Grillen mit Holz im Kugelgrill: Eine umfassende Anleitung

Egal, ob du mit Holzkohle oder Briketts arbeitest: Das Vorheizen eines Grills will gelernt sein. Mit dem richtigen Grillanzünder und Hilfsmitteln wie einem Anzündkamin bringst du deinen Grill problemlos auf Betriebstemperatur und kannst schneller mit dem Grillieren loslegen.

Die Wahl des Brennstoffs: Holzkohle oder Briketts?

Die Entscheidung für Holzkohle oder Briketts richtet sich nach deinem Zeitbudget und nach dem Grillgut. Verwendest du Holzkohle, bildet sich schneller eine brauchbare Glut - bereits nach einer halben Stunde kannst du mit dem Grillieren beginnen. Briketts bestehen aus zerkleinerter und zusammengepresster Kohle. Sie benötigen bis zu einer Stunde, bis eine perfekte Glut vorhanden ist.

Die längere Anlaufzeit macht sich jedoch bezahlt: Während eine Brikett-Glut rund drei Stunden die richtige Grilltemperatur aufrechterhält und sich damit zum Beispiel für längeres indirektes Grillieren eignet, bietet dir Holzkohle nur ungefähr eine Stunde lang optimale Temperaturen.

Das richtige Anzündmaterial

Tönt komisch, ist aber so: Kohle fängt gar nicht so leicht Feuer. Damit der Funke überspringt, müssen eine Flamme und genügend Frischluft in die Nähe der Kohle gebracht werden. Nach einiger Zeit beginnt die Kohle dann zu glimmen.

Als Anzündmaterialien kommen Zündwürfel aus Erdölverbindungen, Brennpasten oder in Wachs getauchte Holzwolle infrage. Von Benzin oder anderen hochentzündlichen Flüssigkeiten solltest du die Finger lassen - das Risiko einer Explosion ist viel zu hoch. Profis arbeiten gerne mit Holzwolle-Grillanzündern: Sie bestehen aus gesundheitlich unbedenklichen Rohstoffen und haben keinen negativen Einfluss auf den Geschmack des Grillguts.

Auch mit einem Gasbrenner lässt sich Kohle entzünden - dazu wird einfach die Gasflamme auf die Kohlestücke oder Briketts gehalten, bis diese zu glühen beginnen.

Eine weitere Option ist der Anzündkamin. Das ist im Prinzip eine mit Löchern versehene Büchse aus Stahlblech mit hitzeisoliertem Griff. Die Kohle wird locker reingefüllt und unter dem Kamin ein Grillanzünder entzündet. Die aufsteigende heisse Luft sorgt für eine Sogwirkung, und die Kohle entwickelt in kürzester Zeit eine optimale Glut.

Wie zündet man den Grill an?

Schichte die Kohlestücke oder Briketts in Form eines Bergs im Grill auf. Platziere das Anzündmaterial am Fuss des Bergs und entzünde es mit einem Stabfeuerzeug oder mit langen Streichhölzern. Wenn die Grillanzünder ausgebrannt sind, kannst du durch Ausbreiten der glühenden Kohle dafür sorgen, dass diese mehr Sauerstoff erhält.

Alternativ kannst du den Anzündkamin verwenden: Fülle den Kamin mit Kohlestücken oder Briketts. Lege das Anzündmaterial auf den Boden des Grills, zünde es an und stell den Kamin direkt auf die Flammen. Die im Kamin aufsteigende heisse Luft sorgt für eine stetige Sauerstoffzufuhr. Bereits nach 15 bis 20 Minuten steht eine tolle Glut bereit, die du in den Grill leeren und verteilen kannst.

Arbeiten mit Hitzezonen

Für direktes und indirektes Grillieren benötigst du unterschiedliche Hitzezonen. Soll beides gleichzeitig möglich sein, ist die gleichmässige Befüllung des Grills mit Kohle keine ideale Wahl. Stattdessen haben Grillprofis die folgenden Techniken auf Lager:

• Linke Hälfte mit, rechte Hälfte ohne Kohle: Bei dickeren Kurzbratstücken grillierst du zuerst direkt über der Kohle für die Röstaromen und danach indirekt mit geschlossenem Deckel auf der rechten Seite, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
• Kohle links und rechts, Wasserschale in der Mitte: Diese Methode eignet sich für das indirekte Grillieren grösserer Stücke. Das Fleisch trocknet nicht aus und austretendes Fett tropft ins Wasser, anstatt rauchend zu verbrennen.
• Bull’s Eye: Ein kleiner Kohlehaufen in der Mitte des Grills wird Bull’s Eye oder Bullenauge genannt. Die Technik ist vergleichbar mit Links-Rechts wie im ersten Beispiel beschrieben. Nur liegt die direkte Zone hier in der Mitte und die indirekte rundherum. Auf diese Weise lässt sich beispielsweise ein Porterhouse-Steak grillieren.
• Kohleschiffchen: Wird die Kohle nicht direkt in den Grill, sondern in Grillschiffchen geschüttet, sind die unterschiedlichen Hitzezonen noch einfacher und flexibler regulierbar, denn die Schiffchen können auch nachträglich beliebig verschoben werden.

