Öle sind aus unserer Küche nicht wegzudenken. Sie versorgen unseren Körper mit Energie und liefern essenzielle Fettsäuren, die der Organismus nicht selbst herstellen kann. Doch welches Öl eignet sich am besten für Salate? Die Auswahl ist gross, und jedes Öl hat seine eigenen Vorzüge und Geschmacksrichtungen. Hier erfahren Sie mehr über die Vielfalt guter Öle für Salate und wie Sie diese optimal einsetzen können.
Die Vielfalt der Salatöle
Wir sehen, die Auswahl an gesunden Ölen, die unsere Dressings verfeinern, könnte kaum grösser sein. Welches Öl man wählt ist letztendlich Geschmacksache.
Fruchtige Salatöle
Das fruchtige, süss-säuerlich schmeckende Öl sollte man öfter verwenden. Das Salatöl fruchtig von Ölmühle Solling besteht aus Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Orangenöl, Zitronenöl und Limettenöl aus kontrolliert biologischem Anbau.
Würzige Salatöle
Das Salatöl würzig von Ölmühle Solling setzt sich zusammen aus Sonnenblumenkernöl, Rapsöl, Dillsamen, Basilikum und Estragon, ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau.
Kernige Salatöle
Das Salatöl kernig von Ölmühle Solling enthält Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl aus kontrolliert biologischem Anbau. Es besticht durch seine grünlich-dunkle Farbe und sein charakteristisch nussiges Aroma.
Nährwerte der Salatöle
Hier eine Übersicht der Nährwerte der verschiedenen Salatöle pro 100 g:
| Nährwert | Salatöl fruchtig | Salatöl würzig | Salatöl kernig |
|---|---|---|---|
| Energiegehalt | 3768 kJ / 900 kcal | 3768 kJ / 900 kcal | 3768 kJ / 900 kcal |
| Fett | 100 g | 100 g | 100 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 8,8 g | 8,5 g | 8,8 g |
| davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 20,7 g | 44,3 g | 20,7 g |
| davon einfach ungesättigte Fettsäuren | 70,5 g | 47,2 g | 70,5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g | 0 g | 0 g |
| Zucker | 0 g | 0 g | 0 g |
| Eiweiß | 0 g | 0 g | 0 g |
| Salz | 0 g | 0 g | 0 g |
| Vitamin E (Tocopherol) | 9,6 mg | 24 mg | 9,6 mg |
Gewürzöle und aromatisierte Öle
Gewürzöle und aromatisierte Öle sind vielseitige Zutaten, die jedem Gericht eine besondere Note verleihen können. In der kalten Küche sind Gewürzöle ideal für Salate und Dressings. Ein Spritzer Basilikum- oder Zitronenöl kann den Geschmack von frischen Salatzutaten erheblich verbessern. Ein einfaches Dressing aus aromatisiertem Öl, Essig, Salz und Pfeffer kann einen Salat in ein aromatisches Erlebnis verwandeln.
Verwendung von Gewürzölen
- Marinaden und Saucen: Verwenden Sie zum Beispiel Knoblauchöl oder Chiliöl, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu marinieren. Diese Öle durchdringen das Lebensmittel und verleihen ihm intensive Aromen. Eine Marinade aus Rosmarinöl, Zitronensaft und Knoblauch ist perfekt für Hähnchen oder Lamm. Für Saucen bieten Gewürzöle ebenfalls eine exzellente Basis.
- Kochen und Braten: Verwenden Sie sie, um Gemüse, Fleisch oder Fisch anzubraten und eine aromatische Kruste zu erzeugen. Rosmarin- oder Knoblauchöl verleiht gebratenem Gemüse oder Kartoffeln einen intensiven Geschmack. Beim Backen können aromatisierte Öle sogar Butter ersetzen.
- Pasta und Reis: Einige Tropfen aromatisiertes Öl können Pasta- und Reisgerichten den letzten Schliff geben. Basilikum- oder Trüffelöl über frisch gekochter Pasta sorgt für ein unvergleichliches Aroma.
