Gulasch mit oder ohne Deckel kochen: Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Gulasch ist ein klassisches Gericht, das seinen Ursprung in den ländlichen Gebieten Ungarns hat. Dort wurde traditionell mit den vorhandenen Zutaten gekocht. Das Rezept ist einfach, die Zutaten sind gut erhältlich, und der Arbeitsaufwand ist gering. Ob mit oder ohne Deckel gekocht, das Ergebnis ist ein deftiger Eintopf, der wärmt und schmeckt.

In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Zubereitung von Gulasch, die verschiedenen Fleischsorten, die sich eignen, und wie Sie sicherstellen, dass Ihr Gulasch butterweich und voller Geschmack ist.

Die richtige Vorbereitung

Das Schöne am Gulasch ist, dass nur eine kurze Vorbereitung nötig ist, bevor der Topf die Arbeit übernimmt. Würfeln Sie Zwiebel, Sellerie und Möhre grob. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und braten Sie es für zusätzliche Aromen mit an.

Das klassische Gulasch Rezept rechnet etwa 250 g Fleisch pro Person. Allgemein sollten Sie mindestens ein Kilogramm insgesamt verwenden, damit genug Masse zum Schmoren vorhanden ist. Probiere es zum Beispiel mit Hoher Rippe oder Schulter. Geschmacklich wird Gulasch jedoch mit durchwachsenen Teilstücken deutlich kräftiger. Wenn Sie ein modernes Gulasch Rezept haben, wird meist Fleisch aus der Oberschale verwendet. Das ist mager und muss nicht so lange schmoren.

Das Anbraten des Fleisches

In einem Gulasch Rezept wird vor dem Anbraten gesalzen, in anderen danach. In der Regel ist es besser, zunächst ohne Salz zu braten und zu schmoren. So bildet sich eine schöne braune Kruste und das Fleisch gibt seine Aromen an die Sauce ab. Gesalzen wird dann etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit, damit das Salz ins Fleisch einziehen kann.

Öl in der Pfanne erhitzen, Rindfleisch rundherum scharf anbraten. Zwiebel zugeben und 1-2 min. Jetzt kann gewürzt werden. Wenn vorher gesalzen wird, verliert meiner Meinung nach, das Fleisch sehr viel Wasser. Salz, Pfeffer und Paprika beigeben. Beim Paprika kann man natürlich auch das schärfere nehmen, je nach Vorliebe.

Schmoren mit oder ohne Deckel?

Gulasch wird bei niedriger Temperatur geschmort. Fleisch und Sauce sollen ganz leicht köcheln, auf keinen Fall sprudelnd kochen. Damit das Fleisch nicht zäh wird, gibt das Gulasch Rezept eine Schmorzeit vor. Je nach Teilstück sollte der Eintopf mindestens zwei Sunden köcheln. Je mehr Bindegewebe das Fleisch hat, desto länger. Am besten machst du eine Geschmacksprobe.

Geschmort wird in der Regel immer im geschlossenen Topf. Im Dutch Oven hat es ideale Bedingungen, um butterweich zu werden und gleichzeitig eine tolle Würze anzunehmen.

Hier eine Anleitung in Kurzform:

1. Ofen auf 160°C vorheizen. Öl oder Butter auf dem Herd in einem ofenfesten Topf erwärmen und Zwiebeln, Paprika, Salz und das Fleisch dazumischen.
2. Den Topf zudecken und im Backofen während ca. 3 Stunden schmoren.
3. Während der letzten halben Stunde kann der Deckel entfernt werden. Das Fleischgericht darf am Ende der Garzeit etwas Röstaromen entwickeln und dabei an den Rändern der Pfanne leicht bräunen. Darauf achten, dass das Gulasch nicht am Pfannenboden anbrennt. Wenn immer möglich kein Wasser beigeben. Die Zwiebeln bilden mit dem Fleischsaft eine aromatische Paste. Gulasch mit Salz und Paprika abschmecken.

Tipp: Das Überwachen des Schmorprozesses nimmt immer nur kurze Momente in Anspruch, es zieht sich aber über rund drei Stunden hinweg, was schwierig in den Tagesablauf zu integrieren ist. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Alles mit 1 dl Wasser in den Dampfkochtopf geben. Während 50 Minuten auf Ringstufe 2 garen. Topf abkühlen lassen, öffnen und die Flüssigkeit in der offenen Pfanne einkochen.

Auch der Arbeitsaufwand ist nicht gross, und wem die Garzeit zu lange dauert, der kann mit etwas Technik nachhelfen und einen Drucksteamer oder einen Dampfkochtopf nutzen.

Die Flüssigkeit

Löschen Sie mit Rotwein ab und füllen Sie mit Rinderbrühe so auf, dass das Fleisch leicht bedeckt ist. Im Gulasch Rezept ist meist nur von Rotwein die Rede. Grund ist, dass der feine Geschmack des Weins sich verflüchtigt, nur die kräftigen Aromen bleiben zurück. Daher muss es kein teurer Rotwein für Gulasch sein - zu flach ist allerdings auch nicht gut. Beliebte Rotweine zum Schmoren sind Spätburgunder, Regent und Lemberger.