Die Minion-Ring-Methode

Die Minion-Ring-Methode ist eine lang bewährte Methode für ein sorgenfreies Barbecue. Dafür werden die Briketts im Grill auf eine bestimmte Art und Weise angeordnet. Sie eignet sich perfekt für die Zubereitung von lange garenden Barbecue-Gerichten beziehungsweise sogenannten „long jobs“.

Für ein möglichst langes Grillerlebnis bei niedrigen Temperaturen stellt man die Briketts aus Holzkohle in zwei Reihen nebeneinander in einem Kreis auf den Kohlerost. Auf den beiden Reihen wird eine dritte platziert. Wichtig: Die Briketts müssen hochkant und eng aneinander stehen und sich untereinander berühren, damit die Glut sich Stück für Stück durch den Minion Ring fortbewegen kann.

Um den Ring zu entzünden, braucht man fünf oder sechs durchgeglühte Briketts. Dafür kann man beispielsweise einen Anzündkamin nutzen. Wichtig ist auch, dass der Minion Ring nicht den ganzen Kohlering ausfüllt, sondern dass an einer Stelle keine Briketts liegen. Damit trägt man dafür Sorge, dass sich die Glut nur einseitig, entlang des Rings, verbreitet und die Temperatur konstant bleibt.

Ein Minion Ring hält den Grill, abhängig von der Qualität der Briketts und der Umgebungstemperatur, für etwa zwölf bis 18 Stunden auf Temperatur.

Temperaturregelung bei der Minion-Ring-Methode

Das Fleisch kommt erst dann auf den Grill, wenn die Temperatur im Minion Ring eingeregelt ist. Wie die ideale Temperatur erreicht wird, hängt von der Brikettsorte und der Witterung beziehungsweise Aussentemperatur ab. In der Regel stellt man dafür jedoch die Ventile ein. Der untere Lüftungsschieber dient der Temperaturregelung und wird auf vier bis fünf Millimeter geöffnet, während der obere Schieber (im Deckel) zu 3/4 offen sein sollte.

Sinkt die Temperatur im Grill mit der Zeit ab, öffnet man den unteren Schieber ein bisschen. Dadurch gelangt Sauerstoff in den Grill und die Temperatur steigt wieder. Umgekehrt ist das genauso: Wird es zu heiss, schliesst man den unteren Schieber ein wenig. Der Schieber im Deckel hingegen dient der Einstellung der Intensität des Raucharomas.

Vor dem Entzünden des Minion Ring ist es hilfreich, eine Schale mit warmem oder kochendem Wasser auf den Rost zu stellen.

Raucharoma verstärken

Wer Fan von Raucharoma ist und seinem Grillfleisch den besonderen Barbecue-Geschmack verpassen möchte, kann Räucherholz verwenden, um diesen Effekt zu verstärken. Dazu wird das Holz einfach entlang des Minion Ring verteilt. Die Anzahl der verwendeten Holzstücke ist ausschlaggebend für die Intensität des Rauchgeschmacks. Idealerweise platziert man die Hölzer entlang des gesamten Rings, mit etwas grösseren Mengen am Anfang und am Ende.

Temperaturregelung im Kugelgrill

Ein Kugelgrill bietet mehr Möglichkeiten als ein normaler Holzkohlegrill - zum Beispiel direktes und indirektes Grillieren. Allerdings sind gerade Novizen oft überfordert mit dem Aufbau eines solchen Geräts.

Grundsätzlich bestimmen drei Faktoren die Temperatur im Grill: die Menge des Brennstoffs (Briketts oder Holzkohle) sowie die untere und obere Luftzufuhr. Briketts und Holzkohle benötigen Sauerstoff, um zu glühen. Je mehr Sauerstoff zugeführt wird, desto mehr Glut entsteht - und damit auch eine höhere Hitze. Der untere Kessel-Lüftungsschlitz regelt die Zuluft, der obere Deckel-Lüftungsschlitz die Abluft.

Die Temperaturregelung im Kugelgrill erfolgt über die unteren Lüftungsschlitze: Durch sie gelangt Sauerstoff an die Kohlen. Hast du den Schieberegler also auf ganz offen gestellt, bekommt die Glut viel Sauerstoff, und die Hitze steigt. Durch die oberen Lüftungsschlitze können Rauch und Hitze entweichen. Öffnest du sie nur etwa zur Hälfte, bleiben Rauch und Hitze in der Kugel. So kannst du deinen Kugelgrill als eine Art Smoker nutzen und Fleisch und Fisch räuchern.

Wenn du den Regler im Deckel weiter aufdrehst, kommt es zu einem Kamineffekt: Im Garraum, also in der unteren Kugelhälfte, entsteht ein Unterdruck. Der sorgt dafür, dass mehr Luft eingesaugt wird. Mehr Sauerstoff gelangt an die Glut, im Kugelgrill steigt die Temperatur.

Wichtig: Wenn du per Lüftungsschlitz die Temperatur im Kugelgrill regulierst, dauert es ein paar Minuten, bis sich die Hitze ändert. Das können je nach Grösse des Grills bis zu 15 Minuten sein. Also nicht gleich panisch an den Schiebern fummeln, wenn nicht sofort etwas passiert!

