Giftpilze und essbare Pilze sehen sich oft zum Verwechseln ähnlich. Daher ist äusserste Vorsicht geboten, bevor die Pilze gegessen werden. Die Folgen einer Pilzvergiftung sind vielfältig und können im schlimmsten Fall sogar tödlich sein.
Wer Pilze suchen geht, sollte sich gut darauf vorbereiten. Welche Pilze du sammeln kannst und welche du lieber im Wald stehen lässt, erfährst du am besten in Fachbüchern für Pilzsammler. Wenn es geht, solltest du einen entsprechenden Lehrgang besuchen. Hier verraten Experten, welche Pilze in deiner Region heimisch sind.
Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)
Die richtige Ausrüstung zum Pilze sammeln
Was die Ausrüstung betrifft, solltest du Folgendes mitnehmen:
- Ein offener Korb, ausgelegt mit einem Geschirrtuch, ist für den Transport am besten geeignet. Plastiktüten dagegen schneiden die Pilze von der Frischluft ab. So verderben sie schneller.
- Ebenfalls zur Ausrüstung beim Pilze sammeln gehört ein scharfes Messer. Damit schneidest du die Pilze ab.
Wieder zu Hause angekommen, entfernst du Reste von Erde und Laub nur mit Küchenkrepp, einer feinen Bürste oder einem Pinsel. Wasche die Pilze nicht mit Wasser.
Bekannte Giftpilze und ihre Merkmale
Es kommt immer wieder vor, dass giftige Pilze in den Körben der Sammelnden landen. Oft sind sie atypisch gewachsen, zum Beispiel sehr klein oder ungewöhnlich gefärbt», erklärt Schlatter. Da Standort und Umwelt das Pilzwachstum beeinflussen, brauche es viel Erfahrung, Pilze sicher zu erkennen. Auch geübten Sammlerinnen und Sammlern passieren Fehler.
Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)
Der Grüne Knollenblätterpilz gehört zu den bekanntesten Giftpilzen hierzulande. Der Hut des Giftpilzes schimmert in unterschiedlichen Grün-Schattierungen. Die Unterseite des Huts besteht aus langen, weissen Lamellen. Je älter der Pilz ist, desto mehr verfärben sich die Lamellen gelblich grün. Der Hut sitzt auf einem zylindrischen Stiel, der bis zu 15 cm lang wird. Der Stiel des Pilzes hat eine leichte Zickzack-Bänderung. Die Basis des Pilzes ist knollenartig verdickt. Daher stammt auch der Name.
Er wächst von Juli bis November bevorzugt unter Eichen in lichten Laubwäldern. Eher selten ist er unter Linden oder Hainbuchen zu finden. Ein weiteres Merkmal ist der Geruch: Als junger Pilz riecht er süsslich und honigartig.
Das Gift im Grünen Knollenblätterpilz besteht aus Amatoxinen und Phallotoxinen. Besteht der Verdacht einer Vergiftung mit dem Grünen Knollenblätterpilz, musst du dich sofort in ein Krankenhaus begeben.
Vorsicht vor Verwechselungen: Der Grüne Knollenblätterpilz ist an der charakteristischen Knolle an der Stielbasis zu erkennen und an der grünen Hutfärbung. Allerdings haben junge Knollenblätterpilze noch keine grünliche Hutfarbe.
Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Amanita virosa)
Ein weiterer Vertreter der Knollenblätterpilze ist der Kegelhütige Knollenblätterpilz. Er spriesst vom Frühsommer bis in den Spätherbst gern unter Fichten in Misch- oder Nadelwäldern. Sein auffälliger Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 15 cm. Der Giftpilz ist als Jungpilz weiss. Je älter er wird, desto mehr dunkelt der Kegelhütige Knollenblätterpilz in Richtung Altweiss nach. Auch ist der Hut in seiner Anfangszeit noch halbkugelig. Später dehnt er sich zur Tellerform aus.
Der Stiel ist bis zu 15 cm lang. Die Farbe ist weiss bis schmutzig-weiss. Zudem ist der Stiel des Kegelhütigen Knollenblätterpilzes faserig und farblich unregelmässig gezeichnet. Am Übergang zum Hut befindet sich auch hier eine feine Manschettenhaut. Der Geruch ist ähnlich wie der von Rettich und leicht süsslich. Je älter der Pilz wird, desto muffiger riecht er. Im Geschmack fällt er dagegen nicht unangenehm auf.