Seine kräftige Farbe bekommt Gulasch je nach Rezept vom Rotwein oder von Paprikapulver. Wenn Sie Rotwein zum Schmoren nehmen, wird das Gulasch kräftig dunkelrot bis schwarz.

Variationen und zusätzliche Zutaten

Nach 90-120 Minuten fügen Sie die Paprikastücke hinzu und schmecken das Gulasch mit den Gewürzen ab.

Natürlich kann man beim Gemüse dazu nehmen, was man gerne mag. Es gehen sicher auch Rüebli, Erbsli, rote oder grüne Peperoni, Bohnen oder ev. sogar festkochende Kartoffelwürfel.

Mischen Sie diese im Bräter mit dem Fleisch und mit Paprika und gebe etwas Fett oder Öl und Salz dazu. Die Zwiebeln bestimmen in diesem Gericht die Garmethode. Der Wassergehalt der grossen Zwiebelmenge ist für die Flüssigkeit zuständig. Ohne dass ich Wasser beifüge, kann sich die süsslich-scharfe, rote Sauce bilden. Sie bekommt durch die verkochten Zwiebeln die typische Konsistenz, die eher einer Paste als einer Sauce gleicht, und entwickelt so ihren einzigartigen Geschmack.

Mit Essig ablöschen und dem Fond und den Tomatensaft beigeben. Anschliessend zudecken und bei schwacher Hitze eine 30 Min.

Gulasch aufwärmen

Über Nacht zieht das Gulasch intensiv durch, es lohnt sich also, es am nächsten Tag aufzuwärmen. Dafür erwärmen Sie es auf kleiner Flamme, bis es gerade zu köcheln beginnt. Dabei regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt.

Im Gulasch Rezept ist manchmal auch zu lesen, dass das Gericht im Backofen erwärmt werden soll. Stelle dafür eine Temperatur von 120 °C ein, dann dauert es ungefähr 30 Minuten, bis es warm ist.

Gulasch im Glas

Jetzt habe ich die Lösung: Gulasch im Glas. Lange habe ich mich nicht an Fleisch ran getraut. Es gibt viele Mythen und Falschinformationen zu Einmachen von Fleisch. Weil Fleisch sehr eiweisshaltig und somit somit leicht verderblich ist, muss man ein paar Dinge besonders beachten. Sind wir ehrlich, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man es genau so gemacht und die wenigsten sind daran gestorben.

Die Gläser und Deckel sauber waschen, und im Backofen bei 100°C sterilisieren, Gummis im Wasser aufkochen und drin lassen, bis wir sie brauchen. Ich empfehle euch die altbewährten Weck- oder Rex-Gläser mit den Klammern, da wir lange, bei hoher Temperatur sterilisieren. Abfüllen bis ca. 2-3 cm unter dem Rand und ab in den Steamer oder in den Wecktopf oder auch ins Wasserbad für 120 Minuten bei 100° Grad.

Wenn die Gläser abgekühlt sind, wie gewohnt die Klammern entfernen und kontrollieren, ob es ein Vakuum gegeben hat. Und wenn jetzt Gulasch geben soll, mache ich mir Spätzli, Nudeln oder Reis, und erhitze das Gulasch in der Pfanne. Dazu ev.

Welches Fleisch eignet sich für Gulasch?

Für ein klassisches Gulasch wird meist Rindfleisch verwendet. Auch Gulasch kann aber aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet werden. Für Gulasch eignen sich die gleichen Fleischstücke wie für Ragout:

• Rind: Hals, Schulterfilet, Schulterdeckel, Bug, Brust, Lempen, Unterspälte
• Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Schulterdeckel, Bug, Brust
• Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet
• Lamm: Hals, Brust, Schulter

Gulasch, Ragout oder Voressen - Wo liegt der Unterschied?

Der Unterschied liegt in der Zubereitung: Beim Gulasch werden zuerst die Zwiebeln in einem Topf angebraten, erst danach wird das in Würfel geschnittene Fleisch dazugegeben und in einer Sauce nach Wahl geschmort.

Beim Ragout hingegen werden die Fleischwürfel zunächst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst danach in einer bereits köchelnden würzigen Sauce geschmort. Die Fleischwürfel können vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt werden - das bindet später die Sauce. Ist aber kein Muss.

Es gibt keinen Unterschied zwischen Ragout und Voressen. Voressen ist der deutsche Begriff für das französische Ragout.

Zusammenfassung

Gulasch ist ein vielseitiges Gericht, das mit verschiedenen Fleischsorten und Gemüsesorten zubereitet werden kann. Ob mit oder ohne Deckel gekocht, wichtig ist eine lange Schmorzeit bei niedriger Temperatur, damit das Fleisch zart und saftig wird. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen ein köstliches Gulasch, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird.

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