfel und mischst alles in einer Schüssel. Gib dann etwas Olivenöl dazu und mische alles nochmal durch. Im Kühlschrank abgedeckt ca. zwei bis vier Stunden ruhen lassen. Dann die Fleischwürfel aufspiessen und grillieren.

Toskanischer Rub

Zypressenalleen, endlose Weizenfelder und natürlich eine Flasche Chianti, all das gehört zur Toskana. Ebenso wie die Piazza. Eine toskanische Stadt ohne Piazza? Nicht vorstellbar. Hier hält man ein Schwätzchen und verabredet sich zum Abendessen. Gerne auch am Grill.

Auch hier hält man es einfach, aber gut. Denn die toskanische Küche - abgesehen von Bistecca Fiorentina und den exzellenten Trüffelgerichten - ist eher schlicht. Rosmarin, Oregano und Salbei. die perfekt abgestimmte Mischung. harmoniert. Fleisch salzen. Kalbfleisch mit wenig Olivenöl einpinseln, Rub darüber streuen und gut mit den Händen einmassieren.

Lateinamerikanischer Rub (Sazón)

Ob Spanferkel, Steak oder Poulet, in den Lateinamerikanischen Ländern wird das Fleisch vorher mit einem speziellen Gewürzsalz - Sazon - bestreut. Die Basis besteht aus Salz und Pfeffer sowie Knoblauch und Kreuzkümmel. Darüber hinaus hat natürlich jeder Koch und Grillmeister seine eigenen Geheimzutaten.

Lateinamerika hat die Gewürzwelt bereits vor einigen Jahrzehnten nachhaltig verändert. Schliesslich entdeckte Kolumbus nicht nur Amerika, sondern brachte einen ungeahnten Reichtum an bisher unbekannten Pflanzen und Gewürzen nach Europa. Heute setzen lateinamerikanische Köche neue Akzente in der Spitzengastronomie.

Sazón kannst du fertig kaufen oder selbst mischen. Was du allerdings dazu brauchst ist Annatto. Notfalls ist es durch etwas Safran oder Kurkuma zu ersetzen, doch die rotbraunen Annattosamen verleihen deinen Grillgerichten den besonderen Touch. Eigentlich sind sie weniger ein Gewürz, sondern ein Färbemittel und werden bei grilliertem oder gebratenem Fleisch gerne genutzt. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Fleisch mit wenig Olivenöl einpinseln, Rub darüber streuen und gut mit den Händen einmassieren.

Jamaican Jerk Rub

Feurig, würzig, exotisch! Der Jamaican Jerk Rub ist eine vielseitige Würzmischung, die aus der kreolischen Küche stammt und sich hervorragend für Schweinefleisch und Poulet eignet. Auch Gemüsegerichten gibt sie mit ihrem tropisch-fruchtigem Aroma einen exotischen Kick. Jerk Pork und Jerk Chicken sind jamaikanische Spezialitäten.

Überall an den Strassen siehst du die russig-schwarzen Blechtonnen, aus denen würziger Duft aufsteigt. Abends trifft man sich und geniesst die leckeren Pouletschenkel. Gewürzt werden sie mit Pfeffer, Zimt, Muskat und Kräutern. Alle Zutaten im Blitzhacker mischen.

Pastrami Rub

Spätestens seit dem Filmklassiker Harry & Sally ist das Pastrami-Sandwich weltberühmt, doch Pastrami hat sich längst zur Delikatesse entwickelt, denn mittlerweile gibt es neben Rind auch Enten-, Truthahn- und sogar Lachs-Pastrami. Das beliebteste Stück für Pastrami ist Rinderbrust - Brisket -, am besten ein gut gereiftes Fleischstück mit etwas sichtbarem Fett.

Koriandersamen und Pfefferkörner in einem Mörser mit dem Stössel grob zerkleinern. Alternativ kannst du eine Gewürzmühle verwenden. Schäle dann die Knoblauchzehen und hacke sie sehr fein. Vermische den Knoblauch mit Koriandersamen und Pfeffer und mische dann die restlichen Zutaten dazu. Bestreue das Fleisch grosszügig mit dem Rub und drücke den Rub mit den Fingerspitzen ins Fleisch. Lasse das Fleisch abgedeckt ca. Je länger du den Rub einziehen lässt, desto intensiver wird der Pastrami-Geschmack.

Bali Rub

In Bali gibt es unzählige Grillspezialitäten, wobei babi guling wohl die bekannteste ist. Ein Milchferkel wird mit bumbu, einer Gewürzpaste bestrichen, und nach dem Grillieren mit Reis und Spargelbohnen serviert. In den babi guling warungs, den Strassenimbissen, kannst du diese Spezialitäten probieren.

Eher eine kleine Zwischenmahlzeit sowie ein wichtiger Bestandteil der indonesischen Reistafel sind die Satay. Das sind kleine Fleischspiesschen mit Rind-, Lamm- und Schweinefleisch. Das Fleisch wird auf Holzspiesse gesteckt und über einem Holzkohlefeuer grilliert. Ist das Fleisch gar, wird es mit Erdnusssauce gereicht. Richtige zum Würzen von Schweinefleisch. Salz, Pfeffer, Nelke, Zucker, Fenchel- und Koriandersamen sowie Sternanis und Piment mörsern und miteinander vermischen.

Afrikanischer Rub (Tsire)

Dieser Rub bringt dir den Geschmack Afrikas nach Hause. Tsire, Ras el-Hanout, Harissa - alle diese Gewürzmischungen sind kulinarische Versuchungen vom Feinsten. In Afrika sind Gewürze überaus beliebt, denn die verschiedenen Gewürzrouten führten einst um den Kontinent.

Dieser Tsire Rub passt wunderbar zu Lammfleisch und ist eine typische westafrikanische Würzmischung. Tsire wird hier nicht nur zum Würzen von hellem Fleisch und Lamm genutzt, sondern auch für Suppen, Eintöpfe und Ragouts. Die süsslich scharfe Gewürzmischung mit Nelken, Muskat, Zimt harmoniert bestens mit dem herben Piment und Ingwer und bekommt durch Cayennepfeffer eine scharfe Note. Zimt, Nelken und Piment in einer Gusseisenpfanne oder im Deckel eines Dutch Oven leicht anrösten. Mit dem Mörser oder der Gewürzmühle zerkleinern.

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