Frische Kräuter sind das A und O für eine schmackhafte Grüne Soße und viele andere Gerichte. Ob aus dem eigenen Garten, vom Markt oder aus dem Supermarkt - die Auswahl ist groß. Dieser Artikel gibt Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Kräuter für die Grüne Soße, ihre Verwendung und Anbautipps.
Die Frankfurter Grüne Soße: Ein hessisches Original
Die Frankfurter Grüne Soße ist eine berühmte Kräutermischung aus der hessischen Küche.
Rhein-Main kocht: Grüne Soße von Michael Kreile
Auch Alexander von Humboldt war eine der berühmten Personen, die sie immer wieder zu schätzen wussten. Noch heute ist diese unvergleichlich schmeckende Mischung aus rasch wachsenden Kräutern wie Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch genauso beliebt wie zu Zeiten von Biedermeier und Romantik.
Die gemischten und fein gehackten Kräuter werden mit saurer Sahne oder Joghurt angerichtet und kalt zu Pellkartoffeln und gekochten Eiern oder Fleisch serviert. Die Frankfurter Grüne Sosse ist ein traditionelles Gericht für den Gründonnerstag vor Ostern, sie ist aber auch generell im Frühjahr und Sommer populär.
Die Kräuter bevorzugen volle Sonne oder leichten Schatten. Der Boden sollte leicht feucht, nährstoff- und humusreich sein. Diese schnell wachsenden und schönen Küchenkräuter lassen sich leicht aussäen und pflanzen.
Die 7 Kräuter der Frankfurter Grünen Soße im Detail:
- Borretsch: Ein Kraut mit leicht gurkenartigem Geschmack.
- Kerbel: Verleiht eine feine, an Anis erinnernde Note.
- Kresse: Sorgt für eine würzige Schärfe.
- Petersilie: Ein Klassiker mit frischem, krautigem Aroma.
- Pimpinelle: Auch bekannt als Kleiner Wiesenknopf, mit einem leicht nussigen Geschmack.
- Sauerampfer: Bringt eine säuerliche Note in die Soße.
- Schnittlauch: Verleiht eine milde Zwiebelnote.
Weitere Kräuter für den besonderen Genuss
Neben den traditionellen Kräutern für die Grüne Soße gibt es eine Vielzahl weiterer aromatischer Kräuter, die Salaten und anderen Gerichten eine individuelle Note verleihen. Hier eine kleine Auswahl:
- Basilikum: Herrliches Gewürzkraut für Tomatensalat, Pesto, auf Pizzas und wunderbare Gerichte.
- Thymian: Der würzige "Provence-Duft" von Thymian passt herrlich zu feinen Winter-Gerichten.
- Rucola: Wunderbare Salatpflanze für Salat, italienische Gerichte, als spitzfindige Beilage, in Saucen und für viele weitere kreative Gerichte.
- Koriander: Ein aromatisches Kraut, das besonders in der asiatischen Küche beliebt ist.
- Minze: Die Vielfalt der Minze (Mentha) ist riesig.
- Zitronenbasilikum: zeichnet sich durch das charakteristische Zitronenaroma aus.
- Zitronen-Thymian: (Thymus citriodorus).
Kerbel: Ein vielseitiges Küchenkraut
Der Kerbel (Anthriscus cerefolium) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Seine Ursprünge liegen im Kaukasusgebiet und in Südosteuropa. Von dort aus verbreitete sich das aromatische Kraut über die Mittelmeerregion und gelangte schliesslich mit den Römern nach Mitteleuropa. In der Antike wurde Kerbel bereits als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt.
Anwendungen von Kerbel in Küche und Medizin
In der Küche verleiht Kerbel mit seinem leicht süsslichen, an Anis und Fenchel erinnernden Aroma vielen Gerichten eine frische, frühlingshafte Note. Er ist besonders beliebt zur Verfeinerung von Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse- und Eierspeisen sowie zu zartem Geflügel, Kalb und Fisch. Unverzichtbar ist Kerbel für die Frankfurter Grüne Sosse und die französische Kräutermischung «Fines herbes».
Auch in der Naturheilkunde spielt Kerbel dank seiner Inhaltsstoffe wie ätherischen Ölen, Flavonoiden und Vitaminen eine Rolle. Man schreibt ihm unter anderem harntreibende, blutreinigenden und verdauungsfördernde Eigenschaften zu.
Standort und Pflege von Kerbel
Kerbel stellt keine grossen Ansprüche an Standort und Boden. Er gedeiht am besten an einem halbschattigen bis sonnigen Platz mit lockerem, humusreichem und durchlässigem Gartenboden. Staunässe mag die Pflanze allerdings nicht. Kerbel gedeiht auch wunderbar im Topf.
Für eine kontinuierliche Ernte über den Sommer empfiehlt es sich, in Abständen von 4-6 Wochen nachzusäen. Als Mischkultur harmoniert Kerbel gut mit Dill, Borretsch, Gartenkresse, Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Fenchel.
