Eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung ist besonders dann sinnvoll, wenn man Gerichte zubereitet, die zum Ankleben neigen. Dies sind z.B. Eierspeisen (Spiegeleier oder Rührei), stärkehaltige Gerichte wie Pfannkuchen, Spätzli, Rösti und Bratkartoffeln, Fisch oder z.B. Piccata mit einer Ei-Käse-Panade.
Die Herausforderung beim Braten von Fleisch in beschichteten Pfannen
In den meisten Haushalten wird Fleisch in beschichteten Bratpfannen zubereitet. Dies führt dazu, dass die beschichteten Bratpfannen überhitzt werden. Warum? Um ein schönes Stück Fleisch anzubraten, braucht es Hitze. Hohe Temperaturen mögen Antihaftbeschichtungen jedoch nicht. Also was tun? Oftmals sind die Kunden heute nicht mehr damit vertraut, mit unbeschichteten Bratpfannen aus Edelstahl zu kochen. Viele haben das Gefühl, in diesen Bratpfannen klebt alles an.Es gibt jedoch Alternativen und Tipps, um auch in Edelstahlpfannen perfekte Ergebnisse zu erzielen.
Die verschiedenen Pfannen-Typen im Überblick
Welche Pfanne ist die richtige für Steak, Geschnetzeltes oder einen Braten? Hier ein Überblick über verschiedene Pfannen und Töpfe:
Bratpfanne
Zum Anbraten oder Kurzbraten von Fleisch - wie beispielsweise für ein saftiges Steak - kann eine Bratpfanne verwendet werden. Dabei gibt es drei Typen: mit Antihaftbeschichtung, aus Edelstahl und aus Gusseisen. Bratpfannen mit abnehmbaren Griffen eignen sich auch für den Ofen.
Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung
Die Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung - meist «Teflonpfanne» genannt - ist vielseitig einsetzbar für alle Arten von Kurzbratstücken, für Fleischgerichte mit Saucen und sogar für Ragouts. Sie ist beim Kochen unkompliziert, denn selbst heikle Speisen bleiben nicht kleben.
Bratpfanne aus Gusseisen
Die Bratpfanne aus Gusseisen ist bei der richtigen Pflege sehr langlebig und eignet sich sehr gut zum Anbraten von Fleisch. Eine Gusseisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden, dies geschieht heute aber meist bereits durch den Hersteller. Sie sollte nach Gebrauch grundsätzlich nicht mit Spülmittel gereinigt werden.
Bratpfanne aus Edelstahl
Bratpfannen aus Edelstahl sind ideal für hohe Temperaturen und eignen sich gut zum scharfen Anbraten, beispielsweise von Steaks. Auch die Zubereitung von Fleischgerichten mit Saucen gelingt gut in der Edelstahl-Bratpfanne. Praktisch: Du kannst sie zum Fertiggaren eines Gerichtes auch in den Ofen stellen.
Der Bräter
Ein Bräter ist im Grunde eine Mischform von Pfanne und Topf. Er eignet sich ideal für die Zubereitung von Braten und Schmorgerichten. Die verschiedenen Bräter-Typen unterscheiden sich einerseits in der Form - ovale für grosse Stücke im Ofen oder runde für auf den Herd - und andererseits in den Materialien.
Gusseisen-Bräter
Der Gusseisen-Bräter ist der Klassiker unter den Brätern. Er ist etwas schwer, dafür aber langlebig und robust. Aufgrund seiner stark wärmeleitenden Eigenschaften eignet er sich sowohl fürs scharfe Anbraten als auch zum langen Garen (Schmoren) auf kleiner Hitze.
Edelstahl-Bräter
Edelstahl-Bräter werden schnell heiss, speichern jedoch die Energie etwas weniger gut als Gusseisen-Bräter. Sie eignen sich sehr gut für die Zubereitung von Braten und Schmorgerichten im Ofen.
Römertopf
Eine Spezialvariante ist der Römertopf: In diesem traditionellen Kochgefäss aus gebranntem Ton lassen sich Gerichte langsam und schonend im Ofen schmoren. Der Römertopf muss vor dem Gebrauch gewässert werden. So können die mit Wasser vollgesaugten Poren des Tons die Feuchtigkeit beim Garen wieder abgeben, wodurch das Gericht stets saftig bleibt.
