Die deutsche Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte ist zweifellos das Gulasch. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf verschiedene Gulaschvarianten, traditionelle Kochbücher und die Bedeutung von Hausmannskost.
Die Vielfalt des Gulaschs
Gulasch ist nicht gleich Gulasch. Es gibt zahlreiche regionale Varianten und Zubereitungsarten. Hier sind einige Beispiele:
- Wildschweingulasch: Ein deftiges Gulasch aus saftigem Wildschwein, ideal für die kalte Jahreszeit.
- Bohnengulasch: Eine herzhafte Variante mit Bohnen, Paprika und Klobasse, verfeinert mit Honig und Sauerrahm.
Ein deftiges Gulasch aus saftigem Wildschwein. Eine winterliche, herrliche Suppe die perfekt zu den kalten Tagen passt.
Rezept für Bohnengulasch
Für das Bohnengulasch Zwiebeln von der Schale schälen und klein schneiden. Paprika von dem Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden. Klobasse blättrig schneiden, in ein wenig Öl anbraten. Wenn die Wurstscheiben Farbe genommen haben, Zwiebeln und Paprika hinzfügen und so lange rösten, bis die Zwiebeln goldbraun sind, dann die Bohnen hinzufügen. Etwas mehr als einen Becher Honig, Sauerrahm, Tomatenketchup und sämtliche Gewürze dazugeben, ungefähr fünf Min. leicht aufkochen lassen. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne den fein geschnittenen Speck kross rösten. Bohnengulasch in tiefen Tellern zu Tisch bringen.
Kesselgulasch wie in Ungarn über Feuer - Bogrács Gulyás - Gulaschsuppe
Traditionelle Kochbücher: Ein Blick in die Vergangenheit
Kochbücher sind nicht nur Rezeptsammlungen, sondern auch Spiegelbilder der Ess- und Kochkultur einer bestimmten Zeit. Ein besonders bedeutendes Werk ist das Kochbuch von Elisabeth Fülscher.
Das Kochbuch von Elisabeth Fülscher
Nach seinem ersten Erscheinen 1923 entwickelte sich das Kochbuch von Elisabeth Fülscher zum Standardwerk. Bis 1966 erschienen zahlreiche Neuauflagen. Fülscher starb 1970, dass ihr Buch trotzdem auch heute noch in Schweizer Küchen präsent ist, ist Susanne Vögeli zu verdanken. Das Kochbuch von Elisabeth Fülscher begleitet die Kochexpertin Vögeli schon das ganze Leben. In der Küche ihrer Mutter war es präsent. «Das Fülscher war für mich als Kind auch ein Bilderbuch», erzählt Vögeli. Sie staunte auch allenthalben, welch feine Sachen die Mutter mithilfe des Kochbuchs zauberte. So hat Susanne Vögeli Kochen gelernt und später wie Elisabeth Fülscher eine Kochschule gegründet.
Vor einigen Jahren hat Vögeli dazu beigetragen, die letzte Auflage des Fülscher-Kochbuches von 1966 wieder aufzulegen. Zum 100. Geburtstag der Erstausgabe folgt nun unter dem Titel «Fülscher heute» eine Mischung aus Essayband und modernisierter Rezeptsammlung. Das «Fülscher» hat mit seinen 1765 Rezepten in den vergangenen 100 Jahren Generationen von Hausfrauen und Kochfreudigen geprägt. Heute funktioniert das Standardkochbuch auch als Flaschenpost aus einer anderen Zeit: Anhand des «Fülschers» lässt sich der Wandel der Koch- und Esskultur anschaulich erzählen.
Elisabeth Fülscher kochte ohne aufgeladene Ideologie: Es war normal, dass alles von Hand gemacht war, dass vom Tier alle Teile zum Einsatz kamen, dass Reste wieder verwendet wurden. Die Vielfalt, das Gesunde und Echte waren selbstverständlich. Mit einem Hauch Amerika, einer Prise Frankreich und einem duftenden Tupfer aus Asien erweiterte Fülscher das Angebot.