Schädlinge und Krankheiten
Zu den häufigsten Schädlingen an Kerbel zählen Blattläuse, Minierfliegen und Raupen von Schmetterlingen. Kerbel ist anfällig für Pilzerkrankungen wie Mehltau, Grauschimmel und Wurzelfäulen.
Nachhaltigkeit von Kerbel
Kerbel erhält insgesamt von unserem Nachhaltigkeitsscore 2 von 8 Punkten.
| Aspekt | Bewertung |
|---|---|
| Wasserbedarf | -1 Punkt |
| Hitzeresistenz | -1 Punkt |
| Natürliche Schädlings- und Krankheitsbekämpfung | +1 Punkt |
| Hilfe bei der Vermeidung anderer Schädlinge | +1 Punkt |
| Attraktivität für Insekten und Bestäuber | +1 Punkt |
| Gute Eigenschaften für Mischkulturen | +1 Punkt |
| Mehrwert als mehrjährige Pflanze | -1 Punkt |
| Selbstständige Vermehrung | +1 Punkt |
Pimpinelle: Das vergessene Küchenkraut
Kennen Sie die Pimpinelle? Die Pflanze mit dem seltsamen Namen gehört unbedingt in die Frankfurter Grüne Sauce und in die französische Sauce verte. Früher wurde sie häufig in Gärten angebaut, obwohl es sich eigentlich um eine Wildpflanze handelt.
Namensverwirrungen: Pimpinelle oder Wiesenknopf?
Botanisch korrekt heißt die Pimpinelle eigentlich Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor) und gehört zu der Familie der Rosengewächse. Im Mittelalter nannte man den Wiesenknopf noch Pimpinella. Das führte bis heute zu Verwirrungen und Verwechslungen, denn es gibt eine andere Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, die botanisch Pimpinella heißt, zu Deutsch Bibernelle.
Anbau und Pflege von Pimpinelle
Im Garten ist der Kleine Wiesenknopf sehr pflegeleicht. Er ist mehrjährig und winterhart. Am liebsten mag er sonnige Standorte und nicht zu feuchte, leicht kalkhaltige Böden. Bei Trockenheit wird wohldosiert gegossen, damit die Blätter nicht zu herb werden. Düngung benötigt er kaum.
Verwendung von Pimpinelle in der Küche
Die jungen Wiesenknopf-Blätter und die zarten Triebspitzen eignen sich fein gehackt als Gewürz für Salat, Kräuterquark, Kräuterbutter, Grüne Soßen, Eierspeisen und Kalte Suppen. Der Wiesenknopf ist unverzichtbarer Anteil der berühmten Frankfurter Grünen Soße.
Heilwirkung der Pimpinelle
Sowohl der Kleine als auch der Große Wiesenknopf waren im Mittelalter als „Blutstiller“ bekannt. Neue Studien zeigen, dass der Wiesenknopf ein herausragendes medizinisches Potential besitzt. Durch den hohen Polyphenolgehalt wirkt er stark antioxidativ und antikanzerogen.
Gründonnerstagssuppe: Eine Tradition mit vielen Kräutern
Am Gründonnerstag ist es in vielen Ländern Brauch, eine sogenannte Grüne Suppe, die «Gründonnerstagssuppe» zu essen. Je nach Region respektive lokaler Überlieferung, kann sie aus einer bestimmten Anzahl Kräutern bestehen. In Frankfurt spricht man von der «Grünen Soße».
Wildkräuter für die Gründonnerstagssuppe
Für eine «Grüne Suppe» werden die ersten jungen essbaren Wildkräuter vor unserer Haustüre verwendet. Die besten Kräuter, die sich zum Kochen der grünen Suppe eignen, sind für mich an erster Stelle die Brennnessel und der Spitzwegerich (Plantago lanceolata).
Hier folgt noch eine Auswahl weiterer Pflanzen, von denen die noch jungen Blätter zum Würzen der Gründonnerstagssuppe verwendet werden können sind: Bärlauch (Allium arsinum), Beinwell (Symphytum off.), Brombeere (Rubus fruticosus), Brunnenkresse (Nasturtium off.), Gänseblümchen (Bellis perennis), Kriechender Günsel (Ajuga reptans), Himbeere (Rubus idaeus), Hirtentäschel (Capsella burs-pastoris), Knoblauchsrauke (Alliaria off.), Malve (Malva silvestris), Sauerampfer (Rumex acetosa), Schafgarbe (Achillea millefolium), Vogelmiere (Stellaria media), Schlangen-/Wiesenknöterich (Polygonum bistorta)
Je nach Region/Land, spricht man bei der grünen Suppe im Frühjahr auch von der 9-Kräutersuppe. Nach den drei kalten, entbehrungsreichen, dunklen Monaten, die oft auch mit Hunger und Mangelernährung einhergingen, waren diese ersten, frühen Kräuter mit ihrem oft hohen Vitamin-C-Anteil für die Vorfahren sehr wichtig.