Auch dieser Giftpilz enthält Amatoxine und Phallotoxine.
Gifthäubling (Galerina marginata)
Der Gifthäubling wird auch Nadelholzhäubling genannt. Die Pilze sind mit ihren etwa 8 cm eher klein und kommen meist in Gruppen vor. Der Hut des Gifthäublings ist honigbraun bis hellbraun. Auch die Lamellen auf der Hutunterseite sind hellbraun. Im Durchmesser kommt der Hut auf bis zu 7 cm. Im Vergleich dazu wirkt der Stiel mit seinen maximal 7 cm geradezu zierlich. An der Basis ist der Gifthäubling oft stark weiss-silbrig verfilzt.
Erkennbar ist der Giftpilz neben seinem Äusseren aber insbesondere am Geruch, denn dieser ist abstossend muffig.
Orangefuchsiger Raukopf (Cortinarius orellanus)
Der Orangefuchsige Raukopf ist tiefbraun und trägt einen leicht gebuckelten und feinschuppigen Hut. Im Alter stellt sich dieser leicht auf. Im Durchmesser wird der Pilz bis zu 8 cm gross. Der Stiel ist zylindrisch und an der Basis rostbraun. Zum Hut hin wird er heller und besitzt keine Manschette - wie sie beispielsweise die Knollenblätterpilze haben - beim Übergang zum Hut.
Der Geruch erinnert auch bei diesem Giftpilz an Rettich. Im Geschmack ist er mild, daher fällt er in einem Gericht aus verschiedenen Pilzen nicht weiter auf.
Der Orangefuchsige Raukopf enthält giftige Orellanine und Nephrotoxine. Diese schädigen Leber und Nieren. Das tun sie aber nicht sofort.
Vorsicht vor Verwechselungen: Mit Pfifferlingen und Trompetenpfifferlingen kann der Orangeköpfige Raukopf leicht verwechselt werden. Das gilt insbesondere für ältere Exemplare des Raukopfs.
Spitzgebuckelter Raukopf (Cortinarius rubellus)
Spitzgebuckelter Raukopf und Orangefuchsiger Raukopf sehen sich sehr ähnlich. Der Spitzbuckel bevorzugt jedoch sumpfige, feuchte Böden mit viel Moos. Er ist häufig von August bis Oktober unter Tannen und Fichten in Nadelwäldern zu finden. Der Hut dieses Giftpilzes hat einen Durchmesser von bis zu 7 cm und ist orangerot.
Auch beim Spitzgebuckelten Raukopf stellt sich der Hut im Alter etwas auf. Auf der Unterseite des Huts findest du auch hier zimtbraune Lamellen und Zwischenlamellen. Der rostbraune Stiel ist an der Basis dicker als an der Spitze und fühlt sich samtig an. Eine Ringzone oder Manschette ist bei diesem Pilz nicht vorhanden.
Der Geruch des Spitzgebuckelten Raukopfs erinnert an Rettich. Im Geschmack ist er mild und unauffällig. Somit ist dieser Giftpilz in einem Pilzgericht geschmacklich nicht gleich als solcher zu bemerken.
Wie beim Orangefuchsigen Raukopf, so sind auch hier Orellanine und Nephrotoxine im Pilz enthalten. Diese Giftstoffe führen bei Verzehr zu schweren gesundheitlichen Problemen und können sogar tödlich sein.
Allgemeine Tipps zum Pilze sammeln
Die Bedingungen für September und Oktober lassen sich noch nicht festmachen. Die bisherige Saison war jedoch schon vielversprechend. «Das nasse Wetter im Juli hat dazu geführt, dass, insbesondere in den Bergen, das Pilzvorkommen sehr hoch war», erklärt Marionna Schlatter, Mediensprecherin der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (Vapko). Vor allem Speisepilze wie Steinpilze oder Eierschwämme waren reichlich zu finden. Die neue Hitzewelle habe dieses reichhaltige Wachstum nun jedoch etwas gebremst.
Steinpilze
Wie bereitet man sich vor?