- Suppen und Eintöpfe: Ein Spritzer Chiliöl in einer Kürbissuppe oder etwas Knoblauchöl in einem Bohneneintopf kann den Geschmack intensivieren und das Gericht abrunden.
Basilikumöl, einfach und schnell, super für Marinaden
Beliebte Gewürzöle
- Trüffelöl: Ein paar Tropfen Trüffelöl über frisch gekochter Pasta oder Risotto heben das Gericht auf ein neues Niveau. Trüffelöl passt perfekt zu Kartoffelgerichten. Auch in veganen Gerichten wie Salaten oder gebratenem Gemüse ist Trüffelöl ideal. Ein Spritzer Trüffelöl am Ende des Kochvorgangs verleiht Suppen und Eintöpfen eine edle Note.
- Basilikumöl: Ein Spritzer Basilikumöl über frische Salate hebt den Geschmack der Zutaten hervor. Es eignet sich besonders gut für Tomaten-Mozzarella-Salate oder gemischte grüne Salate. Basilikumöl ist ideal für Pasta-Gerichte. Ein paar Tropfen über frisch gekochte Pasta oder als Basis für Pesto Genovese bringen den authentischen Geschmack Italiens auf den Teller. Gebratenes oder gegrilltes Gemüse profitiert von einem Hauch Basilikumöl. Ein Spritzer Basilikumöl am Ende des Kochvorgangs verleiht Suppen und Eintöpfen eine frische Note.
Die richtige Wahl und Verwendung von Speiseölen
Speiseöle haben je nach Sorte, Qualität und Herstellungsverfahren ganz unterschiedliche Eigenschaften und Geschmacksrichtungen. Die Wahl des richtigen Öls hängt von der Verwendung ab.
Kaltgepresste vs. raffinierte Öle
- Kaltgepresste Öle: Kaltgepresst bedeutet, dass Kerne, Früchte oder Samen rein mechanisch ausgepresst werden. Diese Öle bezeichnet man auch als nativ, also naturbelassen. Bei dieser Herstellungsmethode bleiben Geruch und Geschmack sowie viele Vitamine und andere Inhaltsstoffe erhalten. Kaltgepresste Öle haben ein intensives Aroma und sind perfekt für Salate geeignet. Für native Öle sind die Qualitätsanforderungen sehr hoch, weil nur die besten Pflanzen den besten Geschmack hervorbringen. Der Nachteil ist, dass diese Öle nicht wirklich hitzestabil sind. Ab sehr hohen Temperaturen gehen Geschmack und Inhaltsstoffe verloren. Manche Öle sollten gar nicht erhitzt werden, wie z. B. Leinöl.
- Raffinierte Öle: Raffinierte Öle sind sehr hitzebeständig, weil die Samen und Früchte nicht nur gepresst, sondern auch hocherhitzt werden. Danach muss das Öl gereinigt, also raffiniert werden. Dadurch sind raffinierte Öle praktisch geschmacks- und geruchsneutral und eignen sich perfekt für die Zubereitung aller heißen Speisen, bei denen kein Geschmackseinfluss des Öls gewünscht wird, z. B. beim Frittieren. Raffinierte Öle sind bis etwa 230 Grad hitzestabil.
Rauchpunkt und Hitzebeständigkeit
Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto weniger Hitze verträgt ein Öl. Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher qualmt das Öl während des Bratens und Frittierens. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle derselben Pflanzenart.
Lagerung von Speiseölen
Ein einmal geöffnetes Öl sollte vor allem kühl, dunkel und luftdicht gelagert werden, denn Licht, Wärme und Sauerstoff beschleunigen das Schlechtwerden des Öls. Am besten Sie vertrauen Ihren eigenen Sinnen. Riecht oder schmeckt das Öl ranzig, sollten Sie es entsorgen.
