Sauerbraten ist ein Klassiker in der Schweizer und deutschen Küche, der besonders in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Dieser herzhafte Schmorbraten besticht durch seine einzigartige Kombination aus sauren und süssen Aromen. Es handelt sich dabei um ein Stück Rindfleisch, das in einer würzigen Marinade eingelegt und anschliessend schonend geschmort wird.
Die Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten hat seinen Ursprung in Deutschland, wo er als Nationalgericht gilt. Historisch gesehen war es eine Methode, Fleisch länger haltbar zu machen. Durch das Einlegen des Fleisches in eine säurehaltige Marinade wurde es konserviert und gleichzeitig zart gemacht. In der Schweiz wurde diese Tradition ebenfalls übernommen, wobei jedes Grosi ihre eigene Variante hat.
Früher war Sauerbraten ein typisches Gericht für die Sonntagsküche oder spezielle Anlässe, da die Zubereitung zeitaufwändig ist.
Die richtige Marinierzeit
Um den typisch säuerlichen Geschmack zu erzielen, muss das Fleisch für mindestens zwei Tage in der Marinade ruhen. Je länger das Fleisch eingelegt wird, desto intensiver wird der Geschmack und desto zarter wird das Fleisch.
5-10 Tage im Voraus die Beize vorbereiten. Rindsbraten in ein verschliessbares Gefäss geben. Die Hälfte der Zwiebeln mit einem Lorbeerblatt und den Gewürznelken bestecken. Restliche Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben. Knoblauch dazugeben. Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen. Pfefferkörner und Rosmarin zum Fleisch geben.
Gefäss gut verschliessen. Braten im Kühlschrank 5-10 Tage ziehen lassen. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein und dann 3 Tage bis 10 Tage im Kühlschrank marinieren.
Gefäss zudecken und an einem kühlen Ort 3-4 Tage ziehen lassen.
Zugedeckt 4-5 Tage kühl stellen und das Fleisch täglich wenden.
Fleisch zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage ziehen lassen.
In der Kühle 4 - 6 Tage stehen lassen und täglich wenden.
Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat.
Zubereitung des Sauerbratens
Der eigentliche Schmorvorgang ist der entscheidende Teil bei der Zubereitung von Sauerbraten. Den Deckel auf den Bräter setzen und den Braten bei niedriger Temperatur langsam garen. Nach dem Schmoren nimmst Du das Fleisch aus dem Bräter und lässt es kurz ruhen. Der Sauerbraten wird traditionell in Scheiben geschnitten und mit reichlich Sauce serviert.
Der Sauerbraten kann im Ofen nahezu vergessen werden. Er schmort in seiner würzigen Beize fast zwei Stunden lang.
Bei Verwendung anderer Fleischstücke wie dicke Schulter, Unterspälte oder runder Mocken kann sich die Garzeit bis auf 150 Minuten verlängern, Garprobe: Mit der Fleischgabel oder einem Holzspiesschen ins Fleisch stechen. Das Fleisch muss locker von der Gabel fallen.
Regionale Unterschiede
Obwohl das Grundprinzip des Einlegens in einer sauren Beize in der ganzen Bundesrepublik gleich bleibt, gibt es regionale Unterschiede in der Rezeptur und Zubereitung.
- Im Westfalen- und Ruhrgebiet wird der Sauerbraten traditionell ohne süße Zugaben wie Rosinen oder Lebkuchen zubereitet. Die Beize ist eher sauer und herb. Typische Zutaten sind Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeerblätter und Pfeffer. Der Braten wird nach dem Einlegen in Butterschmalz angebraten und anschließend in der gleichen Marinade geschmort.
- Im Rheinland hingegen wird der Sauerbraten süßer zubereitet. Neben der klassischen Beize aus Essig, Gewürzen und Wurzelgemüse werden Rosinen, Printen oder Lebkuchen hinzugefügt. Das Fleisch wird in der Beize eingelegt und anschließend angebraten. Danach wird die Marinade mit Zucker, Rosinen und Lebkuchen weitergekocht, was der Sauce eine süß-saure Note verleiht. Der rheinische Sauerbraten wird traditionell mit Kartoffelklössen, Apfelmus, Apfelkraut oder Rotkohl serviert.