Einer der häufigsten Fehler, die Pilzsammlerinnen und -sammler begehen, ist, dass sie sich nicht nach den Öffnungszeiten der Kontrollstellen richten, erklärt Schlatter. «Wenn man dann am Abend beim Pilzrüsten sich plötzlich nicht mehr so sicher ist und die Pilze wegwirft, ist das natürlich schade. Darum empfehle ich: Immer vorher informieren, wo die Pilze kontrolliert werden können.»
Das Pilzsammeln ist in der Schweiz geregelt. In vielen Kantonen gibt es beispielsweise ein Maximalgewicht, das du sammeln darfst. Häufig sind dies zwei Kilogramm, manchmal aber auch mehr oder weniger. Und nicht überall darfst du an allen Tagen oder zu jeder Uhrzeit sammeln. Im Kanton Freiburg ist das Sammeln beispielsweise von 20 bis 7 Uhr verboten, in den Kantonen Graubünden, Glarus und Zürich wiederum immer vom 1. bis zum 10. des Monats. Teilweise ist es auch verboten, in Gruppen zu sammeln.
So sammelst du richtig
Grundsätzlich gibt es überall Pilze. Speisepilze sind vor allem im Wald zu finden. Besonders gerne tummeln sie sich etwa bei Buchen, Fichten oder Eichen. Nicht nur in den Bergen, auch im Flachland wachsen viele Pilze.
Deine Funde solltest du nicht einfach abschneiden, sondern drehend aus der Erde ziehen, damit die Stielbasis dran bleibt, die zur Bestimmung der Art wichtig sein kann. Lege sie anschliessend beispielsweise in einen Korb, damit sie gut durchlüftet sind. Packe sie auf keinen Fall in eine Plastiktasche, da sie sonst giftig werden können.
Diese Pilze solltest du stehen lassen
Angefressene, zu alte, aber auch zu junge Pilze sollte man stehen lassen. Sie tragen noch immer zum Ökosystem bei, können aber für dich giftig sein. Auch diesen Fehler machen viele beim Pilzsammeln: Sie sammeln zu alte Pilze, die schon faulige oder schimmlige Stellen haben, erklärt Schlatter. «Die Reife eines Pilzfruchtkörpers zu erkennen, ist gar nicht so einfach. Auch diesbezüglich können Pilzkontrolleurinnen und -kontrolleure beraten.»
Die einfachsten 5 Pilze für Einsteiger ohne Risiko und giftige Doppelgänger
Lass gesammelte Pilze kontrollieren
Damit du sicher gehen kannst, dass deine Pilze auch geniessbar sind, solltest du sie zwingend kontrollieren lassen. Viele Gemeinden und Regionen haben Pilzkontrolleure, die jedes Jahr Vergiftungen verhindern, weil ungeniessbare Pilze in die Ernte geraten sind.
Wo die nächste Pilzkontrollstelle ist, kannst du einfach auf der Internetseite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane nachschauen.
Pilze richtig zubereiten
Grundsätzlich empfehlen Expertinnen und Experten, Pilze immer zu kochen und nicht roh zu essen. Morcheln beispielsweise können beim Rohverzehr zu Schwindel, Sehstörungen und Motorikstörungen führen. Auch getrocknete Morcheln können Erbrechen und Durchfall auslösen, wenn sie nicht ausreichend gekocht wurden. Die Symptome verschwinden zwar innerhalb von 24 Stunden wieder, trotzdem sollten Morcheln mindestens 20 Minuten gekocht werden.
Auch andere Pilze müssen auf eine bestimmte Art zubereitet werden, damit sie nicht giftig sind. Etwa der Hallimasch, der vor dem Kochen erst abgebrüht werden muss. Dieses Kochwasser muss anschliessend weggeschüttet werden.
Wie wir Pilze bestimmen
Der giftige Knollenblätterpilz wird gerne mit dem beliebten Egerling oder Champignon verwechselt. Andere, sehr beliebte Speisepilze wie der Riesenschirmpilz haben ebenfalls giftige Verwandte, die Laien kaum voneinander unterscheiden können. Um einen Pilz zu identifizieren, sind deshalb verschiedene Kriterien zu beachten. Zum Beispiel die Farbe und die Form, Geruch, Standort, ob der Pilz einen knolligen Stiel hat oder nicht, ob die Pilzart in Gruppen mit weiteren Pilzen wächst oder einzeln.