Tipps und Tricks für das Braten in Edelstahlpfannen
Oftmals sind die Kunden heute nicht mehr damit vertraut, mit unbeschichteten Bratpfannen aus Edelstahl zu kochen. Viele haben das Gefühl, in diesen Bratpfannen klebt alles an.
Hier einige Tipps, wie es trotzdem gelingt:
- Bratpfanne in trockenem Zustand erhitzen; sie sollte so heiss sein, dass ein Wassertopfen sofort perlt (zum Testen, Finger leicht anfeuchten und Wasser in die Bratpfanne spritzen).
- Die Temperatur sofort um ca. reduzieren.
- Das Bratgut nicht sofort wenden - zu Beginn klebt es - das Bratgut erst wenden, wenn sich beim Fleisch eine leichte, feine Bratkruste gebildet hat - das Bratgut löst sich dann praktisch von selbst vom Pfannenboden.
- Wenn das Bratgut die gewünschte Garstufe erreicht hat, können Sie das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller bei 80°C im Backofen warmstellen.
- In der Zwischenzeit können Sie den Bratensatz in der Bratpfanne mit etwas Wasser oder Wein ablöschen, aufkochen und einreduzieren, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach jedem Gebrauch Bratpfanne sofort mit Wasser füllen, damit sich die Gewürz- und Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Das Fleisch hinterlässt gerne Eiweissspuren (weisse Flecken) in der Bratpfanne. Diese können einfach mit einem Spritzer Zitronensaft (Konzentrat) oder Essig entfernt werden.
Selbstverständlich können in einer Edelstahl-Bratpfanne auch Spiegeleier oder Rühreier angebraten werden. Bratpfanne wie oben unter Punkt 1 erklärt erhitzen. Sobald sie das Ei oder Rührei in die Bratpfanne gegeben haben, Herd ausschalten (bei Glaskeramik oder Gussplattenherd) und die Restwärme zum Braten nutzen.
In einer Edelstahl-Bratpfanne können Sie auch flambieren oder karamellisieren. Zudem können Sie die Edelstahl-Bratpfanne auch im Backofen verwenden, z.B.
Testberichte und Ergebnisse
Die Stiftung Warentest hat 13 Pfannen ohne umweltschädliche Beschichtung verglichen. Bei der Antihaftbeschichtung gab es Überraschungen. Eier, Pfannkuchen oder Fisch sollen in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung selbst bei wenig Fett nicht festkleben. Stiftung Warentest hat 13 beschichtete Pfannen verglichen, die ohne umweltschädliche Kunststoffbeschichtung auskommen. Die Mehrzahl der getesteten Pfannen setzt auf Keramik als umweltverträgliche Alternative.
Das wurde bewertet:
- Brateigenschaften
- Beschichtung
- Handhabung
Das Hauptaugenmerk der Tester lag auf den Brateigenschaften, die zu 40 Prozent in die Gesamtnote eingingen. Die Pfannen mussten unter anderem beweisen, wie schnell sich die Bratfläche aufheizt und sich die Wärme verteilt. Fast genauso stark wurden die Eigenschaften der Beschichtung gewichtet (35 Prozent der Testnote). Schliesslich beurteilten zwei Prüferinnen und ein Prüfer die Handlichkeit des Griffs, das Ausgießen und die Reinigung. Neben der Handhabung floss auch die Sicherheit der Pfannen in die Note ein.
Das Ergebnis:
Antihaft-Eigenschaften lassen bei allen nach. In Bezug auf die Schadstoffe sind alle getesteten Pfannen zu empfehlen. Keines der Produkte war in dieser Hinsicht auffällig. Trotzdem vergab die Stiftung Warentest lediglich zweimal die Gesamtnote «gut». Testsieger wurde die «Silence Pro» von Rösle (Gesamtnote 2,3). Immerhin: Bei der Haltbarkeit der Antihaftbeschichtung schnitt die «Ledro» von Ballarini (das zweite Produkt mit Note «Gut») sogar besser als der Testsieger ab. Sie musste sich wegen ihrer Brateigenschaften knapp geschlagen geben und erzielte den Wert 2,4.