Der Wandel der Esskultur
In den letzten 100 Jahren hat sich rund ums Essen und Kochen aber einiges radikal geändert: Grosse Bevölkerungsteile haben die Möglichkeit, viel mehr Kalorien zu sich zu nehmen als nötig. Heute kann die Bratwurst aus Lupinen, der Lachs aus fermentierten Karotten, das Gulasch aus Dinkel hergestellt sein. Das Gemüse kann im Zentrum eines Gerichtes stehen.
So wie sich die Haltung gegenüber dem kulinarischen Genuss verändert hat, hat sich auch die Bildgestaltung gewandelt. Legte Elisabeth Fülscher Wert auf eine theatrale Inszenierung der Speisen, muss das Essen in heutigen Kochbüchern essbar aussehen. Die zeitgenössische Food-Fotografie nimmt alles in den Fokus, vom Einkauf auf dem Markt bis zum Servieren, die Abbildungen in den Kochbüchern von Yotam Ottlenghi oder Tanja Grandits verkaufen auch Lifestyle.
Diesen Wandel der Koch- und Esskultur haben in «Fülscher heute» unter anderem der Volkskundler Walter Leimgruber oder die Kultur- und Literaturwissenschaftlerin Elisabeth Bronfen unter die Lupe genommen und ihre Recherchen in kluge Essays gepackt. Susanne Vögeli hat 70 Rezepte ausgewählt, kommentiert und modernisiert. Das Resultat ist eine anregende und sympathische Mischung aus Lese- und Kochbuch.
Susanne Vögeli (Hg.): «Fülscher heute. Kochbuch». Hier + Jetzt, 2022.
Südtiroler Küche: Traditionelle Rezepte neu entdeckt
Auch in Südtirol wird die traditionelle Küche hochgehalten. Dorfkochbücher sammeln Rezepte von Hausfrauen und Bäuerinnen, um sie für zukünftige Generationen zu bewahren.
Es gibt sie noch: die gute, ursprüngliche Südtiroler Küche. Frauen, Männer, Junge, Alte, Vereine und Verbände haben sich die Mühe gemacht und Hausfrauen und Bäuerinnen nach ihren traditionellen Rezepten befragt. Herausgekommen sind tolle Anleitungen zu Knödel, Riebl, Plent, Gulasch, Sonntagsbraten, Weihnachtskekse und Schnaps und viele Kuchen.
140 Rezepte für jeden Tag, für die man meist alle Vorräte im Haus hat. Rezepte für einfach gutes Essen, für die traditionelle Südtiroler Hausmannkost.
Wir finden sie in den schlichten alten und neuen Dorfkochbüchern: Frauen, Männer, Junge, Alte, Vereine und Verbände haben sich die Mühe gemacht und die Hausfrauen und Bäuerinnen nach ihren traditionellen Rezepten befragt. Daraus sind besondere Kochbücher entstanden.
Die Obermaiser Frauen zählten zu den ersten, bald folgten die Kalterer, die Montaner, die Frauen von Feldthurns und viele andere. Es sind grundverschiedene Kochbücher entstanden und doch wollen sie alle das Gleiche: Rezepte zum Nachkochen, Ausprobieren, Wiederentdecken.
Weitere Gulasch und Ragout-Variationen
Neben den bereits erwähnten Gulascharten gibt es auch zahlreiche Ragout-Variationen, die sich großer Beliebtheit erfreuen:
- Rindsragout
- Kräuter-Lammvoressen
- Kalbsvoressen mit Champignonsauce
- Irish Stew (Irischer Lammeintopf)
- Blanquette de Veau
- Kaninchenragout mit Apfelwein-Sauce
- Schweinsragout an Senfsauce
- Bœuf bourguignon
- Rindsragout mit Steinpilzen
- Stunggis (Nidwalder Eintopf)
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