In der Schweiz gibt es mehr Pilzarten als Blütenpflanzenarten und bis Pilze sicher bestimmt werden können, gehört ein eingehendes Studium und viel Erfahrung dazu. Bis dahin gilt: Sicher ist nur die Pilzkontrolle.
Beliebte Ammenmärchen über giftige Pilzsorten
Es sind Ammenmärchen, dass giftige Pilze nicht von Insekten oder anderen Tieren angefressen werden oder giftige Pilze durch Abkochen ungiftig werden! Auch der Silberlöffel im Topf bringt absolut nichts.
Iss keine Pilze, die du nicht eindeutig kennst oder die nicht von einer Pilzkontrollstelle bestimmt wurden!
Giftige Pilze können lebensgefährlich sein, wenn man sie isst. Symptome können von Übelkeit oder Bauchschmerzen bis Durchfall, Schwindel und Schweissausbrüchen reichen und bis zu einem lebensgefährlichen Ausfall von Organen wie der Leber oder der Niere führen. Sofortiges Handeln kann dann unter Umständen Leben retten.
Warte nicht erst ab, ob die Beschwerden sich von alleine bessern, sondern informiere dich lieber frühzeitig.
Tox Info Suisse: 24h-Notrufnummer 145
Wichtig: Die Symptome einer Pilzvergiftung können auch erst nach Tagen auftreten. Leider ist es so, dass eine längere Latenzzeit oft auch bedeutet, dass besonders gefährliche Pilze im Spiel sind.
Was du vor dem Sammeln beachten musst
Die meisten Kantone haben Pilzssammelbestimmungen, die es einzuhalten gilt. Das dient dem Schutz sämtlicher Pilzarten, denn es gibt sogar einige Sorten, die auf der Roten Liste der gefährdeten Arten stehen. Auch sie haben eine Funktion in einem artenreichen Ökosystem.
Wann ist die beste Zeit zum Pilze sammeln?
Pilze lieben feuchte Böden und warme Temperaturen. Daher stehen deine Chancen, welche zu finden, am besten, wenn du nach ein paar Regentagen bei nicht zu kaltem Wetter in den Wald gehst. Regnet es, solltest du allerdings auf das Sammeln verzichten. Die Pilze saugen sich mit Feuchtigkeit voll und sind dann weniger lange haltbar.
Wo Pilze zu finden sind
Wenn du Anfänger bist oder keinen speziellen Speisepilz suchen möchtest, eignen sich Mischwälder mit Rottannen, Buchen und Eichen. Dort wachsen besonders viele verschiedene Pilzarten. Und du solltest nicht zu schnell aufgeben, Pilze im Dickicht zu finden, braucht etwas Geduld und Übung. Für die einwandfreie Bestimmung sind die Stielmerkmale wichtig.
Hilfsmittel zum Bestimmen von Pilzen
Seit es Pilzbestimmungs-Apps gibt, kein Problem mehr: Foto machen und online einen Pilz bestimmen lassen. Doch ganz so einfach ist es eben doch nicht. Wer jedoch einen gefundenen Pilz auch essen will, sollte diesen noch von Fachpersonen abschliessend identifizieren lassen. Denn Fotos können täuschen: Pilze sind sehr veränderlich und Arten können je nach Standort, Umwelteinflüssen oder Reifegrad sehr unterschiedlich aussehen.
Viele Pilze können nur durch ihren Geruch oder Geschmack (mild, scharf, bitter, etc.) bestimmt werden. Manchmal braucht es auch mikroskopische Untersuchungen, was mit den Apps nicht möglich ist.
Buchtipps zum Bestimmen von Pilzen
Ein wertvolleres Hilfsmittel für die Artenbestimmung ist ein gutes Pilzbuch. Hier eine kleine Auswahl:
- Welcher Pilz ist das? Von Markus Flück: Die neuste Ausgabe dieses Klassikers ist mit grosszügigen Bildern und Zeichnungen versehen. Darüber hinaus gibt es Tipps für die Zubereitung und das Finden von Pilzen.
- Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger - Von Hans E. Laux: Dieses Buch eignet sich vor allem als zusätzliches Hilfsmittel zu einem App oder erstem Grundwissen. Denn mit der direkten Gegenüberstellung von essbaren Pilzen und ihren Doppelgängern wird einer Verwechslung entgegengewirkt.
- Pilze: Bestimmen leicht gemacht. Die wichtigsten 130 Pilzarten. Extra: Typische Merkmale (GU Natur) - Taschenbuch: Er enthält 130 Porträts der wichtigsten Pilzarten, sortiert nach Formen, mit Farbcodes und Piktogrammen sowie Geniessbarkeitssymbolen. Jede Art wird mit Bild und verständlichem Text zu Merkmalen, Standort und Verwertung vorgestellt.
Mittels Kurse zum Pilzprofi
Wer es ganz genau wissen will, sollte sich überlegen, einen Pilzkurs zu besuchen. Angeboten werden diese von vielen Pilzvereinen und zum Teil auch von Volkshochschulen oder Naturzentren.
Bekannte essbare Pilze erkennen
In der Schweiz gibt es eine grosse Auswahl an heimischen Speisepilzen. Zu den beliebtesten gehören die verschiedenen Steinpilzarten, Pfifferlinge, Reizker, Riesenschirmpilze oder Hallimasche.
Generell sollten keine Pilze roh verzehrt werden. Gewisse sind roh giftig (wie die Morchel), andere einfach unverträglich. Als «roh geniessbar» bezeichnet die VAPKO nur den Zitterzahn (Pseudohydnum gelatinosum) und den Roten Gallerttrichter (Tremiscus helveloides).
Eierschwamm
Der Pfifferling, auch Eierschwämmchen genannt, ist weit verbreitet. Er ist dank seinen besonderen Merkmalen relativ einfach zu erkennen. Die Pilze sind dottergelb mit dicklichen Leisten. Der junge Pilz hat einen gewölbten Hut, der sich beim Wachsen trichterförmig nach oben biegt. Nur die Ränder rollen sich nach unten. Er hat festes Fleisch und den typischen, «pfeffrigen» Geruch. Den Unterschied machen die Lamellen, die beim echten Pfifferling aus adrig strukturierten Leisten bestehen.
Pfifferlinge findest du bereits im Sommer in der Natur - besonders in Nadel- und Laubwäldern. Sie wachsen oft in Gruppen beisammen, gerne im Moos.
Steinpilz
Der Steinpilz hat einen dicken runden Hut. Die Farbe geht von hellem haselnuss- bis dunkelbraun. Der Hut ist glatt und mit einem feinen Pelz behaftet. Die Unterseite des Hutes ist bedeckt mit einem Polster aus feinen, jung weissen bis später gelblichgrünen Röhren. Der Stiel kann bis zu 20 cm hoch werden und manchmal, besonders bei jungen Pilzen, sehr dick oder gar kugelig sein. Der Stiel ist cremig weiss und mit einem feinen Netz aus Adern überzogen.
Steinpilze findet man je nach Wetterverhältnissen bereits im Sommer und bis in den November hinein. Wichtig ist: Sein Fleisch verfärbt sich bei einem Bruch nicht!
Parasol
Der Parasol (Macrolepiota procera) wird auch gemeiner Riesenschirmling genannt und fällt dementsprechend durch seine Grösse auf. Sein besonderes Erkennungsmerkmal ist beim ausgewachsenen Pilz der riesige, bis zu 30 cm breite, flache Hut. Der Hut ist beim jungen Pilz noch braun und zu einer Kugel geformt und mit dem Stiel verbunden. Erst mit zunehmendem Alter wird er gegen die Ränder hin cremig weiss. Auch die Lamellen verfärben sich cremeweiss. Der Hut ist mit flockig aufreissend braunen Schuppen gespickt. Der helle Stiel mit einer dunklen Natterung ist lang und dünn und die Stielbasis ist knollig. Der sogenannte Ring, ein Hautlappen um den Stiel, ist verschiebbar.
Den Parasol findet man bereits im Sommer und bis Oktober in lichten Laubwäldern.
Weitere essbare Pilze
- Speise-Morchel
- Krause Glucke
- Herbsttrompete
- Gemeiner Hallimasch
- Reifpilz