Die perfekte Pfanne gab es in diesem Vergleich nicht. Wie die Einzelbewertungen zeigen, besitzt jedes getestete Modell eigene Stärken und Schwächen. Steht das Bratergebnis im Vordergrund, dann ist die «Astral» des Herstellers Schulte-Ufer empfehlenswert. Genauso überzeugend briet die «Durado» von WMF. Hier gefiel den Testern auch der Schüttrand, der das Ausgießen erleichtert, was das Servieren von Soßen vereinfacht. Mit der Beschichtung waren die Tester indes weniger zufrieden und vergaben ein «ausreichend».
Das perfekte Steak aus der Edelstahlpfanne
Tipps der Tester zur längeren Antihaftwirkung
Wie der Test zeigte, halten die Keramikbeschichtungen aller Pfannen nicht ewig. Die Stiftung Warentest hat dafür einige Tipps parat, um deren Lebensdauer zu erhöhen:
- Kein natives Olivenöl verwenden, da es bei hohen Temperaturen verharzt.
- Nur niedrige bis mittlere Temperaturen wählen, also eher langsam braten.
- Von der Hand spülen.
Edelstahlpfanne: Warum sie in keiner Küche fehlen sollte
Eine Edelstahlpfanne ist nicht einfach irgendein Küchengerät aus dem Schrank - sie ist das Fundament für richtig gutes Kochen. Robust, langlebig und ein echtes Arbeitstier in der Küche.
Beschichtet oder unbeschichtet?
- Beschichtet: Ideal, wenn du viel mit Eiern, Fisch oder sensiblen Zutaten arbeitest. Nichts bleibt kleben, Reinigung easy.
- Unbeschichtet: Wenn du gerne scharf anbrätst und es auf Röstaromen abgesehen hast - das ist deine Pfanne. Geeignet für: Fleisch, Bratkartoffeln, Steaks.
Tipp: Wer flexibel bleiben will, hat beide Varianten am Start.
Checkliste für den Pfannenkauf:
- Mehrschichtmaterial: Für gleichmäßige Hitze - von der Mitte bis zum Rand.
- Zubehör: Ein passender Deckel?
- Siegel wie „PFOA-frei“ und Herkunftsnachweise sind Gold wert.
Häufige Fragen und Probleme
Warum klebt mein Bratgut an?
Unbeschichtete Edelstahlpfannen benötigen die richtige Temperatur und etwas Übung. Lass die Pfanne gut vorheizen und gib erst dann das Öl hinein.
Wie verhindere ich Verfärbungen?
Leichte Verfärbungen sind bei Edelstahl normal und beeinträchtigen die Funktion nicht. Mit etwas Essigwasser lassen sie sich leicht entfernen.
Sind Edelstahlpfannen für Induktion geeignet?
Ja, die meisten Edelstahlpfannen sind für Induktionsherde geeignet.
Wie pflege ich meine Edelstahlpfanne richtig?
Nach dem Kochen einfach mit warmem Wasser und etwas Spülmittel reinigen. Hartnäckige Rückstände lassen sich mit einem Pfannenreiniger entfernen.
Die häufigsten Fragen zu Pfannen
Pfannen und Töpfe aus Gusseisen sollten vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden, damit eine natürliche Antihaftbeschichtung entsteht. Viele Hersteller brennen ihre Produkte aber bereits bei der Fabrikation ein, erkundige dich also beim Kauf.
Eine Gusseisenpfanne selbst einbrennen:
- Fülle in die trockene Pfanne so viel hitzebeständiges Öl ein, dass der Boden reichlich bedeckt ist.
- Stelle die Pfanne mit dem Öl auf den Herd und erhitze sie allmählich auf der mittleren Stufe.
- Nun füge ein bis zwei Teelöffel Salz dazu. Das Salz hat den Zweck, das Öl leicht zu binden. Dadurch wird das Speiseöl alle Stellen, auch den Rand der Pfanne, erreichen.
- Drehe jetzt die Hitze auf die höchste Stufe und rühre ab und zu mit einem Holzlöffel oder Holzspachtel um. Der Pfannenboden verfärbt sich dunkel, die Basis für eine gute Patina entsteht - deine Eisenpfanne ist jetzt einsatzbereit. Du kannst den Vorgang des Einbrennens auch mehrmals wiederholen, dafür kannst du das Öl vom ersten Einbrennen wiederverwenden.