Umweltbewusste Entsorgung
Bitte gießen Sie altes oder übrig gebliebenes Speiseöl niemals in dem Abfluss. Weil Fett nicht wasserlöslich ist, entstehen Fettablagerungen, die die Kanalisationsrohre verstopfen und Schäden in Millionenhöhe erzeugen. Entsorgen Sie das Öl besser im Restmüll (wenn das Öl flüssig ist z. B. in der Originalverspackung oder in einem alten Marmeladenglas mit Schraubverschluss).
Schweizer Öle im Aufwind
Öl war lange Zeit eine unsichtbare Zutat in Schweizer Gerichten - es war da, spielte aber keine tragende Rolle. Mit dem Olivenöl-Boom Ende des letzten Jahrhunderts ging es dann plötzlich um Geschmack, um Nuancen, um Qualität - ein neues Öl-Bewusstsein ist entstanden. Ein Glück, dass sich das Angebot an heimischen Ölen komplett gewandelt hat. Denn: Auch in der Schweiz werden heute hochwertige Öle gepresst.
Olivenöl und seine Konkurrenz
Es erinnert an den Süden, an Ferien, an Meer. Das ist wohl mit ein Grund, dass Olivenöl auch bei uns so begehrt wurde. Natürlich war auch der Geschmack entscheidend und der Absatz des Olivenöls wuchs mit der zunehmenden Beliebtheit der italienischen Küche in der Schweiz. Eine wichtige Rolle spielt aber auch die Gesundheit. Denn: Olivenöl enthält viele ungesättigten Fettsäuren und wurde deshalb von Ernährungsexperten aktiv empfohlen. Die Schweizer Öle gingen in dieser Diskussion fast unter.
Alltagsöle und ihre Vorteile
In der Alltagsküche trifft man vor allem Sonnenblumen- oder Rapsöl an - früher waren sie raffiniert, heute sind sie oft kaltgepresst. Beide Öle werden beispielsweise für Salatsauce und andere Gerichte der kalten Küche verwendet. Übrigens: Auch Schweizer Öle, beispielsweise das Rapsöl, haben, wenn sie kaltgepresst sind, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Welches Öl passt zu welchem Gericht?
Werden Öle kaltgepresst, so haben sie natürlich viel mehr Eigengeschmack, als wenn sie raffiniert werden. Oft sind Öle auch Gewöhnungssache. Probiere man sie aber mehrmals, so könne man sich auch daran gewöhnen und sogar Gefallen an ihnen finden. «Man spricht in Fachkreisen von Repeated Exposure», sagt die Expertin.
Wozu welches Öl passt, kann man nicht generell sagen, da spielen eben auch persönliche Vorlieben und Gewohnheiten eine grosse Rolle. Aber, so die Sensorikexpertin, können Öle jeweils Speisen ergänzen mit ähnlichem Aromenspektrum. Will heissen: Ein Rapsöl - Raps zählt zur Kohlfamilie - kann beispielsweise wunderbar für Kohlsalat eingesetzt werden.
Gesundheitliche Aspekte von Speiseölen
Speiseöle liefern essenzielle Fette, die für unsere Gesundheit unverzichtbar sind. Leinöl, bekannt für seinen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, bereichert unsere Ernährung enorm. Auch Rapsöl und Olivenöl spielen aufgrund ihrer ungesättigten Fettsäuren eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung. Diese Fette fördern die Herzgesundheit und unterstützen den Zellaufbau sowie die Hormonproduktion.
Spezialitätenöle und ihre Verwendung
Die Vielfalt bei den heimischen Speiseölen in Bio-Qualitat wird immer grösser: Aprikosenkernöl, Mohnöl oder Nachtkerzensamenöl sind nur einige der heute erhältlichen Öle. Oft werden sie in kleinen Gütterli verkauft und man nutzt sie beispielsweise, um ein Gericht abzuschmecken oder zu ergänzen. Weil die Öle heute so hochwertig und frisch sind, lassen sie sich auch bestens in süssen Speisen einsetzen. Fast schon ein Klassiker ist beispielsweise Vanilleeis mit ein wenig Kürbiskernöl als Topping. Dieses ist als Genussöl seit Längerem beliebt.