- Der fränkische Sauerbraten ist ein weiterer regionaler Typ, der meist mild und süß zubereitet wird. Die Beize besteht aus Essig, Wasser, Gewürzen wie Lorbeerblätter, Nelken und Wacholder sowie Wurzelgemüse. Der Braten wird über mehrere Tage eingelegt und anschließend in der gleichen Marinade geschmort. Im Gegensatz zu anderen Varianten wird der fränkische Sauerbraten meist ohne Rosinen oder Lebkuchen zubereitet. Die Sauce ist eher sauer, aber nicht so intensiv wie in Westfalen.
Tipps für den perfekten Sauerbraten
- Die richtige Fleischwahl: Achte darauf, hochwertiges Fleisch zu verwenden.
- Zeit ist der Schlüssel: Die Marinierzeit ist entscheidend.
- Marinade aufbewahren: Die Marinade, in der das Fleisch eingelegt wurde, gibt dem Sauerbraten seinen einzigartigen Geschmack.
- Geduld beim Schmoren: Beim Schmoren gilt „low and slow“. Lass das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam garen.
- Süss-saurer Geschmack: Die Kombination von Essig, Wein und süssen Zutaten wie Rosinen oder Honig ist typisch für Sauerbraten.
- Für die perfekte Sauce: Die Sauce ist das Herzstück des Sauerbratens.
Beilagen
Zu einem Sauerbraten passen verschiedene Beilagen, die je nach Region variieren können. Im Rheinland wird der Sauerbraten traditionell mit Kartoffelklössen, Apfelmus, Apfelkraut oder Rotkohl serviert. In neuerer Zeit ist es auch üblich, den Braten mit Pommes Frites zu servieren. Im Westfalen- und Ruhrgebiet wird der Sauerbraten meist mit Kartoffeln oder Knödeln serviert.
Rezept für Sauerbraten nach Grosi's Art
Sauerbraten nach Grosi's Art ist ein traditionelles Rezept, das die Kombination von sauren und süssen Aromen perfekt vereint. Durch die lange Marinierzeit wird das Fleisch besonders zart und entwickelt einen intensiven Geschmack. Mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld zauberst Du ein Gericht, das Deine Gäste begeistern wird.
Zutaten:
- 1 kg Rindfleisch (z.B. runder Mocken oder Unterspälte)
- Rotwein (z. B. Chianti)
- Rotweinessig
- Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
- Rüebli, in Stücken
- Kleiner Sellerie, in Stücken
- Rosmarin
- Thymian
- Pfefferkörner, zerdrückte
- Bouillon
- Öl zum Anbraten
- Salz
- Fleischbouillon
- Maizena, mit Wasser angerührt
Zubereitung:
- Das Gemüse für die Beize putzen, grob würfeln und mit Rotwein, Essig, Kräutern und Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. In eine Schüssel giessen und auskühlen lassen.
- Den Rindsbraten in die Beize legen (er sollte vollständig bedeckt sein). Zugedeckt 4-5 Tage kühl stellen und das Fleisch täglich wenden.
- Braten und Gemüsewürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen. Beize aufkochen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Dann durch ein feines Sieb giessen und beiseitestellen.
- Braten salzen und pfeffern. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Braten herausnehmen, Gemüse in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Zucker und Mehl dazugeben, kurz anrösten.
- Die Hälfte der beiseitegestellten Beize unter Rühren dazugeben und aufkochen. Braten wieder dazugeben (er sollte zur Hälfte mit Sauce bedeckt sein). Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Deckel auf den Bräter setzen und bei milder Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren. Öfter wenden.
- Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passt Kartoffelselleriestock, Nudeln, Spätzli oder Polenta.
Rheinischer Sauerbraten: Warum das Fleisch so zart ist | Quarks
Guten Appetit!