Pfannen aus Gusseisen dürfen nicht eingeweicht werden, da sie rosten können. Grundsätzlich sollten sie nach dem Einbrennen auch nicht mehr mit Spülmittel gereinigt werden, da dies die eingebrannte Patina - also die natürliche Antihaftbeschichtung der Pfanne - beschädigen könnte. Am besten reinigst du deine Gusseisenpfanne nach jedem Gebrauch so:
- Pfanne in noch warmem Zustand mit warmem Wasser abspülen und etwas trocknen.
- Bei stärkeren Verkrustungen eine Handvoll Kochsalz hineingeben und Speisereste ausreiben.
Weitere Testberichte und Vergleiche
«Kassensturz» und Saldo liessen zwölf beschichtete Bratpfannen im Labor testen. Von zwölf Bratpfannen im Test schnitten vier mit einem «guten» Gesamturteil ab. Die beiden teuersten Bratpfannen (159 und 129 Franken) belegten die Ränge drei und vier. Der Testsieger kostet knapp 90 Franken, die nur wenig schlechter bewertete Pfanne auf dem zweiten Platz ist mit 44.90 Franken noch günstiger.
Im Neuzustand bewiesen alle zwölf Bratpfannen eine gute Antihaftwirkung. Das änderte sich, nachdem die Tester eine Abnutzung präpariert hatten: Ohne Zugabe von Öl blieben die nach einem normierten Rezept zubereiteten Test-Omeletten in einigen Pfannen kleben. Am robustesten waren die Beschichtungen von Testsieger Kuhn Rikon (Modell Ceramic Induction) sowie Lunasol eco (Venus) von Toptip. Bei beiden Pfannen deklarieren die Hersteller Keramik als Antihaftbeschichtung.
Eine gleichmässige Temperaturverteilung ist notwendig, damit Fleisch, Gemüse oder Beilagen gleichmässig erhitzt und gebräunt werden. Sehr gut verteilte sich die Wärme in den Pfannen von Kuhn Rikon (Ceramic Induction), Ballarini (Cortina Granitium Marino) und WMF (Permadur Premium).
Einige Hersteller raten mit gutem Grund von der Reinigung der Bratpfannen in der Spülmaschine ab. Testleiter Wolfgang Herter empfiehlt generell die Reinigung von Hand, denn «die Spülmaschine, die Hitze und das relativ aggressive Spülmittel greifen die Pfanne an - und auch der Effekt, dass nichts haften bleibt, geht mit mehr und mehr Spülgängen verloren».
Vor dem Kauf lohnt es sich, eine Pfanne in die Hand zu nehmen und auszuprobieren, wie gut sie einem liegt. Schliesslich geht man im Idealfall mit der Kaufentscheidung eine langfristige Beziehung zwischen Koch oder Köchin und der gewählten Bratpfanne ein. Ein besonderes Augenmerk gilt der Beschaffenheit des Griffs und dem Gewicht der Bratpfanne.
Die Qual der Wahl: Welche Pfanne ist die Richtige?
Die Wahl der richtigen Pfanne hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Welche Gerichte möchten Sie hauptsächlich zubereiten?
- Bevorzugen Sie eine einfache Reinigung oder sind Sie bereit, mehr Zeit in die Pflege zu investieren?
- Wie wichtig ist Ihnen die Langlebigkeit der Pfanne?
- Welches Budget steht Ihnen zur Verfügung?
Mit den Informationen aus diesem Test und den Tipps zur Pflege können Sie die richtige Entscheidung treffen und lange Freude an Ihrer neuen Pfanne haben.
| Pfannenart | Vorteile | Nachteile | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Antihaftbeschichtet | Leichte Reinigung, kein Anhaften | Nicht für hohe Temperaturen, kürzere Lebensdauer | Eierspeisen, Fisch, Pfannkuchen |
| Edelstahl | Hohe Temperaturen, robust, Backofen geeignet | Anhaften möglich, erfordert Übung | Scharfes Anbraten, Steaks, Saucen |
| Gusseisen | Sehr robust, gute Wärmespeicherung | Schwer, spezielle Pflege | Braten, Schmorgerichte |
| Keramikbeschichtet | Umweltfreundlich, gute Antihaftwirkung | Nicht so robust wie andere Beschichtungen | Leichtes Anbraten, Gemüse |