Hanföl und Leindotteröl
- Hanföl: Hanf ist als Kulturpflanze in der Schweiz wieder verbreitet, allerdings sind nur Sorten erlaubt, denen der halluzinogene Wirkstoff im Hanf, das THC, weggezüchtet worden ist. Das Öl wird aus den Samen gepresst.
- Leindotteröl: Von sich reden gemacht hat in den letzten Jahren auch das Leindotteröl. Leindotter ist eine alte Ölsaat, die zunehmend wieder angebaut wird. Vor allem in der Westschweiz kennt man das Öl als Cameline-Öl, in der Deutschschweiz ist es noch weniger bekannt.
Mythos Olivenöl zum Anbraten
Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig: Olivenöl dürfe man nicht zum Anbraten benutzen. Das jedoch ist eher eine Frage des Geldbeutels als des Gesundheitsrisikos. Denn das gute kaltgepresste Olivenöl «extra vergine», das so gerne für Salate verwendet wird, darf genauso in die Pfanne, verliert dort aber an Aroma und Inhaltsstoffen. Gesundheitsschädlich wird es dadurch aber nicht. Wem zum Anbraten das gute, teure Olivenöl nicht zu schade ist, der kann es weiterverwenden - in Mittelmeerländern wird es sogar zum Frittieren benutzt.
Empfehlungen vom Profikoch
Profikoch Patrick Forster vom Zürcher Frauenverein ZFV verrät, welches Öl er persönlich zum Kochen braucht: «Öle, die einen niedrigen Rauchpunkt haben, gehen schneller kaputt beim Erhitzen. Darum eignen sich zum Kochen warm gepresste Öle besonders gut.» Zu den warm gepressten Ölen gehören beispielsweise Raps- oder Erdnussöl. Auch raffinierte Olivenöle eignen sich für diverse Gerichte aus der Pfanne. Für kalte Gerichte sind kalt gepresste Öle wie Distelöl oder Weizenkeim- und Baumnussöl ideal. Bereitet man etwa einen Fisch nach mediterraner Art zu, eignet sich Olivenöl besonders gut. Brät man hingegen Fleisch nach asiatischer Art, empfiehlt Patrick Forster geschmacksintensives Erdnussöl. Als günstige Alternative zum Olivenöl eignet sich Rapsöl.
Qualitätsmerkmale von Olivenöl
Woran man übrigens ein gutes Olivenöl erkennt, ist gar nicht so einfach zu sagen. Mit blossem Auge ist das nicht sichtbar. Die Farbe beispielsweise hängt von der Sorte ab und vom Zeitpunkt der Ernte - je früher, desto grüner das Öl. Über dessen Qualität sagt das aber nichts aus. Auch das Etikett gibt nur bedingt Aufschluss. «Extra vergine» oder «extra nativ» sollte zwar darauf stehen. Doch auch die Sortenreinheit ist kein Kriterium: Öle aus verschiedenen Oliven können genauso hochwertig sein. Am wichtigsten ist die Produktion - und die sieht man dem Öl nicht an, sondern kann die Unterschiede allenfalls schmecken: Ist das Öl leicht ranzig, schmeckt das auch ein Laiengaumen.
Die Geschichte der Speiseöle
Die Verwendung von Speiseöl hat eine lange Tradition in der Menschheitsgeschichte. Sobald der Mensch gelernt hatte, Feuer zu machen und Tongefässe herzustellen, soll er auch Öle hergestellt haben. Dabei handelte es sich vor allem um tierische Fette wie Fischöl und Schweineschmalz. Die ersten Technologien zur Ölgewinnung stammen nachweislich von den Römern: In Ölmühlen und Ölpressen wurde köstliches Olivenöl gewonnen. Dieses wohlschmeckende Speiseöl führten die Römer in allen Regionen des Römischen Reiches ein, unter anderem in Germanien.