Schliesst du einen oder beide Lüftungsschlitze, sinkt die Temperatur im Grill, und die Kohle beziehungsweise die Briketts gehen nach ein paar Stunden wegen Sauerstoffmangel aus.

Tipps zur Temperaturregelung

• Reglereinstellungen markieren: Ist der Kugelgrill mit Kohle oder Briketts gefüllt, kannst du kaum noch erkennen, wie weit die unteren Lüftungsschlitze geöffnet sind. Markiere daher mit einem Stift die einzelnen Positionen (zu, viertel, halb, dreiviertel und vollständig geöffnet).
• Temperatur konstant halten: Mit einer kleinen Alu-Tropfschale voll Wasser, die du ganz unten unter dem Grillrost platzierst, hältst du die Hitze in Gerät konstant. Gleichzeitig verhindert das verdunstende Wasser, dass das Grillgut austrocknet.
• Grill schmutzig lassen: Patina, Reste von Asche und heruntergetropfter Fleischsaft helfen dabei, die Lüftungsschlitze richtig abzudichten - das vereinfacht die Temperaturregelung im Kugelgrill. Einmal im Jahr solltest du deinen Kugelgrill allerdings einer gründlichen Reinigung unterziehen.

Direktes und indirektes Grillen

Egal ob mit Gas-, Elektro- oder einem Holzkohlegrill - am besten gelingt das Grillen mit geschlossenem Deckel. Warum? Weil sich dann die Hitze gleichmässiger verteilt, sie kann zirkulieren, das Grillgut bleibt saftiger - und: Man spart zudem Energie.

Die beiden wichtigsten Methoden beim Grillieren mit geschlossenem Deckel nennt man „direkt und „indirekt“.

Direkte Grillmethode

Direkte Hitze eignet sich hervorragend für scharfes Anbraten sowie für Grillgut mit einer Garzeit von weniger als 30 Minuten. Hierzu wird das Grillgut direkt von unten befeuert. Würstchen und Burger-Patties sind dafür typische Gerichte, aber auch Fischfilets, Meeresfrüchte und Gemüsespiesse.

Indirekte Grillmethode

Alles, was länger als 30 Minuten braucht, um gar zu werden, wird hingegen indirekt grilliert. Dazu zählt vor allem grosses Grillgut wie Braten oder ganzes Geflügel. Aber auch ein Steak kann nach dem scharfen, direkten Anbraten indirekt weitergrilliert werden, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Dabei werden die Hitzequellen an den Rand des Grills verlegt, um zu verhindern, dass die direkte Hitze das Grillgut aussen verbrennt, bevor es innen gar ist. Die Wirkungsweise ähnelt der Umlufthitze im Backofen.

Weitere Grillmethoden auf dem Holzkohlegrill

Auf dem Holzkohlegrill sind aber noch mehr Grillmethoden möglich, denn mit Kohle kann man mehr variieren als mit Gas-Brennern:

3-Zonen-Glut

Bei dieser Methode kann man mehrere Dinge gleichzeitig grillieren: Fleisch, Gemüse oder einen Braten. Und das geht so: Man häuft wie eine ansteigende Düne Glut in 2 bis 3 Schichten aufeinander, die dann am Rand eine starke Hitze entwickelt und zur Mitte abfallend eine indirekte oder schwache Hitzezone bildet.

Bulls Eyes

Hierbei wird ein Teil der Glut mittig angeordnet, der andere wie beim Ring of Fire drum herum platziert. Dadurch kann man Steaks in der Mitte mit hoher Hitze anbraten und dann über indirektem Feuer zu Ende garen oder eben auch warmhalten.

Ring of Fire

Die glühende Kohle wird, man ahnt es schon, ringförmig am Kessel angeordnet. Sieht gut aus und funktioniert hervorragend, beispielsweise um Pizza auf Holzkohle zu machen oder um Grillgut warm zu halten.

Die richtige Temperatur für verschiedene Fleischsorten

Die optimale Grilltemperatur sieht für jedes Grillgut anders aus. Beim direkten Grillen liegt das Grillgut über der glühenden Kohle - beispielsweise auf einem Grillrost - und ist starker Hitze ausgesetzt.

Einfacher Test: So stellst du die Temperatur des Holzkohlegrills fest

Viele Grills haben ein eingebautes Thermometer. Falls das bei deinem Modell nicht der Fall ist, kannst du die ungefähre Grilltemperatur auch mit der Hand bestimmen. Halte dazu die Handinnenflächen circa 12 cm über den Grillrost. Je länger du die Temperatur über dem Rost aushältst, desto niedriger ist sie:

• 8 bis 10 Sekunden = niedrige Temperatur
• 5 bis 7 Sekunden = mittlere Temperatur
• 1 bis 4 Sekunden = hohe Temperatur

Hinweis: Bei dieser Methode solltest du besonders vorsichtig vorgehen. Häufig werden die 12 cm unterschätzt. Weniger riskant ist der Einsatz eines Grillthermometers.

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