Verschiedene Ölsorten und ihre Eigenschaften
Rund 40 verschiedene Ölfrüchte gibt es, aus denen sich Öl gewinnen lässt. Man unterscheidet je nach der Art ihrer Herstellung raffinierte und kaltgepresste Öle.
Bekannte Ölsorten
- Olivenöl: Das Olivenöl hat einen leicht herben Geschmack, wie die Olive auch. Insbesondere das kaltgepresste, native Olivenöl enthält im Vergleich zum warmgepressten mehr sekundäre Pflanzenstoffe - beispielsweise Polyphenole - und einfach ungesättigte Fettsäuren. Achte darauf, ein Olivenöl ohne Konservierungsstoffe zu kaufen. Es passt sehr gut in Salate oder einfach auf Mozzarella oder aufs Brot. Mit Olivenöl kannst du auch wunderbar Chili- oder Trüffelöl selbst herstellen.
- Rapsöl: Das kaltgepresste Öl aus der Rapspflanze enthält einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es schmeckt nussig, aber auch leicht holzig. Das raffinierte Öl sowie HOLL-Rapsöl sind fast geschmacksneutral.
- Leinöl: Das Öl aus Leinsamen weist einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie viel Vitamin E auf. Es ist leider nicht lange haltbar und muss nach dem Öffnen schnell verbraucht werden.
- Sesamöl: Das aus Sesam hergestellte Öl findet vor allem in der asiatischen Küche Verwendung und verleiht den Gerichten einen typischen Geschmack von Sesam. Es wird für Suppen, Reis- und Gemüsegerichte eingesetzt. Es enthält Vitamin E und hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
- Kürbiskernöl: Kürbiskernöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Für 1 Liter Kürbiskernöl werden die Kerne aus 30 Kürbissen benötigt, darum ist es eines der teureren Öle.
- Kokosöl: Das Öl aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss enthält gesättigte Fettsäuren. Sein leichtes Kokosaroma passt gut zu asiatischen Gerichten und Süssspeisen.
Tipps zur Verwendung von Öl und Essig für Salatsaucen
Was bedeutet "extra vergine" bei Olivenöl?
Extra vergine bedeutet, dass das Öl kalt gepresst und nur mechanisch verarbeitet wurde. Ein extra vergine Öl darf nach EU-Lebensmittelrecht auch keine sensorischen Fehler aufweisen. Das Olivenöl von Nahrin ist natürlich extra vergine kalt gepresst und mit vielen wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Es stammt aus Griechenland, ist leicht grasig und nussig. Das Olivenöl ist perfekt für mediterrane Gerichte geeignet. Es passt zu Salaten, zu Saucen oder einfach als Dip mit etwas Kräutermeersalz und Brot.
Was ist Balsamico Bianco?
Balsamico Bianco ist ein weisser Balsamessig mit mildem Traubenmost. Er ist sehr fruchtig im Geschmack. Der Balsamico Bianco von Nahrin stammt aus der italienischen Provinz Modena und erhält durch die Lagerung in Holzfässern seinen lieblichen Charakter.
Unterschied zwischen Balsamico und Essig
Ein Balsamico ist ein Gemisch aus Essig und Traubenmost. Dadurch schmeckt der Balsamico süsser als reiner Essig. Viele gute Balsamessige werden in der italienischen Region rund um Modena hergestellt.
Verwendung von Aceto Balsamico
Aceto Balsamico steht für Balsamessig. Er wird in der Regel aus Traubenmost und Essig hergestellt und in Holzfässern veredelt. Der Aceto Balsamico von Nahrin wird aus gekochtem Traubenmost hergestellt, ist süss-säuerlich im Geschmack und mit dem IGP Herkunfts-Gütesiegel ausgezeichnet. Er stammt aus der Region von Modena.
Dieses Set eignet sich nicht nur als köstliches Geschenk hervorragend, sondern ist auch eine tolle Möglichkeit, die bunte Öl-Vielfalt der Ölmühle Solling kennenzulernen.